Cacharritos, dos instrumentos y una receta imprescindibles.

Nunca olvidaré la norma que nos comentó el maestro Nomura en una clase magistral que impartió en la Escuela de hostelería de Gijón: “Mis alumnos tienen que aprender a hacerlo todo con un solo cuchillo. Cuando llegan a cocineros, les dejo manejar dos”.

Sin caer en el estoicismo del Shotokan, lo cierto es que las escuelas japonesas de cocina enseñan que esa pulcritud de normas lograda a través de los siglos, es una regla de oro para alcanzar un nivel de calidad en el trabajo que los inventos modernos no pueden igualar. Dicho en plata, que el Thermomix es una tomadura de pelo.
Todos los cocinillas iniciamos el oficio comprando los mil cacharritos que vemos en esas irresistibles tiendas de utensilios de cocina. Pasados los años y mediante algún divorcio que otro, al hacer esos traslados forzosos por los que hemos pasado todos los ex, al mover la cocina, te das cuenta que ese maravilloso robot que te costó una pasta y que te ocupó durante años una estantería completa, no sirve absolutamente para nada, porque al principio no sabías como se usaba y cuando aprendiste, te diste cuenta que tardabas más tiempo en limpiar los accesorios, que en cortar las patatas paja a mano.
El ejemplo más sangrante es el Thermomix, una simple Turmix que tiene el añadido de que calienta el vaso, lo cual es muy práctico..., para montar la salsa holandesa. Eso sí, es muy mono y como cuesta casi 1.000 euros, pues todas las señoras lo quieren, no vaya a ser que la vecina lo compre y ella quede como una vulgar fregona (que conste que yo fui uno de los primeros primos que picó allá por los ochenta, y todavía me duele la puñalada).
De cuchillos ya hablaremos si Dios quiere, porque ahí sí que nos fundimos pasta como zares. Cuando mi querida María vio mi colección, alucinó. Desde los más profesionales de Zwilling J. A. Henckels de puño amarillo, hasta los fascinantes japoneses para el corte de sashimi, cuyo afilado requiere un cursillo y su precio horas extras en la oficina. Cuando nos casamos me dijo: “Si no te importa, yo prefiero uno de Astorga que me regaló mi padre”. Desde entonces es el único que uso ¡una joya!
Hoy les propongo estos dos utensilios que ven en la foto, un pelador y un rallador, dos de los mejores inventos de la Humanidad que hasta han fascinado a los japos.
El mejor pelador que existe es este, de la marca KUHN RIKON. Les aseguro que he probado todos los que hay en el mercado, incluyendo un modelo de esta misma casa en acero inoxidable, que es menos cutre que el de plástico y por supuesto los WMF (como ven en la foto, tengo toda la colección). Nada, ni comparación, este es único. Es el aparato más utilizado y más práctico de mi cocina. He debido regalar docenas y todos mis amigos se vuelven adictos en pocas semanas. Hasta se lo regalé a un enemigo para ver si se suicidaba mondándose, pero no, se hizo cocinero.
El otro invento del TBO es el rallador. Aquí ya hay más diversidad de marcas válidas. Desde el tipo mandolina que les muestro, hasta algunos de plástico que llevan una gran estructura con receptáculo y todo. Mi preferido es este, porque no hay que andar fregando un montón de cacharros, un pase bajo el agua y listo. Además se guarda en cualquier parte y no ocupa nada.
Estos son los tres parámetros fundamentales para valorar la calidad de un utensilio:
• que sea cómodo, práctico y fácil de manejar.
• que ocupe poco espacio en los cajones.
• que se limpie de un simple escobazo.

En cuanto a la receta, tan simple e imprescindible como estos cacharritos: el sofrito de base.
La marca Pedro Luis tiene una cebolla frita y un zarangollo de excelente calidad, porque solo llevan aceite de oliva, cebolla y calabacín. Yo los uso en caso de urgencia.

No obstante hacer un sofrito es sencillo y se pueden introducir mil variaciones con las que ya tendremos casi solucionados tantos guisos como nos dé nuestra imaginación.
Pelamos y partimos groseramente los ajos (a veces los echo enteros, con piel y todo, quedan riquísimos) y la cebolla más menos fina, según el guiso o los gustos. Otros ingredientes que suelo poner casi siempre es zanahoria y pimiento, rojo o verde, según el gusto que espere de la salsa. Todo picado, se pone en la sartén con abundante aceite y se deja sudar a fuego moderado y tapado. Si se añade la sal al principio los ingredientes soltarán su jugo, si se echa al final, mantendrán mejor su textura y sabor .
Debe removerse con cierta frecuencia hasta que empiece a tomar color y a partir de ahí se le puede añadir calabacín para hacerlo más guisote, un chorrito de Oloroso para perfumarlo, etc.
Sobre esto se hacen todos los guisos caseros que se quiera. Con agua, patatas y bonito, un delicioso Marmitako, con un trozo de morcillo, una deliciosa carne guisada, pochando en él una rodaja de salmón, un perfumado Salmón a la ribereña, incluso con un poco de tomate, mole y pavo, el más famoso plato mejicano, el soberbio Mole de Guajolote.

Hemos seleccionado de nuestro amplio recetario, aquellos platos que han hecho famosa nuestra cocina marinera por todo el mundo.
Pinche en su plato preferido y aparacerán en su pantalla todos los pasos los trucos para lograrla con éxito.

Echarán en falta platos tan exquisitos como las Huevas de merluza en vinagre.
Un poco de paciencia, por favor, estamos en ello. Inconvenientes de los procesos de reforma. Como dice el MOPU: trabajamos para usted (en el apartado Entradas, hay un montón de recetas)..

Como explico con toda crudeza en los artículos Cocina marinera y Cocina de marineros , todo esto que llamamos a la marinera es una forma de poetizar los nombres, porque en la cruda realidad, los marineros de hoy día comen los mismos congelados prefabricados pasados por el microondas que en cualquier fábrica de Fuenlabrada.

Antaño el rancho era un caldero hecho con lo que pillasen, a ser posible pescado no, y, cuando llegaban a tierra, lo querían era un buen chuletón o una fabada, que es con lo que soñaban durante la faena.

Respetamos el nombre por aquello del tipismo y porque en Internet, cuando usted quiere prepararse esa merluza en su jugo, pues escribe en Google “Pescados a la marinera”, y como el que manda, manda, pues ... Como consejos generales para todas estos platos, solo decirles que si disponen de una buena lubina salvaje o de una merluza de Cudillero, procuren poner los menos ingredientes posibles y, regla de oro, que sean todos absolutamente naturales, o sea frescos, ninguna conserva. Si por el contrario tienen que hacer comestible una pescadilla congelada o un rodaballo de piscifactoría, una cucharada de salsa de tomate (a ser posible de la marca  Pedro Luis, que solo lleva aceite de oliva), le vendrá de perlas, y con sabor muy marinero:)

Ensalada de bonito casero con salsa de mostaza
Cebiche Trocca
Ensalada de angulas
Ensalada de salmón escabechado
Salpicón de langostinos y frutas, con mahonesa de hortalizas
Ensalada templada de vieiras con algas y canonigos
Empanada de anguila al azafrán
Empanada de lamprea
Empanada de mejillones y espinacas
Aspic de reo escabechado
Aspics de rodaballo con ensaladilla
Aspics de salmón con almejas
Tarrina de salmón
Terrina de atascaburras
Terrinas de bacalao
Rollmops
Revuelto de angulas crudas
Tortilla abierta de pulpo
Tortilla de Bacalao
Crema de erizos
Crema de mejillones

Octubre 2008

INGREDIENTES

Para aclarar algunos conceptos que hasta en el propio Méjico se barajan de forma entremezclada, la palabra mole, de origen náhuatl, significa salsa, porque lo que ya se puede deducir que hay miles de moles, desde los más conocidos picantes hecho con chocolate, hasta fríos, como el guacamole, que se puede degustar como ensalada, guarnición o salsa propiamente dicha.

