Sindicación de contenidos
Boletín electrónico
Contacto
Mapa web
Logo de FacebookLogo de Google +Logotipo Twitter
 
boton pinteres
Imprime ContenidoEnviar a un Amigo
 

${estadoCorreo}

 

Ali-oli con agraz

alioli
 
alioli
alioli

Junio 2009

INGREDIENTES (4 personas) 

1 huevo
½ litro de aceite
1 diente de ajo
1 copita de agraz
½ litro de aceite de oliva
1 cucharada de sésamo tostado.
 

Si aceptamos la teoría de que fue el sobrino del cardenal Richelieu quien inventó la mahonesa al hacer una alioli sin ajo (se enamoró de esta salsa durante su estancia en Menorca y, de vuelta a la corte, como era muy mujeriego y a las señoritas parisinas el olor a ajo les parecía plebeyo, pues le quitó el ajo y la llamó sauce mahonaise, de Mahon), es probable que algún alioli primitivo se hiciese con agraz en vez vinagre o zumo de limón.

Lo cierto es que, sea o no primitiva la receta, yo la hice para acompañar una fideguá de salmonetes y resultó deliciosa, porque ese toque de frutas verdes, alegra mucho la salsa y la hace más perfumada.

La receta 

Aunque en la otra página de alioli me he enrollado como las persianas, lo cierto es que esta receta no tiene más misterio que poner en la batidora todos los ingredientes y darle al motor, como con cualquier mahonesa, pero sí conviene poner esa cucharadita de sésamo tostado porque el truco para que el ajo no repita.

En toda la cuenca mediterránea si hizo siempre y hoy día se mantiene la tradición en los países de Oriente medio, pero como en España somos más listos que nadie y despreciamos el uso de las especias, pues nos pasamos las tardes repitiendo el tan insociable bulbo.

 

Una vez superada la prueba del regüeldo, con perdón, veremos que esta salsa es un potenciador de los sabores increíble, por lo que sus aplicaciones se vuelven infinitas y hasta descabelladas. Yo diría que cualquier plato con perfil mediterráneo es susceptible de ser acompañado de un alioli, como de hecho sucedía en la cocina menorquina antigua que tanto fascinó a Richelieu. Con unas simples patatas asadas yo he deslumbrado a mis amigos de barbacoa. Untado sobre pan y horneado, tendremos un pan de ajo insuperable. De los arroces mejor no hablar porque sin esta salsa yo no como paellas. Pero incluso en calderetas y carnes a la brasa, resulta insustituible, como el tradicional conejo al espeto tan común en Murcia y Baleares, o incluso las chuletillas de cordero.

Maridaje 

Nunca pongo maridajes con las salsas porque considero que este debe estudiarse en base a la materia prima principal, pero en este caso el acompañamiento es tan poderoso, que no debe dejarse en segundo término. El ajo contiene una sustancia azufrada muy poderosa llamada alicina (en realidad contiene aliina pero al cortarlo o machacarlo se convierte en alicina, que es la nos da el peculiar olor a ajo), que arrasa con la mayoría de los vinos. Aunque parezca brutal, unas chuletillas al sarmiento mojadas en alioli, reventarán cualquier tinto. Los blancos aguantan mejor, aunque puede chocar, de modo que conviene tener presentes los rosados, como ese delicioso Carredueñas de Cigales que nos permitirá gozar de una parrillada campera sin levantar sospechas.
En el sur de Francia, en lo algunos llaman Cataluña Norte y los franceses Roussillon, suelen tomarlo con unos vinos asoleados ue recuerdan los amontillados, aunque sin llegar a esa calidad. Es una experiencia deliciosa, aunque hay que tener cuidado con los grados de alcohol.
Escrito por el (actualizado: 15/06/2014)