Vinos y bebidas http://www.enciclopediadegastronomia.es es-es Thu, 02 Feb 2012 18:33:02 +0100 Thu, 02 Feb 2012 18:33:02 +0100 http://www.enciclopediadegastronomia.es/rss/rss-118.xml IniWeb 2.0 Viña Ardanza 2001 http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-reserva/vina-ardanza-2001.html  

Bodega: La Rioja Alta
DO: Rioja
Uvas: 80% Tempranillo, 20% Garnacha
Crianza: Tres años en barrica de roble americano
P.V.P.: 15 €
 
Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +
 
Un reserva clásico de Rioja
Gracias a las nuevas técnicas de vinificación, la presencia de la uva en los vinos es mucho más notable, por lo que el terruño se manifiesta más y así ya hablar de un Rioja como vino genérico, es absurdo, porque hay cientos de riojas totalmente diferentes, pero el estandarte de los clásicos sigue en el viejo barrio de la estación de ferrocarril de Haro, el origen de lo que hoy es este vasto imperio vitivinícola.
Las grandes bodegas de Haro han sabido fidelizar a sus clientes haciendo cambios tecnológicos con los que mejorar la calidad de sus vinos, pero manteniendo inalterable ese sello de sabores tradicionales, en la línea de los antiguos vinos bordeleses que fueron quienes marcaron el carácter del Rioja de Haro.
Desde que tengo uso de razón, y ya ha pasado medio siglo, decir Viña Ardanza fue siempre un signo de distinción, pero lo curioso es que, a diferencia de otras bodegas famosas que se han ido quedando obsoletas, esta mantiene todo su vigor a través de mejoras constantes, pero manteniendo ese mismo corte clásico, el de los vinos con hache (de Haro), como dicen los castizos de La Rioja.
El coupage con Garnacha es una de las claves de su personalidad, porque esta uva aporta una carnosidad única que ensambla de maravilla con esa larga crianza y la potencia de la tempranillo de las tierras calcáreas del corazón de La Rioja Alta donde esta bodega tiene sus viñedos (Labastida, Fuenmayor, Cenicero...).
Dicen que pronto añadirán Graciano, mi uva preferida, y puede ser un remate brillante.
 
Con qué disfrutar de este vino 
 Para los incondicionales de este vino, no hay comida que no esté buena con él, y he de reconocer que yo me llevé grandes sorpresas, como constatar que los percebes maridaban de maravilla con estos sabores de crianza, mejorando ambos productos con el matrimonio.
Pero la verdad es que no todo el monte es orégano, porque aunque los riojanos digan que no hay nada mejor que un clásico para acompañar un buen chuletón, esas poderosas carnes rojas hechas al fuego de leña, claro que están exquisitas, pero el vino pierde la mayoría de sus atributos, toda su fuerza y elegancia.
En esta ocasión he propuesto un guisote con nombre italiano, aunque en La Rioja se conoce como zancarrón, y es que, con esa salsita de cebolla y zanahoria, el conjunto resulta ligeramente dulce y así los sabores del bouquet no se ven alterados, sino más bien reforzados, con lo que el vino sale ganando y el maridaje resulta impecable.
Quizás en el Levante español un guiso de esta envergadura suene como algo solo al alcance de la alta hostelería, sin embargo por el norte es muy frecuente que una panda de amigos se reúnan en un choko para merendarse unos buenos zancarrones, y como la receta es sencilla, pues así queda.
]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-reserva/vina-ardanza-2001.html Mon, 30 Jan 2012 18:54:33 +0100 La Garona http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-reserva/la-garona.html  

Bodega: Estancia Piedra
DO: Toro
Uvas: 75% Tinta de Toro, 25% Garnacha
Crianza: 16 meses de barrica y 24 en bodega
P.V.P.: 13 €
 
 

   Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en + 

Toro
A pesar de la juventud de esta D.O., la intensidad con que se han desarrollado los acontecimientos es como para escribir un guión televisivo, pero bueno, porque en poco más de una década se pasó del ostracismo al palco de autoridades, y cada episodio ha sido digno de narrarse.
En esta ocasión estamos ante el capricho de un abogado escocés llamado Grant Stein, a quién no sé porqué extraño sortilegio se le ocurrió hacerse una vivienda de verano a las afueras de Toro y levantar una hermosa bodega.
Desde el principio confió en Inma Cañibano, responsable hasta de la compra de las fincas, y desde luego el escocés tuvo buena vista, porque ladrillo a ladrillo y cata a cata, Inma ha consolidado esta bodega entre las más prestigiosas de España.
Si hace poco más de veinte años, cuando fuimos a catar los vinos de Toro para la recién creada D.O., hubiésemos probado algo parecido a este, yo creo que todo el comité de cata se hubiera quedado a vivir en Zamora, porque con lo que tuvimos que probar, nadie podía imaginarse que de aquellos pedregales pudiera salir algo tan fresco y afrutado.
Claro que lo que ha habido que trabajar hasta dar con la fórmula para equilibrar los grados de maduración, la madera necesaria para dar nervio y todo lo demás, solo Inma y sus colaboradores lo saben.
La Garnacha juega un papel importante en esa frutosidad que aparece en boca al primer sorbo, pero sobre todo es la complejidad de matices entre los que a veces salen minerales, otras frutillas negras muy maduras y cada poco, un recuerdo a especias dulces, como la canela, fruto sin duda del tostado de la madera nueva.
 
Con qué disfrutar de este vino
Aunque el precio no lo indique, este es uno de esos vinos para sentarse tres o cuatro amigos entorno a él, y degustarlo tranquilamente a palo seco, adivinando las diferentes percepciones que le llegan a cada cual, porque el abanico que vamos a encontrar, ha llevado a Andrés Proensa a darle un 91/100 (aunque la joya de la casa sea el Piedra Paredinas que es de los galácticos que acarician el tope de puntuación).
Una vez captadas todas las excelencias, ya podemos picotear un poco de queso zamorano, o unas orejitas de cerdo rebozadas, una especialidad de los bares de Zamora que, desgraciadamente, se está perdiendo por el trabajo que lleva prepararlas.
He recomendado un plato muy típico de la región que a simple vista puede parecer banal, pero les aseguro que en un crudo día de invierno, de esos que soplan en invierno por la meseta, comerse un buen plato de este sabroso guisote, te deja el cuerpo como un reloj, y, curiosamente, de las cosas más simples a veces aparecen grandes obras, porque la frescura y frutosidad de este vino, se vienen arriba con este humilde guisote que da cien mil vueltas a las famosas patatas a la riojana de Paul Bocuse, y el contraste de sabores hace que una comida de pobres se convierta en banquete de reyes.
]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-reserva/la-garona.html Mon, 30 Jan 2012 18:53:20 +0100 Secreto crianza http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/secreto-crianza.html  

Bodega: Viña Mayor
DO: Ribera de Duero
Uvas: 100% Tinto fino
Crianza: 10 meses en barrica nueva de roble francés
P.V.P.: 14 €
 
Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +
 
Un nuevo Secreto
Cambian los tiempos, cambian los vinos, que diría Cicerón.
Quién haya leído mis comentarios obre este vino en la anterior guía de maridajes, verá un cambio radical, y es que realmente este Secreto es otro muy distinto al que estábamos acostumbrados, de hecho ni siquiera sigue el perfil de los vinos que caracterizan la zona de Quintanilla de Onésimo, esos golosotes que sirven tanto para acompañar un gran plato de caza, como para deleitarnos una sobremesa.
La crisis ha hecho que las grandes bodegas cambien de táctica, por ejemplo acortando los tiempos de crianza a menos de la mitad, lo da lugar a nuevos vinos que pueden llegar a sorprendernos, hasta el punto de ser irreconocibles, como es el caso de este alta gama de la bodega Viña Mayor que hasta ha bajado su precio a la mitad.
Borren de su memoria aquel Secreto que conocían, porque si su imagen ha cambiado, el contenido de la botella lo ha hecho aún más (para los amantes del reserva, aún se sigue elaborando, pero este es la novedad).
Para muchos críticos este nuevo Secreto es mucho más vivo, incluso más sugerente que aquel que nos llenaba la boca de frutos negros maduros. Ahora son frutillos rojos y unas maderas más especiadas, un vino mucho más alegre, aunque yo hecho de menos aquellas vainillas y toffees que te dejaban un postgusto goloso a cada trago.
No cabe duda de que el ajuste en su tiempo de crianza ha gustado mucho, de ahí que vuelva a aparecer en este libro como uno de los Riberas más interesantes y digno de ser examinado por cada consumidor en vez de el reserva.
 
