Como comprenderán ustedes, hacer una bolita de carne, pescado, o vegetales, todo bien picadito y amalgamado, y cocerla, bien sea frita, a fuego vivo o al horno, debe ser un invento prehistórico, más o menos de cuando se descubrió el fuego y el hombre adquirió su rango diferenciador del resto de animales, que no es otro que cocinar los alimentos que come.

Sin embargo cada cultura quiere darle su toque personal. Desde los primitivos y salvajes steack tartars de los jinetes mongoles, hasta las degeneradas hamburguesas de McDonald’s, cada pueblo, cada cultura de cada latitud de la Tierra, ha tenido sus bolitas de carne picada.
En España tenemos una palabra muy genérica para todo este tipo de picadillos, albóndiga, que quiere simplemente decir bola (del árabe al-búnduga, que signífíca la bola y esta a su vez del griego póntica, que significa nuez), por lo que podemos hacer albóndigas de cualquier cosa, de ahí mi “Régimen de las albóndigas” , una auténtica genialidad que tendré que sacar al mercado cualquier día de estos.
Sin embargo en la cocina sefardí, aunque la palabra albóndiga se utiliza con mucha frecuencia, existen dos especialidades, que son los falafels, cuya peculiaridad es que van amalgamados con puré de garbanzos, habas o lentejas, y las keftas, que se amasan con miga de pan mojada y no se fríen, sino que se asan. Claro que todo esto es relativo, porque si un cocinero quiere hacer un kefta con patatas asadas, pues nadie le va a lapidar.
Vamos con tres ejemplos prácticos de lo que deberían ser cada especialidad.

Las recetas

Albóndigas de bacalao con espinacas

• • ½ Kg de bacalao
• • ½ Kg de espinacas congeladas
• • ½ barra de pan duro o ácimo
• • 1 vaso de leche
• • 3 huevos
• • 2 dientes de ajo
• • sal y pimienta

Desalamos el bacalao según sus características (en la receta de Bacaloao Ajoarriero damos cumplidas explicaciones, por eso no las repito), aunque para esta receta puede ser suficiente con una noche y dos aguas frías.
Escaldamos las espinacas lo justo para quitarles un poco el bravío (yo las pongo a pelo, pero que me encantan esos sabores amargos) y las picamos finamente.
Mojamos el pan duro con la leche.
En un mortero grande, majamos el bacalao con los ajos, dos huevos, las espinacas y el pan. Se puede aromatizar con las especias que más guste, nuez moscada, comino, albahaca, cilantro, etc.
Conviene dejar reposar la masa en la nevera al menos tres o cuatro horas para que se compacte.
Al momento de comer, se pasan por harina, luego por huevo batido, y se fríen en abundante aceite no demasiado caliente para que no revienten.
Se pueden acompañar con salsa de tomate (si es crudo, como el culis, mejor) o de pimientos de piquillo, pero como quedan más ricas, originales e irresistibles, es haciéndolas pequeñas y sirviéndolas en el mezé, si acaso con un poco de alioli.



Falafels de habas

• • 200grs de habas secas
• • 1 cebolla
• • 2 huevos
• • 2 dientes de ajo
• • 1 manojo de perejil
• • 1 cucharada de cominos
• • 1 cucharada de cilantro fresco
• • sal y pimienta

Ponemos las habas a remojo durante todo un día para que se hidraten por completo. Conviene quitarles la piel para evitar flatulencias, pero no es imprescindible.
La forma auténtica de hacer los falafels es en crudo, es decir, sin cocer las habas o los garbanzos. Una vez remojadas, simplemente se machacan en un mortero o picadora eléctrica ¡Ojo! No en batidora o Turmix, ya que es importante que se noten los trocitos a la hora de comerlos.
Cortamos finamente la cebolla y picamos los ajos, el perejil y el cilantro. Ponemos todo en el mortero con los huevos y las habas, y machacamos hasta hacer una pasta. Debe reposar un par de horas a temperatura ambiente para que esponje, incluso después no le vienen mal otro par de horitas de nevera para que se compacte.
Hacemos bolitas con esta masa, pasamos por harina y freímos en aceite no muy caliente para que se hagan poco a poco hasta quedar doraditas.
La forma más habitual de comer los falafels es en el mezé y en bocadillo de pita, con ensalada y rociado de Djadjik.
En Israel es muy popular ver unos carritos ambulantes o puestos, como los de los helados, con muchos cacillos de hortalizas crudas, remolacha, col, lechuga, tomate, cebolla, etc., en los que, sobre la marcha, pides un falafel y te rellenan una gran pita con estas albóndigas y las variedades de ensalada que pidas. Se riega todo de Djadjik u otra salsa, se envuelve en papel y te lo comes por la calle. Son tan tentadores que en Haifa yo no pisé un solo restaurante, me pasaba todo el día comiendo falafels.


Keftas de cordero al romero

• • ½ Kg de carne magra de cordero
• • 1 cebolla
• • ½ barra de pan duro o ácimo
• • 2 huevos
• • 8 ramas de romero
• • sal y pimienta

Cortamos bien fina la cebolla y la picamos con la carne hasta que quede casi como una pasta (se puede usar una picadora eléctrica pero queda demasiado licuado, pierde los jugos).
En un mortero grande, se pone este picadillo con los huevos y el pan remojado (debe escurrirse por completo apretándolo con las manos) y se maja hasta hacer una masa homogénea.
Se puede aromatizar con tomillo, apio seco o pimentón, aunque este sería apócrifo ya que no se usaba en el Sefarad o España precolombina. Conviene dejarla escurrir en un colador en la nevera durante tres o cuatro horas para que compacte.
Limpiamos las ramas de romero de sus hojas ya que las vamos a usar a guisa de espetónes de pincho moruno. Sobre cada palito vamos compactando la masa de carne hasta cubrirlo, dejando un rabito a guisa de mango.
En una plancha bien caliente o en el horno (en este caso sería usando el grill a tope de calor para que se tuesten por fuera y queden jugosas por dentro), ponemos esta especie de pinchitos (de hecho forman parte de esa inmensa variedad de platos que se conocen como pinchos morunos) y hacemos a fuego vivo hasta que ofrezcan un aspecto rustido y crujiente por el exterior.
Quiero aclarar que estos Keftas son los llamados Sisk, o sea, en pincho, pero que lo más habitual es asarlos con forma de simples hamburguesas.
Como más ricos están es acompañados de una ensalada Oasis, o Pipirrana , pan de pita y Djadjik aunque para los más estrictos seguidores de Talmud, quizás esta salsa no sea respetuosa ya que contiene yogur.