Enciclopedia de Gastronom�a

Abre Continente

Thu, 02 Feb 2012 18:32:34 +0100

Publicado en el diario El Progreso, año 1993.

¡Llegó el coco! Desde hace varios meses los pequeños comerciantes de la ciudad de Lugo y sus contornos sabían que tarde o temprano sucedería y, del mismo modo que ocurría en Transilvania cuando el conde Drácula volvía a su castillo, estos temerosos ciudadanos temblaban en sus tiendas y se reunían para intentar tramar planes con que defenderse del enemigo común.

Pero como en los cuentos de vampiros, otra vez más el gran señor siguió campando por sus respetos y los atemorizados tenderos apenas si se atreven a asomarse a la ventana para saber lo que está ocurriendo en el imponente castillo.
No quieren saber si es cierto que cientos de doncellas entran por aquella temida puerta para ser chupadas hasta la última gota (en este caso no de sangre sino de dinero), o si es cierto que el gran señor (en este caso deberíamos decir señora ya que es una multinacional) les ofrece irresistibles tentaciones (es decir, ofertas) con que cautivarlas y atraerlas para si hasta la eternidad.
Tampoco quieren saber si es cierto que cuando el temido y enigmático señor llega a una nueva ciudad, arrasa, cual caballo de Atila, todo vestigio de comercio que allí ose hacerle frente.
Nosotros, defensores a ultranza de las pequeñas empresas y de los pequeños comerciantes, les vamos a decir lo que ocurre en el castillo para sepan como defenderse.
Es cierto que los precios que ofrecen son absolutamente aplastantes ya que su negocio consiste manejar grandes flujos de dinero a través de complicadas macroestructuras económicas y sin apenas cargar margen comercial en los artículos que venden.
Por ello, como además consiguen comprar e importar estos artículos a precios bajísimos debido a las espeluznantes cantidades que manejan, no resulta extraño ver productos ofertados por debajo del precio de venta de la propia empresa que los fabrica.
Y esto, aunque parezca competencia desleal para las Pymes, hay que reconocer que para el consumidor es realmente fantástico y por tanto socialmente muy positivo. Sobre todo cuando hasta ahora esos pequeños tenderos abusaban desconsideradamente de sus clientes marcando sus artículos con márgenes escandalosos, como ocurría hasta ahora en un conocido comercio de comestibles en el que un día que fui a comprar una salsa y vi que costaba casi el doble que un gran almacén de Coruña. Al decírselo a la propietaria, esta me contestó: "Pues aquí el precio es este y si lo quiere lo toma y si no lo deja".
Lógicamente no volveré a esa tienda porque ahora lo podré comprar a su justo precio.
Como dice el refrán: "En el pecado está la penitencia".

He respetado el texto en la forma en que se salió publicado después de pasar por la criba de la dirección del periódico. En realidad el ejemplo lo ponía con nombres y apellidos. La salsa era de soja marca Kikkoman que en El Corte Ibgles se vendía a 230pts., mientras que en La Sucursal (la tienda de ultramarinos más antigua y prestigiosa de Lugo), estaba a 450pts. También explicaba que la única salida digna y viable para la pequeña empresa, era la especialización, vender productos artesanos o de pequeña producción a los que las grandes superficies no tuviesen acceso.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

El agraz o verjus

Thu, 02 Feb 2012 11:04:38 +0100

Mayo 2009

Ilustraciones del Tacuinum Sanitatis, donde se ve a dos hombres elaborando agraz en un almirez. En el texto, se ve la elaboración de vino mediante pisado.

Durante mi última visita a Navarra (por cierto, la nueva alcaldesa ha dejado Pamplona irreconocible, como un jardín, una ciudad fresca, limpia, abierta, con el centro histórico peatonal, en fin, una pocholada, claro que llevando de anfitrionas a tres preciosas enólogas, Alicia de Tandem, Concha de Nekeas y Roser de Marco Real, todo se ve más hermoso), me llevé una gran alegría a saber que la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, había recuperado un condimento antaño imprescindible en las cocinas nobles, tanto españolas como francesas: el Agraz, o verjús.

Antes de entrar en profundidades, les diré en qué consiste.
El agraz o verjus (en realidad lo de verjus es un galicismo que viene de “jus vert”, zumo verde, y en los recetarios antiguos se habla siempre de verjús, berjús..., aunque la palabra reconocida por la RAE es "agraz"), es una especie de mosto de uva verde que se usaba para condimentar muchos platos hasta que el uso del limón lo desplazó en el siglo XVIII.

De hecho, en el libro Le Ménagier De Paris, un tratado de cocina de 1393, lo escriben como verjus y como vertjus, y en inglés, se dice verjuice. Si ponen en su buscador “verjuice recipes”, verán miles de recetas, sobre todo australianas y sudafricanas, paises que emplean mucho este aderezo. Si de muestra les sirve un botón, vean un libro de recetas con verjuice (foto izquierda).
Los agraces son los racimos de uvas verdes, que reciben ese nombre por su sabor desagradablemente ácido (agraz, que viene de agro [ácido, campestre] quiere decir algo así como desagradable, basto, duro...).
Hay dos tipos de agraces, los de las uvas antes de enverar (se llama envero al proceso de cambio de color y coincide con la producción de azúcares), y los de una segunda floración que se produce en verano y que deja en las viñas unos racimos ralos que los pobres recogían antes de las heladas para hacerse un vino miserable que así se llama: vino agraz.
No es bebible, pero sí muy agradable en la cocina, mucho más delicado y perfumado que el vinagre, por lo que en las grandes mesas medievales se usaba con frecuencia, generalmente perfumado con pétalos de rosas, romero, canela, jengibre u otras especias al uso.
Hoy día, como resultado de las investigaciones del maestro Javier Ochoa, la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA) ha desarrollado un agraz estable, de excelente calidad y que elabora, envasa y comercializa la Bodegas Ochoa.
Precisamente fue en estas instalaciones, durante mi charla sobre maridajes aplicados al marketing bodeguero, cuando me llegó la noticia.
Este agraz de Ochoa es un tanto peculiar porque lleva un poco de alcohol. Javier es un investigador nato y la tecnología que desarrolla, tanto en su bodega como en colaboración con EVENA, le permiten hacer malabarismos tales como detectar el momento justo que sus viñas empiezan a producir azúcares, días antes del envero, con lo que los agraces, al llevar un cierto grado Beaumé (densidad de azúcares), pues hacen fermentación alcohólica, muy baja, apenas 5%, pero suficiente para estabilizar el producto, ya que, antaño, este aderezo solo se podía consumir durante los meses de verano y algo después de la vendimia, casi en invierno, si los campesino lograban vendérselo al señor de las viñas.
Había muchas formas de presentarlo, desde el mosto natural, al que solían añadirle un poco de sal para hacerlo más estable, hasta deshidratado al sol, con lo que se obtenía una especie de jalea o incluso una pastilla dura, que se rallaba sobre la comida a guisa de sal aromática.
Centrándonos en este llamado Agraz-verjus de Bodegas Ochoa, ha elaborado siguiendo las referencias del Tacuinum Sanitatis, un libro medieval de medicina, traducido al latín en el siglo XIII (suele citarse en 1370, pero fue la iluminación), del Taqwin al]]>‑تقوينالصحةAsí, según afirman los técnicos del EVENA, se han reproducido el sabor y las propiedades de este curioso aliño.

No me meto en reseñas históricas porque hay para escribir un libro, solo un par de apuntes para entender porque este aliño está tan presente en las tradiciones navarras y catalanas.
El uso de agraz viene de muy antiguo ya que en Grecia se usaba con frecuencia, ομφακιου, pero solo como medicamento.
Es en la Edad media cuando se reconocen como aderezo gastronómico en las grandes mesas, de hecho, incluso el médico, rabino y filósofo cordobés, Maimónides (s. XII), hacía alabanzas de sus virtudes, distinguiendo entre el verjus de agraz y el de manzanas verdes.
Durante varios siglos el sur de los Pirineos pertenecía al imperio carolingio, la llamada Marca Hispana (la península estaba dividida en el reino de Asturias, que poseía los territorios al norte del Duero, el califato de Córdoba, que gobernaba el resto, y la franja pirenaica que, aunque de forma independiente, estaba bajo el protectorado francés), incluso se hablaba de la Navarra peninsular o Alta Navarra y la Navarra continental o Baja Navarra (en Francia). Y esto fue así hasta que Carlos I, o sea, en pleno siglo XVI, decidiese abandonar los territorios del norte pirenaico.
Así hay escritos de los grandes científicos y cocineros medievales, como Arnau de Vilanova (s. XII) o Ruperto de Nola (s. XV), que hacen referencias continuas de su uso y bondades gastronómicas.

Estamos trabajando en un recetario de platos elaborados con agraz y que nos están dando alegrías inesperadas. Pueden ustedes verlo en nuestra sección de Especias y condimentos, o pinchando directamente en Cocinar con agraz .
De momento hay pocas recetas editadas, pero a continuación les vamos enumerando las propiedades y usos culinarios para vayan ustedes investigando. Es una gozada.

Cata en crudo
Aunque no se trate de una bebida, hemos procedido a su cata para que los cocineros que lean este trabajo sepan a qué atenerse.
Este agraz que se comercializa (los primitivos eran lechosos, al principio de color verde turbio y, al cabo de unas horas, se oxidaba adquiriendo un tono parduzco, por lo que se le añadía sal como antoxidante), es de color amarillo pajizo ligeramente dorado, limpio y brillante.
En nariz desprende un agradable aroma de vino joven, ligeramente tostado (me imagino se deberá a algún tipo de oxidación fermentativa), con notas de manzana.
En boca es ligeramente salado, pero lo que más destaca es su acritud, muy parecida a la del limón, con un postgusto amargo y ligeramente afrutado.
Obviamente resulta desagradable, porque la acidez es más de málico que de tartárico, con lo recuerda al sabor de una rama de árbol, pero mucho menos agresivo que acético del vinagre, sobre todo porque, al ser no un ácido volátil (en nariz no se percibe en absoluto), no pica en boca.
Aplicado en ensaladas, resulta muy agradable porque es muy refrescante y el perfume residual combina hasta con los vinos, por lo que es recurso formidable para comidas aliñadas en las que el vino sea parte importante.
También resulta sumamente suave en falsos escabeches (hoy día no se usa el escabeche para conservar si no como preparación gastronómica, por lo que se hacen mucho más suaves de vinagre, incluso al 50% de vino), más perfumes que acidez, y perfecto maridajes con vinos blancos de alta calidad. Incluso con algunos tintos de escasa crianza.

Otra aplicación deliciosa es en la mahonesa. Al poder poner mucha más cantidad que de limón o vinagre, perfuma más la salsa, aunque conviene controlar si la hacemos con clara o no, porque quedará más líguida.

En Le Ménagier De Paris (todavía no se había inventado la mahonesa), hacen mil recetas con perfumes, pero hay una especialmente curiosa y exquisita: La Mostaza. Es muy fácil usando la Colman's en polvo.

Cata en marinada
Al hablar de marinadas, no me refiero a los escabeches de los que ya comenté en la cata de crudo, si no en aquellas preparaciones de caza en que las piezas necesitan macerarse en vino para ablandar. De hecho no produce efecto cáustico. Probé con unos boquerones y, al cabo de doce horas, apenas si se habían exteriormente y apenas tenían sabor. Por el contrario, una de las peculiaridades de este mosto es que ablanda espectacularmente las carnes más duras, incluso las de carnero o cabra, a las que además elimina esos tufos a lana tan desagradables.

Cata en reducido
La forma más habitual de consumirlo así, es para desglasar sartenes en las que se han rustido carnes, por ejemplo, con el pollo al ajillo, queda una deliciosa salsita ligeramente punzante y muy alegre que resalta el sabor del ajo. Desde que dispongo de agraz, como suelo poner tocino de ibérico para hacer a la plancha carnes y pescados, siempre termino desglasando con agraz, porque resulta una salsita muy perfumada y alegre.

Cata en guiso
El primer guiso que realicé fue el Pisto medieval, o sea, precolombino, sin tomate, solo berenjena, cebolla, calabacín, tocino de jamón de bellota, ajos, comino y agraz. El resultado fue sorprendente porque realzaba el sabor de los vegetales a la vez que le aportaba una gran alegría por su acidez.

Otro guiso que resultó exquisito fue una carne estofada, el típico guisote, pero en vez de levantar el sabor con vino fino, le puse agraz, y el resultado fue increíble, porque no solo resaltaba mejor los sabores, si no que dejaba ese peculiar aroma a cítricos que lo caracteriza.

Cata en asado
El primer asado que hice fue un Virrey al horno, con unos ajitos fritos y una buena copa de agraz en el fondo de la bandeja. El pescado no fue el más feliz de mi vida, yo creo que estará mejor con una lubina, pero la salsa, baste con decir que mi mujer y yo nos la tomamos a cucharadas de la propia bandeja, porque fue un verdadero regalo, una mezcla elegantísima de sabores formada por los marinos del pescado, el sabor contundente del tocino del jamón ibérico y el agrillo del aderezo, con ese perfume a frutas verdes tan característico que ya me está creando adicción. Días después probé con una lubina recién pescada y ahí no hubo duda.

Cata en dulces
Esta es la forma más fácil de probar el agraz, porque unas sencillas manzanas asadas, con una copa de agraz en el fondo de la fuente de horno, hará maravillas, quedando casi como un caramelo ácido. También se puede cocer unos orejones de albaricoque. Es sorprendente la jalea que forma y como, esta especie de miel, es muy poco dulce y sí con una acidez sorprendente, ideal para combinar con nata montada.

Recuerden que todas estas recetas están compiladas y linkadas en Cocinar con agraz.

Vi�a Ardanza 2001

Mon, 30 Jan 2012 18:54:33 +0100

Bodega: La Rioja Alta

DO: Rioja

Uvas: 80% Tempranillo, 20% Garnacha

Crianza: Tres años en barrica de roble americano

P.V.P.: 15 €

www.riojaalta.com

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Un reserva clásico de Rioja

Gracias a las nuevas técnicas de vinificación, la presencia de la uva en los vinos es mucho más notable, por lo que el terruño se manifiesta más y así ya hablar de un Rioja como vino genérico, es absurdo, porque hay cientos de riojas totalmente diferentes, pero el estandarte de los clásicos sigue en el viejo barrio de la estación de ferrocarril de Haro, el origen de lo que hoy es este vasto imperio vitivinícola.

Las grandes bodegas de Haro han sabido fidelizar a sus clientes haciendo cambios tecnológicos con los que mejorar la calidad de sus vinos, pero manteniendo inalterable ese sello de sabores tradicionales, en la línea de los antiguos vinos bordeleses que fueron quienes marcaron el carácter del Rioja de Haro.

Desde que tengo uso de razón, y ya ha pasado medio siglo, decir Viña Ardanza fue siempre un signo de distinción, pero lo curioso es que, a diferencia de otras bodegas famosas que se han ido quedando obsoletas, esta mantiene todo su vigor a través de mejoras constantes, pero manteniendo ese mismo corte clásico, el de los vinos con hache (de Haro), como dicen los castizos de La Rioja.

El coupage con Garnacha es una de las claves de su personalidad, porque esta uva aporta una carnosidad única que ensambla de maravilla con esa larga crianza y la potencia de la tempranillo de las tierras calcáreas del corazón de La Rioja Alta donde esta bodega tiene sus viñedos (Labastida, Fuenmayor, Cenicero...).

Dicen que pronto añadirán Graciano, mi uva preferida, y puede ser un remate brillante.

Con qué disfrutar de este vino

Ossobuco (ver receta)

Para los incondicionales de este vino, no hay comida que no esté buena con él, y he de reconocer que yo me llevé grandes sorpresas, como constatar que los percebes maridaban de maravilla con estos sabores de crianza, mejorando ambos productos con el matrimonio.

Pero la verdad es que no todo el monte es orégano, porque aunque los riojanos digan que no hay nada mejor que un clásico para acompañar un buen chuletón, esas poderosas carnes rojas hechas al fuego de leña, claro que están exquisitas, pero el vino pierde la mayoría de sus atributos, toda su fuerza y elegancia.

En esta ocasión he propuesto un guisote con nombre italiano, aunque en La Rioja se conoce como zancarrón, y es que, con esa salsita de cebolla y zanahoria, el conjunto resulta ligeramente dulce y así los sabores del bouquet no se ven alterados, sino más bien reforzados, con lo que el vino sale ganando y el maridaje resulta impecable.

Quizás en el Levante español un guiso de esta envergadura suene como algo solo al alcance de la alta hostelería, sin embargo por el norte es muy frecuente que una panda de amigos se reúnan en un choko para merendarse unos buenos zancarrones, y como la receta es sencilla, pues así queda.

La Garona

Mon, 30 Jan 2012 18:53:20 +0100

Bodega: Estancia Piedra

DO: Toro

Uvas: 75% Tinta de Toro, 25% Garnacha

Crianza: 16 meses de barrica y 24 en bodega

P.V.P.: 13 €

www.estanciapiedra.com

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Toro

A pesar de la juventud de esta D.O., la intensidad con que se han desarrollado los acontecimientos es como para escribir un guión televisivo, pero bueno, porque en poco más de una década se pasó del ostracismo al palco de autoridades, y cada episodio ha sido digno de narrarse.

En esta ocasión estamos ante el capricho de un abogado escocés llamado Grant Stein, a quién no sé porqué extraño sortilegio se le ocurrió hacerse una vivienda de verano a las afueras de Toro y levantar una hermosa bodega.

Desde el principio confió en Inma Cañibano, responsable hasta de la compra de las fincas, y desde luego el escocés tuvo buena vista, porque ladrillo a ladrillo y cata a cata, Inma ha consolidado esta bodega entre las más prestigiosas de España.

Si hace poco más de veinte años, cuando fuimos a catar los vinos de Toro para la recién creada D.O., hubiésemos probado algo parecido a este, yo creo que todo el comité de cata se hubiera quedado a vivir en Zamora, porque con lo que tuvimos que probar, nadie podía imaginarse que de aquellos pedregales pudiera salir algo tan fresco y afrutado.

Claro que lo que ha habido que trabajar hasta dar con la fórmula para equilibrar los grados de maduración, la madera necesaria para dar nervio y todo lo demás, solo Inma y sus colaboradores lo saben.

La Garnacha juega un papel importante en esa frutosidad que aparece en boca al primer sorbo, pero sobre todo es la complejidad de matices entre los que a veces salen minerales, otras frutillas negras muy maduras y cada poco, un recuerdo a especias dulces, como la canela, fruto sin duda del tostado de la madera nueva.

Con qué disfrutar de este vino

Repollo a la maragata (ver receta)

Aunque el precio no lo indique, este es uno de esos vinos para sentarse tres o cuatro amigos entorno a él, y degustarlo tranquilamente a palo seco, adivinando las diferentes percepciones que le llegan a cada cual, porque el abanico que vamos a encontrar, ha llevado a Andrés Proensa a darle un 91/100 (aunque la joya de la casa sea el Piedra Paredinas que es de los galácticos que acarician el tope de puntuación).

Una vez captadas todas las excelencias, ya podemos picotear un poco de queso zamorano, o unas orejitas de cerdo rebozadas, una especialidad de los bares de Zamora que, desgraciadamente, se está perdiendo por el trabajo que lleva prepararlas.

He recomendado un plato muy típico de la región que a simple vista puede parecer banal, pero les aseguro que en un crudo día de invierno, de esos que soplan en invierno por la meseta, comerse un buen plato de este sabroso guisote, te deja el cuerpo como un reloj, y, curiosamente, de las cosas más simples a veces aparecen grandes obras, porque la frescura y frutosidad de este vino, se vienen arriba con este humilde guisote que da cien mil vueltas a las famosas patatas a la riojana de Paul Bocuse, y el contraste de sabores hace que una comida de pobres se convierta en banquete de reyes.

Secreto crianza

Sun, 29 Jan 2012 22:35:59 +0100

Bodega: Viña Mayor

DO: Ribera de Duero

Uvas: 100% Tinto fino

Crianza: 10 meses en barrica nueva de roble francés

P.V.P.: 14 €

www.habarcelo.es

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Un nuevo Secreto

Cambian los tiempos, cambian los vinos, que diría Cicerón.

Quién haya leído mis comentarios obre este vino en la anterior guía de maridajes, verá un cambio radical, y es que realmente este Secreto es otro muy distinto al que estábamos acostumbrados, de hecho ni siquiera sigue el perfil de los vinos que caracterizan la zona de Quintanilla de Onésimo, esos golosotes que sirven tanto para acompañar un gran plato de caza, como para deleitarnos una sobremesa.

La crisis ha hecho que las grandes bodegas cambien de táctica, por ejemplo acortando los tiempos de crianza a menos de la mitad, lo da lugar a nuevos vinos que pueden llegar a sorprendernos, hasta el punto de ser irreconocibles, como es el caso de este alta gama de la bodega Viña Mayor que hasta ha bajado su precio a la mitad.

