Salmón con acederas
Cuando el presidente Valery Giscard d’Estaing, nombró a Paul Bocuse Caballero de la Legión de Honor, (por sus méritos a la patria logrados ante los fogones), sus colegas, los hermanos Troisgros, Michel Guerard, y Roger vergé, prepararon un menú histórico, hoy presente en los mas ilustres anaqueles franceses, como nosotros hacemos con otros hechos transcendentales, como la toma de Granada.
Uno de estos platos, además nos viene al pelo por temporada, es este salmón con acederas, receta que se han convertido en clásica en el mundo entero, y hasta prueba obligada en las mas prestigiosas escuelas de cocina.
La mayor dificultad estriba en lograr los puntos justos de cocción, por eso conviene poner mucha atención en cada uno de los pasos.
La mayor dificultad estriba en lograr los puntos justos de cocción, por eso conviene poner mucha atención en cada uno de los pasos.
La receta
El salmón debe cortarse en filetes, limpios de espinas, pero conservando la piel.
En una sartén de doble fondo, ponemos a calentar un poco de aceite, y cuando esté casi humeante, echamos los filetes, con la piel hacia arriba, con el objetivo de tostar ligeramente la parte visible de carne, pero han de retirarse rápidamente, para quedar crudos en su interior.
En una sartén de doble fondo, ponemos a calentar un poco de aceite, y cuando esté casi humeante, echamos los filetes, con la piel hacia arriba, con el objetivo de tostar ligeramente la parte visible de carne, pero han de retirarse rápidamente, para quedar crudos en su interior.
Se retira la sartén del fuego, se tira el aceite, y se vuelven a colocar los filetes, esta vez con la piel hacia abajo, salpimentamos la carne por encima, tapamos, y dejamos reposar una media hora (se pretende que el calor entre lentamente en la carne sin cocerla).
Mientras preparamos la salsa.
Blanqueamos las acederas (escaldar en agua hirviendo con sal, solo meter y sacar), y las reservamos.
En un cacillo ponemos a hervir el vino, el vermut, el fumet y las echalotas.
Cuando empiece a tener aspecto siruposo, se retira del fuego y se pasa por el chino.
Volvemos a llevar la salsa al fuego, ahora añadiendo la nata, y dejando reducir, sin dejar de remover y con un fuego no muy fuerte (no debe hervir a borbotones porque se puede cortar) hasta que empiece a adquirir ese característico aspecto de crema.
En un cacillo ponemos a hervir el vino, el vermut, el fumet y las echalotas.
Cuando empiece a tener aspecto siruposo, se retira del fuego y se pasa por el chino.
Volvemos a llevar la salsa al fuego, ahora añadiendo la nata, y dejando reducir, sin dejar de remover y con un fuego no muy fuerte (no debe hervir a borbotones porque se puede cortar) hasta que empiece a adquirir ese característico aspecto de crema.
Retiramos del fuego y añadimos las acederas que previamente habremos picado a cuchillo muy finamente.
Se remueve bien para homogeneizar, y se conserva caliente en un baño maría, aunque lo mejor es hacerlo sobre la marcha, y servir cubriendo los filetes, según se termina de hacer.
Se remueve bien para homogeneizar, y se conserva caliente en un baño maría, aunque lo mejor es hacerlo sobre la marcha, y servir cubriendo los filetes, según se termina de hacer.
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