 
Con qué disfrutar de este vino
Ventrisca de bonito al horno (ver receta)
Para la mayoría de los españoles la ventrisca de bonito es una conserva, antaño carísima, hoy a precio de saldo gracias a los túnidos que se pescan de estraperlo en las costas Somalia, pero pocos saben que una ventrisca de bonito fresco del Cantábrico es uno de los bocados más exquisitos y cotizados de nuestra costa, un manjar que solo podemos degustar un par de meses en verano, cuando estos animalitos se acercan a la costa.
Es un plato de discutible maridaje, porque hay quién, a pesar de ser una parte tan grasienta que empalaga, prefiere acompañarlo con un blanco, pero la moría de los “ventrisqueros”, solemos elegir un tinto, generalmente de Rioja por aquello de que la costumbre de comer esta parte del bonito así, nos llegó del País Vasco, pero al probar este Secreto, me pareció que podía ser una combinación ideal, y vaya que si lo fue, porque hasta el vino sabía más redondo que en cata.
No obstante este vino, a diferencia del reserva, es muy versatil, hasta el punto de que el maestro Proensa lo aconseja con el lechazo y el cerdo ibérico, dos bocados radicalmente distintos.

 

]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/secreto-crianza.html Sun, 29 Jan 2012 22:35:59 +0100 Muga Fermentado en barrica http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-blancos/vinos-blancos-con-crianza/muga-fermentado-en-barrica.html  

 
Bodega: Muga
DO: Rioja
Uvas: 90% Viura, 10% Malvasía
Crianza: Fermentación sobre lías y crianza en barricas nuevas de roble de Allier durante 4 meses
P.V.P.: 7€
 
 
Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +
 
Un blanco nuevo de la Rioja
La explosión comercial y mediática de los blancos gallegos y posteriormente de los verdejos de Rueda, ha hecho que los consumidores nos olvidemos de los blancos riojanos, unos vinos que antaño marcaban la frontera entre los peleones y los elegantes, pero la gran revolución que sufrió esta región en los años noventa (la escalada de los Ribera de Duero les hizo despertar de los laureles), también cambió la visión de los blancos y ahora hay un abanico muy interesante, logrando aromas de la uva Viura con los que hace un par de décadas nadie hubiera soñado.
Y no olvidemos la Malvasía, una uva que siempre asociamos con los vinos canarios, pero que es una de las clásicas de Rioja, aunque algo enrevesada de cultivar en ese terruño, pero que, vinificada según las nuevas tecnologías, aporta un verdadero torrente de aromas florales al vino. 
Parece que decir Muga implica tradición, y es cierto, pero en este caso ello no supone anquilosamiento, como sucede con algunas de sus bodegas vecinas, sino que en Muga han apostado por la evolución. Dentro de los perfiles riojanos que siempre les han caracterizado, pero con aires limpios y sin telarañas.
Este es un vino en que se nota ligeramente esa madera que siempre llevaron los grandes riojas, solo que esta no es un armario, sino un ligero marco, con aromas de vainilla y que provoca que destaquen más los matices frutales, entre cítricos y exóticos.
Yo lo considero como uno de los grandes blancos de España, por eso nunca falta en mi bodega, además, como explico en el maridaje, combina con todo.

 

Con qué disfrutar de este vino
 

Pescadilla rebozada

No sé cual será el motivo, pero desde hace algunos años, al menos en Asturias, la merluza está a unos precios irrisorios y con unas calidades excepcionales, lo cual, contando con que hablamos de pescado salvaje, es un chollo que hay que aprovechar.
Este ejemplo que pongo no es precisamente un picoteo, sino una deliciosa comida casera, pero todo es cuestión de la forma de cortarla, porque si lo hacemos en bocaditos del tamaño de una ficha de dominó, ya verán ustedes si es un picoteo..., pero de lujo.
He puesto este pescado como ejemplo de finura de sabores, porque una de las virtudes de este vino es que respeta los matices de los pescados más sutiles, como el lenguado, el rodaballo y no digamos ya la merluza, algo imposible de lograr con otras uvas tan poderosas como la Albariño o la Verdejo, cuya intensidad aromática barrería los sabores más delicados y por tanto exquisitos de estos teleósteos.
Esto no significa que no pueda igualmente usarse con pescados poderosos, como el salmonete o la ventrisca de bonito, porque al vino si algo no le falta es viveza y fuerza, lo que pasa es que lo pongo como ejemplo de los pescados delicados, porque esto son los más difíciles de maridar.

 

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Bodega: Fariña
DO: Toro
Uvas: 100% Tinta de Toro
Crianza: No
P.V.P.: 5,50€
 
Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +
 
Un joven de Toro
Denostada durante décadas, la uva Tinta de toro ha pasado de la nada al todo, y rara es ya la bodega de prestigio riojana que no se haya implantado en esta tierra que ya ha demostrado ser una de las que ofrece más posibilidades de España.
Es una tierra dura, la meseta castellana, con más de 700 metros de altitud, inviernos gélidos y veranos tórridos, lo que unido al tipo de suelo arenoso y con gravas, hace de ella un terruño ideal para crear grandes vinos, algunos de ellos ya famosos en todo el mundo, pero no por ello hay que olvidarse de los vinos del año.
Gracias a las nuevas tecnologías ya nada tienen que ver con aquellos graneles que circulaban hasta apenas un par de décadas. Hoy los vinos jóvenes son limpios, afrutados, alegres y con una personalidad difícil de conseguir en otras regiones con mayor tradición y fama
Manolo Fariña es el indiscutible pionero de los vinos de Toro, de hecho él fue el único que entendió el mensaje que la prensa especializada lanzó hace un par de décadas, avisando que, haciendo las cosas bien, allí podían lograrse vinos insuperables.
Dicen que fue haciendo experimentos para copiar un Beaujolais Nouveau, como nació este vino, que si se llama Primero no es por frivolidad, sino porque es el primero que sale cada año al mercado español, pero desde luego entre la uva Gamay y la Tinta de Toro hay tanta diferencia, que ni el mejor Borgoña puede acercarse a esta explosión de aromas frutales y de potencia de boca.
Es un vino con mucha personalidad que por su bajo precio nos permite tenerlo en la bodega como vino de diario, porque tiene la ventaja que tanto acompaña un pescado potente, como una carne, además de los guisos, que donde a mí más me gusta.
 
Con qué disfrutar de este vino
Para los profanos en el mundo de las parrilladas pamperas, la Provoleta es una gruesa rodaja de queso Provolone, ligeramente fundida y tostada en la parrilla, que se aliña con un poco de aceite y orégano.
Es casi como aperitivo que se toma antes de entrar a saco con las distintas carnes, pero para muchos es una golosina más tentadora que los propios bifes, y con este vino, que es todo fruta madura y fresca, como además debe tomarse más frío que un tinto normal (así se nota más la acidez y el cuerpo), pues la combinación es deliciosa.
Dicho esto, creo que resulta obvio que no vamos a limitar el consumo de este vino a este aperitivo, solo es una forma de soporte para explicar que este tipo de vinos jóvenes, y concretamente este Primero de Fariña, permiten mil acrobacias, porque lo mismo acompañan una ventrisca de bonito al ajillo, que una parrillada de riñones y mollejas, algo que un vino con crianza, y más un reserva, no podría hacer porque, o el vino quedaría desarmado, o su potencia eclipsaría el plato.
Conviene apuntar que el hecho de que sea un vino tan joven no es óbice para que pueda consumirse al año siguiente. De hecho, a mí me gustan más las partidas que salen hacia el verano que esas primeras de noviembre, y con un par de años, sigue igual de afrutado.

