Precalentamos un poco una sartén de Ø 22 cm (que quepan bien los solomillos, pero que no sobre demasiado), echamos el aceite y doramos a fuego bien fuerte la carne, pero solo por un lado, para que quede bien tostadita, pero cruda en el interior.
Retiramos del fuego, sacamos la carne a un plato y añadimos el vino. Basta con que de un hervor para desglasar los jugos que se han pegado al fondo y evaporar el exceso de alcohol.

Volvemos a colocar los solomillos, esta vez dados la vuelta para que conserven el color tostado, tapamos la sartén y reservamos.
Para servir, basta dar un recalentón y poner la guarnición. Para la foto puse unos triangulitos de calabaza y un poco de brocoli. La calabaza estaba deliciosa, pero el brécol no pegaba ni con cola (en esta revista hay que decir toda la verdad, aunque a veces duela), así que mejor, judías verdes o patatas fritas.


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• Aperitivo: Jaume Codorníu Mágnum Quiche de bacalao ahumado
• Entrada: Do Ferreiro Cepas Vellas Percebes de Corcubión
• Principal: Viña El Pisón ’04 Solomillo de buey en reducción de Olivares
• Postre: Osborne PX Viejo Helado de turrón con pasas y frambuesas

Como lo más caro no tiene porqué ser necesariamente lo mejor, empezamos este tercer menú con uno de mis cavas preferidos, quizás por ser el más parecido al champagne y, como no podía ser menos, le he reservado también uno de mis platos preferidos, la Quiche de bacalao ahumado. Ya he comentado que los grandes champagnes piden ahumados a voces, lo que no implica que sea el manido plato que compramos montado en la tienda de Delicatessen de la esquina, porque los ahumados permiten ser usados como ingrediente de cocina. No siempre, porque hay cada bazofia en que el salmón queda como pasta, pero bueno..., esta es una de esas excepciones. Además, esta golosina, que es la quiche, con pasta quebrada y masa con queso Parmesano, si bien nos regala en cada bocado, también empalaga, así que un trago de finas burbujas, seco y ácido, nos limpia y alegra la boca antes de meter otro.
Para el albariño Do Ferreiro Cepas Vellas, hubo división de opiniones, porque a mi los percebes me gustan con vino tinto reserva y los grandes albariños me gustan con aves de corral o con cerdo cocido, pero en algún maridaje tenía que ceder y fue en este. Eso no quiere decir que no sea una fiesta, pero...
En tintos, la mesa de cata dijo que Viña El Pisón ’04 , a lo que respondí que necesitaba probarlo para ver con qué podía combinarlo, a lo que me respondieron que me fuese a pasear al perro y que leyese su descripción en la guía. No les diré las maravillas que cuentan del vino, solo que debe comerse con “Carnes rojas de res grande y platos de caza”, así que me lavé las manos proponiendo un solomillo de buey desglasado al Olivares, lo que los franceses dirían Filet de Boeuf au Porto. La reducción de un vino tinto dulce hace que los tintos tipo Burdeos, destaquen como más secos y estructurados, aunque a este Pisón, por lo que dicen en la guía, no parece hacerle mucha falta.
Del maridaje del PX con el helado de turrón no hace falta hablar porque es una obviedad, pero sí reseñar esa guarnición de frambuesas, cuya acidez refresca radicalmente la boca, que de otro modo se vería empastada por tanto dulce.