Pero para complicar más el asunto, resulta que hay platos que,  por deformación familiar, también se llaman mole, y así cuando se dice Mole poblano, o Mole de Guajolote, nos referimos a un guiso de pavo en que interviene una salsa mole que da nombre a esta sabrosa  especialidad.
Preparar un mole casero es realmente complicado y, fuera de Méjico, radicalmente imposible, ya que la mayoría de los ingredientes no existen en Europa (se suelen usar media docena de chiles: ancho, mulato, de pasilla, chipotle, jalapeño, etc., y en algunas especialidades como el poblano, intervienen más de un centenar de ingredientes).
Además de estos chiles, hay que disponer de un metate o de un mortero grande de piedra y moler en él, como mínimo, una docena de productos: chocolate puro, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo, etc. Estos los conocidos, porque luego vienen los que nunca han llegado a Europa que son legión. Si como muestra vale un botón, les diré que solo en Oaxaca preparan siete moles diferentes:  colorado (el más simple, el que yo explico), clemole (el más antíguo), manchamantel (con piña y plátano), chichilo (con hojas de aguacate), verde (con hierbas verdes molidas), amarillo (con echotes y chayotes), coloradito (para la vigilia porque se hace con camarones) y el negro, el más famoso y característico de la región, con tantos ingredientes que haría falta traerse una tienda entera  desde Oaxaca para poder hacerlo.
Es una complicación inútil ya que en el mercado se vende esta masa preparada y de gran calidad, al menos para andar por casa, para hacer un mole colorado.
Lo que no recomiendo es comprar la salsa lista, porque para estabilizar el guiso de tomate y cebolla, se requieren muchos conservantes.
En España hay marcas, como Pedro Luis, que preparan unas conservas de tomate y cebolla, solo con aceite de oliva y que resultan deliciosas, casi como hechas en casa y que nos permiten preparar una salsa de mole en un suspiro.
Según sea la cantidad, ponemos uno o medio bote de cada en una sartén grande (tienen también una que se llama asadillo de cebolla, tomate y pimiento, que puede funcionar de maravilla).

Mientras coge temperatura, en un cacillo disolvemos la pasta de mole con un poco de aceite (no es apenas hidrosoluble pero sí buen liposoluble) y cuando no queden grumos, lo añadimos al sofrito.
Obviamente  si preparamos un sofrito casero estará más rico y saludable, pero esta es una opción.
A partir de ahí ya se usa según la receta que hayamos elegido, por ejemplo el de Huajapam  o de Bonito, aunque los más tradicionales son los de pavo, pollo, cabrito (el de cadera es muy famoso), vaca (ellos dicen res), callos (allí dicen panza), ciervo (lo llaman prieto), o cualquier otra carne. Incluso para cubrir los Tamales gratinados.
Esta salsa se pega bastante, por lo que conviene cocer primero la carne, por ejemplo con alguna verdura como puerros, zanahoria, etc., retirar las tajadas, preparar el mole junto con el caldo restante de la cocción de la carne y luego terminarlo todo junto removiendo con una cuchara de madera (en Méjico se acostumbre a destrozar la carne en hebras).

Marzo 2007

INGREDIENTES

1 bote de cebolla picada Pedro Luis
1 lata de pimientos de piquillo
4 dientes de ajo
aceite de oliva, albahaca, salvia, orégano, sal, pimienta, etc.

Bien sabe usted, querido e inteligente lector, que abomino los precocinados, pero como en todo hay que hacer excepciones, pues en este caso vamos a confirmar la regla dándole a la lata sin compasión.

Obviamente, si dispone usted de una barbacoa donde asar los pimientos y freír la cebolla, pues esta resultará mucho más perfumada y sutil, pero como yo vivo en un piso y no tengo ni chimenea, pues conserva que te crió.
No hay más misterio que abrir los envases y calentar en una sartén, aunque a mi me gusta perfumar esta salsa con algunas especias, según vaya a ser su posterior uso, por ejemplo para unas albóndigas de bacalao pues le pondría albahaca fresca, mientras que si fuera para alegrar un cachopo, le pondría abundante salvia y para un bonito como el de la foto, pues orégano, que es un choque delicioso.
Sí le va bien siempre un chorrito de brandy y lo que es imprescindible, es que hierva unos buenos minutos, rectificar de sal y pimienta y triturar con el pasapurés a grano fino.
Quizás por simplificar demasiado haya saltado un aroma que para mi es acompañamiento eterno de los piquillos, los ajos fritos. Hay que ver la composición de la conserva y si estos no los llevan, hay que empezar por saltear cuatro o cinco dientes cortados de cualquier manera, y cuando estén doraditos, se vierten los botes y se procede como indiqué.

Mayo 2007

INGREDIENTES

2 Tomates maduros
1 Pimiento rojo
1 Cebolla
3 dientes de ajo
1 Cucharada de pimentón picante
1 Cucharada de pimentón dulce
1 Guindilla

En realidad cualquier salsa picante es una salsa brava, desde el puro Tabasco, hasta un majado de chiles jalapeños, pero en España asociamos este término a las patatas bravas, una de las tapas más populares en todos los bares y que, por desgracia, en muy pocos se molestan en hacerla mínimamente bien (por lo general usan salsas de frasco de uso industrial que solo saben a los conservantes y edulcorantes del tomate).

Una salsa brava no solo debe picar, eso tiene poco misterio, la cuestión es darle un poco de gracia, que haya sabores ácidos, algún amargo, aromas a especias, incluso algún matiz refrescante que aporte complejidad.
Como primera variante hay elegir el tipo de picante. Según vayamos a darle uno u otro uso, se pueden usar pimentón, guindilla o algún tipo de chile, como por ejemplo el jalapeño que hace una deliciosa combinación con la calidez del tomate ya que, además del picante, aporta sabores vegetales muy refrescantes.
Por otro lado hay que elegir lo que podríamos considerar como el excipiente, el soporte, generalmente salsa de tomate, pero no imprescindiblemente. Si por ejemplo hacemos una buena fritada de pimientos verdes con mucha cebolla y abundante ajo, con unos jalapeños añadidos al final para que dejen ese toque herbáceo, todo ello molido o triturado, será una salsa brava de color verde, pero con un sabor excepcional y sorprendente.
Evidentemente lo más fácil y barato es abrir un bote de salsa de tomate, echarle un buen chorro de Tabasco, y a correr, pero eso no es cocina, aunque en la hostelería es lo que más abunda.
Podemos evitar hacer la salsa de tomate usando una en conserva, pero no vale comprar cualquiera. En España hay ya algunas preparadas exclusivamente con ingredientes naturales a pie de huerta, tomate, aceite de oliva virgen, azúcar y sal. Yo les recomiendo la marca Pedro Luis,  porque la tengo bien probada. Incluso su pisto, con berenjena, cebolla y pimiento, es una base perfecta, aunque si lo hacemos nosotros, siempre podremos cargar las tintas en aquellos sabores que más nos gusten, por ejemplo cambiando el pimiento rojo por el verde para recalcar el carácter vegetal de la salsa.
Si recomiendo el uso de estas conservas es porque mis consejos son prácticos y para una merienda doméstica, con un bote de pisto o de tomate, triturado con unos chiles jalapeños o chipotles (a ser posible en mortero o pasapurés porque la batidora mete mucho aire en la salsa y sale con aspecto anaranjado y espumoso, que bueno..., tampoco está mal, pero hay que hacer las cosas con conocimiento de causa), ya tenemos una salsa brava exquisita sin apenas manchar la cocina y en cinco minutos.
Otra salsa brava que podríamos llamar maragata por lo habitual que es su uso en esa región leonesa, sería hacer un sofrito de ajo y cebolla (también hay una buena conserva de Pedro Luis, pero sin ajo), espolvorear con pimentón picante (si nos gusta el sabor del pimentón conviene poner dulce y picante hasta lograr el equilibrio que nos guste entre sabor y picante), dejar freír apenas un minuto (si se pasa sabe amargo) y pasar por el chino. Es un sabor muy particular, muy español e ideal no solo para esas patatas, sino para rociar huevos fritos, saltear mollejas, hacer aperitivos picantes, por ejemplo con hebras de bacalao, incluso para poner en la mesa como salsa picante en platos como el cocido, migas, etc.
La tercera variante, muy importante, son las especias.
Por ejemplo si hacemos una comida de corte campero, una ramita de romero y otra de tomillo, aportan ese aire de cocina cinegética tan característico en los platos manchegos y serranos.
Si por el contrario hacemos uno de estilo italiano, por ejemplo para una pasta, el orégano y la albahaca aportarán un perfume fascinante y con una personalidad inconfundible.
Y si queremos sustituir la Harissa, con pimentón picante y cominos, no habrá otra salsa que nos transporte más rápidamente al Bagdad de Las Mil y Una Noches, o a la de Sadam, según la cantidad de pimentón.
En la cocina mejicana y sudamericana en general, el cilantro gusta mucho, pero hay que preguntar a los comensales porque es una especia que suele causar rechazo.