 

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 Bodega: Finca Constancia
DO:  sin D.O. pero está en Toledo
Uvas: Tempranillo, Cabernet  Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot y Graciano.
Crianza:  6 meses de barrica de roble francés y americano
P.V.P.:  5 €
www.gonzalezbyass.com

 

 Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

 Un nuevo tinto manchego

Otro gran vino manchego que prefiere salir al mercado con la contraetiqueta genérica de Vino de la Tierra de Castilla, en vez de aceptar las arcaicas normas del CRDO correspondiente y entrar en el pelotón de los mediocres.

La firma González Byass apostó por este bello rincón de los Montes de Toledo para hacer una bodega de espatarrar (hacen enoturismo, así que se puede visitar y comer allí), todo un derroche de diseño y tecnología punta, rodeada de 200ha. de viñedo, especialmente concebido para hacer un tipo de viticultura del siglo XXI, en la que cada factor ha sido analizado meticulosamente (agricultura sostenible y viticultura de precisión, según explica su prospecto), para lograr vinos de alta gama a precios de vino de diario, para poder tomar como vino de casa.
Pensarán ustedes que con semejante mercadillo de variedades de uva, no habrá quién se entienda, sin embargo esa era la auténtica enológica antigua, el arte de saber equilibrar un vino según viniese la cosecha, subiendo el porcentaje de uvas ácidas si era menester, o por el contrario suavizarlo si el año venía con poco grado. Y, pasado el furor de los monovarietales, parece que algunos jóvenes enólogos, apuestan por volver a este sistema, porque lo que importa es lo que hay en la copa, no como se ha hecho.
Este es un vino muy conjuntado, con las maderas tan integradas que casi forman parte de los aromas primarios, y en el que la fruta aparece solo como parte de un conjunto armónico, elegante, con paso de boca sedoso, a la vez que vibrante. Un vino nuevo pero que parece que lo conocemos de toda la vida.

 Con qué disfrutar de este vino

Calamares en su tinta (ver receta)

Aviso a los navegantes: esta receta solo puede hacerse con calamares muy frescos y con su prpopia bolsa de tinta que habremos examinado previamente, porque ahí radica todo el sabor de la salsa. Si no es así, mejor poner lentejas o un filete con patatas.
Unos buenos calamares en su tinta tienen un saborcito dulzón, golosote, a la vez que a marisco, una extraña combinación que requiere de un vino tinto serio y elegante, cuya sobriedad contraste con el desmadre de sabores del guiso, porque si le metemos un blanquito perfumado, al final haremos una perfumería sin pies ni cabeza.
He puesto este plato como ejemplo porque me pareció muy interesante el contraste, pero es que una de las propiedades de este vino es su versatilidad.
Como ya comenté, su precio nos permite usarlo como vino de casa y es que muy raro será el plato que no se deje acompañar gentilmente por este caballero castellano.
Yo lo probé a diferentes temperaturas y cambia por completo, por lo que les aconsejo que jueguen con este factor. En el caso de los calamares, para realzar su acidez y vivacidad, lo serví a 14ºC de nevera (en copa sube rápidamente a los 16ºC), mientras que con una carne roja conviene dejarlo subir hasta los 17ºC, para que sea más envolvente.

 

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Bodega: Elias Mora
DO: Toro
Uvas: Tinta de Toro
Crianza: 6 meses de roble americano
P.V.P.: 8 €
 
Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +
 
Un Toro elegante
No se puede negar que esta D.O. Toro es una continuidad de La Ribera del Duero, por lo que cabría esperar vinos que siguiesen sus pasos y su perfil, sin embargo, desde que algunos bodegueros riojanos empezaron a trabajar con viñas prefiloxéricas y a hacer vinos de esos escándalosos, como eran los tiempos del “Todovale”, pues hasta el más tonto se tiraba al monte y sacaba un vino sobremaduro del que contaba la historia de sus abuelos y lo vendía a 50€.
Eso ya pasó y hasta los grandes están reculando, pero lo más interesante es ver como un área muy pequeña (es curioso como todas las bodegas se agrupan en las cercanías de la ciudad), con la misma uva y el mismo terruño, la mano del hombre puede hacer vinos tan dispares, lo que demuestra las posibilidades de esta tierra y de esa uva.
Vicky Benavides es una de las Dos Victorias, famosas por su José Pariente de Rueda y alma del tandem, pero este se rompió, ella apostó por Toro y en poco tiempo está situando sus vinos en los puntos más distinguidos de nuestra geografía gastronómica (y la otra se está cargando su Rueda).
Les aconsejo que hagan un paseo por toda su gama porque verán contrastes casi inconcebibles, pero para esta guía, como mi objetivo era surtir mi Bodega Ideal con vinos de alta calidad y bajo coste, pues he elegido el joven, una línea nueva que se está poniendo de moda, aunque este es diferente porque se muestra totalmente pulido, sedoso, casi como un buen crianza de Rioja, sin duda por la presencia del roble americano que está perfectamente integrado con las uvas, haciendo así un vino que parece que lo conocemos de toda la vida.
 
 
Con qué disfrutar de este vino
Pongo entre comillas lo del Rosbif porque Roastbeef quiere decir buey asado, pero bueno, creo que nos entendemos. Es un plato muy sencillo de preparar, tan delicioso en frío como en caliente y tan versátil, que puede servirse como un elegante segundo, o cortado en tiritas, como un picoteo de lo más sorprendente.
¿Su maridaje con este vino? Bueno, la verdad es que el Elías Mora Viñas sirve igual para un roto que para un descosido, porque tan bien funciona en la mesa como en el picoteo, de hecho hay muchas vinotecas que lo venden por copas porque es un vino con el que se puede perfectamente alternar, algo hasta ahora impensable con aquellos vinazos de Toro, exquisitos, sí, como los altos de gama de esta bodega, pero impensables para tomarlos informalmente.
Aunque suene a tópico local, en Zamora se hacen excelentes quesos tipo manchego, y este es uno de esos vinos que hacen mejor al queso, y el queso hace mejor al vino.
También encaja como un guante con embutidos, aunque no precisamente de esa zona, porque cargan mucho de pimentón. Casi mejor con patés de caza, porque ahí no hay competencias con el ahumado.

 

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Bodega: José Luis Ferrer
DO: Binissalem-Mallorca
Uvas: 53% Mantonegro, resto Cab. Sauvignon, Tempranillo y Callet
Crianza: 12 meses de roble americano y un año de botellero
P.V.P.: 9 €
 
Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +
 
Un tinto mallorquín
Tenemos una imagen muy estereotipada de esta maravillosa isla, y la verdad es que su costa ha sido realmente colonizada sin piedad por el turismo, pero aún queda el interior, donde la especulación también ha hecho estragos, pero donde aún se puede vivir la auténtica vida payesa, la verdadera Mallorca, una isla en la que, desde tiempos inmemoriales, se elaboró vino de calidad.
En las suaves laderas que rodean la cara sur de la Sierra de Tramontana, se encuentra Binissalem, un pueblo que hay que visitar, no solo por su historia y el encanto de sus casas, sino por los viñedos que cubren sus campos, con variedades autóctonas como la Manto Negro, obligatoria en todos sus vinos. Allí se ubica el centro neurálgico de toda la actividad enológica de la región y por supuesto esta bodega.
Esta es la bodega que luchó contra viento y marea en los años difíciles de la posguerra y la posterior invasión turística, porque en aquellos lejanos años sesenta y setenta, España solo bebía vinos de Rioja, y los autóctonos eran considerados como morralla, vinos para el granel y el menú del día.
A pesar de ello, la familia Ferrer siguió luchando y hoy es un referente, sobre todo en tipicidad, porque lo más interesante para nuestra bodega es tener diferentes vinos, con los rasgos peculiares de cada región.
No son vinos espesos, sin duda porque la variedad es así o porque los bodegueros quieren mantener el perfil de siempre, pero a la vez este es un vino aromático, con una madera notable pero bien integrada y que permite reconocer la fruta de la Manto Negro.
 
