Salsa de pimientos del piquillo

No pensaba publicar esta receta porque ya tengo otra en Raya con Parmentier riojana, pero obviamente no tiene nada que ver, pero nada, aquella es una Parmentier caliente y esta es un puré frío, casi como un coulis o un concassé. Pero lo que me empujó a hacerlo fue el probarla, porque ¡qué cosa tan rica! Aunque aquella otra no era manca.
Esta la diseñé para mojar unos Bocaditos de patata y queso Morbier con tres salsas

, pero tiene muchas aplicaciones en la cocina informal, desde poner de soporte en un canapé de anchoas, hasta mojar unos Buñuelos de bacalao (sin gluten), sin olvidar de usar como aliño para algunas ensaladas, como las de patata.

Elaboración 
Los pimientos de piquillo son víctimas propiciatorias para muchas atrocidades gastronómicas, desde su propia falsificación con frutos cultivados en China y Perú, hasta el uso indiscriminado en la hostelería. No se puede abrir una lata y plantar una pieza sobre un entrecot o en una de esas llamadas Ensalada de la casa, el piquillo debe cocinarse, de lo contrario desaprovecharemos el 90% de su potencial aromático y sápido.
Vamos pues a hacer las cosas bien.
Cortamos los ajitos en láminas y los freímos ligeramente.
En ese mismo aceite, pondremos los pimientos a confitar. Como se van a triturar, se pueden comprar tiras, que son mucho más baratas, pero siempre han de llevar la contra etiqueta del C.D.O. Pimiento del piquillo de Lodosa.
Se ponen bien extendidos en una sartén con el AOVE de los ajos, un poco del suyo, del de la conserva (los buenos suelen ir en AOVE), y dejamos confitar lentamente. Al cabo de unos minutos, veremos que se han arrugado, entonces se dan la vuelta y comprobamos que ya están ligeramente tostados por una cara. Repetimos la operación y aliñamos con un poco de sal gruesa y tomillo. Como conozco su sabor, ya sin probar sé que estarán bastante dulces, de modo que, para compensar, rocío con unas gotas de vinagre, eso al gusto, más suave, el de sake, más fuerte, el de jerez, entre medias, el de sidra. Dejamos reposar unos minutos para que se atempere y lo pasamos por el chino. Se puede hacer con la batidora, pero queda hecho puré y a mí me gusta más la textura informe.
Se puede conservar varios días en la nevera, pero cubiertos de AOVE.