Borren de su memoria aquel Secreto que conocían, porque si su imagen ha cambiado, el contenido de la botella lo ha hecho aún más (para los amantes del reserva, aún se sigue elaborando, pero este es la novedad).

Para muchos críticos este nuevo Secreto es mucho más vivo, incluso más sugerente que aquel que nos llenaba la boca de frutos negros maduros. Ahora son frutillos rojos y unas maderas más especiadas, un vino mucho más alegre, aunque yo hecho de menos aquellas vainillas y toffees que te dejaban un postgusto goloso a cada trago.

No cabe duda de que el ajuste en su tiempo de crianza ha gustado mucho, de ahí que vuelva a aparecer en este libro como uno de los Riberas más interesantes y digno de ser examinado por cada consumidor en vez de el reserva.

Con qué disfrutar de este vino

Ventrisca de bonito al horno (ver receta)

Para la mayoría de los españoles la ventrisca de bonito es una conserva, antaño carísima, hoy a precio de saldo gracias a los túnidos que se pescan de estraperlo en las costas Somalia, pero pocos saben que una ventrisca de bonito fresco del Cantábrico es uno de los bocados más exquisitos y cotizados de nuestra costa, un manjar que solo podemos degustar un par de meses en verano, cuando estos animalitos se acercan a la costa.

Es un plato de discutible maridaje, porque hay quién, a pesar de ser una parte tan grasienta que empalaga, prefiere acompañarlo con un blanco, pero la moría de los “ventrisqueros”, solemos elegir un tinto, generalmente de Rioja por aquello de que la costumbre de comer esta parte del bonito así, nos llegó del País Vasco, pero al probar este Secreto, me pareció que podía ser una combinación ideal, y vaya que si lo fue, porque hasta el vino sabía más redondo que en cata.

No obstante este vino, a diferencia del reserva, es muy versatil, hasta el punto de que el maestro Proensa lo aconseja con el lechazo y el cerdo ibérico, dos bocados radicalmente distintos.

Muga Fermentado en barrica

Sun, 29 Jan 2012 13:51:23 +0100

Bodega: Muga

DO: Rioja

Uvas: 90% Viura, 10% Malvasía

Crianza: Fermentación sobre lías y crianza en barricas nuevas de roble de Allier durante 4 meses

P.V.P.: 7€

www.bodegasmuga.com

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Un blanco nuevo de la Rioja

La explosión comercial y mediática de los blancos gallegos y posteriormente de los verdejos de Rueda, ha hecho que los consumidores nos olvidemos de los blancos riojanos, unos vinos que antaño marcaban la frontera entre los peleones y los elegantes, pero la gran revolución que sufrió esta región en los años noventa (la escalada de los Ribera de Duero les hizo despertar de los laureles), también cambió la visión de los blancos y ahora hay un abanico muy interesante, logrando aromas de la uva Viura con los que hace un par de décadas nadie hubiera soñado.

Y no olvidemos la Malvasía, una uva que siempre asociamos con los vinos canarios, pero que es una de las clásicas de Rioja, aunque algo enrevesada de cultivar en ese terruño, pero que, vinificada según las nuevas tecnologías, aporta un verdadero torrente de aromas florales al vino.

Parece que decir Muga implica tradición, y es cierto, pero en este caso ello no supone anquilosamiento, como sucede con algunas de sus bodegas vecinas, sino que en Muga han apostado por la evolución. Dentro de los perfiles riojanos que siempre les han caracterizado, pero con aires limpios y sin telarañas.

Este es un vino en que se nota ligeramente esa madera que siempre llevaron los grandes riojas, solo que esta no es un armario, sino un ligero marco, con aromas de vainilla y que provoca que destaquen más los matices frutales, entre cítricos y exóticos.

Yo lo considero como uno de los grandes blancos de España, por eso nunca falta en mi bodega, además, como explico en el maridaje, combina con todo.

Con qué disfrutar de este vino

Pescadilla rebozada

No sé cual será el motivo, pero desde hace algunos años, al menos en Asturias, la merluza está a unos precios irrisorios y con unas calidades excepcionales, lo cual, contando con que hablamos de pescado salvaje, es un chollo que hay que aprovechar.

Este ejemplo que pongo no es precisamente un picoteo, sino una deliciosa comida casera, pero todo es cuestión de la forma de cortarla, porque si lo hacemos en bocaditos del tamaño de una ficha de dominó, ya verán ustedes si es un picoteo..., pero de lujo.

He puesto este pescado como ejemplo de finura de sabores, porque una de las virtudes de este vino es que respeta los matices de los pescados más sutiles, como el lenguado, el rodaballo y no digamos ya la merluza, algo imposible de lograr con otras uvas tan poderosas como la Albariño o la Verdejo, cuya intensidad aromática barrería los sabores más delicados y por tanto exquisitos de estos teleósteos.

Esto no significa que no pueda igualmente usarse con pescados poderosos, como el salmonete o la ventrisca de bonito, porque al vino si algo no le falta es viveza y fuerza, lo que pasa es que lo pongo como ejemplo de los pescados delicados, porque esto son los más difíciles de maridar.

Primero de Fari�a

Sun, 29 Jan 2012 12:30:24 +0100

Bodega: Fariña

DO: Toro

Uvas: 100% Tinta de Toro

Crianza: No

P.V.P.: 5,50€

www.bodegasfarina.com

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Un joven de Toro

Denostada durante décadas, la uva Tinta de toro ha pasado de la nada al todo, y rara es ya la bodega de prestigio riojana que no se haya implantado en esta tierra que ya ha demostrado ser una de las que ofrece más posibilidades de España.

Es una tierra dura, la meseta castellana, con más de 700 metros de altitud, inviernos gélidos y veranos tórridos, lo que unido al tipo de suelo arenoso y con gravas, hace de ella un terruño ideal para crear grandes vinos, algunos de ellos ya famosos en todo el mundo, pero no por ello hay que olvidarse de los vinos del año.

Gracias a las nuevas tecnologías ya nada tienen que ver con aquellos graneles que circulaban hasta apenas un par de décadas. Hoy los vinos jóvenes son limpios, afrutados, alegres y con una personalidad difícil de conseguir en otras regiones con mayor tradición y fama

Manolo Fariña es el indiscutible pionero de los vinos de Toro, de hecho él fue el único que entendió el mensaje que la prensa especializada lanzó hace un par de décadas, avisando que, haciendo las cosas bien, allí podían lograrse vinos insuperables.

Dicen que fue haciendo experimentos para copiar un Beaujolais Nouveau, como nació este vino, que si se llama Primero no es por frivolidad, sino porque es el primero que sale cada año al mercado español, pero desde luego entre la uva Gamay y la Tinta de Toro hay tanta diferencia, que ni el mejor Borgoña puede acercarse a esta explosión de aromas frutales y de potencia de boca.

Es un vino con mucha personalidad que por su bajo precio nos permite tenerlo en la bodega como vino de diario, porque tiene la ventaja que tanto acompaña un pescado potente, como una carne, además de los guisos, que donde a mí más me gusta.

Con qué disfrutar de este vino

Provoleta (ver receta)

Para los profanos en el mundo de las parrilladas pamperas, la Provoleta es una gruesa rodaja de queso Provolone, ligeramente fundida y tostada en la parrilla, que se aliña con un poco de aceite y orégano.

Es casi como aperitivo que se toma antes de entrar a saco con las distintas carnes, pero para muchos es una golosina más tentadora que los propios bifes, y con este vino, que es todo fruta madura y fresca, como además debe tomarse más frío que un tinto normal (así se nota más la acidez y el cuerpo), pues la combinación es deliciosa.

Dicho esto, creo que resulta obvio que no vamos a limitar el consumo de este vino a este aperitivo, solo es una forma de soporte para explicar que este tipo de vinos jóvenes, y concretamente este Primero de Fariña, permiten mil acrobacias, porque lo mismo acompañan una ventrisca de bonito al ajillo, que una parrillada de riñones y mollejas, algo que un vino con crianza, y más un reserva, no podría hacer porque, o el vino quedaría desarmado, o su potencia eclipsaría el plato.

Conviene apuntar que el hecho de que sea un vino tan joven no es óbice para que pueda consumirse al año siguiente. De hecho, a mí me gustan más las partidas que salen hacia el verano que esas primeras de noviembre, y con un par de años, sigue igual de afrutado.

Finca Constancia

Sun, 29 Jan 2012 12:29:44 +0100

Bodega: Finca Constancia
DO: sin D.O. pero está en Toledo
Uvas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot y Graciano.
Crianza: 6 meses de barrica de roble francés y americano
P.V.P.: 5 €
www.gonzalezbyass.com

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Un nuevo tinto manchego

Otro gran vino manchego que prefiere salir al mercado con la contraetiqueta genérica de Vino de la Tierra de Castilla, en vez de aceptar las arcaicas normas del CRDO correspondiente y entrar en el pelotón de los mediocres.

La firma González Byass apostó por este bello rincón de los Montes de Toledo para hacer una bodega de espatarrar (hacen enoturismo, así que se puede visitar y comer allí), todo un derroche de diseño y tecnología punta, rodeada de 200ha. de viñedo, especialmente concebido para hacer un tipo de viticultura del siglo XXI, en la que cada factor ha sido analizado meticulosamente (agricultura sostenible y viticultura de precisión, según explica su prospecto), para lograr vinos de alta gama a precios de vino de diario, para poder tomar como vino de casa.
Pensarán ustedes que con semejante mercadillo de variedades de uva, no habrá quién se entienda, sin embargo esa era la auténtica enológica antigua, el arte de saber equilibrar un vino según viniese la cosecha, subiendo el porcentaje de uvas ácidas si era menester, o por el contrario suavizarlo si el año venía con poco grado. Y, pasado el furor de los monovarietales, parece que algunos jóvenes enólogos, apuestan por volver a este sistema, porque lo que importa es lo que hay en la copa, no como se ha hecho.
Este es un vino muy conjuntado, con las maderas tan integradas que casi forman parte de los aromas primarios, y en el que la fruta aparece solo como parte de un conjunto armónico, elegante, con paso de boca sedoso, a la vez que vibrante. Un vino nuevo pero que parece que lo conocemos de toda la vida.

Con qué disfrutar de este vino

Calamares en su tinta (ver receta)

Aviso a los navegantes: esta receta solo puede hacerse con calamares muy frescos y con su prpopia bolsa de tinta que habremos examinado previamente, porque ahí radica todo el sabor de la salsa. Si no es así, mejor poner lentejas o un filete con patatas.
Unos buenos calamares en su tinta tienen un saborcito dulzón, golosote, a la vez que a marisco, una extraña combinación que requiere de un vino tinto serio y elegante, cuya sobriedad contraste con el desmadre de sabores del guiso, porque si le metemos un blanquito perfumado, al final haremos una perfumería sin pies ni cabeza.
He puesto este plato como ejemplo porque me pareció muy interesante el contraste, pero es que una de las propiedades de este vino es su versatilidad.
Como ya comenté, su precio nos permite usarlo como vino de casa y es que muy raro será el plato que no se deje acompañar gentilmente por este caballero castellano.
Yo lo probé a diferentes temperaturas y cambia por completo, por lo que les aconsejo que jueguen con este factor. En el caso de los calamares, para realzar su acidez y vivacidad, lo serví a 14ºC de nevera (en copa sube rápidamente a los 16ºC), mientras que con una carne roja conviene dejarlo subir hasta los 17ºC, para que sea más envolvente.

El�as Mora Vi�as

Sun, 29 Jan 2012 12:27:47 +0100

Bodega: Elias Mora

DO: Toro

Uvas: Tinta de Toro

Crianza: 6 meses de roble americano

P.V.P.: 8 €

http://www.bodegaseliasmora.com

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Un Toro elegante

No se puede negar que esta D.O. Toro es una continuidad de La Ribera del Duero, por lo que cabría esperar vinos que siguiesen sus pasos y su perfil, sin embargo, desde que algunos bodegueros riojanos empezaron a trabajar con viñas prefiloxéricas y a hacer vinos de esos escándalosos, como eran los tiempos del “Todovale”, pues hasta el más tonto se tiraba al monte y sacaba un vino sobremaduro del que contaba la historia de sus abuelos y lo vendía a 50€.

Eso ya pasó y hasta los grandes están reculando, pero lo más interesante es ver como un área muy pequeña (es curioso como todas las bodegas se agrupan en las cercanías de la ciudad), con la misma uva y el mismo terruño, la mano del hombre puede hacer vinos tan dispares, lo que demuestra las posibilidades de esta tierra y de esa uva.

Vicky Benavides es una de las Dos Victorias, famosas por su José Pariente de Rueda y alma del tandem, pero este se rompió, ella apostó por Toro y en poco tiempo está situando sus vinos en los puntos más distinguidos de nuestra geografía gastronómica (y la otra se está cargando su Rueda).

Les aconsejo que hagan un paseo por toda su gama porque verán contrastes casi inconcebibles, pero para esta guía, como mi objetivo era surtir mi Bodega Ideal con vinos de alta calidad y bajo coste, pues he elegido el joven, una línea nueva que se está poniendo de moda, aunque este es diferente porque se muestra totalmente pulido, sedoso, casi como un buen crianza de Rioja, sin duda por la presencia del roble americano que está perfectamente integrado con las uvas, haciendo así un vino que parece que lo conocemos de toda la vida.

Con qué disfrutar de este vino

“Rosbif” de presa de ibérico (ver receta)

Pongo entre comillas lo del Rosbif porque Roastbeef quiere decir buey asado, pero bueno, creo que nos entendemos. Es un plato muy sencillo de preparar, tan delicioso en frío como en caliente y tan versátil, que puede servirse como un elegante segundo, o cortado en tiritas, como un picoteo de lo más sorprendente.

¿Su maridaje con este vino? Bueno, la verdad es que el Elías Mora Viñas sirve igual para un roto que para un descosido, porque tan bien funciona en la mesa como en el picoteo, de hecho hay muchas vinotecas que lo venden por copas porque es un vino con el que se puede perfectamente alternar, algo hasta ahora impensable con aquellos vinazos de Toro, exquisitos, sí, como los altos de gama de esta bodega, pero impensables para tomarlos informalmente.

Aunque suene a tópico local, en Zamora se hacen excelentes quesos tipo manchego, y este es uno de esos vinos que hacen mejor al queso, y el queso hace mejor al vino.

También encaja como un guante con embutidos, aunque no precisamente de esa zona, porque cargan mucho de pimentón. Casi mejor con patés de caza, porque ahí no hay competencias con el ahumado.

Jos� L. Ferrer

Sun, 29 Jan 2012 12:27:17 +0100

Bodega: José Luis Ferrer

DO: Binissalem-Mallorca

Uvas: 53% Mantonegro, resto Cab. Sauvignon, Tempranillo y Callet

Crianza: 12 meses de roble americano y un año de botellero

P.V.P.: 9 €

www.vinosferrer.com

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Un tinto mallorquín

Tenemos una imagen muy estereotipada de esta maravillosa isla, y la verdad es que su costa ha sido realmente colonizada sin piedad por el turismo, pero aún queda el interior, donde la especulación también ha hecho estragos, pero donde aún se puede vivir la auténtica vida payesa, la verdadera Mallorca, una isla en la que, desde tiempos inmemoriales, se elaboró vino de calidad.

En las suaves laderas que rodean la cara sur de la Sierra de Tramontana, se encuentra Binissalem, un pueblo que hay que visitar, no solo por su historia y el encanto de sus casas, sino por los viñedos que cubren sus campos, con variedades autóctonas como la Manto Negro, obligatoria en todos sus vinos. Allí se ubica el centro neurálgico de toda la actividad enológica de la región y por supuesto esta bodega.

Esta es la bodega que luchó contra viento y marea en los años difíciles de la posguerra y la posterior invasión turística, porque en aquellos lejanos años sesenta y setenta, España solo bebía vinos de Rioja, y los autóctonos eran considerados como morralla, vinos para el granel y el menú del día.

A pesar de ello, la familia Ferrer siguió luchando y hoy es un referente, sobre todo en tipicidad, porque lo más interesante para nuestra bodega es tener diferentes vinos, con los rasgos peculiares de cada región.

No son vinos espesos, sin duda porque la variedad es así o porque los bodegueros quieren mantener el perfil de siempre, pero a la vez este es un vino aromático, con una madera notable pero bien integrada y que permite reconocer la fruta de la Manto Negro.

Con qué disfrutar de este vino

Pollo al ajillo

Había pensado poner un conejo guisado al estilo mallorquín, pero luego comprendí que si bien era un maridaje esplendido, a la vez era un tanto complicado para hacer en casa, además de que mucha gente repudia el conejo, y encontrar uno de caza tampoco es tarea fácil.

Así que fui a lo fácil, porque este es un plato que asocio a las comidas de barín de pueblo, bajo una parra en verano, y la verdad es que acerté (si no, no lo recomendaría), porque el fuerte sabor del ajo hace que el vino se muestre más vigoroso, más alegre, y al final coincidimos con que, de todo lo que había en la mesa, con el pollo al ajillo era con lo que el vino hacía mejor pareja.

También pusimos unas tostadas con sobrasada de porc negre a la brasa, y ni que decir tiene que nos encantaron, porque el vino, a pesar de tener mucha personalidad, lo cierto es que aguanta sabores tan radicales como el de la sobrasada, pero también respeta otros más sutiles como los algunos patés de caza que habíamos puesto.

Claro que tampoco es un ejemplo muy válido, pero fuera de aquella merienda, yo lo he probado con carnes más suaves, y va perfectamente, sobre todo con el cerdo ibérico fresco hecho a la brasa.

Primero de Fari�a 2007

Sun, 29 Jan 2012 12:07:40 +0100

Bodega Fariña

DO: Toro

Uvas: 100% Tinta de Toro

Crianza: No

P.V.P.: 5,50 €

www.bodegasfarina.com

Otros vinos de esta bodega:

Colegiata blanco, rosado y tinto

Gran Colegiata Barrica, Crianza, Reserva, Roble Francés y Campús

Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...

Ventrisca fresca de bonito, con el primer vino de año

Basado en el marketing de “Le Beaujolais Nouveau est arrivé”, slogan que no sólo cubre todos los escaparates de Francia durante el mes de Noviembre, sino que ya ha inundado medio mundo (el otro medio no bebe), Rafael Fariña, el primer bodeguero que comprendió que en Toro podían hacerse grandes vinos, sacó su Primero, el primer vino que sale al mercado en España, incluso antes que el Beaujolais.

Pero, como está elaborado con Tinta de Toro y no con Gamay, la explosión de frutas maduras, sobre todo moras, y la estructura de boca, fresca y alegre pero con cuerpo, nos deslumbran por encima de los florales, aunque también éstos están presentes.

El Plato

En mis restaurantes de Madrid, la ventrisca fue uno de los platos estrella desde su inauguración allá por el año sesenta, pero reconozco que, fuera de Asturias y Euzkadi, éste es un casi desconocido, gracias a Dios, porque con eso y todo, es imposible de conseguir.

En Cádiz, Sanlúcar, Huelva, etc., también se comen, pero de atunes, otra verdadera delicia que no se pueden perder si van a Zahara o Bajo de Guía, pero que no tiene nada que ver con ésta, porque aquéllas pueden pesar diez kilos y son gordas como un brazo, mientras que éstas apenas si dan para dos raciones y son delicadas, sublimes, indescriptibles, porque parecen lascas de gelatina.

MARIDAJE

Esto sí que es todo terreno, porque tiene cuerpo para aguantar lo que le echen, pero a la vez, como no tiene nada de madera, hasta se puede probar con guisos que lleven chorizo o morcilla.

En este caso le hemos reservado una de las joyas de la corona, la ventrisca de bonito, ese desconocido manjar del que sólo disfrutamos los connaiseurs del Cantábrico.

Admite blancos, porque tiene mucha grasa y por tanto notable potencia sápida, pero hicimos la prueba y no tenían ni pizca de gracia, así que probé con este jovencito, una de mis debilidades y que tenía reservado en la retaguardia para un bocado especial, y la fiesta se puso por todo lo alto.

Nada que ver, incluso probé con un tinto crianza y las maderas no aportaban ni un ápice, sólo matices raros.

Este vino es un frutero, de hecho yo prefiero las partidas que se embotellan al final de temporada, hacia el verano, que es cuando entran los bonitos, porque ya se le ha ido el tufo de la fermentación y las frutas aparecen más limpias, más cuajadas. Además debe beberse casi frío, entorno a los 14/15ºC, con lo que gana en astringencia y limpia la boca de grasa, dejando un largo postgusto a frutas negras. Demasiado.

