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Salsa fresca de tomate crudo

Salsa de tomate crudo
 
Salsa de tomate crudo
Salsa de tomate crudo

Junio 2005. Retocada e ilustrada en mayo 2013

INGREDIENTES 

1 Kg de tomates maduros
Aceite de oliva
Sal y vinagre de Módena
 

 

Podríamos llamarla coulis o concassé de tomate, pero los galicismos me disgustan, así que permítanme dejarla simplemente en Salsa fría de tomate.

En realidad es una emulsión de tomate crudo con aceite, lo que habitualmente se usa en hostelería para preparar el Pan con tomate (en la mayoría de los sitios el pa amb tomaca se hace así para aprovechar mejor los tomates, ya que restregando, se pierde más de la mitad).

La receta 

Es tan simple como partir un tomate bien maduro a la mitad y pasarlo por el rallador grueso (¡Ojo! no usar batidoras, licuadoras, picadoras, ni ralladoras eléctricas, porque estas rompen las pepitas y el color resultante es anaranjado y feo, en vez del bermellón brillante que ven en la foto).
Una vez obtenida la pulpa, se añade un buen chorro de aceite de oliva virgen y sal. Se bate enérgicamente con un agitador de varillas y ya está listo. Yo suelo también ponerle  un poco de vinagre balsámico de Módena, pero mi tata, Trini, que es quién me preparaba esta golosina, solo ponía aceite y sal, entre otras cosas porque en los años sesenta en España no había estas monerías.
Sobre esta base se pueden hacer diabluras, desde alegrarlo secretamente con un poco de zumo de naranja, hasta especiarlo con albahaca fresca, orégano, o lo que cuadre para el uso que queramos dar. Incluso, como lo yo tomaba como ensalada, a veces le ponía huevo duro picado, pero es increíble como cambia por completo el sabor. En Andalucía también suelen ponerle pan migao, o sea, desmenuzado.
Tiene mil aplicaciones, como aliño de cualquier plato frío (ver receta Ceviche de bonito), adorno y complemento de unas anchoas o boquerones en vinagre (las conservas de Domínguez lo llevan y ha sido un éxito), guarnición de pescados azules a la brasa, o simplemente para mojar pan.
Se puede cuajar con agar agar (ver gelatinas) y cortar en cubitos, así obtendremos un producto delicioso con el que preparar originales ensaladas y hasta atrevidas guarniciones, por ejemplo para acompañar un pescado a la sal o una simple rodaja de bonito a la brasa.
 

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Escrito por el (actualizado: 17/11/2013)