Tartar peruano de salmón
En Perú no hay salmones, de hecho la mayoría del salmón que allí se consume procede de Estados Unidos, Canadá y Noruega, y casi todo llega congelado, de modo que el apellido de este plato es un tanto preocupante.
Sí hay aguacates y anacardos, allí llamados palta y marañón respectivamente, incluso suelen reivindicar su paternidad, aunque con bastante poco éxito porque los arqueólogos aportan datos que pesan más que aquella famosa frase de Goebels que sentenciaba que “Una mentira mil veces repetida... se transforma en verdad”.
¿De dónde sale entonces este nombrecito? pues sencillamente del origen de mi amigo Mario Céspedes, cocinero y propietario del restaurante Ronda 14, autor de esta receta, aunque yo la he reformado, claro.
Él le pone una yema de huevo crudo y nada de puerro, pero yo hice un mix entre su tartar y el mío, entendiendo como “mío” la receta tradicional japonesa que explico en esa página y que viene a ser una especie de Sashimi ya mezclado y preparado.
En realidad mezclo tres recetas, porque la idea de mezclar salmón, aguacate y frutos secos, la usé por primera vez en mis Torres de salmón y aguacate, aunque en aquel plato el salmón era ahumado y los frutos eran piñones. Esto de mezclar varias recetas es bastante deleznable, pero para mí lo más importante es el resultado final, lo que hay en el plato, y como esto resultó delicioso, pues adelante con la música.
El concepto es fácil de entender, un pescado muy graso y aromático, salmón, una fruta sedosa y suave, aguacate, unos frutos secos crujientes y poderosos de sabor, anacardos, un golpe de frescor con el pepino y el famoso Yakumi o aromatizante, el puerro. Todo ello envuelto con un poco de aceite de oliva y el aliño japonés de salsa de soja con wasabi. Resultado: algo desconcertante, un sabor nuevo, complejo, exquisito, sabroso y enigmático que invita a desgranarlo hasta percibir todas esas sensaciones que he descrito. Y el toque del cilantro, que dejo aparte porque hay mucha gente a quién no le gusta, pero que es el remate, el auténtico toque peruano, canario, en definitiva, exótico.
La receta
En realidad no tiene complicación ni misterio, solo la lata de picar todos los ingredientes.
Da lo mismo empezar por uno u otro ingrediente, lo importante es tomárselo con calma.
Picamos los anacardos (todo se pica a cuchillo, a ser posible con un gran cebollero), y los echamos a un gran bol o ensaladera. El aguacate se saca de la piel y se parte en trocitos del tamaño de un garbanzo. Lo mismo con el pepino. El puero se corta en rodajitas muy finas, empezando por lo verde, por las hojas, porque al llegar a lo blanco ya lo dejamos.
Lo más latoso es el salmón. Debemos comprobar que no tiene espinas. A partir de ahí se corta en tiras del calibre de una tiza, y luego se parte transversalmente obteniendo daditos.
Una vez todo en la ensaladera, se rocía con un chorrito de aceite y se remueve un poco.
En un bol ponemos un buen chorro de salsa de soja y una buena porción de wasabi (según nos guste más o menos picante). Se disuelve bien éste y con la salsa obtenida se rocía todo. Ahora sí hay que removerlo bien, auque con cuidado para no espachurrar el aguacate.
Y ya está listo, aunque falta el toque magnífico, el cilantro. A pesar de que a nosotros nos gusta mucho, como ven en la foto, lo piqué y los puse aparte para que cada cual se sirviese lo que más le apeteciera, incluso sazonando uno a uno cada bocado.
Son sabores fuertes y siempre aconsejo acompañar las cocinas orientales con vinos blancos afrutados, tipo albariño, godello o Gewurztraminer, así que aposté por esta última uva y lo probé con un Viñas del Vero, delicioso. La verdad es que cuando escucho o leo a gente que desprecia la idea de los maridajes, me dan ganas de invitarles a probar algunas combinaciones para que opinen con fundamento, En realidad me dan ganas de abofetearles hasta desasnarles, pero bueno, eso es políticamente incorrecto.