Patatas con dorada

Sat, 28 Jan 2012 22:17:44 +0100

Enero 2012

INGREDIENTES

1/2 Kg. de Dorada (cabeza)
1/2 cebolla
4 dientes de ajo,
1 zanahoria,
1 puerro,
3 ramas de apio
1/4 de pimiento verde
100 grs de panceta de iberico en adobo
1 Copa de agráz

Ya sé que las fotos son lamentables, penosas, execrables incluso repulsivas y casi escatológicas, pero por favor, primero lean mis argumentos y después júzguenme, incluso condénenme, porque aunque sea a guisa de disculpa, lo cierto es que buena parte del desaguisado fue responsabilidad de la diosa Fortuna.

El caso es que pensaba hacer unas patatas con carabineros, receta que se me antojó de lo más suculenta, pero no había este tipo de crustáceo en la pescadería, así que compré unos langostinos.
No de esos que venden como “de Huelva” y que vienen de Senegal, porque a 39€ son un timo (los auténticos se rulan en El Rompido a más de 100€), sino de esos pequeñitos que deben proceder de Argentina o Vietnam. Pero como no saben a nada, pues me dije “Si a la plancha ya son insípidos, en un guiso no deben servir ni de adorno”, así que como había comprado una dorada enorme (desde hace unos meses están entrando unas doradas soberbias, salvajes, claro, y a 14€, que es un chollo), pues me dije “Le corto la cabeza por los hombros y ya verás si cogen sabor las patatas”.

Y así fue, el guiso resulto delicioso, pero como el cabezón no cabía en mis coquetos platos de sopa de Villeroy et Boch, pues antes de que llegase mi chica, decidí usar un plato ancho y el resultado fue así de deplorable (de hecho este guiso es caldoso, para comer con cuchara, así que ni siquiera refleja su aspecto real). Cuando vuelva a prepararlo, las cambiaré, se lo juro.

La verdad es que deberían de dejar de tomarnos el pelo en el Hipercor, porque no se cortan a la hora de ofrecerte langostinos de Sanlúcar, gambas blancas de Huelva, carabineros del Cantábrico y demás delicias con nombre, apellido y hasta certificado de nacimiento, cuando hay veces que hasta retienen la forma de la caja que contenía esos congelados manufacturados en vaya usted a saber qué mar de Dios.

Pero vamos con la receta, aunque en realidad es la misma que las de Patatas con calamares o Pulpo con patatas , salvo que en este caso, al tratarse de un pez y no de un cefalópodo, pues apenas debe dar un hervor y hacerse con el calor residual del guiso.

La receta

Aunque me repita más que los ajos, hacer un buen Sofrito es tener ya el guiso encarrilado. En este caso yo diría que es casi tenerlo terminado.

Podemos hacer mil variantes, por ejemplo poner unas lonchas de panceta a freír con la cebolla, incluso se puede poner panceta de ibérico adobada, como hice en esta receta. También se puede enriquecer con diferentes hortalizas, en este caso yo me despaché a gusto, porque le puse cebolla, ajo, zanahoria, puerro, apio y pimiento verde, solo me faltó en tomate, pero no fue intencionadamente, sino que se me olvidó. Digo que se me olvidó aunque quizás fuese porque estaba pensando en lograr sabores más vegetales y mi subconsciente negó el fruto.

Se puede poner todo a la vez y en la misma olla en que vamos a preparar el guiso. Se lavan y pican los vegetales (las patatas no, claro), se calienta bien el recipiente para que no se peguen, se vierte un buen chorro de aceite y se ponen a pochar tapados con un puñado de sal (de esta forma sudan y se cuecen mejor). Como hay que remover todo de vez en cuando, cada vez que abrimos la tapa se evapora buena cantidad de agua y así vamos comprobando su punto. Yo le pongo un vasito de fino, de brandy o, en este caso de agráz, que le da un puntín amargo de lo más simpático.

Mientras se va haciendo el sofrito podemos pelar las patatas, lavarlas y partirlas en cachelos, o sea, en trozos bastos e irregulares.

Cuando veamos que el sofrito empieza a dorarse y quedar sin líquido, ponemos un buen chorro de agua, los cachelos y terminamos cubriéndolos con holgura. Deben cocer a fuego vivo un cuarto de hora, con eso basta.

Mientras cuecen, cortamos la cabeza de la víctima dejando margen para regular la cantidad que queramos dejar para el día siguiente. Digo esto tan raro porque ya les conté el motivo de la receta, así que ya saben de qué va. En este caso la partí a ¾ de la ventrisca porque aún así me quedaría casi un kilo para hacerla Al horno el día siguiente, pero cada uno debe hacer sus cálculos, porque no sería ningún despilfarro usarla entera, aunque variando las proporciones del resto de ingredientes.

Conviene repasar bien la piel para que no queden escamas que luego resultan de lo más desagradable a la hora de comer. Yo siempre le insisto al pescadero para que haga bien su trabajo, incluso se lo ruego, pero no hay manera, así que se lo comento para que tomen la precaución.

Cuando veamos que las patatas están en su punto (se pueden pinchar con un palillo japonés de los que se usan para hacer yakitoris), un pelín duras en el interior, metemos el pescado de forma que quede cubierto de caldo y, cuando el guiso vuelva a coger el hervor, apagamos el fuego y dejamos reposar.

En realidad se puede comer así porque esto no es un guiso de esos que necesitan oxidarse, pero bueno, si enfría y se recalienta al momento de servir, siempre queda más sabroso.

Parece que los albariños están saliendo cada vez menos perfumados, más serios, más “albariños”, de modo que este plato bien puede acompañarse con este vino. Yo lo hice con un Pazo de Señorans del 2007 que encontré en un economato de Avilés, lo cual es una golfada muy habitual en esta clase establecimientos, pero también un regalo para quienes sabemos que un buen albariño, como es este el caso, con cinco o seis años, está de espatarrar. Fue un acierto, aunque de poco mérito, porque resultaba bastante obvio.

Habas/ Loto

Thu, 26 Jan 2012 20:02:04 +0100

Reproducción parcial del libro HISTORIA, RITOS Y TRADICIONES DE LA MASONERÍA.

Habas

Reseño una frase del célebre escritor gastronómico José Carlos Capel en su sección "La despensa" de la revista Sobremesa: "Siglos más tarde, las habas se incorporarían al ritual de grupos secretos y clandestinos. No en vano, la expresión "son habas contadas" se gestó en el seno de las sociedades masónicas, que se valían de habas tintadas para dirimir sus discrepancias mediante sufragio" (Sobremesa Nº 133). Así pues hermanos, ya sabéis que esa expresión deriva de nuestro sistema de balotaje, siempre según el técnico e historiador José Carlos Capel, porque yo no he encontrado otras referencias de este hecho.

Las habas son el germen mineralizado del sol a través del cual la tierra entrega a los hombres sus frutos más profundos y nutritivos. Esta creencia pagana se mantiene en el cristianismo, aunque de forma velada y sin duda desconocida por casi todos los creyentes, en la costumbre de poner un haba en los roscones de reyes como señal de buena suerte para el año que empieza. Hasta tal punto se respeta esta liturgia que el haba es sustituida por un pez o un recién nacido de porcelana, sustitutos iconográficos cristianos de la misma idea.

En Egipto los campos de habas eran el Ka, la antesala donde los muertos esperaban su turno para salir a la luz y reencarnarse. Esta misma superstición se respetaba en Grecia hasta que Pitágoras, desafiando los maleficios que suponía pisotear a los difuntos, cruzó un campo de habas y todos sus discípulos desterraron ya la creencia.

Plinio, aún distanciándose del carácter desmitificador de los pitagóricos, aceptaba la vinculación de las habas con los muertos, pero le confería un carácter positivo al atribuirles poderes para comunicarse con los parientes difuntos, y así en las bodas arrojaban habas a los novios para que engendrasen hijos varones que reencarnarían las almas de sus antepasados.

Dentro de esta familia de las papilonáceas y con el mismo contenido esotérico encontramos las llamadas alubias o judías que se empezaron a consumir en Europa en el siglo XVI ya que proceden de América. En Méjico ya se cultivaban más de una treintena de variedades conocidas genéricamente como ayacotl.

En Japón son utilizadas como medio de exorcismo y así, cada 3 de febrero, es costumbre tirar por el suelo judías secas y tostadas para ahuyentar a los demonios y pedir bienaventuranzas para la familia.

Harina (ver trigo y pan)

Hidromiel. Antes de entrar en el estudio de su simbología, creo conveniente explicar lo que es esta bebida, ya que salvo en algunas zonas de la Bretaña francesa o entre las tribus Bambara de África, apenas se consume lo que durante siglos fuese la bebida de los dioses por excelencia. Consiste en una mezcla de agua y miel a la que se le provoca una fermentación alcohólica, mediante levaduras añadidas, y con ella se obtiene una bebida muy perfumada a la que en algunas regiones se le añade además pimienta negra.

En las tribus celtas, a diferencia de la cerveza que era consumida por los guerreros, estaba reservada para los más altos sacerdotes, los druidas, el rey y sus consejeros políticos. En todo momento se la consideró como el néctar de los dioses y no debía ser profanada por la plebe, salvo en las grandes fiestas en que se ponía el pueblo patas arriba y todos se emborrachaban a morir.

Su simbología es muy compleja ya que reúne en sí misma las de sus elementos componentes: el agua, fuente primera de la vida, fertilidad y unión entre el cielo y la tierra a través de la luna, elemento de la comunión; la miel, verdad clara y brillante como los chorros del oro, dulce alimento absoluto; la pimienta, el estímulo y la fuerza; y la fermentación, la actividad esotérica de la transfiguración.

En muchos escritos premedievales en los que se hablaba de hidromiel, esta palabra fue sustituida en las traducciones latinas por la de vino, ya que estando las viñas controladas por la Iglesia por ser la bebida de la comunión, se consideraba al vino más moral que aquélla otra preparada por oscuros alquimistas, de cuyas intenciones nunca estaban los curas muy seguros.

Hay un aguardiente de hidromiel destilado en alambique. El resultado es un alcohol absolutamente seco pero con todos los aromas de la miel. Es muy difícil de encontrar y muy caro, ya que sólo se hace de forma artesanal y clandestina en algunas regiones productoras de miel, como en los Oscos de Asturias, pero es una de las copas más excelsas que jamás he probado.

Hierbabuena (ver menta)

Hígado. Ya expliqué en el capítulo de los Alimentos Sagrados al hablar de las Ocas*, que el foiegras es una comida de reyes desde las más antiguas culturas ya que existen numerosos documentos gráficos de cómo los faraones de la quinta dinastía engordaban ocas para obtener sabrosos hígados grasos.

Pero no sólo en la cultura mediterránea se hablaba de hígados, en los documentos más antiguos que se conocen de las primeras dinastías chinas, se narra cómo los guerreros se comían los hígados de sus adversarios atribuyéndoles propiedades mágicas, ya que se suponía que este órgano era el portador de la valentía y el coraje.

Asociado siempre con la hiel y la bilis, el hígado fue siempre reconocido junto al corazón como una parte mágica del cuerpo, para Horacio era el asiento de las pasiones, para Sueton el centro de la inteligencia y en el Sou-wen, base de la medicina china, el hígado es el generador de la fuerza y del valor.

En el Islam el hígado es el seno de las pasiones mientras que la hiel es el centro del dolor.

El propio San Juan de la Cruz al interpretar a Jeremías en sus “Lamentaciones” recuerda la hiel y la interpreta como fuente de pasiones y dolor: "Zain. Acuérdate señor de mi miseria, y del ajenjo de la hiel que me hacen beber" (Lam. 3, 19).

Moisés cuenta como al verse Dios traicionado por el pueblo al que llevó a la tierra prometida, le castiga con toda su ira: "La viña del Señor es ya como viña de Sodoma y de los extramuros de Gomorra; sus uvas son uvas de hiel, y llenos están de amargura sus racimos; hiel de dragones es su vino, y veneno de áspides, para el cual no hay remedio" (Deut. 32, 33).

En las medicinas alternativas se sigue suministrando hiel para reponer fuerzas a enfermos cuyas dolencias sobrepasan los límites de lo normal, y para insuflarles de nuevo el aliento de la vida a quienes están a punto de expirar por males tanto corporales como paranormales.

Tras leer minuciosamente la Biblia, creo que podemos aconsejar en lo respecta a los diferentes aspectos mágico-gastronómicos del conjunto hepático, hacer el siguiente reparto: la hiel se la pueden quedar los homeópatas, y en cuanto a los hígados, sobre todo si son de oca, nos los pueden servir en cualquier ágape sin el menor riesgo ya que siempre han sido considerados como fuente de valor, pasión, fuerza y otros tantos atributos más de los que los masones no nos sentimos en absoluto avergonzados de poseer. En la Mishné Toráh de Maimonides, capítulo 6, al hablar de los alimentos prohibidos y referirse al hígado, dice que se puede comer siempre y cuando haya sido desangrado, bien sea pasándolo por sal, por vinagre, por agua hirviendo o al calor del fuego, o sea que los hígados de oca, tal y como se comercializan en la actualidad, son perfectamente admitidos. De hecho el 70% de los hígados que se comercializan en el mundo como franceses, provienen de Israel, que es hoy día el principal productor de ocas y patos del mundo.

Higos. La higuera es, junto al olivo y la viña, la materialización vegetal de la abundancia y el bienestar, pero en la cultura cristiana tiene una controvertida simbología, ya que representa la Sinagoga que no habiendo aceptado la reencarnación del Mesías, desprecia la Nueva Alianza y es condenada a no dar más frutos: "Vio junto al camino una higuera, y fue a ella. Pero no encontró más que hojas, y le dijo: ¡Nunca más lleves fruto! Y la higuera se secó en seguida"(San Mateo 21, 18). Según San Marcos el problema radicaba en que estaban fuera de temporada, quizás porque ignorase que hay más de seiscientas especies, incluso algunas necesitan la intervención de determinadas abejas para fecundarla o el árbol permanecerá estéril a lo largo de toda su existencia: "Cuando se acercó no encontró más que hojas, porque no era tiempo de higos. Habló con ella y dijo: Que nunca jamás coma nadie fruto de tí" (San Marcos 11, 14).

La higuera representaba a la ciencia teológica que radicaba en la ciudad de Betania donde los sabios despreciaron a Jesús junto a sus doce Apóstoles, y así San Juan narra como en el camino de vuelta a Galilea, al encontrarse con Natanael, uno de esos intelectuales, le dice:"...cuando estabas debajo de la higuera te vi.", entonces éste se somete y le reconoce como el rey de Israel y Jesús le responde: "¿Porque te dije que te vi debajo de la higuera me crees? Verás cosas mayores que éstas".

La higuera es el árbol de la ciencia religiosa, algo así como el manzano en el terreno científico pero éste exclusivamente para el campo místico. Los ermitaños se alimentaban exclusivamente de higos y los egipcios lo consideraban como medio iniciático. En las mitologías orientales la higuera es el eje del mundo, incluso el propio Buda en sí, y por ello se encuentran siempre a la puerta de los templos. Buda impartía sus enseñanzas a la sombra de una higuera. Una teoría para interpretar la aversión de Cristo hacia las higueras quizás se encuentre en la simbología mediterránea según la cual el látex de este árbol es una leche nutritiva (masculina, es decir esperma, debido a la forma de los higos que recuerda al escroto con los testículos y femenina por su densidad) que amamantaba mágicamente a quienes se acercaban a ella, como Rómulo y Remo. Este árbol es sacralizado por griegos, cretenses, incluso en la India, donde se presupone que Jesús se inició en el mundo esotérico, y donde es el árbol de Vishnu y de Shiva, cuyo culto está asociado al de las serpientes. Por todo ello se comprende fácilmente que este árbol fuese prohibido por Cristo; para que nadie se acerque a las fuentes del saber por miedo a caer en las tentaciones diabólicas que siempre encierra la ciencia. Este simbolismo se confirma también en el Génesis cuando Adán y Eva prueban la fruta iniciática del bien y del mal, que con toda seguridad era una higuera y no un manzano: "Dijo entonces la serpiente a la mujer: ¡Oh! Ciertamente que no moriréis. Sabe, empero, Dios que en cualquier tiempo que comiéreis de él se abrirán vuestros ojos y seréis como dioses, conocedores del bien y del mal... Luego se les abrieron a entrambos los ojos: y como echasen de ver que estaban desnudos, cosieron unas hojas de higuera, y se hicieron unos delantales" (Gen. 3, 4).

Así pues, y haciendo las debidas advertencias para que nadie pueda interpretar que esta opinión está avalada tan siquiera por mi propia logia, yo creo que la higuera se podría considerar como una fruta de profundo simbolismo masónico, ya que representa la ciencia hermética oculta al mundo profano por mandatos protectores, y por tanto implica un cierto riesgo, algo que todo masón asume cuando se asoma al mundo esotérico que la Obediencia mantiene en secreto.

Termino con un apunte gastronómico sobre esta fruta, que en realidad no lo es, puesto que lo que comemos es una parte del árbol en sí, como dice la Real Academia: “una involución cavernosa formada por receptáculo globular de la inflorescencia que desarrolla miles de drupas monoespérmicas”, o sea que cada higo contiene miles de frutos en sí mismos.

Gastronómicamente hay que valorar superlativamente el higo tanto en fresco, del que se obtiene también un delicioso vino, hoy casi desconocido, como seco, a condición de haberse procedido correctamente. El proceso de secado consiste en sucesivos lavados con agua de mar y exposición al sol (este árbol se alimenta casi exclusivamente del sol), pasados un par de meses los azúcares interiores salen hacia el exterior y cristalizan ofreciendo ese aspecto blanquecino característico, pero hay algunos productores poco escrupulosos que, al elaborar higos de mala calidad y bajo contenido en fructosa por falta de maduración, lo que hacen es embadurnarlos de harina así, en vez de comer un producto sano y sublime, lo que engullimos es una bomba para el estómago e insípida al paladar.

Hinojo (ver eneldo)

Hojas (ver viña)

Huevos. Su simbología como germen de la vida y origen físico del mundo es tan obvia en sí misma que no merece la pena redundar en ella, sobre todo porque cada religión o cultura tiene sus leyendas al respecto: desde los huevos de serpientes que los Celtas veían fosilizados en los Erizos de mar *, hasta el huevo primordial sintoísta de Japón, pasando por el de Leda que daba vida a los Dioscuros en Grecia, los que escupía Kenph en Egipto, los islámicos de Ibn-alWalid en los que la yema era el mundo y la clara el cosmos. Algo parecido al primigenio chino que al romperse dio origen al Ying, donde la yema al ser densa configuró la tierra, y el Yang, que al ser ligero creo el cielo. En el Tíbet el huevo surgió de la unión de los cinco elementos primordiales. En la India tenemos los Prajâpati, en Perú los huevos solares de los Incas que representaban a Viracocha, en África el huevo cósmico de los Bambara en Malí, en Europa los huevos de Pascua cristianos que simbolizan la resurrección del Cristo, y así en todas las culturas como la vietnamita, fenicia, canaita, etc.

Hay incluso disquisiciones interesantes basadas en las creencias órficas, en las que para alcanzar la metempsicosis, el individuo se obligaba a un determinado régimen de vida en el que estaba prohibido comer huevos, ya que no debía establecer ningún vínculo con el mundo terrenal que implicase la resurrección carnal, y el huevo, como estaba por nacer, era un nexo terrenal que dificultaría su sublimación en espíritu que se eleva hacia Dios.

En su libro sobre la Alquimia mediterránea, Monod-Herzen transcribe un escrito hermético anónimo que ilustra la visión esotérica del huevo filosófico a imagen y semejanza de la piedra filosofal: "He aquí lo que los ancianos dicen del huevo: unos lo llaman la piedra de cobre, la piedra de Armenia, otros la piedra encefálica, otros la piedra que no es una piedra, otros la piedra egipcia, otros la imagen del mundo".

Como sobre cada uno de estos huevos ya se han escrito libros y libros, en esta simbología solamente voy a apuntar una visión particularmente relacionada con la historia de la masonería, en tanto a que se refiere a una prueba más que relaciona a los canteros languedocianos, masones operativos de nuestra era, con las culturas brahmánicas de la antigua India. Según estas leyendas, un soplo divino hizo que un huevo cósmico de la Oca Hamsa (nombre mantenido intacto entre los occitanos) que flotaba sobre las aguas primordiales, eclosionase dando vida a dos elementos, el cielo y la tierra, la bipolarización de Andrógena, las dos semiesferas, una de oro y otra de plata, de los brahmanes. Esta visión hermética que eclosiona para dar la Luz al mundo, separando lo que al principio estuvo unido, la yema y la clara, la tierra y el cielo, el bien y el mal, es mantenida en el esoterismo de todas las religiones que operan en los viejos continentes (África, Asia y Europa), pero singularmente sólo se plasma órficamente en la tradición que los masones operativos mantuvieron viva a través de su adoración a las ocas desde los tiempos más antiguos, porque mucho antes de la construcción de templo de Salomón, los huevos ya eran venerados físicamente como tales, quizás porque ya representasen la Piedra Bruta.

