Salmón en salsa de ajos negros y alcaparras
La génesis de este plato es en realidad una versión de la receta Salmón en salsa de aceitunas negras . Mi chica había comprado un rodajón de salmón partido al medio y cada mitad, y cada una de ellas dividida en lomos y ventriscas, ya que cada parte tiene una preparación diferente.
Había que actuar rápido, sin florituras, así que busqué en mi recetario la receta más exprés y elegí la ya citada, pero soy de culo inquieto, pues inventé esta otra. Cuando mi mujer la probó, alucinó, y me dijo que la colgase sin falta en mi web, porque era el mejor salmón que hubiera degustado en su vida.
El aceite que ven en el plato no es que la preparación esté grasienta, de hecho los lomos de salmón están hechos a la plancha sin una sola gota de grasa, solo con la del propio pescado, pero es que, para extraer mejor el sabor del picadillo, lo batí con AOVE. Pero no es un aceite cualquiera, si no uno que en sí ya es una salsa, porque procede de la primera cosecha en verde, prensada en frío y sin filtrar, de aceituna Picual de Córdoba, una pasada.
Elaboración
En la picadora manual, o a cuchillo, hacemos un picadillo con los vegetales. Aliñamos con la pimienta, la sal y un buen chorro de AOVE verde.
En una plancha, parrilla o sartén, tostamos los lomos a fuego intenso, de esa forma quedarán dorados por fuera y crudos por dentro.
Cubrimos con el picadillo y dejamos reposar hasta el servicio. Entonces se recalientan hasta que el interior esté a unos 40 - 50ºC y emplatamos.
Me hubiera gustado acompañarlos de unas patatas torneadas y al vapor, pero ya iba pillado de tiempo, así que los serví a pelo.
Maridajes
Ya saben que mi vino preferido con el salmón es un Chardonnay con crianza. Si pueden estirarse un poco, prueben un Chablis Premier Cru Fourchaume, con un año de crianza y a un precio razonable de 24€/bot., porque el siguiente sería un Montmains, a 53€/bot., que ya es pasta.
Si no, pues ya saben, los nacionales: Castillo de Monjardín Chardonnay reserva, Guerrilla Chardonnay, Jean Leon 3055 Chardonnay, Nekeas Chardonnay Cuvée Allier, etc.