Passata di pomodoro

¿No les ha chocado el intenso sabor que tiene el tomate que llevan las buenas pizzas de trattoría? Pues el secreto es este, no se trata de salsa de tomate si no de “passata”, una peculiar forma de preparar la salsa de tomate.
Cuanta la leyenda que, a finales del siglo XVII, cuando Nápoles y Dos Sicilias eran colonias españolas, llegó por primera el tomate a Italia. Bueno, en la práctica, porque oficialmente ya le habían enviado al Papa la primera muestra, como erra de rigor.
Los napolitanos, que no tenían ni idea de la productividad de una tomatera, plantaron el nuevo fruto a lo loco, y cuando empezó a dar la cosecha, la Campania chorreaba tomate.
De modo que, como no era cuestión de tirar aquella nueva golosina que tanto gustaba a los españoles, pues se les ocurrió preparar un puré súper concentrado que les durase todo el año, y así nació la passata y con ella la cocina italiana tal y como la conocemos, porque ¿qué sería de la cocina italiana sin passata?
Grosso modo, les diré que la passata es una salsa de tomate muy concentrada que se prepara sin aceite.

Elaboración 
En una sartén grande y antiadherente, ponemos los tomates lavados, descorazonados y partidos en cuatro, pero sin pelar. Se lleva a fuego con un poco de agua para que se empiece a deshacer y luego se deja reducir a fuego suave durante horas. El punto lo da la textura y nuestro gusto, pero debe reducir al menos de 2/3 de su volumen inicial.
Este es el momento de aliñarla con las espacias y el AOVE. Luego se puede congelar o hacer conserva en tarros de cristal, que lo típico en Italia, y no casa que no tenga su arsenal de botes de passata preparados en la época en que los tomates están en sazón, perfumados, dulces y baratos, que todo cuenta.