Salmón Yaki-Sake (a la plancha estilo japonés)
En el trabajo “La Cocina Japonesa” explicamos como en ese país hay cuatro formas de preparar el pescado: Sashimi, Shio-Yaki, Nimono, y Agemono.
Esta es una variante de Shio-Yaki, muy fácil de preparar y muy vistosa si queremos hacer una cena japonesa en la que algún invitado sienta aprensión al pescado crudo.
La receta
Limpiamos la rodaja de salmón separando las dos mitades y retirando las espinas y hueso. Si somos manitas, dejamos la piel ya que, bien rustida, resulta crujiente y deliciosa, pero debe limpiarse minuciosamente de escamas, de lo contrario, es mejor retirarla y hasta lavar los lomos.
En un plato sopero mezclamos los ingredientes del aliño (ya se vende en España esta salsa que se llama Teriyaki) y sumergimos los lomos de salmón, procurando que queden bien cubiertos. Así deben permanecer un par de horas, dándoles una vuelta de vez en cuando.
Al pepino le retiramos los extremos y lo cortamos con la mandolina en laminillas muy finas. Se mezcla con sal gorda y se deja sudar. A momento de hacer la parrilla, se sacuden, se lavan y se secan muy bien con un paño, apretando para que queden completamente secos. Luego se aliñan ligeramente con un poco de vinagre de sake.
Ponemos el salmón la plancha (o sartén) a fuego bien alegre (si hemos dejado la piel, empezaremos por dorarla hasta que veamos que queda crujiente), doramos una cara, bajamos el fuego, damos la vuelta y cubrimos cada pieza con las láminas de pepino maceradas, con el fin de que preserven el calor y nutran la parte tostada con más salsa.
Esto del pepino es opcional porque también se suele servir simplemente lacado y el pepino al lado como una ensalada de guarnición (es un aperitivo típico, Sunomono).
Con apenas diez minutos estarán listas (para mi gusto sobra con cinco porque me gusta que quede un poco crudo en el interior) y se pueden servir con un adorno de ensalada de algas y pepino.
Recuerden que tienen más detalles en el apartado La cocina japonesa
Es un plato con muchos aromas que admite muy bien el sake, pero si preferimos un vino, conviene que sea uno muy perfumado, por ejemplo de uva Albariño de Rías Baixas como el Pazo de Señoráns , de Godello de Valdeorras como el Guitián Godello del año.