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Filloas de sangre flameadas con anis de guindas

Filloas de sangre
 
Filloas de sangre
Filloas de sangre

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.

INGREDIENTES (4 personas) 

1/2 l de leche
4 huevos
250 grs de harina
1 vaso de sangre
azúcar

Sin duda este es el postre gallego por excelencia y hasta son muchos los que defienden que las verdaderas filloas han de ser las de sangre.

Otras formas de filloa como las crêpes, las hojuelas, los panqueques, los frisuelos, etc., pueden defender su legítimo origen pero ninguno se prepara con sangre, así pues lo que si podemos asegurar es que si no todas las filloas gallegas han de ser de sangre, si todas fillas de sangre son gallegas.
Lo del anís de guindas es para conferirle rango de postre de plato y mantel, además le va como anillo al dedo tanto por su tipicidad como por la armonía de sabores.

Puesta en marcha: 

1. Todo aquel que se atreva a intentar esta receta debe saber que la sangre debe ser reciente y removida para que no se coagule, por eso hay que contar con la colaboración de algún carnicero que vaya a matar, eso o pertenecer a alguna secta satánica y cuando vayan a degollar a alguna virgen, ir con el vasito para coger su sangre para las filloas, pero no es serio.

2. Se baten los huevos con la leche, la ralladura de la piel de un limón, una pizca de sal y dos cucharadas de azucar, se bate muy bien y se reserva.

3. En otro bol se pone la harina y se va añadiendo la mezcla que hemos hecho según la vaya admitiendo la masa con cuidado de no ir añadiendola demasiado deprisa para que no forme grumos. Cuando esté bien lisa (si hay algún grumo se debe quitar o pasar por un colador grueso), se añade la sangre y se homogeiniza batiendo bien de nuevo.

4. Para hacer las filloas ya se sabe, se unta el fondo de la sartén con un poco de manteca y luego se se pone un cacillo de masa y se deja que se cuaje, luego se le da la vuelta, se deja que se dore un poco y luego se tira a la basura porque la primera siempre sale mal. La segunda sale mejor pero tampoco se guarda porque es "in memoriam" del cerdo, o de la virgen según haya sido el sacrificio. La tercera de la triada es para el sacerdote cocinero y las demás ya para el resto del aquelarre.

Terminación del plato: 

Una vez fritas las filloas se pueden servir enrolladas o dobladas dos veces sobre si mismas haciendo un triangulo, eso ya va en gustos, a mi me gustan mas las dobladas en escuadra. El aguardiente se debe calentar bien antes de llevarlo a la mesa porque le cuesta arder, una vez prendido fuego se rocían con el las filloas que deben ir ordenadas en una fuente y cuando se apaguen las llamas se sirven. Durante la fogata se pueden recitar conjuros o lanzar juramentos contra la Inquisición.

Guarniciones: 

Esto ya va en función de las sectas. En la de los gastrónomos como solamente utilizamos sangre de cerdo, lo que mejor le va es un poco de nata montada muy fría, se puede poner una salsera conuna que lleve unas ralladuras de piel de limón y otra de piel de naranja con unas gotas de azahar, símbolo de nuestra pureza.

  Vinos recomendados: 

Sería recomendable vino de misa para purificar, pero si se ha comido con Albariño puede valer.

Menús sugeridos: 

  • - Caldo con garbanzos
  • - Zorza con castañas y manzanas
  • - Filloas de sangre al anís de guindas

Variaciones 

Filloas de sangre rellenas de crema de frutas secas
En la batidora se emulsionan tres yemas de huevo con un cuarto litro de nata y se reserva.
Un cazo se prepara un almibar con 250grs de azucar y una copa de orujo, hay que tener al lado un vaso con el zumo de media naranja y de un limón, en caso de que se incendie el almibar se puede apagar con este zumo, de lo contrario se espesa el almibar hasta que haga hilos y tome un poco de color y enconces se licúa con el zumo, se añaden las frutas secas, higos, albaricoques, uvas, ciruelas, nueces y avellanas, bien troceadas segun su tamaño y se remueve bien ese almibar quedando una especie de sirope al que se puede dar un hervor sino está demasiado líquido o alargar con un poco más de zumo si está demasiado espeso.
En cualquier caso debe dar un hervor con las frutas para que tomen su sabor y ablanden, luego y fuera del fuego, se remueve bien con un agitador de varillas mientras se va incorporando el batido de huevos.
Debe quedar de la consistencia de una crema, si está un poco líquido se puede espesar poniendolo un poco al baño maría, de todas formas al enfriar toma cuerpo. Con esta crema de rellenan las filloas.

Filloas de sangre rellenas al orujo

Es la misma receta anterior pero al servirse, se flambean con aguardiente de orujo con un poco de azucar y se sirven ardiendo.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Escrito por el (actualizado: 24/02/2014)