Recetas de Salmonete
Marzo 2009
Este es sin duda uno de los pescados más exquisitos de nuestra cocina, pero existen importantes diferencias entre unos y otros, no solo por su procedencia geográfica - Mediterráneo, Cantábrico, Atlántico Norte o Sur o mares lejanos- sino incluso por el tipo de pasto y la orografía de su hábitat.
Me explico. Un salmonete de roca es radicalmente diferente a uno de fango, hasta en su morfología, ya que el primero (Mullus surmuletus), tiene el morro picudo para poder acceder a pequeños moluscos que viven pegados a las piedras (como los percebes), mientras que el de fango (Mullus barbatus), es más chato para forrajear y atrapar pequeños peces mejor (tengo que agradecer públicamente a D. Francisco Barroso, un lector de esta página, su inestimable ayuda y sus conocimientos ictiológicos, ya que había una información errónea que él detectó. También informar a los lectores que hay una magnífica información en la web de la Universitat Politécnica de Catalunya y en la de pescaderías Coruñesas).
También cambia el color por una lógica adaptación al medio (a mayor profundidad, son son más pálidos, ya que su hábitat alcanza desde casi la superficie, hasta los 120 m.), y no digamos ya sus propiedades sápidas. Cuanto más intenso y bermellón es su color, mejor.
Lo encontramos en nuestros mercados durante todo el año, pero los del Cantábrico están en sazón en otoño, lo que provoca que se encuentren a mejor precio en estos meses y sobre todo que vengan con más grasa y con los hígados bien hermosos, que es uno de los bocados más exquisitos de este pescado.
.jpg "Salmonete al ajillo")