 

Noviembre 2008

INGREDIENTES

Les fabes con almejes (nunca digan las fabes, o fabes con almejas, porque,  o se dice en bable, que ya es polémico, o se dice en castellano, pero mezclado es totalmente indefendible), son un plato realmente controvertido porque en Asturias se ha puesto de moda proponer un listado de fabadas, como en Valencia de paellas, y sencillamente las estofan y, al recalentar, les ponen tal o cual salsa, con lo que obtendremos un guiso de jabalí mezclado con judías. Bazofia.

Este engendro de cocina lo inventaron en el restaurante La Gruta y les sirvió para celebrar cada año unas jornadas que se hicieron famosas porque entregaban la Faba de Oro a un personaje de moda (digo “la faba”, porque es el singular), pero hizo mucho daño a la gastronomía asturiana,  porque hubo una legión de rancheros que siguió la idea, y si ya el original era lamentable, pues las copias, imagínense.
De las muchas recetas que he probado, solo puedo destacar dos que realmente valen lo que se paga por ellas, una, la del Llagar de Juan, en Cangas de Onís, un lugar pintoresco al que hay que ir armado de buena voluntad para tomar a broma las coces del dueño. El otro es otro chigre no menos singular, Casa Olivo , en la Felguera, con otro dueño de órdago, Pepe Luis, pero que desgraciadamente nos dejó hace un lustro.
Hay cocineros que buscan el sabor de las almejas a la marinera o de la almeja en sí. Error. Les fabes con almejes deben saber a fabes con almejes y no a almejas. Es como una fabada, donde no se trata que salga el sabor del chorizo o la morcilla, si no que todo ello configure un todo armónico llamado fabada.
Y esta es la receta, aunque lo del ajo, el pimentón y la salsa de tomate, les parezca una blasfemia. Yo hasta le pongo una cucharadita de mole, que aporta complejidad y estructura de sabor, pero eso ya debe probar cada uno.

Receta
Ponemos las judías a remojo el día antes, pero ya en agua mineral baja en calcio.
Tal cual, se llevan al fuego en la olla exprés, bien cubiertas de agua mineral, con media cebolla cruda, una hoja de laurel y un puñado de sal. Se dejan cocer un cuarto de hora.
Mientras se enfría la olla, hacemos el sofrito con los ajitos picados y la cebolla casi diminuta. No le viene nada mal añadir un puerro. Cuando tenga color, añadimos la cucharada de pimentón (fuera del fuego), damos un ligero hervor, añadimos la salsa de tomate, otro hevor, y a la cazuela.
Debemos terminar ya la cocción a ojo, hasta que les fabes estén blandines, pero sin romperse, porque aquí es donde viene la jugada. Cuando veamos que ya está casi listo, añadimos las almejas y retiramos. Con ese calor residual ya se abren pero no se cuecen, quedan enteras y deliciosas, pero es durante fase de enfriado cuando se conjugarán los sabores, haciendo el milagro de “Les Fabes con Almejes”.
Para servir, se recalientan sin miramientos y se mantiene la pota al amor del hogar, para poder repetir siete u ocho veces.

 Al contrario de la fabada, este plato sí admite un vino tinto, pero no de reserva, claro, porque ya saben que el pimentón es un verdugo del bouquet (véase COMER CON VINO). Además conviene que esté bien fresquito porque, con almejas o con Gloria Divina, les fabes no dejan de ser fabes, y entre plato y plato, se agradece un buen trago fresquito. Cualquier jovencito hace buen papel. A mi me gustan casi todos, el Primero de Fariña, en Ercavio, Gibalbín, ..., pero quizás el más agradable sea el Milflores de Bodegas Palacio, porque es el más parecido a un Borgoña, mientras que otros, como el Leione o el Pittacum, son demasiado vinos, demasiada potencia y aquí se trata de lo contrario, de suavidad. 

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Acabo de ser testigo de uno de los hechos más execrables que puedan ustedes imaginarse, una violación de los Derechos Humanos, un pisoteo de nuestras más sagradas costumbres, un sacrilegio que justificaría el retorno de la Inquisición, en definitiva, un crimen por el que deberían rodar cabezas: un vendedor de una multinacional intentaba convencer a Rosa, la señora del bar de la esquina, para que dejase de hacer sus deliciosas tortillas de patatas a cambio de unos engrudos que ellos prefabrican y venden envasados al vacío para recalentar en microondas.

Gracias a la divina intervención de la Virgen de Covadonga, la valiente asturiana se defendió del acoso como antaño lo hiciese su antepasado Don Pelayo frente al moro Munuza, y sino le atizó en plena frente como hiciesen en su día con el general Al Quama, más bien se debió al cambio de costumbres, pero del mismo modo que al canalla obispo Don Oppas, que intentó engañar a los cristianos con sus hábitos y bandera blanca, le dieron para el pelo, a esta aparentemente inofensiva gallinita (Gallina Blanca), habría que desplumarla para ver el interior de macho cabrío que esconde tan infantil disfraz.
Ni que decir tiene, que nada tengo contra un pobre vendedor que se gana la vida como puede, Dios me libre, pero el resultado de este asunto puede ser un verdadero drama.
Vean la noticia que publicó el 28 de enero del 2001 el Diario de Navarra:

• La empresa Uprena de Tudela, dedicada a la fabricación de tortilla de patata, invertirá 240 millones en la ampliación de su fábrica ante el aumento de demanda del producto que elabora.

