Trucha a la navarra
A pesar de las habituales sandeces que circulan por este proceloso mundo llamado Internet (en la maldita Wiki, han llegado al colmo de los colmos, vinculando esta receta al Codex Calixtinus), esta receta es fruto de lo que particularmente denomino La cocina patriótica (libro “La cocina de otoño”), porque antes de que Franco atribuyese a cada región española sus respectivos platos tradicionales, estos apellidos de “a la asturiana”, “a la navarra”, “a la aragonesa”, etc., afortunadamente no existían.
Me he tomado la molestia de consultar mis libros de cocina española y no existe referencia a tal receta hasta los triunfales años cincuenta, en que el caudillo nos iluminó con tan gran aportación a la cultura gastronómica nacional. Ni siquiera en “El Amparo”, un clásico de la cocina vasco navarra, se hace ninguna cita, no digamos ya en el gran recopilatorio de Ángel Muro, “El Practicón”, en el de la Pardo Bazán, ni siquiera en el famoso “Ramillete del ama de casa”, un clásico de la cocina de la posguerra editado en Oviedo a finales de los años cuarenta por Gráficas Summa.
El hecho de freír unas truchas con tocino de jamón, es algo tan elemental que sin duda se hacía en todas las regiones trucheras, lo que equivale a decir en toda España, porque no creo que haya provincia que no tenga su río, antaño truchero, hasta que la contaminación acabó con estos simpáticos pececillos.
Otro tópico que quiero reseñar es la bondad de las truchas de piscifactoría.
La trucha común española es la especie Salmo trutta, ligeramente diferente de la llamada Arco Iris, Oncorhynchus mykiss, que es la que se cría y que en gran medida ha desplazado a las oriundas por su voracidad y el escaso control de estas empresas de donde se escapan alevines que posteriormente colonizan la zona. Por lo demás las truchas salvajes son igual de insípidas que las otras, de ahí las continuas referencias en los libros antiguos (antes de que se inventasen las piscis) y el consejo general de incorporar al guiso substancias sápidas como el jamón y las especias.
Soy ribereño, de Cangas de Onís, y pescador de truchas y salmones (cuando había), así que he pescado muchas y comido muchas más, y me juego una botella de Cirsion a que nadie reconoce una salvaje de una de pisci.
Hace años, realizando un reportaje sobre esta industria, le pregunté a un productor porque no comercializaban las piezas pequeñas, de menos de un palmo, ya que al ser producción intensiva, las leyes de conservación no rigen ahí. Después de poner mil disculpas, al fin accedió a hacer la prueba. Empezó a vender en los restaurantes de la zona con su correspondiente factura en regla, y se asustó del éxito porque la gente pensaba que comía esguitos, que es como llamamos en Asturias a las truchinas ilegales por pequeño tamaño, y había bofetadas por ellas, casi éxtasis gastronómicos por paladear aquellas delicias. ¿Sugestión? ¿Memez? Saquen ustedes las conclusiones.
La receta
Como indicaba el gran ángel Muro, para hacer truchas fritas deben escogerse las palmeras, es decir, las que miden un palmo. ¿Porqué? Pues porque cuanto más pequeñas sean, más influye el rebozado y el crujiente de la piel, que es lo más rico.
En una sartén ad hoc, pondremos unas lonchas de jamón a freír lentamente para se funda la grasita y perfume la fritura. Verá que en los ingredientes apunto que el jamón no ha de ser de cerdo ibérico criado en montanera ¿porqué? sencillamente porque este tiene un sabor muy fuerte que al freír se enrancia y no sabe bien, además de que sería tirar el dinero.
En un plato grande colocaremos las truchas para su preparación. Primero introducimos una lonchita de jamón en la abertura que ha dejado la tripa, y cerramos la brecha con un palillo.
A continuación salpimentamos y espolvoreamos con tomillo y comino.
Rebozamos con la harina de garbanzos, sacudimos para quitar el exceso, y las vamos introduciendo en el aceite caliente donde hemos frito el tocino de jamón.
A diferencia de otros pescados que aconsejo que queden ligeramente crudos para realzar sus sabores, en esta ocasión buscaremos que la piel resulte buen crujiente, porque ahí radica la gracia del plato. Tampoco se traza de dejarlas secas y achicharradas como hacen Gambia, pero sí crujientes, por lo que debemos medir el tamaño de la sartén y meterlas de dos en dos, tres en tres o cuatro en cuatro, depende.
Hay que comerlas bien calientes, así que los comensales deben estar esperando en la mesa mientras se fríen, incluso es divertido ir friendo y comiendo sobra la marcha, porque puede ser una simpática merienda cena informal.
Un vino para cada plato
No hay vino malo para este plato, porque no va a haber interferencias de la materia prima. Un buena idea es comerlas con sidra. Una buena merienda al aire libre, algunos pinchos y luego las truchinas, todo bien regado con una sidra de máxima calidad, como la Trabanco de cosecha propia, un producto de máxima calidad asegurada.