Con qué disfrutar de este vino
Había pensado poner un conejo guisado al estilo mallorquín, pero luego comprendí que si bien era un maridaje esplendido, a la vez era un tanto complicado para hacer en casa, además de que mucha gente repudia el conejo, y encontrar uno de caza tampoco es tarea fácil.
Así que fui a lo fácil, porque este es un plato que asocio a las comidas de barín de pueblo, bajo una parra en verano, y la verdad es que acerté (si no, no lo recomendaría), porque el fuerte sabor del ajo hace que el vino se muestre más vigoroso, más alegre, y al final coincidimos con que, de todo lo que había en la mesa, con el pollo al ajillo era con lo que el vino hacía mejor pareja.
También pusimos unas tostadas con sobrasada de porc negre a la brasa, y ni que decir tiene que nos encantaron, porque el vino, a pesar de tener mucha personalidad, lo cierto es que aguanta sabores tan radicales como el de la sobrasada, pero también respeta otros más sutiles como los algunos patés de caza que habíamos puesto.
Claro que tampoco es un ejemplo muy válido, pero fuera de aquella merienda, yo lo he probado con carnes más suaves, y va perfectamente, sobre todo con el cerdo ibérico fresco hecho a la brasa.

 

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Bodega Fariña
DO: Toro
Uvas: 100% Tinta de Toro
Crianza: No
P.V.P.: 5,50 €
 
Otros vinos de esta bodega:
Colegiata blanco, rosado y tinto
Gran Colegiata Barrica, Crianza, Reserva, Roble Francés y Campús
 
Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +... 
Ventrisca fresca de bonito, con el primer vino de año
 
Basado en el marketing de “Le Beaujolais Nouveau est arrivé”, slogan que no sólo cubre todos los escaparates de Francia durante el mes de Noviembre, sino que ya ha inundado medio mundo (el otro medio no bebe), Rafael Fariña, el primer bodeguero que comprendió que en Toro podían hacerse grandes vinos, sacó su Primero, el primer vino que sale al mercado en España, incluso antes que el Beaujolais.
 
Pero, como está elaborado con Tinta de Toro y no con Gamay, la explosión de frutas maduras, sobre todo moras, y la estructura de boca, fresca y alegre pero con cuerpo, nos deslumbran por encima de los florales, aunque también éstos están presentes.

El Plato
En mis restaurantes de Madrid, la ventrisca fue uno de los platos estrella desde su inauguración allá por el año sesenta, pero reconozco que, fuera de Asturias y Euzkadi, éste es un casi desconocido, gracias a Dios, porque con eso y todo, es imposible de conseguir.
En Cádiz, Sanlúcar, Huelva, etc., también se comen, pero de atunes, otra verdadera delicia que no se pueden perder si van a Zahara o Bajo de Guía, pero que no tiene nada que ver con ésta, porque aquéllas pueden pesar diez kilos y son gordas como un brazo, mientras que éstas apenas si dan para dos raciones y son delicadas, sublimes, indescriptibles, porque parecen lascas de gelatina.

MARIDAJE
Esto sí que es todo terreno, porque tiene cuerpo para aguantar lo que le echen, pero a la vez, como no tiene nada de madera, hasta se puede probar con guisos que lleven chorizo o morcilla.
En este caso le hemos reservado una de las joyas de la corona, la ventrisca de bonito, ese desconocido manjar del que sólo disfrutamos los connaiseurs del Cantábrico.
Admite blancos, porque tiene mucha grasa y por tanto notable potencia sápida, pero hicimos la prueba y no tenían ni pizca de gracia, así que probé con este jovencito, una de mis debilidades y que tenía reservado en la retaguardia para un bocado especial, y la fiesta se puso por todo lo alto.
Nada que ver, incluso probé con un tinto crianza y las maderas no aportaban ni un ápice, sólo matices raros.
Este vino es un frutero, de hecho yo prefiero las partidas que se embotellan al final de temporada, hacia el verano, que es cuando entran los bonitos, porque ya se le ha ido el tufo de la fermentación y las frutas aparecen más limpias, más cuajadas. Además debe beberse casi frío, entorno a los 14/15ºC, con lo que gana en astringencia y limpia la boca de grasa, dejando un largo postgusto a frutas negras. Demasiado.
]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-jovenes/primero-de-farina-2007.html Sun, 29 Jan 2012 12:07:40 +0100 Recoletas crianza http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/recoletas-crianza.html  

Bodega: Recoletas
DO: Ribera de Duero
Uvas: 100% Tinta del país
Crianza: 12 de barrica francés y americano
P.V.P.: 12 €
 
 
 

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Un Ribera goloso
Ya sé que esta expresión es bastante poco ortodoxa, pero a la vez yo creo que es bastante gráfica, porque, sabiendo que estamos ante un gran vino, el decir que está goloso, implica toda una serie de percepciones, como carnoso, con aromas a canela, vainilla, toffe, frutas negras muy maduras, etc.

Hace treinta años, cuando en estas tierras solo existía Vega Sicilia y alguna incipiente bodega de calidad, y un servidor se inició en el apasionante mundo de la cata profesional, Pascual Herrera era ya un experto en todo lo referente a la viticultura de la Ribera, por lo que era de esperar que el día que decidiese hacer su propia bodega, los resultados no se dejarían esperar y aquí están sus vinos ganando premios de tanto prestigio como el Zarcillo de oro para este crianza.
Como pueden ver, hemos recogido un abanico de vinos supuestamente similares (crianzas) de la misma D.O., con el fin de ustedes puedan hacer una cata comparativa y ver hasta qué punto hay diferencias abismales entre ellos, y sin hablar de calidades, porque, obviamente, todos son vinos de máxima calidad en su segmento.
Este procede de Quintanilla de Onésimo, la zona occidental de la Ribera, lo que para muchos es la parte noble, pero no es el único, y sin embargo se destaca del resto por esos rasgos que he englobado en el adjetivo goloso, porque es la primera sensación global que percibimos cuando metemos el vino en boca.
Luego, con más calma, vamos notando nuevos matices, como son los balsámicos, algo de tinta china, tabaco rubio, algún mineral, pero todo enmarcado en esas frutas maduras y carnosas que nos llenan la boca desde el primer sorbo.

 

Con qué disfrutar de este vino
¿Un vinazo de la ribera con un pescado al horno? Pues sí, y no vean que maridaje más delicioso, salvo que uno tenga prejuicios raciales.
La cosa venía de tiempo atrás, de mi anterior libro en que me las vi y me las desee para maridar un besugo al horno. Probé cuatro blancos y cuando ya estaba a punto de rendirme, me eché al coleto un trago de tinto y aluciné.
En esta ocasión, y tras epatarme este delicioso crianza, decidí salir pitando a la pescadería y me encontré con unas doradas salvajes que acababan de entrar. Perdonen mi pedantería, pero es que en Asturias todavía nos podemos permitir esos lujos, y el contraste de sabores entre la carne de una lubina del Cantábrico, perfumada, con aromas a ocle y yodo, y afrutado y concentrado sabor de este vino, hacen un conjunto que, una vez que se prueba, queda establecido de por vida.
Obviamente no se puede circunscribir este vino a los espáridos, porque su presencia en mesas de caza, o con unas chuletillas de lechazo al sarmiento, serán éxito seguro.
Lógicamente hará las delicias con quesos tipo manchego bien curado, pero no se olviden de que también es un vino de televisión, o sea, para tomarse una copa después de cenar, relajados en el sillón y mirando las sandeces que dice la caja boba.