No he encontrado datos sobre el aumento del consumo de estas bazofias, pero un amigo mío, distribuidor de uno de estos productos (no puedo dar su nombre por razones obvias), me aseguró que las ventas a hostelería se habían quintuplicado en el tiempo que él llevaba en el ajo, apenas un par de años.
El argumento de marketing es muy sencillo:

• Sr. Tabernero ¿cuanto tiempo invierte usted a diario en preparar sus deliciosas tortillas? ¿Dos horas? Nosotros le regalamos dos horas más de sueño cada día, porque con nuestra argamasa no tiene más que abrir el paquete, colocarla sobre un plato y sacarla directamente a la barra, y, encima, con garantía total de asepsia y exención de responsabilidad civil.

En algunos foros, he leído que algunos consumidores defienden este producto porque alegan no tener tiempo para hacerla en sus propias casas (podría decir muchas cosas acerca de este argumento porque los niveles de audiencia de los programas de telebasura y las ventas de Play Station dicen lo contrario, pero bueno, aceptémoslo), pero es que un bar vende servicios, entre ellos el de cocina, y si ahora que la gastronomía española está ganando adeptos en todo el mundo gracias a sus tapas, y entre ellas, la más sublime es la tortilla española, ¿Es aceptable que se conviertan en despachos de productos prefabricados?
Desgraciadamente cada vez son más los negligentes empresarios y profesionales que sucumben a la tentación de la desidia y cada vez menos los bares donde se puede disfrutar de una verdadera tortilla de patatas hecha como Dios manda. Es una vergüenza, pero el otro día, en Gijón, tuve que entrar en siete bares hasta dar con uno que tuviese tortilla de huevo.
Hace un mes, en Valencia, entré en un bar atendido por una simpática y eficiente chinita.
Me chocó, porque los chinos no suelen trabajar por cuenta ajena, así que aceché por una rendija que daba a la cocina, hasta que ví que el cocinero también era chino.
Al poco llegó una jacarandosa señora que conocía a todo el mundo y escuché la explicación: había traspasado a un matrimonio de chinitos el negocio. Les enseñó a hacer las tortillas de patatas, el pamboli y cuatro cosas propias de la tierra, y ella se dedicaba a levantarse a las once, ir a la peluquería y ver las películas del Canal Digital, porque sin dar golpe, estos jóvenes le daban a ganar más que cuando tenía que levantarse a las siete de la mañana para tener listas las tortillas para los desayunos que empezaban a las nueve.
¿Nos invaden los chinos? Bueno, miedo sí que da, pero si a cambio nos garantizan la continuidad de las tortillas de patata caseras (que por cierto estaba excelente), desde luego que yo votaría incluso porque se hiciesen cargo de las cafeterías de los aeropuertos, porque lo que es indigno es que en estos escaparates internacionales, pongan esos engrudos prefabricados.
¡Ay maestro José Luís! Tú que elevaste nuestra humilde tortilla de patata a rango de canapé nacional, tu que enseñaste a comerla sin mancharse la corbata a obispos y reyes, tú que supiste como hacer para cobrar por un pincho de tortilla más que por un filete ¿qué sientes ahora que tendremos que recurrir a los chinos para comer una tortilla como Dios manda?
Hace apenas un lustro lancé una agónica llamada en defensa del huevo frente a ese demonio de la gastronomía llamado “Huevina”. Hoy no solo esta creación del averno ha ganado la partida, sino que están inundando nuestros sagrados bares con tortillas de patata prefabricadas, por eso yo os convoco a la Yihad, a la Guerra Santa, a la defensa de nuestros Santos Lugares, porque España sin bares sería un suburbio de Europa, y nuestros bares sin sus tortillas de patata, serían vulgares dispensarios de pienso.
¡Viva la Tortilla de Patata Libre!

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Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1.997.

El principio fundamental de las peras al vino es que el almidón de esta fruta, absorba el alcohol del vino, y así se entrelacen los azucares de uno y otro producto dando como resultado un sabor homogeneo para que cuando comamos carne de la pera, nos parezca que estamos bebiendo vino, y cuando bebamos el caldito nos sepa a fruta.

Esto se consigue haciendo una auténtica maceración que se potencia mediante la acción del calor, pero no se trata de una cocción en sí, ya que se ponen a cocer en vino lo que nos queda es una compota, o si se retiran antes de que se deshagan, pues veremos esas lamentables peras que nos ofrecen en algunos restaurantes en que solo tienen el color morado en el exterior, pero en su cuerpo interno están blancas y saben a fruta cruda.
Otra mala costumbre es poner canela en polvo.
Esta especia es muy aromatica y conviene tratarla con mucho respeto porque puede anular los sabores del resto de los ingredientes, con lo que el resultado del plato es objetivamente un fiasco.
En cuanto al azúcar yo me reconozco muy maniático pero es que la blanquilla me sabe a remolacha, no lo puedo remediar y les aseguro que no es por patriotismo antinapoleónico, pero los postres elaborados con azucar morena, o sea de caña, tienen un sabor mucho mas natural.

Dicho esto vamos con la receta.

Empecemos por preparar el vino.
Este debe ser de bastante cuerpo, por ejemplo un Cariñena o un Priorato
En un cazo ponemos el contenido de una botella (70cl), un cuarto de litro de crema de cassis, una ramita de canela y tres cucharadas de azucar.
Llevamos a ebullición, apagamos el fuego y retiramos la canela que ya habrá perfumado el caldo (también va en gustos dejarla mas tiempo).
Escogemos media docena de peras de buen tamaño, maduras pero consistentes, o sea que no tengan ninguna parte blanda.
Se pelan y se restriegan generosamente con limón.
Una vez así se ponen dentro del vino caliente y cuando estén todas se lleva de nuevo al fuego, pero esta vez al mínimo, lo justo para que esté caliente pero sin llegar a hervir.
Se tapan y se dejan así, al amor del hogar como se decía antes, durante un par de horas.
En ese tiempo se habrán puesto ya algo blanditas pero sin perder en absoluto su forma, ni buena parte de su consistencia.
A partir de ahí viene la segunda parte que es el reposo: deben enfriarse lentamente, o sea con la tapa de la olla puesta y en un lugar templado de la cocina.
Esta maceración debe durar unas veinte horas y luego ya se pueden conservar en el refrigerador.

Se sirven tal cual con su propio caldito que, si acaso, se puede ligar al momento de servir con un poquito de maizena.

  Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando  en La Cocina de mi madre

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Al fondo, la Plaça Nova a finales del siglo XIX.

Febrero 2008

INGREDIENTES

2 langostas (Palinurus elephas) de unos 800 gr cada una, vivas, hembras, sin desovar.

Para el sofregit.
1 par de zanahorias.
1 pimiento verde
1 par de cebollas grandes.
1 par de tomates maduros

Para la picada.
Ajos.
Almendras tostadas y peladas.
Pan frito.
La yema de un huevo cocido (duro).
Chocolate negro amargo.
Azafrán.
Perejil.
Brandy de vino.

Caldo de pescado (fumet).

Llagosta a l’americano de l’avi Jaume.
(Langosta al americano del abuelo Jaume)

Receta facilitada por el Dr. Fabré , a partir de la cual llevé a cabo el pequeño estudio que aparece en Langosta a la Americana y publiqué la correspondiente receta de Langosta a la cubana  .

Ambas son recetas de primera mano ya que el abuelo Jaume le transmitió a Miquel sus conocimientos tan en primera persona como lo hiciera conmigo mi padre, o sea, cocinando ellos mismos.
Jaume Fabré no era americanu, pero si un importante pescatero de Barcelona, lo que hoy se llamaría asentador y mi padre tampoco, pero si hijo de tal y nacido en Tampico de Tamaulipas.

Procedimiento

En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, freímos el pan y los ajos, los reservamos en el mortero.

Colocamos la tabla de cortar en la fuente del horno, será el ara del sacrificio.

