Salmón con calabacines
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.
Fue un dato que me sorprendió sobremanera al ver el otro día un artículo sobre el Horno de Santa Teresa, en el que mi colega José Carlos Capel, hacía especial mención de este plato, uno de los mas sencillos, económicos, y por supuesto rentables de los que ofrecía en mi casa hace bastantes años.
Como digo en la entradilla, este plato lo aprendí durante un curso de alta cocina para profesionales que se dió en la escuela Alambique de Madrid, y me sorprendió, primero por su sencillez, pero sobre todo por su delicioso sabor.
Y es que en este tiempo, no sé cuantos dueños han pasado ya por sus fogones.
La receta
En la pescadería pedimos que nos preparen una buena cola de la siguiente forma: perfectamente desescamada y limpia, y partida en dos filetes sin espinas. Es muy facil, y de hecho es así como las suelen presentar en los despieces.
El plato no tiene problemas, pero debe hacerse al momento, así que podemos dejarlo preparado, y cuando nos sentemos a la mesa, lo metemos en el horno, contando con que tarda unos quince minutos.
Para la preparación, untamos la bandeja del horno con un poco de aceite,. y colocamos los lomos con la piel hacia abajo, o sea, con la carne a la vista. Salpimentamos y rociamos con unas gotas de limón para levantar un poco más el sabor.
Lavamos los calabacines y sin pelar, los cortamos en rodajas finas, que vamos disponiendo sobre la carne del salmón, superponiendo unas sobre otras, haciendo como si fuese un recubrimiento de escamas.
Se salpimientan estos a su vez, se rocían con unas gotas de limón, y con un chorrito de aceite de oliva (conviene tener mucho cuidado con la sal porque necesita muy poca, y es facli pasarse ya que el salmón tambien lleva).
En el fondo de la bandeja, vertemos un vasito de vino blanco, es para que no se pegue el salmón, para tener luego un poco de salsa con qué rociar, y de paso para humedecer el ambiente del horno y perfumar el guiso.
Precalentamos el horno bien fuerte, al máximo, y metemos la bandeja hasta que veamos que las escamas de calabacín empiezan a tostarse (unos quince minutos), sacamos, y ya solo falta añadir una buena nuez de mantequilla que batimos con la salsita del fondo para que esta ligue.