Bechamel sin gluten (para celiacos)

 En nuestra continua y estéril cruzada por la gastronomía celiaca (todas nuestras recetas, más de 2.000, indican la presencia o ausencia de gluten, hay páginas especiales dedicadas a la alimentación para celiacos y cada semana intentamos subir alguna nueva, pero a pesar de todo este esfuerzo, no nos hacen ni pito caso), traemos una de las más famosas y versátiles salsas de la cocina francesa. 

Y digo francesa no por chauvinismo, siendo español sería un contrasentido, sino porque todos los analistas e historiadores de la cocina así lo afirman, aunque si vemos la receta de Alejandro Dumas, que consiste en reducir un caldo y hacerlo cremoso a base de nata fresca, pues poco tiene que ver. 

La historia más antigua es que se trata de una receta florentina que Catalina de Medici llevara a la corte francesa a mediados del siglo XVI cuando se casó con Enrique II, rey de Francia y conde de Orleáns (no Enrique II de Orleáns como cuentan muchas historias de la salsa bechamel, obviamente copiadas unas de otras). Esta reina era conocida por su pasión gastronómica, sobre todo por las alcachofas, y quedó constancia de que implantó muchos de los gustos de su tierra en una corte tan ecléctica como la francesa, sobre todo en cuestiones de mesa.

La primera referencia escrita la tenemos en el libro Le Cuisinier François de François Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV, coetáneo y amigo de un tal Louis de Béchameil, marqués de Nointel, mayordomo de ese mismo rey. Cabe suponer que este señor le hiciese algún favor o incluso le sugiriese esta salsa (es improbable que se mantuviese en secreto durante un siglo la florentina) y de la Varenne la bautizó con su nombre en agradecimiento.

Pero en España siempre fue Besamel, o Besamela, como decían algunos cocineros cursis e incultos, inconscientes del valor de una tilde.

Croquetas, canelones, volovanes..., recuerdos golosos de una infancia infeliz en que, de tarde en tarde, mi madre se animaba a cocinar para su familia, y eso sí, ese domingo quedaba marcado de por vida en mi recuerdo.

Ahora tengo una compañera celiaca y todas aquellas lasañas, mousakas, espinacas a la crema, coliflor gratinada, mejillones tigre, huevos Villeroy..., quedaron para el recuerdo ¡Hasta hoy! Claro, porque ya tenemos Bechamel sin gluten. 

La receta 

Además de los ingredientes, en que la harina de trigo se cambia por la de maíz, se puede decir que la única diferencia está en que la Maizena no se tuesta. También se puede tostar un poco en la mantequilla, como en la receta tradicional, pero luego hay que colarla para retirar los grumos, porque se forman muchos y resultaría muy difícil de manejar, no debemos olvidar que estamos trabajando con almidón de maíz por lo que no contamos con el gluten de la harina de trigo.

La fórmula que usa mi mujer está basada en las muchas papillas que tuvo que prepararse cuando la operaron del esófago, así que de Maizena lo sabe todo.

El truco es desleír previamente la harina en leche fría, luego se le añade a la leche y se lleva al fuego removiendo ya continuamente. A medida que la mezcla va calentándose y rompe a hervir, se irá espesando, por lo que es necesario removerla sin parar para evitar que se pegue, utilizando para ello  una cuchara de madera o unas varillas de Teflon (al parecer no se deben usar utensilios metal, tampoco en la tradicional de trigo).

Cuando ya empieza a verse con la consistencia deseada, se añade la mantequilla (lo bueno es que la mantequilla cruda es buena para el organismo, mientras que frita resulta indigesta y algo tóxica), y se salpimienta, perfumando con un poco de nuez moscada.

También podemos añadir una yema de huevo y un poco de queso Parmesano (si ponemos Gruyere obtendríamos la famosa salsa Mornay), de esta forma queda algo más compacta y se puede moldear mejor si vamos a usarla para envolver pechugas de pollo (supremas a la Villeroy) o huevos rebozados (es una de mis pasiones, ¼ de huevo duro envuelto en salsa y luego empanados y fritos como si fuese una croqueta).

Aprovecho para citar algunas salsas derivadas de la bechamel:

• Mornay: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. 
• Aurora: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. 
• Nantua: bechamel y nata.
• Soubisse: con más mantequilla y cebolla en juliana

De sus aplicaciones paso de dar explicaciones porque pertenecen a aquella odiosa cocina de principios del siglo XX, con que nos provocaron hiperacidez gástrica hasta finales de los ochenta. Casi un siglo de cubrir lo que fuese, carnes, pescados, mariscos u hortalizas, con cualquiera de estos derivados de la Bechamel.

Como ya he comentado, esta salsa solo es imprescindible en canelones, coliflor gratinada, croquetas, espinacas a la crema, huevos y pechugas Villeroy, lasañas, mejillones tigre, musakas, volovanes y alguna que se me olvida.