Cortamos con el cuchillo pescadero apropiado, de dimensiones y filo, las langostas de vivo en vivo empezando por las rodajas caudales, rápidamente las ponemos en el aceite hirviendo. Partimos las cabezas en dos a lo largo, inmediatamente se ponen a freír.

Cuando las carnes se han cuajado, esto es bastante rápido, se retiran todas las rodajas y las medias cabezas de langosta y se reservan, se baja la intensidad del fuego.

Sofreímos en este aceite la zanahoria, el pimiento verde, la cebolla (mucha) todo bien picadito a cuchillo, y posteriormente al cabo de un buen rato, el tomate (poco). Este proceso durará más de una hora, en que removeremos a menudo.

Preparamos la picada, machacando en el mortero las almendras con el pan frito y los ajos fritos. Añadiremos la ‘sangre’ y los fluidos que se han derramado al cortar el decápodo y que se han recogido en la fuente del horno, los recogemos escrupulosamente aunque estén gelatinosos (que es así como estarán, coagulados) y los machacamos en el mortero que con la acción abrasiva de la almendra y el pan frito se diluirán y licuarán de nuevo. Espesamos la picada con el huevo duro, perfumamos con chocolate negro amargo, ajo crudo y perejil. Coloreamos y aromatizamos con el azafrán tostado. Desleímos la pasta que debe ser fina y homogénea con un poco de brandy.

Incorporar las langostas reservadas al sofrito que ya ha de estar bien caramelizado y tirando a espeso, damos un par de vueltas a las anillas y las medias cabezas y rociamos con una generosa copa de brandy, flameamos removiendo hasta que se haya quemado casi todo el alcohol, es deseable que se queme algo alguna parte del caparazón del crustáceo. Apagamos al final con el sofrito. A veces prende por su brandy… es raro y no es grave, lo apagaremos con el caldo que ahora vertemos.

Cocemos con el caldo de pescado a fuego lento poco tiempo, suficiente para homogenizar. A decisión del cocinero quedará una caldereta fluida de cuchara o una crema espesa de tenedor y pan tierno. Mi abuelo (y yo mismo,) la dejaba con la salsa muy seca, muy espesa.

Debe reposar algunas horas.

Mausoleo indiano en un palacete de Somao, Asturias.

INGREDIENTES

2 langostas de a kilo
1 copa de brandy
2 cacillos de salsa de tomate casera
1 cebolla
3 ajos
1 cuchara de chocolate negro rallado (10/15grs.)

En algunas recetas de la región caribeña y sobre todo en Méjico (Veracruz), en este punto se le añade una cuchara de cacahuetes (maní) tostados y molidos a polvo. La verdad es que aporta mucha profundidad en el sabor y alisa la salsa. Lo pongo en separata, al igual que el truco de zumo de piña (ananás), porque no aparece en ninguna de las recetas consideradas históricamente como verdaderas (en Francia tampoco se le pone chocolate), pero el resultado gastronómico es realmente espectacular, aunque en los comedores del Jockey Club, Bonnefoy, Peter’s o Grand Hôtel, nunca tuviesen la oportunidad de probarla así. Iba a apuntar que esta salsa es realmente un mole mejicano, a excepción de los chiles, pero Prosper Montagé, el acólito de Curnosky en llamar a este plato Armoricaine en vez de Americaine, le pone cayena, o sea, una punta picante, así tampoco sería una herejía.

Para aquellos buenos aficionados que entienden que un  buen blanco no tiene nada que envidiar a un buen tinto, y que tanto alucinaron con el Belondrade y Lurton, he aquí un notición, un nuevo Verdejo criado sobre lías y que sabe más a Verdejo que ningún otro Rueda del mercado, entre otras cosas porque han mimado más el toque de madera que en aquel otro, para que esta solo realce los sabores herbáceos de la variedad, sin llegar a empalagar por los tostados.

¿Como lo han hecho? Pues usando barricas de dos vinos para que la madera fuese menos agresiva. También se obsesionaron en proteger mostos y vinos de la oxidación hasta en la maceración pelicular y en los bazuqueos, de ese modo el color del vino es casi acerado y no hay rastro de envejecimiento en sus aromas.
Yo soy un enamorado del Belondrade, pero admito los remilgos de algún maestro como el Proensa al criticar su exceso de madera. En esta ocasión Andrés va a alucinar, porque ese ligero empalague ha desaparecido y la madera tan solo se percibe como esa ligera especia que levanta el sabor de la materia prima, ese toque de tomillo que hace que la perdiz sepa más monte que por sí misma.François Lurton nos explicó el motivo: " El Belondrade está diseñado para envejecer en botella varios años, como los grandes blancos de Chablis o Burdeos, por eso tiene más madera y ese tono un poco más subido de color debido a la oxidación previa que necesita para soportar mejor el envejecimiento reductor de la botella. Este Hermanos Lurton está diseñado para poder beberse desde su embotellado, aunque también dentro de varios años".

Para los cotillas del vino informo que en Belondrade & Lurton hubo un divorcio, y si digo divorcio es porque Brigitte Lurton y Didier Belondrade, se divorciaron y que por tanto esta bodega no tiene nada que ver con la otra.  Otra cosa es que el nombre comercial esté así registrado, además de que los hijos de esa pareja, los futuros herederos de la bodega, sigan apellidándose Belondrade Lurton, por lo que, conflictos familiares aparte, la marca es la marca.

Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1.995 y en castellano en 1.997 en colección de bolsillo de Alianza editorial.

INGREDIENTES

1/2 kilo de fresas
1/4 litro de vinagre añejo (Módena)
3 huevos
1/4 litro de nata
250 grs de azucar

¿Sabían ustedes que si se ponen a macerar fresas en vinagre, el ácido de este ataca las frutas extrayendo todo su aroma, multiplicándolo, y neutralizandose casi por completo la fuerza del vinagre?

Es el mismo principio que ocurre con el limón, pero mucho más pronunciado. El problema es que tenemos asociado el vinagre a las ensaladas y por eso nos sorprende.
Hace poco probé en San Román de Escalante, Cantabria, un sorbete de Acceto balsámico di Módena con boletus que preparó ese gran cocinero que es Aitor, quedé tan impresionado que apliqué su técnica a unos fresones de Candamo, y este es el resultado.

Puesta en marcha:

1. Empezamos por elegir fresas maduras pero sin estar blandas. Las cortamos en rodajas longitudinales, las ponemos en un bol y las cubrimos de vinagre de Módena muy viejo, cubrimos con un film plástico y dejamos macerar toda la noche en la nevera.

2. Al día siguiente montamos la nata que deberá estar bien fría, con 150 grs de azucar.

En otro bol levantamos las claras a punto de nieve y después la mezclamos con la nata ayudado de la espátula.

Cuando tengamos esta espuma bien esponjosa le incorporamos el vinagre donde han macerado las fresas y que estará ya con escasa potencia ácida (si vemos que huele demasiado a vinagre se puede dar un hervor para evaporar el ácido, pero también pedería el perfume de las fresas), homogeneizamos bien todo y metemos en la heladera.

Si no disponemos de heladera siempre se puede helar en el congelador pero hay que tener la precaución de remover cada cuarto de hora con un agitador de varillas para que no se cristalice.

3. En un cazo ponemos el azucar restante y lo fundimos con una cucharada de agua para hacer un almibar, cuando esté haciendo burbujas ponemos las fresas y removemos bien para se barnicen bien con cuidado de no romperlas, luego se van sacando una a una cada rebanadita de fresa y se colocan en cada plato haciendo una corona dejando un hueco en el centro para el helado.

