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Tartar de salmón

Tartar de salmón fresco
 
Tartar de salmón fresco
Tartar de salmón fresco

Diciembre 2011.

INGREDIENTES (4 personas) 

1 Kg. de salmón
1 puerro
1 limón
Salsa de soja Kikkoman
Wasabi

  Si usted, estimada/o lector/a, se ve en la terrible tesitura de tener que comer a menudo salmón fresco (no sé porqué los nutriólogos no meten en sus dietas el salmón ahumado, que tiene más ácidos grasos insaturados que el fresco y está más rico), he aquí una deliciosa solución mediante la cual no se cansará usted ni de tragar esa grasienta carne, ni de tener que fregar la cocina cada día cada día que le toque cocinar uno de estos odiados peces noruegos.  

Cuando un servidor de ustedes era niño, una vez al año aparecía mi padre con un par de rodajas del príncipe de los ríos, y claro, aquel día era una fiesta, salvo para mi madre que siempre protestaba por todo.

Hoy día, en este mundo del revés en que los únicos límites para comer huevos, leche, mantequilla, chorizo, pollo, truchas, jamón, etc., son los que ponen el médico de cabecera y los resultados de las analíticas de colesterol y triglicéridos, pues resulta que el salmón es comida de pobres, como aquella mentira que cuentan todos los analfabetos gastronómicos refiriéndose a las angulas o a los propios salmones aludiendo a los trabajadores de tal o cual presa.

Pueden atacar este plato desde dos ideas radicalmente distintas, lo que a su vez les permite tener dos variantes exquisitas con que hacer régimen, una es aliñar los taquitos de salmón a la japonesa, como en la receta del Tartar de atún, o bien tipo Steack tartar, como en la de Tartar de pescados azules, que a su vez es la misma que la del Steack tartar. Incluso podría hablar de una tercera, Torres de salmón ahumado con piñones, aguacate y tomate, un  divertido rompecabezas en el que al menos debe participar un 50% de salmón ahumado. Digo al menos porque yo suelo hacerlo solo con ahumado.

Aquí les propongo la versión japonesa, como en Tartar japonés de bonito, que es muy sencilla, rápida, barata y una delicia, aunque tendrán que comprar salsa de soja (la mejor es la marca Kikkoman) y wasabi, una especie de mostaza preparada a base de rábano verde rallado y que ya se encuentra en las secciones de cocina oriental de cualquier gran superficie o tienda de alimentación. 

La Receta 

Empezamos por picar el salmón. Esta operación debe hacerse con la máxima asepsia, no solo por higiene o por seguir las estrictas normas de la cocina japonesa del Sashimi, sino porque da un poco de asco tocar un pescado tan grasiento que nos deja las manos como si le hubiésemos cambiado el aceite al coche.

Nunca usen la batidora, porque harían un puré asqueroso y, cuando se trabaja con pescado crudo, la presencia es importante.

Podemos pedir al pescadero que nos prepare unos filetes limpios de piel y espinas, no obstante conviene revisarlos porque si se nos cuela una, puede provocar un desaguisado.

Una vez así, cortamos los lomos en tacos y estos a su vez en lonchitas, que posteriormente picaremos con un cuchillo extremadamente afilado. El tamaño de los taquitos depende de los gustos, de hecho yo suelo cambiar los calibres porque con ellos cambia el sabor al coger más o menos aliño.

Una vez picada la carne, cortaremos el puerro en arandelitas lo más finas posible y las incorporamos al tartar. Este ingrediente se denomina Yakumi, que quiere decir algo así como aromatizante. También se le pueden poner unas virutas de piel de limón, que es otro Yakumi muy tradicional en el pescado crudo, pero nunca zumo de limón, porque cocería la carne y la pondría blanca, como en un ceviche. Del puerro debe usarse la parte central, donde está de dos colores, porque es la más aromática y picante.

Para el aliño, en una taza ponemos un chorretón de wasabi (según nuestros gustos, más o menos amantes del picante) y lo desleímos con salsa de soja. Las proporciones deben ponerse a ojo de buen cubero, porque si quedamos escasos se puede añadir más, y si sobra salsa, pues se escurre y listo.

Se vierte por encima y se remueve todo con cuidado de no aplastar la carne.
Debe servirse frío, por lo que puede prepararse con unas horas de antelación.

 Podemos acompañar este singular plato con un buen cava, por ejemplo el Huguet, que tiene una gran estructura y resiste bien los sabores herbáceos del puerro crudo y se estira a sus anchas con la grasita del pescado. En otros tartares de pescados azules he recomendado vinos más afrutados, pero con el de salmón, se requiere cierta complejidad aromática, por ejemplo la que ofrece el Casal de Armán, un ribeiro de nueva generación que resistirá a las mil maravillas los embites del grasiento pescado.

Escrito por el (actualizado: 18/03/2015)