Gastronómicamente yo les recomiendo que prueben alguna receta de repostería preparada con yemas de huevo de oca, inolvidable.

Jabalí (ver cerdo)

Judías (ver habas)

Lagarto. A pesar de su paralelismo con la serpiente, enemiga por antonomasia del hombre mediterráneo, en nuestra cultura el lagarto es un animal benefactor para el hogar y, salvo supersticiones populares carentes de soporte esotérico, este animal es admitido en la vida cotidiana como un miembro más de la vida doméstica.

En Andalucía cuando se ve una serpiente o simplemente se menciona su nombre en una conversación, todos los presentes cruzan los dedos e invocan al lagarto para romper el maleficio que pudiese traer la presencia de la "bicha".

En Egipto se reproducía su cuerpo en las entradas de palacios como señal de bienvenida. En todas las culturas africanas se presenta como un mensajero de los dioses que penetra en las entrañas de la tierra y se expone al sol para llevar de un mundo a otro las noticias astrales.

En la Biblia apenas aparece, incluso según algunas traducciones se evita su nombre sustituyéndolo incomprensiblemente por el de la araña, quizás por su idolatría egipcia. Sin embargo es considerado como animal sabio por su inmovilismo que recuerda la vida contemplativa y la meditación: “Cuatro cosas hay pequeñas en la tierra que son, sin embargo, más sabias que los sabios: (...) El lagarto, que se captura con la mano, y sin embargo, habita en los palacios de los reyes." (Prov. 30, 24, 28).

Gastronómicamente es muy apreciado, sobre todo en las regiones del sur donde abunda, aunque no lo suficiente como para poder ser comercializado e incluso criado para tal uso como se hace en Oriente. No obstante según la tradición hebrea, está formalmente prohibido su consumo ya que el Levítico así lo especifica claramente: "No comeréis ningún animal que repta sobre la tierra, sea de los que se arrastran sobre su vientre, sea de los que marchan sobre cuatro o muchas patas; los tendréis por abominación." (Lev 11, 42).

Dicho está todo lo que sé de este reptil, cada cual que actúe según su criterio, no obstante, y dada la escasez de lagartos que hay en nuestro país, creo que es mejor seguir las indicaciones de las sagradas escrituras y prescindir de él en nuestros ágapes.

Laurel. Cualquiera que haya vivido cierto tiempo en campo abierto sabe que el laurel es el mejor espantador de rayos que existe: jamás cae un relámpago sobre un laurel. Esta propiedad, así como la perennidad de sus hojas, hace que este arbusto sea considerado sagrado y símbolo de inmortalidad. Digo arbusto porque así se suele encontrar en la naturaleza donde crece silvestre, pero en realidad es un árbol, y realmente hermoso, que puede alcanzar grandes proporciones, como algunos ejemplares que he podido contemplar en la huerta de un amigo mío de Santiago de Abres, en Asturias, cuyas dimensiones superaban con creces los diez metros de altura.

Todas las civilizaciones veneran el laurel como un árbol sagrado y hasta iniciático, vehículo para adentrarse en los mundos herméticos, como nos muestra la clásica pintura de la imaginería ocultista China, en la que una liebre suele aparecer bajo un laurel, moliendo las distintas especias de cuyo jugo obtendrá la pócima de la inmortalidad.

En Grecia antes de profetizar, la pitonisa y los adivinos masticaban hojas de laurel para alcanzar los mundos astrales donde recibirían las instrucciones de los dioses, que luego transmitirían a los mortales. Aquéllos que habían logrado penetrar en el Olimpo, una vez terminada la sesión volvían a sus casas coronados con hojas de laurel. Costumbre que luego se extendió a los poetas que lograban un clamoroso triunfo al cantar sus rimas, y que posteriormente se propagó a los distintos éxitos sociales tales como triunfos deportivos, bélicos, políticos, etc.

Culinariamente su simbología de inmortalidad se traduce en su poder bactericida que conserva los alimentos incorruptos por mucho tiempo así, antes de que en Europa se conociese el pimentón, todos los embutidos, escabeches y conservas llevaban su buena dosis de laurel.

En algunas cocinas muy primitivas como la gallega, el laurel es junto al ajo la única especia tradicional, aunque desde hace dos o tres siglos la más utilizada sea el pimentón.

Leche. Al ser el primer alimento que el hombre recibe y sin el cual no puede sobrevivir en sus primeros meses de vida, posee un simbolismo directo que las diferentes culturas acomodan a su manera, pero siempre con un máximo carácter femenino y consecuentemente lunar.

Como alimento elemental pero sin mayor significado esotérico lo considera Salomón: "Conténtate con la leche de tus cabras para tu alimento y para la subsistencia de tu familia y para mantener a tus criadas" (Prov. 27, 27).

La función de mamar supone extraer de otro ser la fuente de su propia vida y con ello compartir sus fluidos, su propia savia, que contiene los elementos estructurales de su conciencia, lo que implica tanto su bondad como sus posibles debilidades o rencores, y con ello una adopción filial a un mundo que podría ser ajeno al neófito, como ocurre en la leyenda de Rómulo y Remo que al ser amamantados por una loba, participan de la astucia y fortaleza del reino animal y se comunican con los dioses que habitan dentro de la tierra.

Esta derivación espiritual del mismo concepto alimenticio hace que sea la leche un vehículo iniciático similar al que adquiere el agua cuando se la considera como fuente de sabiduría, que conduce al conocimiento sin necesidad de que el individuo tenga que sufrir el proceso alquímico para adentrarse en un saber ajeno al de su experiencia. Este concepto iniciático se sublima en la idea de la inmortalidad, de ahí las distintas referencias que vemos en las culturas antiguas: Heracles mama la leche de la inmortalidad de Hera y los faraones bebían la leche de una diosa para alcanzar la divinidad y la inmortalidad.

De forma más pueril, el poder de inmortalidad de la leche se degrada en el remedio para lograr la eterna juventud, de ahí que las grandes reinas romanas y egipcias se bañasen en leche para conservar su lozanía y belleza.

En la India la leche alcanza su mayor simbolismo e importancia en la misma vida diaria y así vemos como en la primera oración védica de la mañana se dice: "Que Indra y Agni den vida a esta leche de canto alegre que otorga la inmortalidad al hombre pío que se sacrifica". Este carácter sagrado se repite en las religiones derivadas del hinduismo donde la leche sustituye al propio vino, y se ve también en otras más distantes como la céltica: El druida Drostan aconsejó al rey de Irlanda depositar en un hoyo la leche de ciento cuarenta vacas para sumergir en ella a los guerreros heridos durante la batalla ya que así sobrevivirían.

De todas formas este aspecto esotérico tan primitivo me parece que está más vinculado al carácter maternal inherente a la leche, que a otros contenidos herméticos más profundos. Deduzco que en la masonería, obediencia que no regala nada a sus seguidores sino que han de ser ellos por sí mismos los que alcancen las metas que juzguen oportunas, no se incluye este líquido en ningún ritual, precisamente porque esa dependencia del seno alimenticio al que acuden los desamparados, no concuerda con nuestro espíritu de autodefinición.

Lechuga. No se sabe muy bien qué tipo de planta fue la que comió el pueblo de Israel durante la huida de Egipto, ya que las diferentes traducciones hablan de forma más o menos vaga de hierbas o lechugas amargas: "Comerán la carne esa misma noche, la comerán asada al fuego, con panes ácimos y lechugas silvestres". (Ex 12, 8). Así, en algunas comunidades usan espinacas, en otras preparan achicorias, escarolas o endibias, y casi nunca faltan las simples ensaladas de lechuga común.

La palabra lechuga viene de leche, debido a la savia que gotea en el momento de cortarla, lo que evidentemente le confiere un simbolismo de fertilidad sexual andrógina y por tanto de alimento mágico. También tiene un cierto carácter femenino si se considera que es una leche producida por la Madre Tierra. En cuanto a su primera acepción, en Grecia era considerada como afrodisíaca y cuenta la leyenda que un día un batelero llevó en su barca a Venus hasta la isla de Lesbos, en agradecimiento ella le regaló un perfume milagroso que lo convirtió en el hombre más bello y más potente del reino. Tan grande fue su fama, que la poetisa Safo se prendó de él y cuando él la rechazó, ella se suicidó lanzándose desde los precipicios de Leucadia. Entonces Venus le castigó convirtiéndole en lechuga. En esta misma línea de simbolismo erótico, y sin salir de la Grecia antigua, también contaban las leyendas que Venus, para intentar olvidarse de Adonis, se acostaba en una cama de lechugas.

Las lechugas tienen cualidades calmantes debidas a la alta concentración de magnesio que contiene, pero ¡ojo!, sólo las cultivadas en huertos al aire libre y con abonos orgánicos naturales, las que proceden de invernadero son absolutamente sintéticas y carecen prácticamente por completo de esa propiedades. Piensen que para obtener el color verde propio de la planta en cultivo abierto, en esas fábricas inyectan gas carbónico en el aire para acelerar la función clorofílica, ya que de lo contrario llegarían al mercado completamente blancas, casi transparentes.

En cuanto a las achicorias (radichio, achicoria roja, endibias, escarolas, etc.), mucho más amargas que la lechuga, fueron descubiertas para el mundo occidental por los romanos en Egipto, cuando Cleopatra coqueteó con el imperio. ¿No es por tanto muy probable que sean estas las lechugas amargas descritas en el éxodo del pueblo de Israel en su huida de la esclavitud en suelo egipcio? Sobre todo teniendo en cuenta que no nos referimos a esas endibias artificiales que nos venden en bandejitas de phorexpan, sino a otras variedades mucho más salvajes, como por ejemplo nuestras escarolas. Cabe también la posibilidad de que estas lechugas amargas fuesen plantas de diente de león o incluso berros, aunque estos últimos estarían descartados en el desierto ya que necesitan gran abundancia de agua corriente y pura.

Lengua. Este órgano es la materialización por antonomasia del Verbo y así vemos como Salomón en sus sabios proverbios hace continuamente referencia a ella como manifestación de las virtudes y defectos del hombre: "Por los pecados de la lengua se acarrea el malo su ruina; pero el justo escapará de la angustia./ La lengua de los sabios da lustre a la sabiduría.../ La lengua pacífica es árbol de vida; pero la desenfrenada quebrantará el corazón./ Del hombre es preparar su alma; y del Señor gobernar su lengua./ El corazón del sabio amaestrará su lengua.../;... experimentará desastres aquél que es de doble lengua./ La muerte y la vida están en poder de la lengua los que tendrán cuenta de ella comerán de sus frutos" (Prov. 12, 13, 15, 2 y 4, 16, 1, 23, 17, 20, y 18, 21).

Pero también tiene una simbología muy curiosa vinculada al fuego en su aspecto abrasador y destructor que se ilustra no sólo en los cuentos caballerescos medievales donde el dragón tenía una lengua de fuego, expresión utilizada también popularmente para fenómenos catastróficos como volcanes, incendios, etc., sino que también en las Sagradas Escrituras y se le atribuye al mismísimo Dios: "Está su saña encendida, e insoportable... y como fuego devorador su lengua." (Isaías 30, 27)

Gastronómicamente hablando las lenguas son el bocado reservado para los paladares más exquisitos ya que no sólo implica una pequeña parte del animal, sino también una manipulación laboriosa y delicada que sólo los verdaderos maestros pueden lograr con éxito, convirtiendo así un apéndice en la pieza que ni el propio rey alcanza a paladear, ya que son los propios ‘conaisseurs’ quienes se las reservan. Las lenguas de cordero fueron en Castilla una de las golosinas que los mesoneros reservaban para sus mejores clientes junto con las de gallo. La lengua escarlata sigue siendo uno de los embutidos más cotizados por los gourmets y olvidado por el vulgo. Las lenguas de estornino eran plato obligado en los banquetes de gala de los mandarines chinos.

Lentejas. Me ha sido absolutamente imposible encontrar ningún significado esotérico propio exclusivamente de esta legumbre, aunque siempre está presente en los rituales fúnebres y en comidas sagradas de difuntos, como las cenas de duelo de la víspera del ayuno del Ab, el aniversario de la destrucción de los Dos Templos, o en los ceremoniales mortuorios del Antiguo Egipto.

Su consumo es antiquísimo y no se puede precisar su origen, aunque lo más probable y según apunta Maguelonne Toussaint-Samat, es que se sitúe en el periodo Neolítico de la India. Ya en el Pentateuco vemos como Esau vendió los derechos de su primogenitura por un plato de lentejas, de ahí el dicho de "venderse por un plato de lentejas".

Los principales productores y exportadores fueron los egipcios, quienes las distribuyeron por todo el Mediterráneo. Según Apiano esta legumbre se comía en el antiguo Egipto durante los funerales porque tenía la virtud de alegrar a sus comensales y volverles más locuaces y divertidos, lo que sin duda era un buen augurio para el viaje del alma que partía.

En Grecia fue la legumbre por excelencia y, así como los garbanzos eran considerados innobles, humildes, motivo de mofa y hasta mote despectivo, las lentejas eran tratadas con sumo esmero y estaban presentes en toda mesa culta.

En Roma no sabían que eran la más notable fuente de hierro y fósforo asimilable por el organismo humano, pero debieron comprobar sus efectos porque eran comida habitual de rancho para las legiones que iban a combatir. Apicio, en sus libros de cocina, nos explica tres recetas: lentejas con corazones de alcachofas, lentejas con castañas y lentejas con puerros.

En la India son también muy estimadas y de hecho todos los guisos de verdura, sobre todo los currys, llevan lentejas, diferenciando el nombre del plato según la clase usada.

También en la Europa central se han considerado como producto de élite, como las verdes francesas de Du Puy, que son reconocidas en todo el mundo y su precio puede llegar a ser escandaloso con respecto a otras más vulgares. De hecho en el mítico restaurante parisino La Tour d'Argent, hay un guiso de lentejas que lleva su nombre "Potage Tour d'Argent" y del que se cuenta como anécdota que su gran creador, Frédéric Delair, cuando se lo dio a probar antes de la guerra del catorce al gran duque Wladimiro de Rusia, al ver como la gran duquesa seguía hablando por los codos sin hacerle mayor aprecio, se acercó, le retiró el plato y le espetó: "Alteza Imperial, cuando uno sabe comer un plato como éste, con el debido respeto, es mejor no pedirlo".

En España fueron siempre despreciadas, quizás por asociarse a los periodos de hambruna que es cuando más se consumían.

Loto. Antes de entrar en su simbología, de la que por cierto ya adelanto que tengo que dejar en el tintero más de la mitad por ser extensísima, he de puntualizar que del loto sólo se consumen sus semillas una vez tostadas y molidas, y excepcionalmente sus frutos que apenas se encuentran fuera de algunas regiones africanas, ya que la flor puede tener alcaloides sobre cuyos efectos no estoy cualificado para opinar.

Su simbología oriental es casi una religión en sí misma ya que representa al propio Buda, simplemente decir que además de las interpretaciones sagradas, el loto tenía un profundo significado alquímico entre los esoteristas y su imagen era adoptada por numerosas sociedades secretas taoístas.

En nuestra sociedad masónica vemos esta flor aparecer en Egipto como la más sagrada: el santo loto azul de los faraones, cuyo perfume divino era inhalado en los hipogeos de Tebas por toda la asamblea familiar, de vivos y muertos, en un gesto en que se mezclaban el deleite y la resurrección.

El hecho de que el loto tenga ocho pétalos hizo que se le considerara como el símbolo de la armonía cósmica, el espacio de las ocho direcciones, de ahí que en la iconografía hindú aparezca en numerosos mandalas, e incluso el propio Vishnu aparece flotando sobre las aguas y de su ombligo nace una flor de loto de la que a su vez sale el príncipe Brahma.

En la mitología visnuista era el universo en sí mismo, en cuyo seno estaba el Nirvana y del que el tallo era el eje del mundo, el cual a su vez era interpretado como el falo entre los tantristas que veían en esta flor el acoplamiento sexual místico y absoluto por excelencia. Un mundo esotérico sin fondo al que no podemos dedicar el espacio que correspondería por ser un producto escaso en nuestros mercados.

Fais�n/Grano

Thu, 26 Jan 2012 20:01:27 +0100

Reproducción parcial del libro HISTORIA, RITOS Y TRADICIONES DE LA MASONERÍA.

Faisán. A pesar de su presencia en las mesas regias de todas las monarquías europeas como representante del ave del paraíso, la simbología esotérica del faisán sólo se encuentra en las culturas orientales, donde la belleza de su danza nupcial es el presagio de la llegada de Yu el Grande, el ordenador del mundo, algo así como su visión del Gran Arquitecto del Universo.

La alternancia cósmica del Ying y el Yang se representa por el cambio que el faisán (Yang) sufre con las estaciones transmutándose en serpiente (Ying), de ahí la forma que ofrecen todos los tejados orientales reproduciendo la curvatura de las alas del faisán en vuelo.

Para los sintoístas la faisana es la enviada de Amateratsu-omikami al kami Ame-waka-hiko, el organizador del mundo, quien poseído por los placeres terrenales había abandonado su misión divina y había de ser advertido de su negligencia mediante el grito del ave.

Es siempre un símbolo solar, nexo entre los dioses y la tierra, al que los hombres desean poseer bajo diversas formas, tanto estéticas como mágicas, incluyendo como es lógico las gastronómicas, donde las hembras ofrecen una bondad incomparable sobre los machos, a pesar de ser sus plumas las que tradicionalmente adornaron siempre los grandes banquetes.

Filloas (ver frisuelos)

Flores. Cada flor tiene un significado propio, pero todas ellas tienen uno en común: son el cáliz que recibe el agua del cielo, de la lluvia y del rocío y simbolizan la belleza, el amor y la armonía. Es evidente que son la manifestación de la belleza natural, la forma más hermosa con que nos obsequia la Naturaleza, fruto del vientre de la Madre Tierra fecundada por el Sol. El propio San Juan de la Cruz toma la imagen de las flores como representación de las virtudes del alma.

En los rituales hindúes la flor, sin especificar ninguna en concreto, corresponde al elemento alquímico del Éter. En arte japonés del Ikebana, la parte superior del conjunto floral representa el Cielo, el intermedio es el Hombre y el inferior es la Tierra, por eso es muy importante respetar las pautas del maestro o el mensaje trasmitido por la composición podría ser negativo hacia el ritmo propio de la Tríada Universal, en la que el hombre es el mediador entre la Tierra y el Cielo.

En casi todas las religiones las flores tienen una interpretación parecida, pero es en la India donde las flores como conjunto, independientemente del uso específico de cada especie, son sacralizadas y participan en los rituales de nacimiento, matrimonio y muerte, de hecho en las ceremonias mortuorias es donde se emplean con más profusión.

En cuanto a su cocina lo cierto es que en España se ha perdido la tradición de usar flores como producto comestible, quizás porque pareciese algo cursi en una mesa que supuestamente debía ser ejemplo de sobriedad y fortaleza visigótica. En los países sajones aún se usan y en la España mozárabe se usaban con profusión en sopas, ensaladas y dulces, hasta que el salvajismo medieval determinó el austero carácter castellano. Las flores comestibles más habituales son: el azahar, las caléndulas, las capuchinas, la madreselva, las rosas, las violetas y las de borrajas, brezo, calabacín, cebollino, hibisco y lavanda. Un ejemplo de aquella cocina son: las flores de calabacín rellenas y las codornices con pétalos de rosa, ambas explicadas en el recetario.

Foiegras. Esta expresión por la que conocemos familiarmente el hígado de oca o de pato y los preparados de pasta de hígado en general, es un galicismo que literalmente significa "hígado graso", que en realidad es una patología hepática previa a la cirrosis que se manifiesta por la hipertrofia del órgano que acumula un exceso de partículas de grasa en el tejido hepático. Esta enfermedad es forzada en los ánades no sólo para lograr un hígado de gran volumen sino también porque el sabor se vuelve mucho más delicado y perfumado, sobre todo si se realiza con higos, forma en la que engordan en Roma y Grecia a las ocas y que ha dado origen a la propia palabra hígado: jecur ficatum quiere decir hígado de higos. Vulgarmente se obvió la palabra jecur, que es la que significaba hígado y sólo se decía ficatum, de higos, y de ahí la derivación a fígado o hígado. Esta explicación curiosa da pie a pedirles que no utilicen esta palabra cuando hablen de esos preparados informes a base de mantecas polisaturadas con que algunos charcuteros españoles nos quieren tomar el pelo, manipulando una expresión que tiene un sentido propio que implica toda una liturgia gastronómica. Tampoco se debe utilizar la palabra foiegras al hablar de los hígados de oca, ya que existe el sustantivo castellano y no hay porqué usar la palabra francesa.

Debido a la extensión de la simbología de este producto, explicada en la palabra hígado y completada en las voces higo y oca, no puedo hacer otra cosa que remitirles a estas páginas así como al punto 5.4 Los alimentos sagrados, donde se explica la importancia religiosa que tenía para nuestros primitivos Hh\ los masones operativos, ver apartado (5.5.6. La oca para los Jars).