Se reservan los platos en sitio fresco pero no en la nevera.

Terminación del plato:

Al momento de servir el postre solo hay que sacar las correspondientes bolas de helado y colocarlas en el centro de la corona de fresas y servir rápidamente.

Es posible que el almibar que barniza las fresas llegue a endurecerse y cristalizarse, en realidad si la capa es fina resulta incluso atractivo y agradable el crujir de este caramelo y como en realidad su función era conservar las rebanadas de fresa con todo su aroma y buena presencia, pues tampoco pasa nada.

Guarniciones:

Las hojas de menta o hierba luisa acompañan muy bien este plato pero tambien están muy bien los pétalos de rosa, a ser posible blancas y de las pequeñitas (pitiminí).

También se puede poner alrededor de las fresas una orla de nata montada con algún perfume, por ejemplo de agua de azahar.

  Vinos recomendados:

No puedo recomendar ningún vino con este postre porque el helado de vinagre estropearía hasta un Pedro Ximenez, a sí que lo mejor es esperar al café o seguir comer con cava y seguir con él.

Menús sugeridos:

• - Gazpacho de lubrigante
  - Lubina con escamas de patata
  - Fresas con helado de vinagre añejo de Tostado do Ribeiro

Sopa de naranja con fresas

Procedemos a la maceración de las fresas del mismo modo que en la receta anterior pero no vamos a preparar el helado si no a alargar en el último momento el caldo de maceración con el zumo de cuatro naranjas.

Se sirve en unas tazas de consomé o en cuencos de postre y como las fresas flotan, se pueden adornar con un picadillo de hojas de menta o hierba luisa y con un poco de azucar moreno de grano grueso o en piedras que aguanta mejor sin disolverse.

También se puede adornar con virutas de chocolate que combina de maravilla.

Sorbete de fresas al vinagre añejo

Una variante exquisita es preparar la receta de base pero sin la nata y en su lugar poner las fresas pasadas por la batidora con 150 grs de azucar, de esta forma obtendremos una espuma en la que mezclan los sabores del vinagre y las fresas y que se pueded servir rodeado de una corona de nata perfumada con agua de rosas.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Para La Copcina Japonesa, abril 2007

INGREDIENTES

1 bolsa (1/2 Kilo) Harina Tempura
1 frasco de Salsa Ten-Tsuyu
1 calabacín
1 zanahoria
6 lomos de boquerón
6 langostinos
6 ramas de perejil
6 espárragos trigueros
6 judías verdes o tirabeques

Es curioso como uno de los platos más famosos de la actual cocina japonesa, la, o el, Tempura (]]>てんぷら天麩羅

De hecho no es un plato popular sino de fiesta, un Nabemono, lo que suele traducirse como “Fondue”, porque al igual que el Sukiyaki o el Yose-Nabe, se guisa en la mesa con un infiernillo, reminiscencia de cuando iban a comer al aire libre con un fuego de leña al que se acercaban todos los invitados a prepararse su platillo.
Su etimología proviene de las Témporas, esos días de ayuno o abstinencia en que los misioneros comían verduras y algún pescado, generalmente rebozado y en fritura, para darle alguna gracia.
Hay quién afirma que fueron los jesuitas portugueses quienes llevaron la costumbre a Japón, pero estos fueron expulsados en 1587 sin apenas haber cristianizado un solo japonés, mientras que el mismo emperador que los largó, Hideyoshi Toyotomi, seis años después, admiró la inteligencia y misericordia del santo Fray Pedro Bautista, quién a su vez, en carta dirigida al embajador español en Filipinas, decía: « Son gente moderada en el comer y en el beber...», o sea que congeniaron durante algún tiempo, por lo que es deducible que fueron estos quienes inventaron el Tempura.
Hoy día, los cocineritos de moda españoles y portugueses, para hacerse los finos, llaman a sus frituras, Tempura
La verdad es que la harina que se vende para hacer este rebozado tiene un molido especial que deja la fritura muy ligera y crujiente, nada que ver con esos llamados “Orly” o “Gabardina”, con que los rancheros de hotel nos castigaban en los cocktails para que se hinchasen en la barriga y ya no comiésemos el rosbif que servían al final y con el que era tradicional obsequiar a los extras en portentosos bocadillos al final del servicio.

La receta
Para lograr una buena tempura hay que empezar por seleccionar los productos que vamos a freír. En este caso hemos elegido zanahoria, calabacín, lomos de boquerón y langostinos, pero se nos olvidó el perejil, que es una delicia. También resultan geniales los espárragos trigueros y las judías verdes
Es importante cortar las piezas grandes en bastoncitos, ya que, al usarse en crudo, si se dejan gruesas, quedarían demasiado crudas (a mi me encantan, pero reconozco que la zanahoria puede resultar dura de comer).
Conviene no poner sal porque esta siempre extrae agua de los vegetales, aunque se puede salar y luego secar, que es lo más sabroso.
Si no se dispone de harina de Tempura (es una mezcla de granos, levadura y huevo liofilizado), podemos usar harina de trigo normal bien tamizada y mezclarla al 50% con maicena y una yema de huevo, pero el truco es usar siempre agua helada, incluso soda o agua con gas, porque siempre aligera el rebozado.
Si queremos hacer el folklore, ponemos en la mesa un Wok con abundante aceite de maíz sobre un infiernillo de alcohol, una gran bandeja con los ingredientes y un gran bol con la masa de rebozar. Con los palillos de cocina (son como los de comer, pero enormes), cogemos uno a uno los diferentes bastoncitos, los sumergimos en el rebozado y los vamos echando al aceite hirviendo. Según vayan cogiendo un ligero color marfil, cada cual los puede ir retirando, o el propio anfitrión sacando a un platito con rejilla o papel absorbente.
Es muy divertido, pero peligroso, porque el aceite hirviendo puede dar disgustos, así que mejor no jugar.
Lo mejor es hacerlo en la cocina, incluso con la freidora, y sacarlo sobre una esterilla, no como hice yo el día de la foto, pero ya lo cambiaré (es que tenía mucha prisa porque venía de la playa muerto de hambre).
No hay que olvidarse de la salsa Ten-Tsuyu, que le da mucha gracia. Ya se vende lista para mojar (ver Ingredientes japoneses), pero sino la encontramos, se prepara en casa mezclando una taza de caldo Dashi-Jiru (ese no debe faltar porque interviene en mil recetas), 1/4 de Mirin, 1/4 de salsa de soja y unas ralladuras de rábano y jengibre (se vende en tubos). Se pone en un bol y se moja de cada vez, justo antes de llevar el tempura a la boca para que se moje pero no se reblandezca.

  Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa o en el recopilatorio Recetas japonesas.

INGREDIENTES

para 4 raciones
400 grs de Salmón curado
4 raciones de Ensalada de apio, manzana y zanahoria con salsa de queso azul

Preparación
En realidad se trata de una aplicación de la Ensalada de apio, manzana y zanahoria con salsa de queso azul, o de una forma de convertir esa deliciosa preparación escandinava en todo un plato, sin saltar la dieta (en aquellos paises se come con pan negro untado con mantequilla y salsa de nata con eneldo).
El Gravadlax se puede comprar ya preparado en España, pero si queremos ahorrar dinero, podemos hacerlo en casa.
Hay que pedir una cola y que la partan al medio, haciendo dos filetes.
Se salpimienta generosamente y se termina de adobar con azúcar y eneldo seco.
Se colocan de nuevo los lomos en su posición inicial, como si cerrásemos un libro, se deposita sobre una esterilla para que escurra y con un plato debajo para que recoja el agua que suelte.
Se pone un peso encima y se deja macerar en la nevera durante dos días, dándole la vuelta cada seis u ocho horas. Veremos que queda seco y tieso como salmón ahumado, pero su sabor es muy diferente.
Para montar la bandeja, basta con filetear el salmón y disponerlo de forma mas o menos decorativa (por ejemplo en rollitos) junto a la ensalada.