 

]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/recoletas-crianza.html Fri, 13 Jan 2012 10:48:10 +0100 Valserrano Mazuelo http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-reserva/valserrano-mazuelo.html  

Bodega: De la Marquesa
DO: Rioja
Uvas: 100% Mazuelo
Crianza: 16 meses de roble francés y americano
P.V.P.: 24 €
 

 Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

 
Un monovarietal de Mazuelo
Es muy raro ver monovarietales de Mazuelo, sin embargo, al igual que la Graciano, casi todas las grandes bodegas presumen de llevarla en los coupages de sus mejores vinos.

El motivo es que se trata de una uva mediterránea, parece ser que de origen francés (Carignan Noir), cuyo ciclo de maduración en tierras frías es tan lento, que el riesgo de la llegada de las lluvias otoñales disuade a los agricultores de cultivarla.
A cambio, si se logra, sobre todo con producciones reducidas y total maduración, el resultado es realmente excepcional, dando lugar a vinos con una personalidad tan marcada y diferenciada que, aunque su precio sea algo elevado, nos pareció imprescindible incluirla en nuestra Bodega Ideal como una de las estrellas de nuestro botellero, sobre todo para los riojista de pro.
Esta es una bodega muy especial, algo así como una escondida aristocracia del vino que lleva elaborando vinos de calidad desde que en el siglo XIX, el marqués de La Solana, al igual que otros nobles progresistas, decidiese hacer vinos de alto nivel, siguiendo las directrices bordelesas que se estaban poniendo de moda entre las clases altas de la burguesía española. Desde entonces han seguido fieles a la tradición, aunque en las últimas décadas, Juan Pablo de Simón y sus dos hijos Pablo y Jaime, le han dado un vuelco, introduciendo las últimas tecnologías y colocando sus vinos entre la elite española.
Este es un vino muy peculiar, un vino que se merece ser estudiado con calma para sacar esos matices tan sutiles y personales de la Mazuelo. Es un vino elegante, suave, con matices balsámicos y unos fondos florales y minerales que lo hacen único.
  
Con qué disfrutar de este vino
Este es uno de esos pescados que hace pocas décadas se vendía a bajo precio en todo el Cantábrico, no porque fuese de escasa calidad, sino todo lo contrario, porque su carne es tan fina, que no soportaba el transporte y apenas si salía de nuestros mercados. Hoy, entre los sofisticados nuevos medios de transporte y el aumento del autoconsumo local, se ha convertido en uno de los bocados más cotizados de nuestra rulas.
¿Y se puede beber con un tinto? Bueno, pues sí, pero no con uno cualquiera, por eso elegí este Mazuelo, un vino delicado a la vez que con buena estructura de acidez, que respeta los sabores de la carne del pescado, soporta el envite del ajillo, y acompaña en todo momento esa peculiar fragancia que desprende este plato, incluso destacando esos matices florales del vino a que aludí en su descripción.
No obstante ya dije que es un vino para expertos, un vino que debe ser degustado a pelo antes de sentarse a la mesa para poder captar todo ese abanico de aromas tan sutiles, que si no se conocen, con la comida pueden pasar desapercibidos, y sería un crimen.
Si tienen ustedes la buena costumbre francesa de tomar un poco de queso antes del postre, esta será otra buena ocasión para disfrutar de este vino, sobre todo con quesos de cabra, porque hacen que el vino sepa algo más dulce y carnoso.

 

]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-reserva/valserrano-mazuelo.html Wed, 11 Jan 2012 19:36:13 +0100 Ramón Bilbao crianza http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/ramon-bilbao-crianza.html  

Bodega: Ramón Bilbao
DO: Rioja
Uvas: 100% Tempranillo
Crianza: 14 meses de barrica y 8 de bodega
P.V.P.: 6,50 €
 
 

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Un Rioja menos común
Como pueden comprobar por el precio, nos seguimos moviendo en el mismo segmento de vinos de consumo diario, aunque este ya no es tan popular, de hecho no lo encontraremos en todas las tiendas sino que nos costará algo más dar con él.

Tampoco estamos en la rioja alavesa sino en la Rioja Alta, en Haro, la cuna, lo que los puristas dicen un vino con H (de Haro), signo de tradición y clasicismo.
En realidad se trata de diferencias administrativas que nos recuerdan el cuento del que saltaba el arroyo para pasar de Pinto a Valdemoro, porque las grandes diferencias se encuentran en la Rioja Baja.
Una vez más repito que he seleccionado este vino porque ofrece más calidad que el precio que cuesta y que les corresponde a ustedes elegir cual se adapta más a sus gustos, paladar o comodidad, ya que la relación calidad/precio está asegurada.
En el anterior libro recomendé el Mirto, que es el vino estrella de la bodega, el orgullo del enólogo, pero sin llegar a tan altas cotas, aprovecho que el Ebro pasa por ahí, para recomendarles que prueben la Edción limitada del 2007, un 91/100 en la guía Proensa y a no más de 11€ de coste, la mejor relación calidad/precio de España según TodoVino.
Este crianza es menos espectacular, pero mantiene ese carácter sedoso que ya hemos citado como propio de los clásicos de Rioja, con una notable presencia de maderas, pero muy bien ensambladas con la fruta, quizás el matiz que mejor distinga los vinos de calidad de aquellos que se han elaborado ahorrando costos.
Es más complejo que los anteriores porque se notan mejor el regaliz de la crianza, incluso algunas notas de coco, pero no deja de ser un vino para beber a gusto, sin buscarle tres pies al gato. Un vino para comer con él.
 
Con qué disfrutar de este vino
Morcilla de Burgos
Huelga decir que esto de la morcilla es una excusa para decir que este es un vino muy largo en sus maridajes, es decir, que su lista de novias (o novios, como más les guste) es casi interminable, abarcando incluso muchos pescados de sabor fuerte y sobre preparados al ajillo, como unos salmonetes o una ventrisca.
Tiene carácter para acompañar cualquier carne, sobre todo guisada, porque las parrillas, aunque aportan un saborín a humo que a mí me encanta, no son lo más recomendable para los crianzas porque los aplanan mucho.
También funciona muy bien con los picoteos típicos de emergencia que hemos citado en las páginas anteriores, pero donde conviene incidir es en los quesos, porque no solo se lleva de maravilla con habituales tipo manchego, sino que hace un maridaje muy personal con aquellos que hacen efecto torta (proteolísis), como la del Casar, La Serena o Las Garmillas, y también con los camembert, porque la acidez de estos quesos, hace que el vino sepa más dulce y afrutado, lo que en boca resulta muy agradable.
Bueno, y con esta morcilla que ven en la foto, claro, que la hemos abandonado cuando es uno de los bocados más exquisitos de la gastronomía española, aunque sea de otra región vinícola diferente a este vino.