Frixuelos. También llamados fiyuelas, fayueles, freixolos, freixós, filloas, crêpes, pancakes, panqueques, hojuelas, etc. Cada cultura tiene sus propias crepes, por usar el nombre más internacional, incluso cada pueblo, porque en el noroeste de España, entre Galicia y Asturias hay más de media docena de nombres distintos, y cada región defiende a capa y espada la legitimidad del suyo, así que como yo soy asturiano, pues los llamo frixuelos.

Son representaciones homeomórficas del sol, o sea pertenecientes a cultos paganos, de ahí que sean propias de zonas de influencia celta (Asturias, Bretaña y Galicia) y que en los países católicos solo sea habitual comerlas en la fiesta pagana por excelencia, el Carnaval, que además se sitúa a las puertas de la Pascua, o sea del equinoccio de primavera, el gran canto al renacer del ciclo de la vida gracias al poder del dios solar.

En Galicia se considera que las más auténticas son las que se preparan poniendo sangre en la masa. Gastronómicamente están muy buenas, pero simbólicamente la cosa se complica ya que debido a su color negro, niegan el culto al sol, casi más bien sería dedicado a las tinieblas, y por supuesto contraviene todas las obligaciones religiosas de las culturas mediterráneas al convertirse en un culto a la sangre (ver sangre). Hay que tener en cuenta que en esta región se manejan creencias bastante complejas de interpretar debido a la mezcla de culturas indoeuropeas, celtas y suevas, de ahí sus tradicionales meigas y el arraigo de sus creencias brujeriles. En cualquier caso, y salvo aquellas logias cananeas que observen el culto a Moloc, no recomiendo que se utilice esta fórmula, sino la de los frisuelos, la del culto al sol, la dorada, descrita en el recetario (ver 7.4 Postres).

Frutos secos (ver almendra, avellana y nuez)

Fuego. No se trata de ningún producto sino de una energía y quizás impropio traerla a este glosario, además su simbología es tan extensa y profunda que necesitaría un libro. Pero la cocina no es tal hasta que el hombre no descubre el sistema de producir fuego según su voluntad, y por tanto sucintamente daré un par de ideas al respecto de cómo ha de ser el fuego en un fogón masónico.

El fuego es la representación solar por excelencia y por tanto es un elemento de purificación astral reflejado en todas las religiones, desde el cristiano de Pentecostés hasta el del ritual sintoísta de fin de año. Quizás el más espectacular de nuestra cultura sea el que se celebra en los Sanjuanes, tanto en el equinoccio de verano como en el de invierno, aunque este último haya sido invadido por los rituales lúdicos de la Navidad.

Pero centrándonos exclusivamente en la cocina, y aunque en el capítulo 6.3. Técnicas de cocina ritual se habla más extensamente de ello, baste simplemente con aconsejar que el fuego de la cocina masónica puede nutrirse de aquellas maderas cuyos árboles tengan un contenido mágico propio, y cuya simbología viene explicada en sus correspondientes voces: acacia, encina, roble, sarmiento (ver viña)...

Sólo voy a justificar que también se puede utilizar el pino, árbol que no aparece debido a que la simbología del piñón participa de la de los otros frutos secos, pero que tiene además una virtud esotérica muy valorada en Oriente Medio, India y Asia: su látex, llamado resina. Cae a lo largo del tronco como lágrimas amargas de un alma en pena, y adentrándose en la tierra, envuelve a sus seres más queridos del bosque, inmortalizándolos para la eternidad en brillante ámbar. Por ello el pino es en Extremo Oriente un árbol de eternidad e incorruptibilidad que preside los templos junto al ciprés y el sauce, y es protagonista de los más bellos dibujos sagrados sintoístas y chinos. Podemos considerarlo casi como la propia acacia, con la ventaja de que su resina mágica y perfumada es el mejor combustible y que sus piñas sirven para encender el fuego con la mayor celeridad y garantía.

Gallo. Evidente símbolo solar por cantar al sol naciente. En la iconografía hindú se le ve al lado de Skanda como personificación del astro que nos alumbra. Esa peculiar percepción astrológica que le hace cantar justo al filo de la media noche, le atribuye ciertos poderes mágicos.

En nuestra cultura, aunque llegó tardíamente, está muy vinculado con la fiereza por su combatividad y su concepto de territorialidad sexual, incluso participa en ciertos ritos brujeriles medievales donde su sangre aporta esa nota agresiva de la que hace gala la magia negra.

Los “Versos áureos” de Pitágoras decían que había que alimentarlo pero no inmolarlo, ya que estaba consagrado al sol, sin embargo era norma en Grecia sacrificar ritualmente un gallo en honor a Asclepios, hijo de Apolo y dios de la medicina.

En el cristianismo aparece como signo de resurrección, sin duda por el mismo principio solar de su canto anunciando el nuevo día.

En el Islam anuncia con su canto la presencia del ángel y en las religiones americanas, fundamentalmente adoradoras del astro solar, el gallo es el protagonista de sus diversas iconografías, desde las andinas hasta las canadienses, pasando por supuesto por las aztecas y mayas donde alcanza quizás su mayor esplendor plástico.

La gallina se considera sin embargo un animal estúpido y cobarde, aunque en las religiones africanas se asocia al perro como conductor de los hombres al mundo de los muertos. Esta creencia motiva su presencia en todas las ceremonias iniciáticas y adivinatorias que tienen su fundamento en pasar al brujo al otro mundo donde podrá informarse de cuanto necesite saber u ordenar. De este tipo de ritos derivan las prácticas caribeñas de Vudú, donde una gallina blanca es sacrificada para utilizar su sangre con fines mágicos relacionados con la muerte.

En cuanto al pollo, es un símbolo alquímico que representa las tres fases de la evolución de la obra: la cresta roja, el cuerpo blanco y las patas negras. La negrura de las patas es el signo de la putrefacción que muestra el inicio del proceso de evolución de la obra, el blanco del plumaje es la prueba de que el rocío filosófico lo ha purificado en su resurrección, y el rojo de su cresta, máxima simbología de la energía, es quien la fija definitivamente.

Estas tres simbologías tan dispares de una misma especie se basan en el comportamiento del animal en su vida doméstica, algo que si hoy día se tuviese que analizar en función de los modernos sistemas de cría acelerada a que se someten a estas aves, nos daría resultados bastante poco gratificantes.

No obstante, y a pesar de la degeneración a la que se ha sometido a estos animales, su función social ha sido muy positiva al permitir llevar proteínas a las clases más necesitadas, así que a pesar de su miserable existencia, debemos considerarlos como perfectamente aceptables en nuestros banquetes. Y no digamos ya si se trata de pollos de aldea o de las exquisitas aves de Bresse.

Gato. En nuestra sociedad está bastante mal visto comer gatos a pesar de que su carne sea tan sabrosa como la de la propia liebre y su aspecto también, pero independientemente de los afectos domésticos que se puedan sentir por este animal, lo cierto es que su personalidad encarna en muchas culturas la maldad de los felinos.

Suele estar asociado a la serpiente en muchas culturas, entre ellas la cábala y el budismo, sin embargo en Egipto era sacralizado y venerado como la materialización terrenal de la diosa Bastet.

En las tradiciones célticas el brillante ojo nocturno de los gatos representaba la presencia espía de los fantasmas infernales, que acechaban los sueños de los mortales para entrar en sus almas y devorarlas.

Sin embargo, en el Islam el gato surgió del estornudo del león que provocó Noé para acabar con las ratas que invadían el arca.

Un gato negro posee siempre poderes mágicos, y su carne debe comerse para curar males de ojo o brujerías maléficas perpetradas mediante rituales de sangre de ese mismo animal, ya que con ella se escriben los encantamientos más poderosos.

En Persia nadie atormenta a un gato negro ya que ello implicaría el mismo sufrimiento del propio hemzâd, algo así como el ángel de la guarda de cada uno, y podría provocar la muerte de éste y el desamparo del individuo.

Así pues, y aunque en el libro de cocina de Ruperto de Nola (1529) tengamos una receta de "Gato assado como se quiere comer" (folio XIII), lo más recomendable es ignorarlos, y si alguno se nos pone a tiro, lo mejor es saludarlos respetuosamente para que siga su camino en busca de otra víctima desinformada.

Golondrina. Traigo aquí a este encantador pajarito, no para recomendarlo gastronómicamente, acto que creo que ningún masón podría soportar, sino todo lo contrario, para unirme a los movimientos ecologistas que piden la prohibición del consumo de nidos de golondrina por ser la costumbre más cruel, sádica e indigna que un ser humano pueda cometer.

La gracia del plato consiste en robar los nidos y tirarlos una y otra vez para que las golondrinas los repongan, hasta que al regurgitar la arcilla con que los construyen, ésta tenga que ser amasada con sangre que mana de sus cuellos porque ya no les queda saliva con que hacer la argamasa, y ese último nido que construyen antes de morir, es el que se vende como delicatessen. Es realmente chocante que esta actividad tan monstruosa se practique en países donde las golondrinas son aves sagradas, tan respetadas que su llegada implica el reconocimiento oficial de la primavera.

En todas las culturas estos simpáticos pajarillos son símbolo de felicidad y bienaventuranza, incluso tienen un papel místico de consuelo a los muertos. En las leyendas católicas se dice que fueron ellas quienes desclavaron a Cristo, y en Egipto la diosa Isis se convertía en golondrina para velar a Osiris volando hasta el amanecer sobre su féretro mientras lanzaba trinos de dolor.

Granada. Todos sabemos que la granada es la fruta masónica por excelencia, ya que corona las columnas de entrada al templo y forma parte de la decoración ritual, tanto de la logia como de infinidad de ilustraciones.

Su simbología de fecundidad universal es evidente para cualquiera que haya visto explotar una granada madura lanzando por doquier sus semillas. San Juan de la Cruz lleva esta fecundidad al terreno espiritual y la Iglesia hace un símil entre la dura corteza de ésta, con su propia estructura que contiene a cientos de pueblos unidos entre sí por el mismo principio sagrado.

El color rojo ardiente de su pulpa es también el fuego de los infiernos o de las entrañas de la tierra, que salen periódicamente a la superficie como el botín robado por Perséfanes para regocijo de los hombres, algo así como el fuego Ctoniano que induce a la vida o la sangre derramada en sacrificio a dioses paganos.

De su presencia en el templo de Salomón tenemos evidencia palpable en las descripciones que se supone redactó Jeremías en el “Primer Libro de los Reyes”: "Y para completar las columnas hizo dos órdenes de mallas, que circuían y cubrían los capiteles asentados sobre granadas... y así en el segundo capitel como en el primero, se veían doscientas granadas colocadas alrededor con simetría. Y asentó las dos columnas en el pórtico del templo; y alzado que hubo la derecha, llamola Jaquin; levantada igualmente la segunda, le puso el nombre de Boaz" (1º de los Reyes 7, 18, 20 y 21).

Gastronómicamente tienen muchas aplicaciones tanto en postres como en ensaladas ya que su dulzor es ligero y combina muy bien con hortalizas y mariscos.

También se puede beber su mosto que recuerda más al sabor del vino que al de un zumo de frutas, además de su color que podría perfectamente pasar por un buen tinto y, de hecho, si se deja fermentar se obtiene un vino de bastante buena calidad.

Grano (ver espiga y trigo)

Ballena/ Burro

Thu, 26 Jan 2012 19:59:18 +0100

Reproducción parcial del libro HISTORIA, RITOS Y TRADICIONES DE LA MASONERÍA.

Ballena. No voy a extenderme sobre este mamífero porque desgraciadamente hoy en día es casi imposible conseguir carne de ballena. Y digo desgraciadamente no porque sea un bocado demasiado exquisito, al menos personalmente no me parece nada del otro mundo, sino porque ya casi no quedan ejemplares nadando por los océanos, debido a la codicia humana. Cuando hasta hace un par de siglos eran tan comunes en el Cantábrico que había pueblos enteros que vivían de su pesca y transformación, perdurando aún su recuerdo en nombres como la calle Cuesta de las ballenas, de Gijón o figurando incluso en escudos heráldicos como en el de la villa de Bayona.
Su simbología es muy rica en todas las culturas pero sólo voy a apuntar dos ideas. Según René Guenon la historia de Jonás es un viaje iniciático en el que la ballena juega el papel del propio Arca: Jonás entra en la oscuridad del vientre del animal (muerte iniciática) y renace como un nuevo hombre al ser vomitado. Esta afirmación coincide con la simbología islámica y buena prueba de ello es que la vigésimo novena letra de su alfabeto (nûn) que significa pez, precisamente quiere decir ballena y así a Jonás (Seyidna Yûnûs), se le llama Dhûn-Nûn.
Termino apuntando que en la Cábala la idea de la resurrección espiritual se vincula a esta letra nûn.

Bambú. Junto al ciruelo y al pino, en Japón este tallo es el símbolo de la buena suerte, un buen augurio, incluso un talismán que ahuyenta a los malos espíritus.
Esta condición de defensa se debe sin duda al ruidoso estallido que produce al quemarse y en diversas culturas africanas y sudamericanas se usa como arma de guerra.
Los Yanomami los utilizan como flechas y arcos mientras que sus vecinos Yekuana hacen con ellos unas flautas mágicas para sus rituales religiosos.
Desgraciadamente en Occidente sólo encontramos los tallos de bambú en conserva, lo que arruina su posible energía telúrica. No obstante lo incluimos en este compendio por ser en algunas culturas, sobre todo en Extremo Oriente, un delicioso manjar, difícil de cocinar, pero exquisito.

Banana. Utilizo este vocablo en vez del castellano plátano, porque nadie sabe que los españoles llamamos así a esta fruta, mientras que el de banana proviene del calificativo banal, debido a que en las culturas orientales esta fruta era considerada como algo intranscendente, efímero y por tanto banal. El motivo de esta comparación es que esta planta con aspecto de árbol (en realidad es simplemente una herbácea) cuando florece y da su fruto, a continuación desaparece por completo sin dejar más rastro que un montón de pajas, de ahí que en la religión budista sea representativo de lo insustancial, de la inestabilidad de aquellas cosas que parecen importantes sin serlo. En el Samyutta Nikâya (3, 142) leemos una prueba muy ilustrativa: "Las construcciones mentales son como un bananero".
Sobre sus orígenes hay gran controversia ya que los ingleses se atribuyen su descubrimiento en las islas de la Polinesia donde crece espontáneamente. Eso es rotundamente falso puesto que ya era consumido en la Antigüedad en buena parte de Asia y en algunos lugares de África, como describe el propio Plinio en las campañas de Alejandro Magno. Sin embargo curiosamente no se comía en Egipto, lo cual es muy extraño, y quizás por eso no se extendió por el Imperio Romano. Pero en España se cultivaba, aunque no como fruta dulce sino como una hortaliza y en 1516 el obispo español Tomás de Berlanga lo llevó a Santo Domingo. En su viaje dejó también plantones en Canarias, etapa obligada en la ruta de los Aliseos, y en ambos lugares su aclimatación fue tan espectacular, que algunos cronistas creen que esta fruta procede del Nuevo Mundo cuando en realidad fue llevada allí por los conquistadores.
Como consejos culinarios digamos que entre esas variedades americanas los más pequeños son los más dulces y perfumados, mientras que los grandes se consumen verdes y fritos o a la plancha a guisa de pan, dado su alto contenido en almidón. Ese almidón, que durante la maduración se convierte en glucosa, es muy indigesto pero llena el estómago, de ahí quizás de nuevo la simbología budista y porqué el padre José de Acosta, al describir a finales del XVI los frutos que se cultivaban por aquellos pagos, decía: "...tiene un buen comer, ya que es sano y nutritivo. Apetece esta fruta más en tiempo frío que con calor".
En fin, aunque sólo sea por recordar que endulzó los últimos días del H\ Napoleón en la isla de Santa Elena, permitamos que esta fruta, a pesar de ser símbolo de la estupidez, entre en nuestros ágapes.

Berenjena. Es realmente extraño que esta hortaliza no aparezca en ningún glosario simbólico ya que su origen hindú, y su antiquísimo cultivo en la China, debería conferirle un importante contenido esotérico. Probablemente sea la xenofobia antiislámica habitual entre los historiadores europeos la responsable de tal negligencia.
Desgraciadamente no puedo aportar datos históricos salvo decir que fueron los árabes quien la introdujeron en España y curiosamente fue rápidamente aceptada, incluso por los gastrónomos más ilustres, como muestran los versos de Baltasar del Alcázar:

"Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón:
La bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso".

Y aceptada con rango de hispanidad ya que fue en el siglo XVI cuando este poeta le atribuyó "la española antigüedad".
Es un producto claramente solar por lo que debería estar presente en nuestro banquete de San Juan, como dice el Maestro Jöel Robuchon hablando de ella: "Voici le legume d'étè par excelence".
Su recetario en los países de Oriente Medio es interminable y quizás si algún día el G\A\D\U\ logra pacificar aquellos territorios, podamos investigar in situ sus leyendas y descifrar su sentido esotérico.

Bellotas. Antes de que los romanos trajesen los castaños, la bellota era la fuente básica de hidratos de carbono para los pueblos europeos, o sea el pan. No haremos distinciones entre el roble y el alcornoque ya que según las regiones ambos árboles tenían un mismo significado, a pesar de sus radicales diferencias.
El simbolismo de la bellota se vincula por un lado al del huevo (fecundidad, abundancia y prosperidad) y también en general al de los frutos secos (ver almendra, avellana y nuez) pero tiene una tercera imagen muy gráfica relacionada con la masculinidad al recordar al glande humano saliendo del prepucio (en francés incluso se llaman ‘gland’). Esta imagen tan gráfica contrasta con la representación espiritual que le otorgan algunas religiones como la católica, que incluso usa esta fruta para adornar los cordones rojos que llevan en el sombrero los cardenales, muchos capiteles de iglesias y claustros, y no pocos blasones. Evidentemente en estos casos significan otra cosa.
En nuestras culturas el roble es árbol sagrado y si no vean: el de Zeus en Dodonia, el de Júpiter Capitolino en Roma, el de Ramowe en Prusia o el de Perun entre los eslavos.
Es el emblema de muchos pueblos con tradiciones druídicas, como el vasco, sin duda por su poder para atraer los relámpagos y por su longevidad, majestuosidad, solidez y altura. Tanto entre los celtas como entre los griegos y hasta en culturas más alejadas como los Yakutis siberianos, el roble es la representación fundamental del árbol, el eje del mundo.
En Sichen y en Hebrón, Abraham recibió las revelaciones de Yavé al pie de un roble, de nuevo su papel axial, su sentido de antena terrestre que recibe las señales del cielo. El Toisón de oro estaba guardado por un dragón y colgado de un roble, es decir, era un templo, una bella simbología que se mantuvo en todas las culturas célticas y de contenido druídico, donde es patente esta función al saber que los sabios se reunían a meditar y discutir alrededor de un roble.

Berros (ver lechugas)

Bonito (ver atún)

Buey. Este bóvido debe entenderse también como el búfalo de las culturas orientales ya que por aquellas latitudes cumple las mismas funciones domésticas, y por tanto, su contenido mágico es el substituto de nuestros bueyes europeos.
Es opuesto al toro. Tranquilo, bonachón, símbolo de fuerza dócil y al servicio del hombre. Hipóstasis de Apis de Menfis, de Ptah y de Osiris.
En las religiones budistas aparece continuamente. Desde el viaje de Lao Tse hacia el oeste, el Yama de la iconografía hindú, en el Tíbet donde la muerte tiene cabeza de búfalo, el Bodhisattva Manjushrî de lo Gelugpas, el Asura Mehesha y tantos y tantos otros más.
En el cristianismo en la imagen de la bondad y el calor (en los nacimientos el buey da calor al niño). Es el animal del sacrificio por excelencia. En Vietnam su descuartizamiento es el acto religioso por antonomasia y su muerte fuera de ritual está legalmente equiparada al asesinato humano.
Gastronómicamente hay que señalar que un buey de carne no es aquél que ha trabajado en el campo hasta su extenuación, sino el que ha sido cuidadosamente criado para tal fin. En España ya no quedan bueyes y la carne que se vende como tal es en realidad de cebón. Su consumo en exceso produce enfermedades cardiovasculares y gota, sin embargo fue históricamente relacionado con la fuerza física, de ahí que los guardias de la Casa Real inglesa tuviesen cupo especial de carne de buey, de donde proviene el famoso nombre inglés de beefeater, los comedores de buey.