Valor nutricional por ración

• Calorías 300 Kcal
• Proteina 22 grs.
• Hidratos de carbono despreciable
• Fibra 5 grs.

Este plato forma parte del recetario de La Dieta de la Cuchara.

Ver también Gravad lax y Salmón con crema de pepinillos, es un poco más de lo mismo, pero contado con más poesía.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos.

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña da primavera, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.

INGREDIENTES

1 manojo de esparragos (1, 5Kg.aprox)
1/4 litro de nata
6 colmenillas
1 litro de caldo de pollo

Las Morchelas o colmenillas son unas de las pocas setas que salen en primavera pero no por ello son menos exquisitas, sin embargo quiero hacer una advertencia: no solo hay que conocer muy bien la especie recolectada, si no que estas deben cocinarse a fondo ya que en crudo resultan tóxicas, incluso bastante peligrosas.

Una vez hecha la salvedad solo puedo decirles que esta crema es una de las expresiones más deliciosas que he podido encontrar de la cocina primaveral ya que sus aromas silvestres son como la versión gastronómica de la obra de Vivaldi.

Puesta en marcha.

1. Limpieza: Las colmenillas son de las pocas setas que conviene lavar porque suelen tener arenilla, luego se dejan escurrir bien y se cortan longitudinalmente a la mitad.
En cuanto a los espárragos se deben también lavar, cortales la parte leñosa de la base del tallo y luego escoger los doce más hermosos, cortarles la yema y reservarlas para adornar.

2. Ponemos al fuego una cazuela grande con agua y sal hasta que rompa a hervir y metemos los esparrágos, se dejan cocer unos siete u ocho minutos y se sacan rápidamente a otra cazuela con agua fría para lograr que el schoc térmico fije la clorofila y queden bien verdes.

3. Una vez frios se trituran con la batidora y se pasan por el chino para quitar los hilos, se añade el caldo de pollo, que ha de ser casero y del bueno, se añade la nata, sal y pimienta y se pone a cocer lentamente removiendo de vez en cuando.

4. Mientras en una sartén se ponen a freir en mantequilla las colmenillas, conviene que se hagan bien por todas partes para no resultar indigestas y cuando vemos están algo tostaditas, se reservan en la propia sartén.

5. En el ultimo momento y casi cuando se vayan a sentar a la mesa, se frien las puntas de esparragos que habiamos reservado, en crudo tal cual estaban, en una sartén con aceite bien caliente y hasta que se doren, entonces se les añade un poco de sal gorda.

Terminación del plato:
Las sopas no se pueden servir emplatadas porque se corre el riesgo de que vuelque algún plato por el camino y además resulta muy ordinario, a menos que se haga en cuencos o en las llamadas lionesas, que son como cuencos pero en fino; por tanto si se sirve en platos yo recomiendo montar la guarnición en la cocina y luego servir la sopa encima, queda muy espectacular.
En este caso se ponen en cada plato tres medias colmenillas y sobre ellas otras tantas puntas de espárragos recien fritas, incluso para adornar más el plato se puede salpicar el fondo con un poco de cebollino picado.
A la mesa se lleva la crema de espárragos en una sopera, se vierte sobre cada plato antes de algún zoquete se coma la guarnición y si hay suerte esta saldrá a flote pero seguramente no.

  Vinos recomendados:
Los grandes gourmets franceses, muy expertos ellos en comer espárragos, dicen que solo se deben acompañar con agua y la verdad es que no hay vino que los acompañe muy bien que digamos y de hecho como el esparrágo es casi todo agua pues tampoco necesita mucho más líquido, así que lo mejor es guiarse por el acompañamiento de segundo plato pero si solo se va a comer crema de espárragos, seis o siete platos, pues un blanco de reserva puede ser interesante.

Menús sugeridos:

• - Crema de espárragos trigueros con colmenillas
• - Albondigón de manitas y careta
• - Milhojas de café

Variciones

Crema de espárragos de primavera

Este nombre tan cursi es para bautizar la famosa Crema de Espárragos con Colmenillas, pero sin colmenillas, o sea, me explico: lo mismo pero sin las colmenillas.
Y es que a veces estas setas son dificiles de encontar, por eso lo que haremos, y de ahí lo de primavera, es hacer unas bolitas con el sacabolas, o taquitos con el cuchillo, de varios colores: zanahoria, nabo, tomate, aguacate, guisantes, etc.; estos vegetales se saltean en mantequilla como las colmenillas (el tomate o el aguacate no, claro) y se sirven sobre la sopa para que queden flotando y ofrezcan un colorido muy primaveral.

Crema de espárragos con almejas

Esta es una variante muy particular porque cambia por completo el sabor de la sopa ya que en vez de caldo de ave vamos a poner caldo de almejas, para ello lavaremos una docena de buenas almejas o dos docenas si son chirlas, que para este plato hacen tan buen papel o aun mejor, luego en una olla ponemos a confitar suavemente una charlota o una cebollita francesa en mantequilla y antes de que tome color, añadimos las almejas y tapamos durante un minuto, lo justo para que se empiecen a abrir, entonces bañamos con un litro de agua, llevamos a ebullició y antes de que rompa a hervir separamos de la lumbre, se deja en friar y ya tenemos el caldo de almejas.
A partir de ahi se trabaja como en la receta de base pero sin las colmenillas.
Las almejas se debe retirar cuando está listo el caldo y servirse de adorno, como los esparrágos.

Si les va el rollito este de la micología, pueden ver varios artículos en Historias de setas y también hay un montón de recetas elaboradas con setas en Cocina de setas

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña da primavera, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.

INGREDIENTES

1 litro de leche
200 grs de pistachos
150 grs de almendras crudas
100 grs de harina de arroz
200 grs de azucar
naranja, limón y canela

Los pistachos o nueces de alfóncigo, como se llamaban antiguamente, fueron muy utilizados en toda España hasta principios de este siglo, luego desaparecieron sin saber muy bien porqué y ahora nos vuelven a llegar como un aperitivo sofisticado llegado de exóticos paises.

Pues nada de eso, es tan español como de cualquier otro país, porque ya los romanos elogiaban sus virtudes y después los árabes, tan responsables de nuestra cultura como los romanos, lo asumieron en sus postres rebautizándolo con el nombre de alfoncigo, unico lugar del mundo en que se llama de otra forma que pistacho.

Esta receta es sefardí, o sea española, porque no olvidemos que durante ocho siglos en España se pudo libremente ser judío, musulmán o cristiano viejo, incluso en Galicia.

Puesta en marcha:

1. Empezamos por preparar una crema de arroz con leche, lo que se puede hacer partiendo de arroz normal, dejarlo cocer hasta que esté cremoso y luego pasarlo por un chino, o directamente prepararlo con harina de arroz y de esta forma se evita el proceso bastante latoso de tener que colarlo.
Así además podemos poner todos los ingredientes a cocer juntos desde el principio, con lo que se consigue un sabor más intenso.
Para ello pondremos la leche fría con el harina desleida, una corteza de limón, otra de naranja, una rama de canela, los pistachos picados a cuchillo (reservando los más hermosos para decorar), las almendras también picadas y el azúcar, se lleva al fuego y se tiene cociendo sin parar de remover durante media hora, hasta que quede bastante espeso.
Conviene tener en cuenta que cuando enfríe tomará más cuerpo pero de todas formas conviene que llegue a ofrecer un aspecto cremoso.