 

]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/ramon-bilbao-crianza.html Wed, 11 Jan 2012 19:27:30 +0100 Luberri maceración carbónica http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-jovenes/luberri-maceracion-carbonica.html  

Bodega: Luberri-Monje Amestoy
DO: Rioja
Uvas: 95% Tempranillo, 5% Viura
Crianza: No
P.V.P.: 5 €
 
Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +
 
Un Rioja de maceración carbónica
Esta es una de las formas más clásicas de hacer vino en La Rioja, sobre todo en la zona alavesa, aunque ahora se haya puesto de moda en toda España porque los vinos obtenidos, para su consumo en joven, ofrecen una frutosidad inigualable.
El procedimiento consiste en meter los racimos enteros en los depósitos para que se produzca una fermentación interna, dentro de cada uva, con lo que cuando esta rompe, ya está casi hecha vino, y mantiene todos sus sabores primarios.
Esto es a grosso modo, porque hay un trabajo ímprobo detrás de esta técnica, con remontados continuos para mojar el sobrero que se forma en la superficie durante los diez días de fermentación, pero el resultado es insuperable, aunque hay que aprender a entenderlos, porque tienen un puntín muy gracioso de carbónico y un peculiar tufillo propio de la fermentación.
Florentino es la imagen del vino joven de la Rioja Alavesa, porque si bien esta bodega es relativamente nueva, él ha estado siempre elaborando este tipo de vinos, por lo que su firma ha sido una garantía por donde ha pasado.
Más asentado en los últimos años, este Luberri es ya sin duda el embajador mundial de los antaño conocidos como vinos de cosechero, término tan vilipendiado que hoy día es mejor cambiar por vinos jóvenes o incluso de maceración carbónica.
Es un vino fresco, alegre, para tomar fresquito y a trago largo, porque la sensación es de estar estrujando las uvas entre las manos y gozando con su jugo.
Es un vino muy aromático, pero a la vez denso, muy cubierto de capa y con esos preceptivos ribetes amoratados que no pueden faltar en un vino de esta categoría.
 
Con qué disfrutar de este vino
Chorizos al vino
Pongo este picoteo como ejemplo de como un vino joven, afrutado y sin petulancias, puede acompañar con toda dignidad un plato que tumbaría a la mayoría de los grandes.
Siempre que pruebo estos maridajes me vienen a la cabeza las metáforas orientales de aquellos juncos flexibles que eran capaces de soportar un huracán, mientras los grandes árboles caían derribados por doquier. 
Los chorizos cocidos al vino son un pincho muy popular por todo el norte español (en Asturias los cocemos en sidra, pero el resultado es el mismo a efectos de maridaje) y sobre todo un recurso fácil y cómodo de preparar en un imprevisto. Son sabores muy poderosos, agrestes, casi montaraces, por lo que piden un vino que nos restaure la boca, un vino refrescante pero a la vez vigoroso para quedar hecho agua. Hay personas que piensan que es el momento de probar un gran reserva, craso error, porque los aromas ahumados del pimentón los arruinará, mientras que las frutas de este vino joven, además de ser un bálsamo después de sabores tan agresivos, resiste impávido, incluso si está bien fresquito para que se refuerce su acidez, saldrá espectacularmente reforzado del envite.
Este es un maridaje extremo, pero el Luberri es el vino ideal para el chateo diario, para tener abundantes existencias en casa porque se bebe como el agua, y cuando hay fiesta, mientras quede Luberri, ya verán como nadie cambia de palo.

 

]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-jovenes/luberri-maceracion-carbonica.html Wed, 11 Jan 2012 18:58:49 +0100 Luberri http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-jovenes/luberri.html Bodegas Luberri
Tinto joven

Hoy por hoy es el mejor vino joven de La Rioja, los que antes se llamaban de cosechero, porque sus competidores, como Artadi, han empezado a seleccionar las uvas buenas para sus crianzas y vinos de guarda, esperemos que esta bodega, que también ha sacado un crianza, el Biga, y un reserva, el Monge Ameztoy, no caiga en el mismo error.

Dicen que dos y dos son cuatro y, claro, si de una finca se saca buen vino joven, pero al año siguiente las mejores uvas se retiran para hacer un crianza, pues el joven saldrá más pobre.
 De momento Luberri sigue estando espléndido, con plenitud de aromas a frutas rojas bien maduras, un recuerdo en boca sutil pero perceptible a regaliz, muy alegre, fresco, desenfadado, pero a la vez bien estructurado, con cuerpo y hasta elegante, porque han conseguido quitarle ese tufo que deja la maceración carbónica y que, para los que estamos acostumbrados, incluso nos hacía gracia, pero, para ser ecuánimes, hay que reconocer que apestaban un poco.
 El vino es carnoso pero debe tomarse bien fresco porque, si bien aumenta su astrigencia, también coge más cuerpo y pierde calidez, lo que aumenta su alegría en boca.

Lomos de lubina con puré de coliflor (La Solana).

A pesar de su aspecto inocente, la lubina es un pescado azul de potentes sabores, sobre todo si su carne se tuesta a la plancha. A su vez este vino, aun siendo tinto, tiene menos perfumes que muchos blancos, lo que permite que ambos mantengan su personalidad y hasta el sabroso puré quede envuelto por una nube de nítidos sabores.

Publicado en el libro Asturias gastronómica, año 2.003. El nombre entre parentesis corresponde al restaurante donde se prepara el plato (mas información en el botón Restaurantes de Asturias).

]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-jovenes/luberri.html Wed, 11 Jan 2012 18:58:24 +0100 Glorioso http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/glorioso.html  

Bodega: Palacio
DO: Rioja
Uvas: 100% Tempranillo
Crianza: 14 meses de barrica y 8 de bodega
P.V.P.: 6 €
 
Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +
 
Otro Rioja de diario
Como decíamos en la página anterior, en La Rioja existe una inmensa nube de vinos de notable calidad y a precios más que asequibles, por lo que, en función de nuestros gustos, podemos elegir uno u otro como vino de diario, incluso como preferido para el chiquiteo, porque no conviene tomar una marca aquí y otra allá.

Pero no todo el monte es orégano, por eso hemos hecho una selección de los que, a nuestro juicio, cumplen más que de sobra con el precio que las bodegas cobran, como es el caso de este Glorioso, seleccionado por la prestigiosa revista Wine Spectator, como uno de los 250 vinos con mejor relación calidad/precio del mundo.
He dicho antes “elegir uno como vino de diario”, pero lo más interesante también es ir alternando, por ejemplo ahora compro una caja de este, y en la próxima visita a la tienda, pues compro una caja del otro, así no se nos embota el paladar. 
Seguimos en La Rioja Alavesa, lo mejor de La Rioja para muchos aficionados, sobre si son vascos, claro, de modo que notarán cierto paralelismo con el vino anterior, porque la uva es la misma, el terruño también y las tecnologías de ambas bodegas están a la última, por lo que apreciarán esos matices a pan tostado y frutas negras bien maduras, siempre enmarcados en una notoria madera de roble, tradicional en los clásicos de Rioja.
Este es el vino más bajo de la gama porque este es el espíritu de esta pequeña guía, pero en libro COMER CON VINO recomendábamos el top, el Cosme Palacio, por lo que si coinciden con mis gustos, hagan un barrido de todo el surtido, porque son vinos muy interesantes y a precios más que asequibles.
 
Con qué disfrutar de este vino
Tenemos en la mesa un vino sedoso, potente y a la vez agradable, de esos que se dejan beber dócilmente, así que raro será que no nos combine divinamente con cualquier cosa que saquemos a la mesa, pero particularmente con los platos de cuchara, a condición de que no sean demasiado fuertes, como por ejemplo una fabada, cuyos aromas a la morcilla ahumada nos dejarían el vino plano.
He puesto este plato antiguo y hoy casi olvidado, porque es precisamente con estos guisotes de pescado o de marisco, como el marmitako, donde este vino, servido un poco más fresco de lo normal (14ºC de nevera para degustarlo sobre 16º en copa), da un resultado espectacular, porque los sabores dulces del calamar, hacen que el vino se crezca y resulte más importante, más ampuloso.
Ni que decir tiene que también quedará como un principe en cualquier picoteo que organicemos con los tradicionales embutidos, quesos, patés o conservas, sobre todo si estas son de marisco, porque aunque suene disparatado, los tintos clásicos de rioja hacen una sorprendente armonía con las conservas de marisco, sobre todo con los berberechos, navajas, almejas, etc.

 

]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/glorioso.html Wed, 11 Jan 2012 18:43:20 +0100 El Coto http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/el-coto.html  

Bodega: El Coto de Rioja
DO: Rioja
Uvas: 100% Tempranillo
Crianza: 12 meses de barrica y 6 de bodega
P.V.P.: 5,50€
 

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Los riojas
Por mucho que critiquemos la riojitis y a los riojistas, lo cierto es que esta región sigue siendo la cuna del vino tinto español, de ahí que nuestra oferta sea lo bastante amplia para que, dentro de una franja de precios bastante ajustada, cada uno pueda elegir aquellos que más le satisfagan para las diferentes ocasiones.

