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Salmón marinado en soja

Salmón marinado en soja
 
Salmón marinado en soja
Salmón marinado en soja

Mayo 2013

INGREDIENTES 

400grs de salmón fresco
1 pepino
1 puerro
1 bola de jengibre fresco
Salsa de soja
Mirín
Komezu
Wasabi
Ajonjolí
 

Como por encima de mis aficiones culinarias está mi profesión de crítico gastronómico implacable que no se casa ni consigo mismo, pues para que vean que no es exageración, les confieso que esta plato es una birria.

Me inspiré en un libro de la editorial Susaeta, una extraña empresa que reedita libros de autor y procedencia indefinidos (así nos luce el pelo a los escritores) y que tiene como peculiaridad que los vende en grandes superficies casi al peso. Este apenas me costó cinco euros en Makro.
Por lo demás ya digo que mete cada gazapo que hace temblar las carnes, pero como tiene un prólogo con buena información sobre los productos japoneses y algunas fotos de Sushi y Sashimi bastante buenas, pues piqué y me metí en este cardizal.
Bueno, sin pasarse, porque si fuese una porquería no lo hubiera publicado, además la foto es muy mona, aunque el pez bien podría ser un siluro o un cachalote.
Algunos errores, como meter el pepino y el puerro en la maceración, les aconsejo que los superen porque es una tontería y pudiendo hacerlo aparte en Sunomono, pues buenas ganas de pifiarla como aparece en la foto.

La receta 

Llamo bola de jengibre a cada uno de esos abultamientos que componen el rizoma de esa planta, es una forma de hablar. Se pela y se corta en láminas lo más finas posible. Se puede picar, pero a mí me encanta morderlas, ligeramente crujientes (la maceración las ablandas y deja en su punto), una bomba de perfumes que contrasta con las flácidas tajadas de salmón.
Las ponemos en un bol ancho y agregamos un chorro de salsa de soja, más o menos la mitad de mirín (vinagre de sake endulzado), y una cucharadita de wasabi. Removemos hasta disolver la pasta de rábano y reservamos.
Del salmón debemos comprar un trozo de cola y de él, usar los lomos superiores, se cortan mejor y tienen menos grasa que la parte abierta, lo cual es mejor para esta receta (la ventrisca queda deliciosa en Teriyaki). Lo partimos al través en lonchas de medio centímetro de espesor y las metemos a remojo en la salsa.
Con media hora de maceración tiene sufuciente.
Cortamos el pepino en lonchitas muy finas (con la mandolina), le ponemos un poco de sal y aliñamos con un poco de Komezu (vinagre de sake, por lo general, mal llamado vinagre de arroz, porque el arroz no puede avinagrarse sin antes haber fermentado a alcohol, o sea, a sake).
Cortamos el puerro en aritos muy finos, pero, ojo, solo la parte verde, que la de sabor más fresco y perfumado, más herbáceo.
Para el montaje ya ven que no tiene misterio. Escurrimos el pepino y lo colocamos con un poco de gracia en un platito japonés. Al lado disponemos las tajadas de salmón en una pila o haciendo un rosetón. Repartimos las arandelitas de puerro y terminamos esparciendo unas semillas de sésamo (se puede tostar para que desprenda más sabor).

 Un vino para cada plato 

 Desde hace una buena temporada acompaño los menús japoneses con Monte Blanco , un delicioso verdejo de nuevo cuño de la bodega Ramón Bilbao, de los pocos que aún se pueden beber sin que se te ponga el pelo verde. Hice la prueba en el Restaurante Ronda 14 , cocina Nikkei (japoperuana), uno de los comedores más recomendables actualmente en Asturias, y desde entonces sigo fiel porque tiene suficientes aromas como soportar esa avalancha de perfumes que conllevan salsas como este marinado.
Escrito por el (actualizado: 11/04/2014)