2. Cuando ya tenemos preparada la crema, se vierte el contenido en copas de champan bajas y se deja enfriar, luego se mete en la nevera y se deja de un día para otro.

Terminación del plato:

Evidentemente no hay más que sacarlo de la nevera y servirlo, sin embargo conviene presentarlo, como todos los platos, e incluso dejarlo durante una hora fuera de la nevera, de esta forma desaparece ese frío antinatural que transmiten las máquinas y además desarrolla más sabor y perfume.
En cuanto al adorno no pueden faltar los pistachos picados por toda la superficie del postre pero hay más, en la receta tradicional se suele poner un poco de coco fresco rallado, yo no soy muy amante de el pero en este caso resulta muy rico. Alguna hojita de menta o un par de almendras tostadas tampoco sobran.

  Vinos recomendados:
Si acaso un moscatel muy frio puede resultar muy agradable, pero lo más rico y tradicional es una infusión de menta.

Menús sugeridos:

• - Ragú de rape
• - Pichón con senderuelas
• - Crema de pistachos

Variaciones

Kechkul

Aunque la palabreja les parezca algo extraña, he querido transmitirles el nombre original de esta receta en sefardí, que a su vez procede del Turco Kessjul, en señal de respeto a su origen, a cada señor, su honor.
La receta auténtica es tal y como la he descrito anteriormente aunque la primera vez que yo la probé fue en un restaurante indio donde la bautizaron con el nombre de "Pista Dream", que quiere decir algo así como fantasía o ensueños de pistachos, y aunque el nombrecito sea una cursilada anglófila, la verdad es que la primera cucharada que metes en la boca te lleva en volandas a los cuentos de Las mil y una noches.
Hay una variante que consiste en añadir una cucharada de agua de azahar a la masa, es un perfume agradable pero empaña algo el sabor del pistacho.

Pastel de filloas con crema de pistachos

Podemos llamarlo pastel ya que es como una tarta pero con apenas un par de centimetros de altura. La forma es la de siempre, filloa, capa de crema, filloa ... Con cuatro o cinco filloas ya tendrá la altura deseada ya que la capa de crema debe ser muy fina.
Para terminar se cubre con una confitura suave, quizás la mejor sea la de rosas, pero si es dificil dar con ella se puede usar una miel ligera, por ejemplo una de azahar. Les aseguro que es un postre de "Las mil y una noches", pero en colores y en versión gallega.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña da primavera, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.

INGREDIENTES

2 palomas
2 manojos de diente de leon
1/4 litrode aceite
1/2 litro de vinagre
1 litro de vino
1 cebolla, 1 cabeza de ajos, laurel, clavos, tomillo romero, canela y pimienta

El diente de león es otra de esas plantas silvestres de las que se podría asegurar que cubren toda Galicia aunque desgraciadamente hoy día en muchos prados solo hay ese repugnante invento que llaman "Purín" y que no permite brotar ni flores, ni setas, ni nada que pueda comer el hombre y cuyo único fin parece apestar pueblos enteros y acabar miserablemente con la vida de muchos ganaderos que manipulan con tan diabólico y hediondo abono.

Pero en los caminos hay plantas de diente de león a millones por lo que se pueden elegir los brotes más sanos y tiernos para hacer sabrosas ensaladas como esta que nos sirve para ver como se prepara un escabeche de caza o de ave de corral.

Puesta en marcha:
1. Limpieza:
las palomas se limpian como toda la caza, o sea en la carnicería porque en casa es un asco, pero si no se consigue pues ya saben, se despluman, se vacían por completo con cuidado de no romper la bolsa de la hiel, se les quita cuello y patas (el extremo claro), se chamusca la piel y se lavan con un cepillo. Luego se meten en una olla con una rama de romero y otra de tomillo y se cubren de vino tinto de buena calidad, incluso de crianza.

2. Este escabeche es de los que se llaman en crudo, es decir que se ponen todos los ingredientes en crudo en la olla, 1/4 litro de aceite de oliva, medio de vinagre, medio del vino en que maceraron, una cabeza de ajos entera y sin pelar, una cebolla también entera, una hoja de laurel, cinco clavos, media ramita de canela, una cucharada de pimienta negra en grano entera y una rama de tomillo, oregano o romero, según los gustos.
Una vez todos los ingredientes en la olla, se me olvidaba la sal, se lleva al fuego y cuando rompe a hervir se baja la intensidad y se deja cocer lentamente durante una hora, luego se deja reposar un día y ya se puede guardar en la nevera el tiempo que se quiera.

3. En cuanto a los dientes de león (ver ilustración en el prólogo) se deben coger las hojas más pequeñas y aprovechar solo la parte que no tiene tallo porque este es duro e insípido, luego se lavan bien y se reservan.

Terminación del plato:
Se sacan las palomas del escabeche y se despiezan guardando las zancas enteras (el muslo con el antemuslo), luego las pechugas se filetean procurando conservar la forma original sin descolocar los filetitos.
En cada plato se pone un abanico de hojas de diente de león, sobre ellas se coloca una zanca en forma de uve y en la parte abierta de esta uva se pone la pechuga fileteada.
Con las cebollas se hace un picadillo que se coloca sobre los trozos de paloma y se aliña todo con el caldo del escabeche que se puede emulsionar con un poco de aceite de oliva crudo.

Guarniciones:
A la hora de preparar el escabeche se pueden poner casi al final de la cocción una verduras dentro que servirán también para la ensalada, las mejores son la zanahoria, la berenjena, los champiñones, las cebollitas, la coliflor y claro, los pepinillos.

Vinos recomendados:
Siempre advierto que el vinagre es enemigo de los vinos, por ello no hace falta esmerarse demasiado, en este caso yo recomiendo un fino de Jerez bien frio o mejor aun un Manzanilla.

Menús sugeridos:

• - Ensalada de diente de león con escabeche de paloma
• - Mero a la plancha con salsa de anchoas
• -Corazones de requesón con arándanos

Variaciones sobre el mismo tema

Ensalada silvestre
La primavera es una época fantástica para aprender un poco de botánica gastronómica, sobre todo para los que tenemos la ventura de vivir en el campo, porque en estos días la naturaleza nos ofrece un impresionante mercado gratuito que solamente hay que molestarse en aprender un poco a distinguir entre los miles de productos que nos ofrece.
Esta ensalada es un claro ejemplo

Ensalada de diente de león.
Se recogen dos manojos de hojas tiernas de diente de león, flores de caléndula y ramitas de hinojo, en un plato pequeño se ponen las hojas de diente de leon haciendo una rueda con lo que en centro quedará un montículo, sobre este se ponen los pétalos de las flores de caléndula y se espolvorea toda la ensalada con el hinojo picado; previamente se prepara el aliño batiendo un poco de aceite con vinagre de Módena, sal, pimienta y unas gotas de agua y con esto se rocía la ensalada, cuando la pruebe comprenderá de lo ques capaz la naturaleza.

Ensalada de flores con paloma.
Viene a ser la ensalada silvestre pero poniendo también el escabeche. Conviene hacerse con algún librito sobre flores y plantas silvestres comestibles, son baratos y se pueden hacer unas ensaladas increibles.
En este caso lo que propongo es hacer la rueda de diente de león que tapiza de verde el plato, por encima se hace otra rueda con la carne de la paloma, sobre esta pero más pequeña se pone una capa de hinojo, luego las caléndulas y sobre estas unas violetas; tan espectacular como delicioso.

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