El orden es bastante poco ortodoxo, porque no lo marca el alfabeto, ni las calidades, ni tan siquiera la zona, sino que más bien obedece a su índice de popularidad, a su implantación en el mercado, a la familiaridad con que nos los encontramos en nuestra vida cotidiana, tanto en los bares o vinotecas donde tomamos el aperitivo, como el los lineales de los súper mercados que frecuentamos, de modo que empezamos por este, El Coto, que factura nada menos que doce millones de botellas al año.
Al ser un vino tan popular y tan frecuente en los chiquiteos, muchas personas lo asocian a vino de combate, a bebedizo más o menos amable, que sienta bien pero que no tiene pretensiones. Craso error. Tres días antes de escribir esta crónica, en Logroño se celebró una cata ciega de tintos de crianza, entre ellos muchas marcas de reconocido prestigio, y El Coto salió como claro vencedor, lo que significa que, aunque se ataque el sector de grandes volúmenes, si se quiere (y se dispone de los recursos necesarios, como es el caso), se pueden hacer vinos de alta calidad y a precios más que competitivos.
Es lo que podríamos considerar como un rioja clásico, pero más afrutado que aquellos antiguos que solo olían a madera. Tiene un paso muy suave de boca (típico de Rioja)
 
Con qué disfrutar de este vino
 

Surtido de patés

Uno de los motivos por los que he incluido este vino en la selección de mi bodega ideal, es porque, al menos en Asturias, El Coto es uno de los vinos omnipresentes en casi todos los bares, al menos a partir de cierto nivel, por lo que si andamos de vinos, como ya sabemos que no debemos andar cambiando de marcas so pena de resaca, pues cuando llegamos a casa, lo suyo sería seguir comiendo con aquel que hemos bebido durante el paseito.
Otra ventaja es que este es uno de los vinos que gustan a todo el mundo, sobre todo a los aficionados al Rioja, por lo que es una forma de apostar sobre seguro cuando tenemos unos amigotes que nos visitan.
Huelga decir que el plato recomendado es un ejemplo para salir del paso, porque este vino combina con cualquier picoteo que se nos ocurra ya que se trata de un vino desenfadado, de gran calidad, pero sin pretensiones, de modo que nadie va a examinar si el maridaje es el óptimo. Disfrutarán de los patés, de los quesos o de los embutidos, y de un vino que les acompaña como guante ¿Qué más se puede pedir?

 

]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/el-coto.html Wed, 11 Jan 2012 18:31:42 +0100 Beronia selección 198 barricas http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-reserva/beronia-seleccion-198-barricas.html  

Bodega: Beronia
DO: Rioja
Uvas: 85% Tempranillo, 10% Mazuelo, 5% Graciano
Crianza: dos años en barrica y dos en botellero
P.V.P.: 20 €
 

Un Rioja renacido

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

Creo que el nombre exige una explicación y es que habrá muchos riojistas que recuerden el nombre de Bodegas Beronia como algo confuso que pasaba de pretender un año ser un vino de altos vuelos, para el siguiente ofertarse como producto de chateo.

Esta fue una de esas bodegas que cayó en manos de unos industriales vascos que pensaban que con lo que consumían en su choco y unos amigos más, ya estaba todo hecho, y el resultado fue un desastre.
Ahora pertenece al grupo Gonzales Byass y las cosas se están haciendo con criterio y responsabilidad, aprovechando todos los recursos, como unos majuelos de uva Graciano y Mazuelo que, además de enriquecer vinos como este, les permite hacer unos interesantísimos monovarietales.
Por el nombre (y el precio), ya se pueden imaginar que estamos ante un vino muy especial, aunque en su portfolio tienen uno, el Beronia IIIAC, que cuesta el triple.
Es un reserva muy clásico, con esas maderas tan características en lo grandes riojas, pero una vez en boca, empiezan a salir nuevos matices que dejan ver que el trabajo del enólogo ha ido mucho más allá de las líneas conservadoras.
Es un vino con mucho brío, con mucha fuerza pero en el que aparece un fondo de frutas maduras que le aporta mucha complejidad y frescura. Todo un ejemplo de como hacer nuevos vinos, respetando los perfiles que tipifican una región.
De todas formas este es un vino de mesa, porque cuando se empieza a comer, cuando el vino cobra una nueva vida y hasta despliega aromas que en cata pasan desapercibidos.   
 
 
Con qué disfrutar de este vino
Marmitako de bonito (ver receta)
Había pensado maridar este vinazo con alguna carne guisada, incluso de caza, pero el día que lo caté tenía para comer un sabroso mamitako (en Asturias lo llamamos calderada) y pensé ¿Porqué no? Y mira por donde sonó la flauta, porque los contundente sabores del guiso se mostraban dóciles cuando doña Beronia entraba, y poco a poco fue estableciéndose un entente cordial entre ambos que me pareció sumamente interesante.
No es la primera vez que un gran tinto se comporta como el mejor amigo de un pescado y desde luego con los guisos, sobre todo si no llevan chorizo, no cabe duda de que los grandes Riojas hacen muy buenas migas.
A pesar de todo lo dicho, este especial 198 barricas es un vino que se puede disfrutar con algunos amigos entendidos en la materia, porque es un vino muy sedoso, con las maderas muy bien integradas, lo que hace que se deje beber como un elegante aperitivo, incluso como copa de sobremesa.
Al principio hice mención de mis primeras intenciones y, aunque no las llevé a cabo, pongo la mano en el fuego porque este vino se comportará de maravilla con los grades estofados de carne, tipo carrilleras, osobuco, etc.

 

 

]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-reserva/beronia-seleccion-198-barricas.html Wed, 11 Jan 2012 18:19:38 +0100 Tobía Graciano http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/tobia-graciano.html  

Bodega: Tobía
DO: Rioja
Uvas: 100% Graciano
Crianza: 10 meses en roble húngaro
P.V.P.: 12 €
 

Un Rioja Graciano

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +
Solemos considerar la uva Tempranillo como la reina de la Rioja, y en muchos aspecto sí lo es, pero auténtica aristocracia, la que siempre marcó la diferencia entre los más grandes de los grandes, es la Graciano, una uva muy difícil y puñetera de cultivar, pero que cuando se logra, aporta unos matices insuperables al vino.

Es algo así como la Petit Verdot en Burdeos, que fue arrancada sin piedad por los problemas que daba su cultivo, pero que sigue siendo la que marca la diferencia entre las grandes añadas y las normalitas.
Esta bodega está situada en La Rioja baja, a unos 370 m de altitud, lo que sin duda es un terruño favorable para esta uva, al menos teniendo en cuenta la calidad obtenida en este monovarietal, tan escaso como exquisito.
Si no fuese por lo soberbio que está este vino, bien podríamos decir que es una excentricidad que nos podemos permitir en nuestra Bodega Ideal, porque son pocas las bodegas que elaboran esta uva como monovarietal y por tanto, cuando tengamos algún entendidillo opinando sobre nuestra selección de vinos, podremos dejarle de piedra al probar semejante vino, sobre todo cuando le digamos que es un rioja.
Es un vino muy complejo de aromas, pero en boca es tan carnoso y golosote, que ganará el paladar de todos, y a partir de ahí podemos empezar a jugar buscando matices especiados, florales, balsámicos y minerales, detrás siempre de esa poderosa fruta madura, que a su vez hay que analizar bien, porque eso es la Graciano en estado puro, unas frutas rojas muy peculiares que debemos memorizar.
 