Burro. No es muy común comer carne de burro y de hecho hoy día en España está prohibido ya que estos équidos están protegidos debido a su escasez. Sin embargo en las culturas mediterráneas fue siempre una carne habitual (la auténtica mortadela se prepara con carne de burro) si bien con un marcado carácter peyorativo.
No me extiendo en este artículo ya que no es habitual, sin embargo conviene puntualizar la gran importancia que tuvo en distintas culturas y siempre con un marcado carácter negativo, incluso nefasto y hasta con vinculaciones satánicas: en la India eran burros: el guardián de los muertos Nairrita, Kâlarâtrî, la faz siniestra de Dêvi, o el Asura Dhenuka. En Egipto el burro rojo era la entidad más peligrosa que encontraba el alma durante su viaje post-mortem.
En el cristianismo el burro, a diferencia del buey, no quiere dar calor al niño y cuando Cristo entra a lomos de un borriquillo en Jerusalén, en contra de las grotescas y pueriles interpretaciones que los curas atribuyen a esta imagen en las que el burro es un elemento decorativo, folklórico, algo así como un reclamo turístico, lo cierto es que representa el triunfo de Cristo, de la virtud, sobre la mezquindad e incluso la propia muerte. Recuerden que Cristo recorrió la India antes de empezar su vida pública y con toda seguridad allí debió ser iniciado en varios ritos que luego, junto a su base judía, dieron origen a la propia liturgia cristiana.
La vinculación del burro con las pasiones carnales y su hipóstasis satánica, tiene sin duda relación con la magnitud de su pene ya que por el contrario las burras son consideradas signo de mansedumbre, resignación, paciencia, humildad y sufrimiento: Samuel parte al desierto en busca de las borricas, Balaam es instruido por su burra quien le avisa de la presencia de un ángel, en la huida a Egipto José lleva a lomos de una burra a María con el niño para salvarlo de las matanzas de Herodes.
Para terminar afirmar que en algunas regiones del sur de España aún queda la costumbre de reunirse algunos amigos y matar un borriquillo para comérselo asado, dicen que es muy sabroso y tierno, en cualquier caso y escrúpulos aparte, generalmente las hembras suelen más tiernas, sabrosas y delicadas, así que si tienen oportunidad de celebrar un ágape con esta carne, elijan una burrita.

Algas/ Az�car

Thu, 26 Jan 2012 19:51:53 +0100

Reproducción parcial del libro HISTORIA, RITOS Y TRADICIONES DE LA MASONERÍA.

Algas. Son un artículo bastante desconocido en la cultura occidental, sin embargo sus derivados se consumen a diario en nuestra sociedad, también por todas esas personas remilgadas a las que simplemente el hablarles de su ingesta les produce arcadas.
Casi la totalidad de los postres que se comercializan envasados, flanes, natillas, quesos frescos, mousses, etc., así como los embutidos de la línea de las salchichas, patés, mortadelas, galantinas, etc., están elaborados con espesantes, emulsionantes y gelificantes ficocoloides (E400, E401, E402, E403, E404, E405, E406, E407, etc.), es decir, subproductos de las algas. Por ejemplo el E406 es pura y simplemente Agar Agar.
No sé porqué en nuestra cultura no se consumieron ya que curiosamente no existen apenas especies venenosas o perjudiciales para el organismo y sí muchas excelentes. En Oriente su consumo es tan reconocido que incluso en los ritos sintoístas existen fórmulas sagradas que ordenan cómo ha de hacerse la recolección. Al estar sumergidas en el elemento considerado como el origen de la vida y que aún mantiene en sus abismos los más profundos secretos a los que el hombre no podrá jamás llegar a acceder, las algas son sin duda la única fuente inagotable de alimento, lo que podríamos considerar como la alimentación primordial.
Especies como el Kombu, Nori, Wakame, Hijiki o Arame se comercializan ya en Europa y en Estados Unidos con una aceptación cada vez mayor, a pesar de su elevado precio debido a ser un producto manufacturado y envasado en Japón donde la alimentación es carísima. En mi libro "La cocina gallega de verano", explico detalladamente como en todo el Cantábrico existe una flora marina riquísima donde abundan las más exquisitas especies que se podrían consumir en fresco. El plato más conocido en que las algas intervienen es el Sushi japonés, explicado en el recetario, pero unas simples gambas salteadas con alga Kombú es una delicia.

Almeja (ver ostra)

Almendra y almendro (ver avellana y nuez). Al ser el almendro el primero de los árboles en florecer, su imagen representa el renacimiento de la vida, la llegada de la primavera y la más delicada fragilidad, ya que un frío repentino puede helar las incipientes frutas y arruinar toda una cosecha.
Es el símbolo de Attis, nacido de una virgen que lo concibió a partir de una almendra, sin embargo la fruta tiene toda una simbología esotérica mucho más vinculada con el hermetismo que con la virginidad.
Básicamente representa lo esencial escondido dentro de lo accesorio, es decir la imagen física de lo que significa el esoterismo frente al exoterismo, la verdadera espiritualidad oculta bajo los tapujos de las doctrinas y las prácticas religiosas. En la simbología esotérica es la Verdad, el Tesoro y la Fuente, siempre a resguardo de la vista profana. Clemente de Alejandría hacía este símil: "Mis estromas encierran la Verdad mezclada con los dogmas de la filosofía, rodeándolos y cubriéndolos como la cáscara hace con la carne de la almendra". Mahmûd Shabestari profundiza incluso en su proceso evolutivo: "El Shariât es la corteza, el haquîquat es la almendra... Cuando el buscador alcanza la certeza personal, la almendra está madura y la corteza estalla". Abd al-Karim al-Jîlî da un consejo maravilloso usando el paralelismo de la almendra: "Deja la corteza y toma el meollo; ¡no seas de esos que ignoran el rostro pero levantan el velo!".
En la iconografía medieval la virgen suele aparecer dentro de una cáscara de almendra, la carne es lo visible, el exterior, lo superfluo, en su interior está el Cristo, lo verdaderamente sustancial.
Por ser la primera flor que brota en los árboles también es un signo de premura: "Y me llegó la palabra de Yavé, que me decía: ¿Qué ves Jeremías? - Veo una rama de almendro. Y me dijo: Bien ves, porque me apresuraré en cumplir mi palabra" (Jeremías 1, 11, 12). En la mayoría de las Biblias españolas, en ese afán de convertir la religión en una pesadilla paranoica aún a costa de desvirtuar el contenido del mensaje, esa misma cita se traduce como: "Yo estoy viendo, respondí, la vara de uno que está vigilante *. Y díjome el Señor: Así es como tu has visto: pues yo seré vigilante en cumplir mi palabra", a continuación en la explicación del asterisco lo intentan disimular vagamente: *11 El hebreo dice: "Una vara de almendro" (sin hojas ni flores) (Sagrada Biblia del P. José Miguel Petisco de Editorial Ortells)
En el esoterismo medieval se hablaba de la almendra como de la matriz original, de ahí su iconografía rodeando a la virgen, y en el lenguaje vulgar también se asociaba a la vulva. Esta coincidencia reafirma ese mensaje de lo externo que oculta una gestación mística interior que se materializa en carne y hueso: el Hombre y el Dios confundidos en una persona. Partir la cáscara y comer la almendra significaba en los escritos ocultistas descubrir un secreto para participar de él. Como decía Atienza en su libro “Los secretos de la alquimia”, ésta es "como un tratado de cocina celestial", uno de los ingredientes comunes a ambas ciencias sería sin duda la almendra.
Cocinar con almendras requiere un profundo conocimiento del producto, de sus virtudes, limitaciones, medidas, comportamiento ante agentes externos como el fuego, el agua o el azúcar, aplicaciones según estado (cruda, tostada, frita, molida, rallada, picada o entera, etc.). España, territorio donde confluyeron las tres grandes culturas occidentales: romana, judía y musulmana (recordemos que el cristianismo sólo es una variante del judaísmo), tiene uno de los recetarios más ricos de la almendra, en postres y en la coquinaria de las carnes y pescados, aunque hoy día sólo queden algunos vestigios en las cocinas regionales castellanas y andaluzas.
De la almendra se puede además obtener aceite y hasta preparar licor (Amaretos), generalmente a partir de las variedades amargas, sabor que obedece a una cierta concentración de estricnina, lo que las hace algo indigestas y hasta es frecuente que provoquen un cierto dolor de cabeza.

Alondra. Aunque no creo que ningún cocinero masón intente privarnos de su maravilloso canto para preparar un ágape, estas maravillosas aves pasaron por las cazuelas de muchos palacios y conventos medievales, consideradas como sofisticado bocado, quizás más por su erótica que por su gastronomía.
Era uno de los símbolos mágicos de los galos y era habitual encontrar sus patas formando parte de los talismanes de sus guerreros, por lo que comerla suponía poseer su velocidad y así, quien hubiese ingerido tan mágico bocado, se volvía inalcanzable. Los teólogos místicos consideraban su canto como una loa al Señor ya que a diferencia del ruiseñor, es todo alegría.
No insisto más porque no creo que ningún masón tenga intención de merendarse esta encantadora criatura, simplemente he reseñado su simbolismo, que fue muy importante entre los francos.

Alubias (ver habas)

Anguila. Su morfología induce a asociarla con la serpiente, sin embargo existe una simbología propia en algunas mitologías como la irlandesa o la japonesa y sobre todo en Egipto, donde su riqueza esotérica conjuga su origen acuático con el origen de la vida.
Era el emblema de Harsomtus de Dendera, el sol naciente, símbolo de la manifestación primigenia emergente de las aguas.
Capaz de vivir fuera del agua durante muchas horas y de recorrer grandes distancias en busca de una nueva charca, el hombre ha sabido que su sentido de la orientación era capaz de guiarla por el más intrincado laberinto, de ahí que siempre haya sido respetada y temida, aunque no perseguida ni odiada como los reptiles.
La sangre de las anguilas es venenosa y puede llegar a producir la muerte a algún desaprensivo que se clave una espina durante su manipulación culinaria. Es la única forma en que una anguila puede matar a un ser humano, y me imagino que esta particularidad debió dar origen a numerosas leyendas ocultistas en la Antigüedad, incluso quizás de ahí provenga su maldición levítica.

Arroz. Es la base de la alimentación en las culturas asiáticas y tiene en ellas un significado parecido al del pan, es decir es el alimento divino, y por tanto participa así en los rituales religiosos (ver 5.5.2. El arroz, maná de los orientales), de hecho la palabra japonesa Gohan, plato del que hablo extensamente en el 6.1.De la importancia del ritual, y que incluyo en la receta de Sushi, significa tanto arroz cocido como comida en sentido genérico.
En el sintoísmo los sacerdotes lo reparten de forma similar a las hostias cristianas y su bebida, el sake, es bebido ceremonialmente. Recuerden las históricas imágenes filmadas durante la Segunda Guerra Mundial, en las que los aviadores Kamikazes bebían una tacita de sake antes de emprender su vuelo de sacrificio, su último viaje, libación idéntica a la del cáliz cristiano y que desde luego no tenía nada que ver con los "lingotazos de orujo saltaparapetos" que les daban a los legionarios en la guerra civil española.
Existe una evidente diferencia entre el arroz y el trigo ya que en el primero no existe un proceso alquímico en su consumo, el arroz se pela y se cocina, mientras que el trigo para ser comestible por el hombre, debe morir, pudrirse y resucitar convertido en pan. Así pues, podríamos decir que es un producto más celestial que terrenal. Los dioses se lo regalan al hombre a través del poder benefactor del sol, y no tiene que transfigurarlo, por tanto no hay alquimia ni misterio.
Sin embargo en la alquimia oriental el arroz se convierte en cinabrio, el sulfuro rojo de mercurio, la droga de la inmortalidad. En una de las liturgias más ceremoniosas de Japón, el emperador comparte el arroz con la diosa del sol en señal de agradecimiento por su ayuda en la maduración de éste y de reconocimiento por haberle otorgado la luz y el conocimiento divino.
Es símbolo de riqueza y fertilidad, hasta el punto que las culturas occidentales lo introyectaron de las asiáticas usándolo en las bodas para desear abundancia a la nueva pareja.
Tal y como explico en el punto 7.1. De la importancia del ritual, la coquinaria del arroz en Asia requiere un tratamiento minucioso a través del cual vuelve a su origen, el agua, y tras un largo reposo que necesita para recobrar la vida, es cuidadosamente cocinado de forma que resulte deliciosamente comestible, incluso durante varios días.

Atanor. Es el horno de los alquimistas donde se realiza la transmutación de la sustancia. En todas las ciencias ocultas existe el Atanor, bien sea con apariencia de crisol, bien como un estricto horno, pero siempre con forma ovoide que recuerde el misterioso proceso que se realiza en un huevo pasando la materia de su estado líquido a convertirse en un ser vivo de carne y hueso. Es como el huevo órfico, una matriz que engendra una nueva vida.
En la cocina profana el horno se muestra ante el aprendiz como el más alto grado en la maestría ya que en su interior se producen transmutaciones que sólo el experto puede prever. No es broma, de hecho hoy día ya se fabrican hornos que controlan los diversos factores que influyen en los procesos de cocción (humedad, temperatura, dinámica interna, etc.), para poder dominar mecánicamente esa maestría, hasta hoy rodeada de misterio alquímico. Claro que cada uno de esos hornos cuesta miles de euros y aunque logra una perfección muy regular, nunca transmite el espíritu del cocinero, esa chispa de sublime imperfección que tienen las creaciones artesanas.
Debemos considerar el misterio que supone la transmutación que un producto sufre dentro de ese huevo órfico y aunque existan ingenios eléctricos muy cómodos, limpios y domésticos, incluso con una ventanilla de cristal para husmear lo que se cuece dentro, un verdadero horno de cocina masónica, un Atanor, debe ser calentado con leña y construido con ladrillo refractario. Por escasa sensibilidad que tenga el comensal siempre sentirá la diferencia. En Castilla ahora se asan los lechazos y los tostones en esos costosos hornos multifuncionales que antes describí, evidentemente para preparar cientos de raciones como se sirven cada fin de semana en algunos de esos mesones no cabe otra opción, sin embargo hay que hacer el esfuerzo de encontrar una bodega o una tahona donde los asen aún en horno de leña, es algo sublime, mágico, sorprendente.
Mi padre bautizó su restaurante con el nombre de Horno de Santa Teresa. Lo de la santa fue simplemente porque estaba en la calle Santa Teresa, aunque años más tarde la hiciesen patrona de los cocineros, pero el motivo que él argumentaba para elegir ese nombre, era mi madre, cocinera magistral, dominaba el arte del horno como el mismísimo Merlín. Me imagino creo que si no hubiese abierto su negocio en pleno franquismo, seguramente lo hubiese bautizado como Gran Atanor, que dicho sea de paso, es el nombre de mi logia.

Atún. Una breve referencia a los túnidos que son un auténtico símbolo gastronómico de la cocina mediterránea y de la española en general. No tienen una simbología esotérica propia y hasta se puede decir que ni siquiera participan de la inherente a los peces, ya que su morfología los excluye de la iconografía religiosa. Sin embargo suelen estar muy vinculados a los delfines, mamíferos acuáticos de gran simbolismo en las antiguas culturas helénicas y mediterráneas en general. La importancia de los atunes en la cocina antigua, es significativa y, además de las recetas que servían de test de profesionalidad entre los sabios cocineros griegos, en la recopilación que hizo Atenea de las recetas de Arkestrato, célebre cocinero-gastrónomo-poeta-filósofo-viajero oriundo de Siracusa, contemporáneo de Aristóteles y condiscípulo del hijo de Pericles, había un plato que brillaba por su sencillez: Troncos de bonito envueltos en hojas de parra y asados en el rescoldo.

Avellanas. Como todos los frutos secos, la avellana tiene un simbolismo hermético, ocultista, un paralelismo con el Atanor, con el huevo órfico en cuyo interior se gesta un germen de vida, protegido de la visión y la codicia profana por una dura cáscara.
En toda la magia druídica las avellanas sirven de soporte a encantamientos, ya que se considera una de las frutas de la ciencia, sin duda debido a su lento desarrollo y al mimo con que el arbusto esconde sus frutos de las miradas codiciosas.
Como prueba podrían servir estos versos de Hadewijch de Anvers:

"Me hizo pues a semejanza al avellano
que florece pronto en los meses sombríos
y deja tiempo esperar sus deseados frutos"

Aves. Cada especie tiene una simbología propia pero los pájaros significan básicamente una idea fundamental expresada desde tres visiones distintas:

La unión entre la tierra y el aire o el cielo.
La libertad a través de la ligereza, del desprendimiento de las ataduras que unen los cuerpos a la tierra
La superioridad del alma que vuela fuera del cuerpo físico.

Esta representación de la espiritualidad es el antagonismo de la serpiente, animal pegado a la tierra y que representa las más pérfidas pasiones terrenales.
Todas las religiones tienen sus aves sagradas, unas antropomórficas como los ángeles, y otras tal cual la naturaleza las creó, como la paloma que representa al Espíritu Santo cristiano.
En Egipto el alma era representada como un hombre con cabeza de pájaro.
En las diferentes culturas alquímicas el Ave Fénix es la más sublime expresión de la transmutación, la coronación de la Gran Obra, al renacer radiante el ave que surge de las cenizas.
La tradición esotérica atribuye toda una gama de significados a diferentes pájaros en función de sus colores: el cuervo (negro) es la inteligencia; el pavo real (verde y azul), las aspiraciones amorosas; el cisne (blanco), la vida espiritual y la libido, el ave Fénix (rojo) la inmortalidad.
También tiene algunos aspectos negativos vinculados a la libertad o a la ligereza de la imaginación como denuncia San Juan de la Cruz, pero eso es para quien valore así lo que para otros es una virtud.

Avestruz. Aunque resulte un tanto exótico hablar de este animal, en los últimos años su cría industrial en granjas ha supuesto que su carne se encuentre en determinados mercados y a precios asequibles.
Su simbología se centra en Egipto donde era representación de Justicia, Equidad y Verdad, prueba de ello es que sus plumas coronaban a la diosa Maât en la ceremonia del pesado de las almas y servía como medida de peso para la balanza del juicio final.
Desconocemos casi por completo la gastronomía faraónica salvo productos sagrados como el vino, la cerveza, el pan, etc., ya que del resto no hay rastro en los jeroglíficos o al menos los arqueólogos no se han molestado en transmitírnoslo, sin embargo probablemente el avestruz fuese uno de los platos con los que Cleopatra deslumbró a Julio Cesar.
Su cocina es difícil ya que se trata de un ave muy especial que necesita bastante maceración, no obstante es espectacular y para los Hh\ que trabajen en el rito de Menfis y Mizrain, creo que podría ser un plato muy recomendable para sus ágapes ceremoniales.
Sin embargo en la cultura judía es menospreciado por sus hábitos cobardes y antisociales: "Agítase bulliciosa el ala del avestruz, pero ¿es acaso pluma piadosa y voladora? Pues abandona sus huevos a la tierra y los deja que se calienten sobre el suelo, olvidando que un pie pueda pisotearlos, un animal salvaje pueda aplastarlos. Es cruel con sus hijos, como si no fueran suyos, y no se cuida de que sea vana su fatiga, porque le negó Dios la sabiduría y no le dio parte en la inteligencia" (Job 39, 13, 14, 15, 16 y 17).

Azafrán. En las religiones budistas este color representa la sabiduría y la prudencia, de ahí que lo utilicen los monjes en sus túnicas como signo de distinción sagrada. Esta condición era también aceptada antiguamente en Europa como reflejan los escritos de Gilberto de Horland.
Sin embargo su decoloración en la cocina ofrece un aspecto áureo que concuerda más con la función de moneda de trueque que ostentó durante siglos. Un kilo de azafrán supone la cuidadosa recolección y manipulación de más de medio millón de flores, de ahí que sea la especia más cara del mundo.
Los comerciantes fenicios llevaban siempre consigo una bolsita con azafrán para cambiarlo por otros objetos, como era el caso de Cornualles donde servía de moneda para la compra del estaño. Esta costumbre se mantuvo en Europa durante la Edad Media y los viajeros ricos llevaban bolsitas cosidas en los dobladillos de sus vestidos ya que era admitida en cualquier lugar como oro y sin embargo los ladrones no las detectaban. Personalmente me parece una buena moneda, pesa poco y al cabo de algún tiempo se echa a perder, perfecta para terminar con los avariciosos, además España es el mayor productor del mundo, no es raro por tanto que nuestro plato más famoso, la paella, lo use como especia estelar.
Su función estimulante hacía que los romanos llenasen cojines de azafrán para perfumar sus cenobios y de paso excitar a los asistentes al ágape, también se perfumaban los teatros con agua de azafrán.
Diferentes leyendas sitúan su origen precisamente en los tiempos del rey Salomón, por lo que los masones deberíamos conocer bien su simbología, disfrutar plenamente de sus virtudes: "De nardos y azafrán, de canela y cinamomo, de todos los árboles aromáticos, de mirra y de aloe y de todos los más selectos balsámicos" (Cant. 4, 14).
Para quien desee profundizar en su estudio debe saber que el nombre azafrán es árabe, se implantó en España en el siglo II y de aquí pasó al resto de Europa, pero su nombre latino era crocus, así en los escritos medievales aparece con derivaciones propias de los respectivos idiomas romances siendo frecuente la voz Karkom, que algunos traductores confunden con la cúrcuma, otra especia importantísima en todo Oriente Medio que para más engaño, encima tiñe las comidas con el mismo color que el azafrán.
En el Da'Wah corresponde con los números 8 y 108, Haqq, el elemento Tierra, el defecto del odio, el atributo de la verdad, el signo Capricornio, el planeta Saturno y el ángel Tankafil.

