Esta es una receta casera sencilla, pero que vamos a elaborar de una forma un poco mas sofisticada, mas minuciosamente, para que nos sirva como soporte técnico a la hora de hacer otros potajes.

Elaboración:
El día antes pondremos a desalar el bacalao (siempre en agua bien fría para que no funda la grasa y cambiandosela tres veces), y por la noche los garbanzos a remojo.

Empezamos la faena poniendo los garbanzos a cocer en agua con un chorro de aceite (cuando rompa a hervir, se baja el fuego para que vaya mas lento y no rompa las legumbres).
En una olla aparte blanqueamos las espinacas (agua hirviendo con sal y bicarbonato, y meter y sacar la verdura) para quitarles un poco el amargor (a mí me encanta ese puntito de picante, pero reconozco que es fuerte).
Mientras, en una sartén, hacemos un sofrito con los ajos, el puerro y la cebolla. Cuando empiece a tomar color, espolvoreamos una cucharadita de pimentón, e incorporamos el tomate pelado y sin pepitas.
Este sofrito se puede enriquecer con una copita de vino blanco y/o con una taza de caldo de verduras.
Una vez listo, se pasa por la turmix o por el chino, y se devuelve a la sartén.
Añadimos al sofrito las espinacas picadas en grueso, dejamos sudar unos minutos, y echamos el bacalao.
No es para guisarlo, simplemente hacemos esto para que se impregne del sabor del sofrito.
Cuando veamos que los garbanzos empiezan ya estar tiernos (pueden haber pasado mas de dos horas según el tipo de legumbre elegida, o en olla a presión, que salen perfectos, con poco mas de media hora), se añade el compango que hemos preparado, se remueve bien pero cuidado y se deja reposar unas cinco horas para que los sabores se compenetren.

Presentación:
Este tipo de platos no tiene apenas posibilidades de guarnición, salvo poner cuartos de huevo duro en la sopera de servicio (no sé de donde vendrá esa manía, pero la verdad es que este caso resulta una golosina), o hacer filigranas de alta cocina renovada, tales como colocar los garbanzos en fila india, flanqueados por los taquitos de bacalao sobre lecho de espinacas. Si están aburridos y esto les divierte, pues ya tienen una idea.
Lo que sí es muy importante es que dejemos que el guiso repose para que los sabores se compenetren, que los garbanzos absorban el sabor del bacalao, y que a su vez aporten su almidón al caldo para espesarlo (hay quién pone un poco de harina, pero a mí no me gustan esos trucos)
Es importante controlar desde el principio la cantidad de agua: que no falte, o los garnazos se arruinarían, pero que tampoco parezca una piscina, porque el aspecto debe ser el de un guiso espeso, no el de un naufragio.
Para dar en el clavo lo mejor es poner a cocer los garbanzos cubiertos de agua fría, con unos cuatro dedos de sobra de líquido.
Al cabo de una hora se controla el nivel, que están a punto de asomar la nariz, se añaden un par de vasos mas, que siguen cubiertos se deja.
Al momento de añadir el sofrito deben estar simplemente cubiertos por un dedo de agua (aunque flotan, se puede ver si sobra agua).

Para este tipo de guisotes tan sabrosos, cualquier vino puede adaptarse, sin embargo los tintos, salvo que sean muy expresivos, suelen apagarse con los garbanzos, es un fenómeno curioso, así que o nos vamos a uno de esos, tipo Numanthia, Cirsion, o Astrales, o apostamos por un blanco, pero con cuerpo, por ejemplo un chardonnay de Navarra como el Castillo de Monjardín, o un gran Rueda, como el Belondrade.

  Este el plato más identificativo de la cocina de Cuaresma, así que les aconsejo que echen un vistazo a los artículos Semana Santa en Asturias, Cocina de Cuaresma y Potaje de vigilia, hay más recetas y detalles divertidos.

Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando enLa Cocina de mi madre

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