Con qué disfrutar de este vino
 

 

Entrecot de vaca a la brasa

 

Puede sonar a topicazo esto de la carne roja con un vino tinto, pero cuando uno analiza en serio los maridajes, les aseguro que son muy pocos los vinos que mantienen todo su vigor después de esos sabores tan engrasados. De hecho, cuando tenemos una barbacoa o vamos a algún asador, es cuando más he de esforzarme en buscar un vino que no pierda su cara frente a la comida, porque la mayoría de los clásicos quedan como agua.
Este no es el caso, porque ya he dicho que la graciano es la nobleza hecha uva, y cuando se enfrenta a un reto así, se crece aún más y resulta deslumbrante.
De todas formas, estamos ante un vino muy singular, por lo que, antes de llevarlo a la mesa, les aconsejo que lo caten a palo seco, no ya en plan crítico, pero sí como una degustación meditada, porque disfrutarán de unos buenos momentos que luego podrán comparar según vayan probándolo con los distintos ingredientes del menú.
Obviamente podemos poner algún picoteo en torno a él, porque se merece una merienda como protagonista, pero es un vino que yo dejaría para ocasiones puntuales, para comidas serias, sobre todo con guisotes como una caldereta de cordero, unas migas, unas carrilleras, o las clásicas preparaciones de caza, donde pondrá la guinda a esos sabores contundentes y caseros.

 

]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/tobia-graciano.html Wed, 11 Jan 2012 18:18:27 +0100 Óscar Tobía Reserva http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-reserva/oscar-tobia-reserva.html  

Bodega Tobía
DO: Rioja
Uvas: 90% Tempranillo, 10% Otras
Crianza: Maloláctica en barrica y 21 meses de roble francés y Húngaro
P.V.P.: 19,50 €
 
Otros vinos de esta bodega:
Alma de Tobía Blanco, Rosado y Tinto
Óscar Tobía Blanco
Tobía Selección
Viña Tobía Blanco, Rosado y Tinto
 
Escalope vienés, con un nuevo reserva de Rioja

Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...

No es fácil abrirse paso en un mercado tan denso como Rioja, pero desde su inicio, Óscar Tobía supo que el camino tenía que ser la calidad y la originalidad, de modo que su Alma de Tobía pronto se situó en las mejores cartas de España como un rioja nuevo, un vino que, manteniendo la personalidad del terruño, mostraba matices diferentes, como esos minerales que están presentes en todos sus vinos.
Este es su Magna Opera, por eso le puso su nombre.
Es importante dejarlo airear durante un par de horas para que salgan esos perfiles tan nuevos, que en Pomerol son tan valorados (recién abierto huele mucho a café, pero luego se envuelve y, al cabo de un buen rato, empiezan a salir las frutas y sus sofisticados minerales).

El Plato

Mi primer recuerdo gastronómico, son las milanesas del hotel Ambassador (16, Bld. Haussmann, Paris), en el que cenaba cada noche con mi padre durante las vacaciones de Semana Santa, huyendo de las devotas procesiones que inundaban la España de Franco.
Luego les seguí la pista hasta los mundialmente famosos Wiener schnitzel del restaurante Figlmüller’s (Wollzeile 5, Strobelgasse, Viena), aunque lo cierto es que no mejoraban los de Casa Vicente de Castropol.
Aún así, los mejores son los míos (modestia aparte), porque mezclo el pan rallado con virutas de Parmesano y perejil picado, los empano con esta mezcla, envuelvo en film y aplasto con un rodillo hasta dejarlos como una sábana.

 
MARIDAJE
Puede parecer una frivolidad hablar de milanesas en un libro de gastronomía, pero ¿quién no ha disfrutado en secreto de esta comida de niños?
Mi querido amigo Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos de Cangas de Onís, uno de los mejores cocineros de España, ya sabe que cuando llego al comedor preocupado y sin ganas de comer, me ofrece esta golosina y asunto solucionado.
Claro que allí no lo tomo con uno de esos insulsos Blaufrankisch austriacos, sino con alguno de los formidables riojas que pueblan su formidable carta, como este Tobía que, después de muchos escalopes, demostró ser el más apropiado.
En principio un vino de esta categoría debería acompañar una caza, pero eso fue más fácil, mientras que mis queridos escalopes quedaban abandonados porque su rebozado dejaba sensación acuosa en la mayoría de tintos.
Una gran comida no es la más cara, si no la que más nos agrada. De hecho, si en España se sirviesen buenas hamburguesas, esas jugosas de un cuarto de libra tostadas a la parrilla que preparan en los steak house tejanos, también las pondría aquí.
De todas formas procuren que sobre vino para disfrutarlo en la sobremesa, verán lo que sale.
]]> http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-reserva/oscar-tobia-reserva.html Tue, 10 Jan 2012 19:36:45 +0100 Emilio Moro 2008 http://www.enciclopediadegastronomia.es/vinos-y-bebidas/vinos-tintos/vinos-tintos-con-madera/emilio-moro-2008.html  

Bodega:  Emilio Moro
DO:  Ribera de Duero
Uvas:  100% Tinto fino
Crianza:  Un año de roble francés y americano
P.V.P.:  16 €
www.emiliomoro.com

 

Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

 Un Ribera de 100/100

Ya les apunté que en La Ribera, después de aquella orgía que se vivió a finales del siglo XX, como dice Proensa “Se pasó del Lo tengo todo vendido, al Lo vendo todo”, incluso en algunas de mucho renombre que hoy están buscando inversores o compradores dispuestos a quedarse con gangas porque la mala cabeza ha llevado a aquellos fantasmas a tener que tirar vino para poder recoger parte de la nueva cosecha.

En el polo opuesto está la familia Moro, la de Emilio Moro (no confundir con el Moro de Matarromera), una apuesta con muchos años de historia de viticultores a la que las nuevas generaciones han sabido aportar un savoir faire cuyos resultados son calificaciones que llegan a los 100/100 puntos con su Malleolus de Valderramiro, un vino tan especial que casi hay comprarlo con recomendación.
Este no es un crianza, ni un reserva, ni nada de nada, porque los hermanos Moro decidieron hace tiempo pasar de las arcaicas normas de un CRDO que no hace otra cosa que presumir de los millones de hectolitros que pasan por su registro.
Cuando lo prueben también verán que es un vino que va fuera de las líneas habituales de esta región, porque es un vino con mucho cuerpo, pero nada goloso, al contrario, es elegante, pero seco como la tierra que lo vio nacer.
En cata es un vino para expertos porque hasta puede chocar, incluso es radicalmente diferente a los grandes la casa (Malleolus) y al Finca Resalso, el más popular. Sin embargo cuando llega a la mesa y empieza a codearse con los distintos platos, el vino se crece, incluso se vuelve más amable y afrutado, una curiosa metamorfosis que detallamos con más de talle en el maridaje.

Con qué disfrutar este vino

Espaguetis con tomate de Pedro Luis  (ver receta)

Si no llevase el apellido de Pedro Luis, podríamos pensar en una comida de rancho, pero ya se imaginarán ustedes que a un vinazo como este no le iba a sentar a la mesa con un cualquiera.
De todas formas, cuando tengo en mis manos un vino especialmente bueno, suelo probarlo con pasta, porque es una de las comidas que más cómodas resultan para los grandes vinos, aunque no con una salsa tan peligrosa como el tomate.
En esta ocasión, con el tomate era de una calidad especial, decidí ponerlo a prueba y el resultado fue sorprendente, porque el vino cambió como por arte de magia, volviéndose sedoso, goloso, afrutado, uno de esos maridajes tan sorprendentes que te alegra el día.
Como guardé media botella, al día siguiente lo probé con unas chuletillas de lechazo, y también resultó excepcional, pero totalmente distinto, aunque mucho más dulce que en la cata pura, de donde podemos deducir sin paliativos, que es un vino para comer con él, no para chatear ni tomar de sobremesa.Obviamente su precio ya nos limita un poco su consumo, porque no lo vamos a servir así como así en una barbacoa familiar, o sea que debe estar colocado en una de las zonas VIP de nuestra Bodega Ideal.

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