Azahar. Es curioso que esta flor que en España resulta tan familiar y de cuyo uso en repostería tanto se ha abusado, apenas aparece en algún tratado esotérico. El motivo es que la naranja no existía en los países mediterráneos hasta hace poco más de dos mil años, por lo que no participó en la simbología de las primeras escrituras y por tanto apenas se le atribuyen funciones mágicas.
Sería un grave error pasarla por alto ya que en España tuvimos una profunda cultura de la naranja gracias al mundo árabe y que posteriormente, una vez cristianizado el país y su contenido, pasó al resto de Europa a través de Francia. En 1660 el rey Sol, Luis XIV, se casó en San Juan de Luz con la infanta española María Teresa quien le dio a probar las exquisitas naranjas españolas, el rey quedó tan fascinado que dio instrucciones para que en el proyecto del que ya pretendía ser el más fastuoso palacio del mundo, Versalles, hubiera naranjos y en una carta dirigida a Colbert entre 1665 y 1670, el rey le pregunta: "Mandez-moi l'effet que font les orangers...". Pero en Versalles, a pesar de que el rey deslumbraba a todos los cortesanos de la Europa del XVII con el embriagador perfume a azahar que celosamente guardaba en cajas de plata y sólo abría en la Galería de los espejos, no se dio ni una naranja. Y es que como dice Maguelonne Toussant-Samat, la naranja necesita libertad, no puede vivir enjaulada y por eso, según ella, se convirtió en el símbolo de los prisioneros.
Cualquiera que haya visto un naranjo en flor habrá quedado prendado por su erótica belleza, su sensual perfume y su cautivador encanto. Es como una bella doncella recién lavada y perfumada que se ofrece voluntariamente al sultán que desee embriagarse con sus efluvios.
Sin embargo para que sus flores fructifiquen hay que dejarlo vivir en libertad y así se cubrirá de exuberantes frutos; si se tiene en cautiverio las flores serán estériles y su aspecto resultará desolador. Por eso la simbología apuntada por la historiadora francesa tiene cierta lógica si la comparamos con otra más antigua que está relacionada con la fertilidad.
Un rito que aún se conserva en los países orientales, que es de donde proceden las naranjas y todos los agrios, es dar a comer naranjas a los novios, y en Vietnam se sigue usando como ofrenda a los recién casados.
Su perfume es sensual, embriagador y excitante, de ahí que en el mundo islámico su uso esté también vinculado con las ceremonias amorosas, quizás basado en el antecedente de fertilidad antes mencionado, pero más influenciado por las culturas hindúes en las que el culto al placer sexual es tan sagrado como cualquier otro aspecto espiritual. Esta arcaica costumbre fue grotescamente camuflada por la Iglesia que convirtió el azahar en símbolo de virginidad en las novias, cuando en realidad lo que busca es desatar las pasiones, pero bueno, conociendo la mecánica eclesiástica, podemos decir que, a su manera han coincidido en vincular el azahar con el amor.
Tanto el azahar como su fruta, la naranja, poseen un origen independiente de las más puras raíces masónicas situadas en la cultura hebrea. Yo creo que debido a su maravillosa simbología que participó de la esplendorosa época templaria, podemos incluirlos dentro de nuestra gastronomía simbólica aunque esas flores no perfumen nuestras logias.

Azúcar. Sin entrar en las polémicas comerciales de si azúcar sí o azúcar no, lo cierto es que este producto, siempre ha traído consigo bastante mal talante desde un punto de vista humanista, sin llegar a poder calificarlo de maldito.
Carece por completo de simbología antigua ya que es un producto inventado por el hombre hace poco tiempo, y sólo podemos mencionar su simbolismo en el Da'Wah, que corresponde con los números 2 y 113, el dios Bãqui, el elemento aire, los atributos del amor y la amistad, el signo Géminis, el planeta Júpiter y el arcángel Gabriel.
Las primeras referencias que nos llegan son de Asia y con fechas muy controvertidas. Por supuesto hablamos del azúcar de caña ya que la tecnología para la producción de la blanca fue desarrollada a finales del siglo XVIII, cuando se empieza a consumir masivamente. Napoleón, en 1813, ordena construir la primera refinería industrial en Passy, para alegría de los esclavos y ruina de los terratenientes españoles afincados en Cuba. A pesar de que los franceses quieran apuntarse el tanto de haber traído a Europa la caña de azúcar mediante las cruzadas en el siglo XII, lo cierto es que en España se cultivaba desde la llegada de los árabes y en el siglo VIII su consumo era frecuente en las regiones mediterráneas. Pero la magia de la caña se produjo en las colonias españolas, magia negra, claro, y no porque los cortadores fuesen de color, sino por las terribles historias que se producían en aquellas plantaciones donde miles de esclavos morían a golpe de látigo. Así que podemos decir que no es un producto precisamente positivo, no sólo por las caries, la diabetes y todas esas otras cosas tan discutibles, sino por lo antes mencionado.
Un buen edulcorante sin embargo es la miel.

Achicoria/Alcohol

Thu, 26 Jan 2012 19:42:47 +0100

Reproducción parcial del libro HISTORIA, RITOS Y TRADICIONES DE LA MASONERÍA

Achicoria (ver endibias y lechuga)

Agua: La simbología del agua, principio elemental de la vida, es tan extensa que haré un brevísimo apunte sobre ella, por eso he seleccionado exclusivamente aquellos aspectos que inciden directamente en el ritual masónico y dentro de su cocina.
Los tres significados básicos del agua son: la fuente u origen de la vida, el elemento purificador por excelencia y el medio donde se produce la regeneración o resurrección de las almas, espíritus o cuerpos.
En el Evangelio según San Juan oímos las palabras de Cristo que describe el rito iniciático del bautismo como una evidente reencarnación: Dícele Nicodemo: "¿Cómo puede nacer uno que es anciano? ¿Por ventura puede entrar de nuevo en el seno de su madre y nacer?" Jesús respondió: "En verdad, en verdad te digo, quien no naciere por agua y Espíritu, no puede entrar en el reino de Dios" (San Juan 3, 4, 5).
La resurrección iniciática del paso del agua santificada cristianamente por el sacramento del bautismo, fue práctica habitual en la mayoría de las culturas antiguas y en la masónica, plasmada en la leyenda del Camino de Santiago, vemos toda una riqueza simbólica reflejada en la propia concha de vieira, signo uterino y acuático del renacimiento espiritual.
Santiago recorrió el camino de los sabios de Oriente, es decir el señalado por la Vía Láctea, hasta llegar al Finisterre donde pasó por el agua, según el rito que los druidas celtas practicaban con todos los aprendices que llegaban hasta el fin del mundo, para volver a sus aldeas natales consagrados como sabios magos. Una vez consagrado maestro y legitimada su iniciación mediante las conchas grabadas con los signos del ritual, volvió por el mismo Camino impartiendo las doctrinas que su Mesías le había inculcado anteriormente en Israel.
Este bautismo se repite en el Islam, en los ritos sintoístas, los antiguos Fu-chuei taoístas, en la India donde debe repetirse en los distintos ciclos de la vida. Wen- Tse decía que la naturaleza del agua le lleva a la propia pureza y Lao-Tse afirmaba que era la insignia de la Suprema virtud.
Como fuente de la vida primitiva, también es el plasma de la tierra del que evolucionaron los seres vivos, incluso en la cosmogonía babilónica se habla de una materia indiferenciada, llamada "Aguas Primordiales", que se extendía por toda la eternidad y de cuya masa se desgajaron los dos principios elementales: Apsu y Tiamat. El primero es la divinidad masculina materializada por las aguas dulces sobre las que flota el mundo, y la segunda es la mar de donde nacen todas las criaturas.
Estas aguas dulces o saladas se radicalizan aún más en aguas buenas o malas cuando además de su papel de génesis, son utilizadas como vehículo divino, llegando a ser incluso hasta amargas como nos muestra la Biblia en varias ocasiones: "si no te has deshonrado... no te harán daño estas aguas amarguísimas sobre las cuales he amontonado maldiciones...; si te has deshonrado... entren las aguas de maldición en tus entrañas y entumecidos tu regazo, púdranse tus muslos" (Num. 5, 19 y 22) o como transcribimos también del Apocalipsis en este glosario como motivo de la simbología del ajenjo *.
Este simbolismo lo manejamos también en nuestras ceremonias de iniciación cuando le damos a beber al profano durante sus Viajes las tres copas de agua, amarga, insípida y dulce, como materialización de los mensajes que cada una de ellas lleva implícito y que jamás deberá olvidar a lo largo de toda su vida masónica.
Pasando ya al plano culinario, la calidad del agua es fundamental en la ejecución de una buena receta, así que muchos cocineros llevan consigo el agua de su manantial cuando preparan una degustación fuera de sus fogones. Costumbre que se va perdiendo porque las aguas minerales tienen ya un control de calidad y los buenos cocineros tienen su catálogo, sabiendo que con tal o cual marca, su paella o su fabada saldrán correctamente sin necesidad de llevar cántaros del agua de su fuente.
La mineralización de las aguas es un factor determinante para actividades gastronómicas como la elaboración de cervezas o destilados alcohólicos, en cuya composición su porcentaje es básico. Así, la ubicación de una destilería de Whisky o de una fábrica de cervezas debe elegirse en función de su cercanía a un manantial de agua pura de donde se servirá, antes que de preocuparse si los sembrados de malta o cebada estén más o menos distantes, ya que lo principal es disponer de un caudal de agua pura. De ahí la situación de las empresas escocesas e incluso de la que prepara el Whisky español que buscó las inmaculadas aguas de la sierra de Guadarrama.
Antiguamente la selección de las aguas por los alquimistas era considerada como la clave para lograr una fórmula o fracasarla, así vemos por ejemplo las recetas magistrales de cocina de Nostradamus donde puntualiza siempre, además de las medidas, las diferentes calidades de agua que han de intervenir en alguna conserva: "Luego tendréis agua de fuente que haréis hervir y cuando esté hirviendo, la verteréis en una vasija”.
En algunos tratados de alquimia se tienen en cuenta las propiedades que aporta el agua como vehículo o soporte de fuerzas ocultas. Así, en un estudio atribuido al alquimista Arnau de Vilanova (1235-1313), se especifica como ha de ser tratado el elemento: "tres partes de agua de lluvia, dos de pozo, una de manantial y media de agua expuesta a la luz de la primera luna del solsticio de invierno". Esto ya es pasarse, pero lo que todo cocinero debe saber, sobre todo si pretende iniciarse en la cocina ritual y por tanto perfecta, es que debe utilizar aguas puras que previamente deberá catar y hasta probar su respuesta en los procesos de cocción. Las aguas tratadas en depuradoras contienen elevados porcentajes de lejía u otros desinfectantes, así como cierta salinidad o mineralizaciones (generalmente calcáreas) que pueden distorsionar seriamente el resultado final de sus creaciones, sobre todo en los guisos o en las sopas donde el porcentaje de agua añadida es elevado.

Ajenjo (ver absenta)

Ajo: En este apartado intento limitarme a describir el simbolismo de los diferentes productos en las distintas culturas, pero en este caso las contradicciones que coinciden me hacen pensar que todo el simbolismo peyorativo de este producto es fruto exclusivamente de su pestilente olor.
En la tradición masónica, y aunque hoy día no esté presente en nuestros rituales de mesa, debe recuperarse su consumo ya que hay numerosos documentos que afirman que era utilizado como tónico reconstituyente para los trabajadores que levantaron las pirámides: "... el ajo es viejo como el hombre, pues 4.500 años antes de Jesucristo se distribuían ya platos de ajo cocido como tónico a los obreros que trabajaban en las pirámides de Egipto" (Néstor Luján en su libro “Como piñones mondados”). Incluso la Biblia cita aquellas comidas como algo bendito por los sufridos esclavos que las echaron de menos en su huida hacia la tierra prometida: "¡Cómo nos acordamos de tanto pescado como de balde comíamos en Egipto, de los cohombros, de los melones, de los puerros, de las cebollas y de los ajos" (Num 11, 5).
Es sagrado en las tradiciones centro europeas porque ahuyenta a los vampiros, en Egipto porque espanta a las serpientes y en todos los países mediterráneos, llegando hasta la India, porque atados con un cordel de lana roja protege del mal de ojo.
Los pastores de los Cárpatos aún hoy se frotan las manos con un ajo bendito antes de ordeñar por primera vez a una cabra para espantar a las serpientes.
Sin embargo en la Siberia dicen que las almas de las mujeres muertas que vienen a visitar a los vivos dejan un reguero de olor a ajo. En Borneo también se asocia a las almas perdidas.
En la antigua Grecia las mujeres comían ajos que protegieran su castidad impuesta durante las fiestas sagradas y en Roma estaba prohibido entrar en el templo de Cibeles a quien comiese ajos. Es decir que el ajo tanto espanta a los malos espíritus, como aísla a quienes lo consumen.
Su desagradable olor se puede mitigar cociéndolo en tres sucesivas aguas con sal. Se sumerge en agua salada fría y se lleva a ebullición, se saca, se cambia el agua por agua fría y se repite la operación tres veces. De esta forma el azufre que contiene desaparece y su sabor resulta dulce y agradable. Otra forma más sofisticada es cocinándolo con semillas de sésamo o en su aceite, así o preparan en la cocina de Oriente Medio sin que los turistas perciban su presencia, y eso que ponen tanto o más que en España. Honestamente les diré que a mi me gusta incluso crudo y aún no he conocido a nadie que se haya resistido a la tentación de rebañar hasta la última gota de mis salsas de nata para barbacoas o incluso de mis aliolis. Sin embargo no soporto el aroma del ajo oxidado que suele aparecer en las preparaciones de tantos bares españoles, lo que se combate fácilmente pasando el ajo por aceite caliente hasta que empieza a colorear y luego ya se usa normalmente. Salvo que se use ese preparado que viene desecado y que ya no tiene remedio.
Al ajo se le han reconocido extraordinarias virtudes en la lucha contra enfermedades, desde la Antigüedad hasta hoy en que la ciencia médica lo ha confirmado. Es bueno para el reuma, en afecciones cardiovasculares por su función hipotensora, hasta el punto de que se elaboran cápsulas para enfermos que no admiten su sabor. Es un gran depurador de la sangre y de la piel, por lo que es útil en casos de ácido úrico, acné, etc., combate eficazmente las infecciones intestinales, actúa como antiparasitario, o sea que expulsa las lombrices.
Sus cualidades como potente antiséptico, bactericida, fungicida y vermífugo, le confiere un papel fundamental en la conservación de los alimentos, así pues y aunque la amanerada sociedad romana lo repudiase, sus legiones lo consumían masivamente y en la gastronomía española, donde la conservación de las matanzas fue un asunto más sagrado que terrenal, resulta absolutamente imprescindible reconocer su protagonismo casi celestial.
Termino repitiendo mi opinión personal: el ajo tiene tantos atributos que, de no haber sido por su desagradable olor, hubiese sido sacralizado por todas las culturas mediterráneas y por tanto su simbología tradicional me parece más plebeya que digna de sabios.

Albahaca: También llamada basílico, fue considerada como una de las hierbas más mágicas del herbolario europeo y africano, de hecho formaba parte de la fórmula alquímica del Agua Vulneraria Roja. En todo África se considera que aleja los malos espíritus y de ahí que forme parte de todos los rituales de brujería.
La base científica de estos poderes se encuentra en su capacidad como inhibidor enzimático, lo cual unido a los poderes bactericidas del perejil y a los ya múltiples descritos del ajo, hacen de esta planta un auténtico conservante alimentario, dicho en lenguaje antiguo podría decirse que espanta los malos espíritus que vienen a corromper la comida.
Las más modernas tecnologías bromatológicas que estudian nuevos métodos para elaborar conservas naturales, o sea sin esos productos químicos que aparecen camuflados bajo los nombres de E-420, E-407, etc., han descubierto que determinadas especias reaccionan entre sí complementando, neutralizando o incluso potenciando sus efectos, y curiosamente la albahaca es un potenciador de las virtudes de casi todas las demás, principalmente las del perejil, romero, orégano y salvia.
Nada de ésto lo sabían los hechiceros y cocineros de la antigua Roma, aunque eran conscientes de sus resultados, incluso como analgésico en contusiones, estimulante y antiespasmódico, pero donde logró su máximo esplendor fue en la cocina gracias a esa joya de la culinaria italiana llamada pesto. Se trata de un picadillo de albahaca, ajo y sal, que se machaca en el mortero a la vez que se emulsiona con un hilo de aceite de oliva, o sea, un auténtico escudo protector alimentario. Normalmente el pesto se enriquece con piñones picados y un poco de queso Parmesano- reggianno rallado, sobre todo cuando se va a usar como salsa para la pasta, pero eso ya es con fines gastronómicos.
En las tablas del Jawâhiru'l Khamsah de ritual esotérico del método secreto de encantamientos Da'Wah, aparece vinculada a los números 700 y 921, a la divinidad Dhâkir, a los atributos del odio y del recuerdo, al signo Sagitario, al planeta Sol y al ángel Hartâ'il.

Alcachofa: Sin pretensiones chauvinistas, impropias por otra parte en un masón, lo cierto es que la cultura gastronómica española fue durante la Alta Edad Media la más rica y avanzada de toda Europa, y muchos de los productos y recetas que se consideran fruto del Renacimiento, eran habituales en las mesas mozárabes cinco siglos antes.
Uno de estos alimentos es la alcachofa, la cual los historiadores gastronómicos vinculan con Catalina de Medicis y por tanto con el Cinquecento, mientras que en la España de Al-andalus ya se distinguían diversas especies habiendo quedado en nuestro vocabulario dos términos distintos para nombrar este cardo: alcaucí o alcaucil, delárabe al-qabsil, y alcarchofa o alcachofa, del árabe al-jarsuf.
Hasta tal punto era popular esta verdura en el mundo mozárabe, que su nombre se aplicó a varios otros elementos que recordaban su forma, así hay un pan que se llama alcachofa y la boca de las duchas o regaderas también utiliza ese vocablo. En cuanto a la antigüedad de su consumo en nuestra cultura, si aceptamos que según la teoría del erudito y experto traductor de Apicio, Bertrand Guégan, el kinara era la alcachofa, por la forma en que Columella habla de ella a principios del siglo I en su “Tratado de agricultura”, este cardo debía ser alimento preciado en la península desde el principio de la colonización romana.
De sus propiedades afrodisíacas se habló mucho durante el frívolo Renacimiento, llegando a ser considerada pecaminosa como vemos en el “Roman bourgeois” de Antoine Furetiere escrito en 1666 y que advierte: "... si alguna de ustedes hubiese comido alcachofas, sería señalada con el dedo...".
Sin embargo de su simbología esotérica apenas hay datos, salvo que se considere como una flor espinosa (ver cardo), de color violeta (color de la templanza representado por el XIIII Arcano del Tarot), en cuyo interior se esconde un cáliz, un grial, el llamado corazón de la alcachofa, uno de los bocados más excelsos que el mundo vegetal nos ofrece.
Termino diciendo que la alcachofa es también un cardo, pero como decía el H.·. Robuchon, Maestro en fogones y otras ciencias: "¡...pero Dios mío, qué cardo!

Alcohol: Independientemente del significado de cada bebida alcohólica, el alcohol como tal tiene un significado propio, ya que representa la comunión entre el fuego y la vida.
La palabra alcohol deriva del árabe al-kuhl, que significa colirio y es que los árabes utilizaban el alambique para destilar perfumes y cosméticos, como su celebre Kol o kuhl.
Según los datos más fidedignos fue el médico y teólogo catalán Arnaldo de Villanueva (o Arnau de Vilanova), quien tal y como muestra su obra alquímica “Rosarium Philosophorum”, descubrió a finales del siglo XIII la aplicación del alambique para destilar vino, aunque fuera posteriormente su discípulo Raimundo Lulio (O Raimond Llull) quien hiciese famoso el hallazgo en su "Llibre felix de les mervelles del món" al describir sus virtudes curativas y euforizantes llamándole agua de vida, aquavitae, y aplicándole también el nombre árabe de alcohol por ser producto del alambique.
Su simbología es por tanto muy reciente y no reviste excesivo contenido esotérico ya que las antiguas culturas no lo conocían en estado puro sino como componente de las diferentes fermentaciones.
Conviene distinguir tres tipos de bebidas alcohólicas ya que su significado depende de cómo se obtienen:
Vinos: son producidos por la fermentación directa de los azúcares de las frutas que intervienen en su elaboración (la sidra es en realidad un vino de manzana).
Cervezas: necesitan un paso previo llamado malteado del grano mediante el cual el almidón se transforme en azúcares, que a su vez fermentarán para dar el correspondiente alcohol. Por tanto cualquier grano puede servir para elaborar cerveza y así el sake japonés es en realidad una cerveza y no un vino como coloquialmente se denomina.
Aguardientes y licores: son derivados de otras bebidas alcohólicas de las que se ha eliminado gran parte de su agua, bien mediante congelación (antiguo sistema de obtención del vodka), bien mediante la destilación en alambiques o alquitaras. Así, es necesario obtener previamente lo que hemos llamado cerveza o vino para después obtener el correspondiente aguardiente, aunque no necesariamente éstos sean bebibles, me refiero a formas industriales de obtención de alcohol a partir de orujos, remolacha, etc., de los que se obtienen vinos no aptos para el consumo y que de hecho ni se les conoce con ese nombre. Los licores son mezclas de alcoholes aptos para el consumo humano (etílico) que se rebajan con agua hasta alcanzar el grado deseado, se endulzan con azúcares y se perfuman con flores, frutas o hierbas, mediante diferentes sistemas de infusión, maceración, etc.

