Rosas de patata con salmón ahumado

Hay quien se empeña en comer siempre las cosas tal y como le acostumbraron en su infancia, por ejemplo las patatas fritas o cocidas en cachelos, lo cual puede ser una auténtica delicia si están hechas como Dios manda, sin embargo elijan a uno de estos personajes tan tradicionales, y denles a probar esta nueva forma, a ver si son capaces de renegar de ella.

Si eso ocurre, palabra de honor de que me comprometo a ir a su casa y comérmelas yo; siempre y cuando estén bien cocinadas, claro, porque ya saben que siempre digo que no hay cocinas mejores o peores, simplemente las hay bien o mal guisadas.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Escogemos cuatro patatas grandes de modo que una vez peladas podamos tornearlas para obtener dos cilindros de unos seis centimetros de diametro. Estos cilindros se cortan con la mandolina con lo que obtendremos unos discos de medio centímetro de grosor que reservamos sin lavar ya que el almidón servirá para consolidar la forma que queremos hacer.

2. En una cazuela con abundante agua hirviendo con sal, escaldaremos el apio y el cabacín cortados en trozos del tamaño de un corcho, un minuto y sacamos, cuando estén frios cortamos en trocitos muy pequeños, como lentejas, pero cuidado de no espachurralos, luego se dejan escurir en un colador.
Mientras montamos la nata que estará bien fria y cuando estén bien solida se añadimos el picadillo de apio y calabacín, el cebollino y el eneldo picados en crudo, un poco de limón, sal y pimienta, se bate bien y se reserva en la nevera.

3. En una sartén pequeña pondremos una nuez de mantequilla y cuando se funda podremos un disco de patata en el centro y luego otros alredor montándose un poco sobre el central y uno sobre otro hasta formar un disco cerrado, un circulo, una rosa o como se quiera llamar. Se deja freir lentamente hasta que tome un poco de color y luego se salpimienta y se le da la vuelta a todo el conjunto que estará más o menos consolidado, se deja dorar un poco por el otro lado y se reserva al calor en la bandeja del horno. Se repite la operación hasta obtener ocho rosas.
También se pueden hacer de una sola vez partiendo de patata cocida y dorándolas en la bandeja del horno, es más facil y seguro, pero no se logra el mismo sabor.

Terminación del plato: 

En un plato bien caliente pondremos un disco de patata, sobre el una loncha de salmón ahumado cuyos bordes recogemos sobre el centro para respetar la forma de la rosa y en el centro pondremos una cucharada de la crema de vegetales, luego ponemos encima otra rosa de patata y servimos rápidamente para que llegue a la mesa con el contraste de la patata caliente y el salmón y la crema bien fría.

Guarniciones: 

No conviene perder el tiempo con adornos así que si acaso lo que tendremos es preparado un poco de cebollino y perejil picado y unos adornos de limón con lo que nada más montar el plato espolvereamos de cualquier manera el verde y ponemos el adorno a un lado.

 Vinos recomendados: 

El aroma ahumado de la uva Chardonnay, sobre todo si tiene un poco de crianza en barrica de roble Limousin, es un acompañamiento que yo diría que casi forma parte del plato.
Merece la pena hacer un esfuerzo económico porque aunque estos vinos son bastante caros, el resultado es excepcional, aunque un buen albariño también puede resultar armónico.

Menús sugeridos: 

• - Rosas de patata con salmón ahumado
• - Pechugas de pato con puré de avellanas
• - Fresas con sorbete de vinagre Tostado

Rosas de patata con anguila

Ya les he dicho que yo soy un fanático de este pescado y si está ahumado, ya no quiero ni contarles lo que podría ser capaz de hacer por disfrutar de él.
En este caso recomiendo acompañarlo con unas alcaparras que alegran un poco el sabor y si no hay inconveniente por parte de ningún comensal, tambien se puede preparar la crema con un poco de pepino, ¡es tan refrescante!
Que Dios me perdone, pero si este plato no está disponible en el cielo, yo prefiero quedarme aquí.

Rosas de patata con boquerones en vinagre

Ni que decir tiene que es la misma receta pero cambiando el salmón o la anguila por los boquerones en vinagre, que imprescindiblemente han de ser preparados en casa, porque esos que vienen en botes solo saben a conservantes.
En cuanto a la crema yo recomiendo poner tomate y pimiento crudos en lugar del apio porque los boquerones en vinagre tienen un sabor más radical, más español, más intransigente, incluso hasta si me apuran se puede cambiar la nata por mahonesa, eso sí, bien consistente.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.