Lomos de salmón en teppanyaky
Teppanyaki ( 鉄板焼き teppan yaki), es una forma de cocina japonesa que significa teppan (鉄板 ) “parrilla“o plancha y yaki ( 焼き ), “cocimiento o asado”.
Hay dos familias importantes, los que se hacen sobre una plancha, que son los más conocidos en Occidente, sobre todo por los electrodomésticos que pueden costar una burrada (más de 1.000€), y los callejeros, que se asan sobre una parrilla de brasas y que les dan mil vueltas a los anteriores. Asan pescados, pinchos de pollo o cerdo, verduras y lo que pillan. De hecho, hasta hay un tipo de restaurantes que se llaman así Teppanyaki, y donde solo se comen pinchos a la brasa.
En ambos casos hay que hacer un macerado previo (yo lo meto el día anterior para que chupe bien), preparado con mirín, salsa de soja y azúcar. Como la salsa de soja ya lleva abundante sal, pues no hay que echarle más.
Y luego lo hago en una sartén, el Teppanyaki de los pobres, aunque una vez lo hice en una de esas parrillas que ponen en las áreas recreativas asturianas, que son una maravilla, y menuda diferencia. De hecho, en la mesa compartida había otro matrimonio al que casi se les saltan los ojos al verlo. Tuve que darles una prueba y fue peor, porque hubo que buscar un desfibrilador.
A cambio, cuando lo hago en casa, preparo una deliciosa guarnición de verduras en crujiente tempura, e incluso un bol con salsa Ponzu para mojarlas. Hasta se pueden poner dos, una para la tempura y otra con soja y wasabi, para el salmón.
Elaboración
Como ya apunté, preparamos el caldo de maceración disolviendo una buena cucharada de azúcar morena, un chorretón de wasabi, vinagre mirín y salsa soja. Se bate bien con las varillas y se introducen los lomos de salmón. Conviene darles vuelta lo más a menudo posible.
Al momento de comer, calentamos bien la plancha, sartén, Teppanyaki o lo tengamos en casa y doramos bien los lomos por todas partes. Debe quedar muy tostado por el exterior y un poco crudo en el corazón. Hay que tener cuidado porque el azúcar, primero se carameliza, perfecto, pero en un visto y no visto, se achicharra, y sabe amargo y asqueroso.
No pasan nada por dejarlos reposar mientras freímos la tempura.
Maridajes
Hay dos opciones igualmente válidas, un blanco afrutado, o un rosado gracioso, como los spumanti italianos. Me gustan el Raboso rosé spago, IGT Venezia, Ferrari Spumante Maximum Rose, D.O. Trentino, Nani Rizzi Spumante Rosé brut, D.O. Veneto. En blancos recomiendo Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages, Sumarroca Gewurtztraminer, D.O. Penedès, Valdesil Godello, D.O. Valdeorras, Viñas del Vero Riesling, D.O. Somontano, Waltraud, D.O. Penedés, Spanish White Guerrilla Riesling, D.O.Valles de Sadacia