Absenta/Aceituna

Thu, 26 Jan 2012 19:38:20 +0100

Reproducción parcial del libro HISTORIA, RITOS Y TRADICIONES DE LA MASONERÍA

Absenta: Absenta quiere decir ausente y si vemos un poco el efecto que produce esta bebida sobre las personas, comprenderemos perfectamente su etimología.
La absenta o ajenjo, es una planta de sabor amargo, con un ligero perfume que le confiere un particular atractivo, como dice Jean Chevalier, más por su ausencia que por el placer en sí que supone su disfrute. Algo así como la heroína, su consumo no produce apenas placer, euforia, ni estados de conciencia superiores, pero su carencia es un infierno.
Ya en la antigua Grecia se consumía como un estimulante que se daba habitualmente a los atletas y en la Biblia vemos una referencia muy curiosa a este nombre: "Cuando el cordero hubo abierto el séptimo sello... Y el tercer ángel tocó la trompeta: y cayó del cielo una grande estrella, ardiendo como una tea, y vino a caer en la tercera parte de los ríos, y en los manantiales de las aguas: y el nombre de la estrella es Ajenjo; y así la tercera parte de las aguas se convirtió en ajenjo: con lo que muchos hombres murieron a causa de las aguas, porque se hicieron amargas" (Ap., 8, 10, 12).
Teniendo en cuenta la simbología del agua como origen de toda vida, evidentemente esta parábola ha de considerarse como el anuncio del fin del mundo mediante la corrupción de las aguas, algo que muchos científicos han previsto ya. Las aguas de Hiroshima fueron venenosas por la radioactividad durante varios años, el abuso de insecticidas y pesticidas ha contaminado capas freáticas haciendo que muchas fuentes estén envenenadas sin saber el porqué.
Podemos decir que tanto esta planta como las bebidas relacionadas con ella han sido consideradas históricamente malignas, destructoras y presagio de muerte, por lo que creo innecesario pronunciarme sobre su consumo aunque consideré conveniente reseñarla por haber gozado de cierto reconocimiento entre algunos intelectuales franceses a fines del XIX y principios del XX, y hasta equivocadamente con la masonería que reprueba el uso degradante de las bebidas alcohólicas.

Acacia: Para un masón no es necesario recordar la profunda simbología de este árbol porque está presente a diario en nuestras logias como uno de los signos más representativos del grado de maestro. Creo conveniente ampliar la simbología de la historia de nuestro maestro Hiram con otras en las que coincide el espíritu de inmortalidad e incorruptibilidad, en algunos casos también vinculado al proceso alquímico de la resurrección, otros simplemente por su dureza y permanencia en el tiempo.
El Arca de la Alianza estaba hecha de madera de acacia para que los hombres supiesen que duraría toda la eternidad, así como las ‘sruk’, las cucharas rituales de Brahma en la mitología hindú que nunca se corrompen ni estropean: "Yavé habló a Moisés diciendo: "Di a los hijos de Israel que me traigan ofrendas... Os ajustaréis a cuanto voy a mostrarte como modelo del santuario y de todos sus utensilios. Harás un arca de madera de acacia... Harás de madera de acacia una mesa..." (Éxodo 25, 1,9,10, 23)
En la corona de espinas que llevaba Cristo participa más del espíritu masónico ilustrando el proceso alquímico: el hombre va a morir pero su cabeza, su espíritu, va a renacer engrandecido. Siempre son señales solares relacionadas con el ciclo de la muerte resurrección. Rene Guenon decía que las espinas que salen de la corona del Ecce Homo significaban los rayos del sol, la iluminación del iniciado.
En una leyenda Bambara se habla de la acacia como el origen del Rhombo, el instrumento de música sagrada por excelencia, una especie de honda que al girar emite un lúgubre ruido que parece salir de los infiernos.
Entre los vedas aún se conserva la tradición de encender los fuegos sagrados friccionando un bastón de higuera incrustado en un disco de madera de acacia.
Quizás parezca que he traído aquí este producto un poco con calzador debido al profundo significado masónico que tiene, sin venir a cuento con el asunto de la cocina, sin embargo no es así. En primer lugar si se desea hacer un ágape siguiendo el ritual con toda ortodoxia, el fuego debería encenderse tal y como hemos descrito, ya que es uno de los elementos sagrados que mayor protagonismo adquiere en la mayoría de los sacrificios y por tanto debe respetarse tan escrupulosamente como al encender las luces de la logia.
Aprovecho aquí para decir a algunos hermanos que ejercen el cargo de M.·. de Cer.·. que aunque resulte más cómodo encender las velas con un mechero, es preceptivo hacerlo con una astilla de madera de acacia, o en su defecto de olivo o incluso de roble o de higuera, que a su vez habrá sido encendida en la Llama del Fuego Perpetuo o Luz Eterna que debe siempre iluminar el taller, incluso cuando se terminan los trabajos.
El fuego es un elemento purificador y por tanto los alimentos que se vayan a consumir en un ágape deberían ser cocinados en un fuego que respete todas las normas sagradas, otra cosa son las necesidades impuestas por la vida urbana, pero en sí, habría que cocinar sobre esa fuente de energía pura.
La acacia sirve para hacer un fuego sagrado y para preparar un postre delicioso, así que podemos hablar de ella propiamente como de una comida; sus flores son una verdadera delicia de la que grandes maestros de la cocina francesa como Mark Veyrat dan buena cuenta.
En el recetario ver buñuelos de flor de acacia con miel de azahar.

Aceite: Independientemente de que hoy día se consuma aceite de maíz, girasol, soja o incluso sintéticos, para los masones el único aceite es el de oliva ya que hasta su etimología proviene de esa fruta y no sólo en español sino en todas las lenguas occidentales (aceite, de aceituna; ‘huile’, francés; ‘oil’ inglés y ‘olio’ italiano, de oliva).
Por razones derivadas de su uso, el aceite es símbolo de luz y prosperidad, aunque también de pureza, quizás por ser la grasa más limpia y brillante que existe. También lo es de sabiduría, de vigor y de resistencia porque alimenta la luz y el fuego.
En nuestras logias se derrama como señal de paz y se utiliza en la consagración del rito de Emulación, así como ingrediente de la mezcla purificadora en la recepción del grado 14º del R.·.E.·.A.·.A.·., en el 5º del rito francés se pasa por el corazón, frente y labios como signo de Dulzura, Sabiduría, Fuerza y Belleza que debe tener los Grandes Elegidos.
Símbolo de bendición divina en todas las culturas mediterráneas, el aceite está presente en la Biblia en continuas acepciones benéficas. En el Levítico, manual de los ritos sagrados y quizás el primer libro de gastronomía de la Historia, se nos muestra incluso como se debía de consumir: "mas si ofrecieres ofrenda de flor de harina cocida en el horno, han de ser panes sin levadura, amasados con aceite y lasañas, también sin levaduras untadas con aceite. Si tu ofrenda fuere de cosa frita en sartén, será de flor de harina amasada con aceite, sin levadura, y la desmenuzarás y echarás aceite sobre ella. Y si la ofrenda se hiciere de cosa cocida en parrillas o cazuelas, estará igualmente la flor de harina amasada con aceite..." (Lev. 2, 4, 5, 6, 7).
Pero sus presencia va mucho más allá de las funciones alimenticias y de iluminación: "Dijo también a Aser: bendito sea en su prole. Será agradable a sus hermanos y bañará en aceite sus pies" (Deut. 33, 24).
La unción de aceite es considerada como un acto directo de Dios: "Tomó, pues, Samuel el cuerno del óleo que había traído y ungiole en presencia de sus hermanos, y desde aquel día en adelante el espíritu del Señor quedó difundido en David..." (1 Samuel 16, 13). Aquellos que han recibido la unción están a salvo porque significa que están bajo la protección divina: "De ningún modo lo mates; porque, ¿quién podrá alzar, sin pecado, su mano contra el ungido del Señor?... líbreme Dios de levantar mi mano contra el ungido del Señor." (1 Samuel 26, 9 y 11). La palabra hebrea que significa ungido es la que da la transcripción de Messias cuya traducción al griego es: Christos, por eso desde el cristianismo más primitivo se une la unción al bautismo: "El espíritu del señor sobre mí, por lo cual me ha ungido" (Lucas 4, 1) y así incorporando toda la tradición antigua. En el cristianismo el aceite aparece continuamente como el principio y fin de la vida, el alfa y el omega que abre y cierra la vida espiritual de los hombres desde su bautizo hasta los santos óleos de su muerte.
En las religiones sintoístas el aceite juega un papel de indiferencia primaria ya que el origen de las aguas es precisamente el aceite, es decir que las aguas primordiales donde se configuró la primera forma de vida era aceite. Ese papel de neutralidad es curiosísimo si lo vemos en la actualidad aplicado a la electricidad, la fuente de energía esencial por excelencia, de la que el aceite es un aislante perfecto. En la Ciencia Hermética el aceite juega un papel de unión, como de intermediario entre polos opuestos inencontrables, es el fluido que puede vincular las energías opuestas. Según Claude de Saint-Martin es un símbolo de lazo, de vínculo mediador, ‘lien intermediére’, compuesto de cuatro substancias elementales que le confieren relaciones activas con los cuatro puntos cardinales. Interesante visión de un alquimista si tenemos en cuenta que hasta el siglo XX no se conocían los principios de la electricidad.
En la masonería la llama del fuego eterno debe ser una lamparilla de aceite de oliva, algo que a pesar de ser realmente económico y de aportar un perfume muy insinuante al taller, en algunas logias no se respeta.
En el estudio de la aceituna y el olivo hablaremos de sus orígenes, pero aquí quiero apuntar una contradicción que puede resultar un error histórico debido a un pecado de chauvinismo helénico: Herodoto afirmaba que en Babilonia aún no existía el aceite, quizás para acercar más su descubrimiento a su cultura griega, sin embargo en los primeros alfabetos hebreos, mejor dicho alefatos, después de las letras Aleph (que significa buey), Bêta (casa) y Gamal (camello), la cuarta letra es Zaï, que quiere decir olivo, lo que evidentemente prueba su vital importancia ya desde el origen de estas culturas superiores prehelénicas, génesis histórica, al menos filosóficamente, de la masonería.
Gastronómicamente hay una referencia importante a sus virtudes que hace Moisés cuando narra las excelencias de la tierra a la que Javé llevó a hombros a Jacob: "Hízolo dueño de una tierra superior y excelente, para que comiera los frutos de los campos,... y gustara el rico aceite de los olivos que se crían entre las más duras rocas".
En el apartado 5.4. Los alimentos sagrados se ofrece una somera explicación de cómo debe estar presente el aceite de oliva en la cocina masónica por razones dietéticas, que en este apartado de simbología no podemos exponer debido a la extensión del tema.
Otros aceites alimenticios habituales son los extraídos de: aguacate (hueso), alazor, algodón (semillas), almendras, avellanas, cacahuete, calabaza (semillas), coco, colza, maíz, nuez, palma, piñones, sésamo, soja y uvas (pepitas).

Aceituna (ver olivo y aceite): Sorprende que existiendo una verdadera mitología tanto acerca del árbol que la genera como del producto que de ella se obtiene, de las aceitunas propiamente dichas apenas hay referencias simbólicas en ninguna parte. Evidentemente si el olivo es símbolo de paz y de victoria, el aceite lo es de luz y de protección divina ¿no podríamos asociar el papel de la aceituna al de la Virgen María? Situada entre la grandiosidad del todo poderoso y casi inmortal olivo y el fruto de su carne, el aceite, la humilde aceituna acepta resignada su destino casi pasivo entre tanta potencia divina. No está presente en ningún ritual, sin embargo es el vínculo entre la divinidad originaria y el hombre mortal.
La aceituna en su estado natural no es comestible y necesita un proceso de depuración en salmuera para poder consumirse. Quizás la necesaria intervención de la sal, un artículo tan escaso como preciado en la Antigüedad, le restase protagonismo. Incluso en el plano simbólico es como si esta fruta negra necesitase ser depurada por un elemento tan mágico como la sal para que el hombre pudiese ingerirla.
Salvo en español cuyo nombre es tomado del árabe ‘az-zaitüna’, en el mundo entero esta fruta es conocida por los distintos derivados del latín ‘oliva’, lo que indica que fue la cultura árabe la que divulgó popularmente su consumo en nuestro país, así pues ¿Tendrá algún simbolismo en el mundo islámico que nosotros desconozcamos? La cultura islámica, que está mucho más cerca de los placeres carnales y que no sólo los permite sino que incluso bendice este concepto de la vida, chocó frontalmente con la cultura cristiana que desde su origen, cuando aún era maravillosamente ecléctica y liberal, al proceder del judaísmo, también reprimió los placeres sensuales. Por todo ello puede que exista un simbolismo en ese terreno que al haber sido condenado por la castidad hebrea nunca nos haya sido transmitido. Quizás el hecho de que sus semillas apenas sirvan para dar nuevos árboles no le haya conferido ese carácter de fecundidad que coincide en todas las frutas sagradas.
Dejo constancia de que a pesar de no haber encontrado hasta ahora simbología alguna, me parece muy extraño que siendo un nexo imprescindible entre dos elementos tan sagrados como el olivo y el aceite, ésta no aparezca por ningún lado.

Dorada a la sal con ensalada de patata

Wed, 25 Jan 2012 20:27:59 +0100

Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial. La Cocina de Verano ya está disponible en PDF por tan solo ¡5€!

INGREDIENTES

1 dorada de 1, 5 kg.
1 Kg de sal marina gorda
3 patatas
1 cebolla
aceite de oliva virgen, perejil, vinagre

Este delicioso pescado y precisamente así preparado, dió lugar a uno de los fenómenos hosteleros más desconcertantes y soprendentes de la historia de la restauración española: la cadena de restaurantes de Felix Cabezas "La Dorada", quien llegó hasta Paris con su famosa Dorada a la sal.

Es una auténtica bomba de sabores marinos y quien lo prueba ya no lo olvida.

En estos meses las doradas están en su mejor momento, pero yo aconsejo también probar esta receta con otros pescados afines como las chopas, el sargo, o el rubiel, ya que cuando están recién pescados resultan igual de exquisitos, cuestan la mitad, y al ser tan faciles de preparar, son ideales para el verano.

Puesta en marcha:

Limpieza: Este pescado debe cocinarse entero, con escamas, tripa y todo, ya que al ir cubierto de sal, quedaría saladísimo si se abriese. No obstante hay pescaderos cuidadosos que saben sacar la tripa sin rajar el pescado, una ligera incisión en el ano, otra en la agalla y por ahí sacan las tripas intactas; si el suyo es uno de estos puede usted arriesgarse, si no, mejor cocinarlo entero.
No hay misterio, se calienta el horno a 250º, en la bandeja de pone un poco de aceite para que no se pegue, se coloca el pescado tal cual y se cubre con sal gorda, del tamaño de granos de arroz y marina por supuesto.
En el horno debe permanecer de media hora a tres cuartos, según el peso del animal sea de kilo y medio a dos kilos, de todas formas al estar cubierto de sal, se forma una costra que impide que el pescado se seque, con lo que el éxito está asegurado.
Como luego me faltará sitio, pues ya les adelanto la guarnición: Ensalada de patatas. Se cuecen las patatas poniéndolas con piel y en agua fría con bastante sal, mientras cuecen se prepara la salsa con aceite de oliva virgen y joven, sal, pimienta negra, cebolla cortada en láminas transparentes, un poco de vinagre de Jerez y un chorrito de agua templada, se bate con un agitador de varillas hasta que emulsione y se reserva. Se pelan las patatas en caliente en medio de atroces sufrimientos y terribles juramentos, luego se cortan en escamas del tamaño del pulgar, se añade abundante perejil picado groseramente y se rocía con la salsa, se revuelve bien y se reserva al fresco.

Terminación del plato:

El plato está listo y es así como debe salir a la mesa, en la misma bandeja del horno.

Para servirlo y con ayuda de dos cucharas se retira la costra de sal, se limpia cuidadosamente de los restos que queden y se levanta la piel que saldrá impecablemente, como una coraza rígida, luego, metiendo la cuchara por la parte del lomo, se van retirando los trozos de carne que se despegan limpiamente y se sirven en cada plato entre los estruendosos aplausos del público asistente.

Guarniciones:

Ya les he contado como se prepara la ensalada de patata que se debe servir en bandeja aparte, pero tambien se puede poner en otro bol una Ensalada pipirrana (ver receta de Choquiños a la plancha) e incluso un alioli ligero, aunque les aseguro que cuando prueben el pescado, el sabor a mar es tan intenso y delicioso, que apenas querrán saber de acompañamientos.

Como anécdota les diré que el pescado suele resultar siempre una pizca soso, así que en el servicio y a modo de guarnición se pueden poner unos granos de sal.

Vinos recomendados:

Un blanco no excesivamente perfumado, por ejemplo un Rioja joven o de escasa crianza. Los de la Rioja alavesa son los mas cuidados.

Menús sugeridos:

- Gazpacho de cigalas
- Dorada a la sal con ensalada de patata
- Tarta de queso do Cebreiro con amorodos

Dorada en costra

Esta es una variante de la dorada a la sal, es más sofisticada pero no por ello más dificil. Resulta muy decorativa pero menos natural que la otra, incluso algo cursi, a los franceses les encanta.

Se prepara haciendo una pasta con la sal gorda y harina, mitad mitad, se añaden dos claras de huevo y un chorrito de agua, la justa para poder amasar y obtener una masa manejable que debe reposar al menos una hora cubierta con un paño húmedo. Luego se procede como en la receta anterior.

Esta pasta tiene la ventaja que se retira más facilmente que la sal porque forma una costra sólida y compacta, incluso se puede recortar con la forma del pescado y hasta reproducir las escamas, agallas, ojos, etc. como si fuese una masade hojaldre.

También se puede limpiar el pescado ya que la sal no se cuela dentro, incluso los franceses lo escaman o lo rellenan con algun manojito de especias.

Dorada a la sal con aceite de oliva

El maestro Robuchon, que es un enamorado de nuestro aceite, recomienda servir los filetes con un chorrito del dorado nectar por encima, incluso con unas hojitas de tomillo.

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Los Pescados de primavera

Tue, 24 Jan 2012 12:52:31 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña da Primavera (ISBN 84-7507-898-2), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1.996

Hemos activado algunas recetas mediante un vínculo para que puedan acceder a ellas simplemente pinchando en el nombre destacado en azul, pero pueden encontrar el resto en la sección correspondiente o pinchando en Buscador y escribiendo el nombre.
Muy pronto podrán obtener el libro completo y corregido en versión PDF.

Aspics de escabeche de raya
Cigalas a la americana
Colas de cigala sobre crema de verduras
Congrio con cachelos y tirabeques
Congrio con guisantes frescos
22. Escabeche templado de raya
Filloas de millo con rodaballo
Fritos de raya escabechada
Guiso de marrajo con patatas
Lomo de merluza al ajillo
Marrajo al estilo de Cedeira
Marajo a la gallega con cachelos
Merluza a la gallega
Merluza a la gallega en versión fino
Mero a la plancha con salsa de anchoas
Mero al horno con tomate y romero
Mero con guacamole al estilo del Caribe
Ragú de rape
Ragú de rape con almejas
Rape con crema de verduras
Reo al horno con almendras y avellanas
Rodaballo en ajada con cachelos
27. Salmón con mahonesa de avellanas
Salmón con salsa de eneldo
Salmón con salsa tártara
28. Salpicón caliente de cigalas
29. Tortas de maiz con rodaballo
30. Trucha en salsa de almendras
Truchas fritas en harina de maiz

Próximamente este libro estará disponible en edición digital al precio de 3€/unidad. Pueden hacer ya sus reservas pinchando en Pedidos