Cacharritos, dos instrumentos y una receta imprescindibles.

Nunca olvidaré la norma que nos comentó el maestro Nomura en una clase magistral que impartió en la Escuela de hostelería de Gijón: “Mis alumnos tienen que aprender a hacerlo todo con un solo cuchillo. Cuando llegan a cocineros, les dejo manejar dos”.

Sin caer en el estoicismo del Shotokan, lo cierto es que las escuelas japonesas de cocina enseñan que esa pulcritud de normas lograda a través de los siglos, es una regla de oro para alcanzar un nivel de calidad en el trabajo que los inventos modernos no pueden igualar. Dicho en plata, que el Thermomix es una tomadura de pelo.
Todos los cocinillas iniciamos el oficio comprando los mil cacharritos que vemos en esas irresistibles tiendas de utensilios de cocina. Pasados los años y mediante algún divorcio que otro, al hacer esos traslados forzosos por los que hemos pasado todos los ex, al mover la cocina, te das cuenta que ese maravilloso robot que te costó una pasta y que te ocupó durante años una estantería completa, no sirve absolutamente para nada, porque al principio no sabías como se usaba y cuando aprendiste, te diste cuenta que tardabas más tiempo en limpiar los accesorios, que en cortar las patatas paja a mano.
El ejemplo más sangrante es el Thermomix, una simple Turmix que tiene el añadido de que calienta el vaso, lo cual es muy práctico..., para montar la salsa holandesa. Eso sí, es muy mono y como cuesta casi 1.000 euros, pues todas las señoras lo quieren, no vaya a ser que la vecina lo compre y ella quede como una vulgar fregona (que conste que yo fui uno de los primeros primos que picó allá por los ochenta, y todavía me duele la puñalada).
De cuchillos ya hablaremos si Dios quiere, porque ahí sí que nos fundimos pasta como zares. Cuando mi querida María vio mi colección, alucinó. Desde los más profesionales de Zwilling J. A. Henckels de puño amarillo, hasta los fascinantes japoneses para el corte de sashimi, cuyo afilado requiere un cursillo y su precio horas extras en la oficina. Cuando nos casamos me dijo: “Si no te importa, yo prefiero uno de Astorga que me regaló mi padre”. Desde entonces es el único que uso ¡una joya!
Hoy les propongo estos dos utensilios que ven en la foto, un pelador y un rallador, dos de los mejores inventos de la Humanidad que hasta han fascinado a los japos.
El mejor pelador que existe es este, de la marca KUHN RIKON. Les aseguro que he probado todos los que hay en el mercado, incluyendo un modelo de esta misma casa en acero inoxidable, que es menos cutre que el de plástico y por supuesto los WMF (como ven en la foto, tengo toda la colección). Nada, ni comparación, este es único. Es el aparato más utilizado y más práctico de mi cocina. He debido regalar docenas y todos mis amigos se vuelven adictos en pocas semanas. Hasta se lo regalé a un enemigo para ver si se suicidaba mondándose, pero no, se hizo cocinero.
El otro invento del TBO es el rallador. Aquí ya hay más diversidad de marcas válidas. Desde el tipo mandolina que les muestro, hasta algunos de plástico que llevan una gran estructura con receptáculo y todo. Mi preferido es este, porque no hay que andar fregando un montón de cacharros, un pase bajo el agua y listo. Además se guarda en cualquier parte y no ocupa nada.
Estos son los tres parámetros fundamentales para valorar la calidad de un utensilio:
• que sea cómodo, práctico y fácil de manejar.
• que ocupe poco espacio en los cajones.
• que se limpie de un simple escobazo.

En cuanto a la receta, tan simple e imprescindible como estos cacharritos: el sofrito de base.
La marca Pedro Luis tiene una cebolla frita y un zarangollo de excelente calidad, porque solo llevan aceite de oliva, cebolla y calabacín. Yo los uso en caso de urgencia.

No obstante hacer un sofrito es sencillo y se pueden introducir mil variaciones con las que ya tendremos casi solucionados tantos guisos como nos dé nuestra imaginación.
Pelamos y partimos groseramente los ajos (a veces los echo enteros, con piel y todo, quedan riquísimos) y la cebolla más menos fina, según el guiso o los gustos. Otros ingredientes que suelo poner casi siempre es zanahoria y pimiento, rojo o verde, según el gusto que espere de la salsa. Todo picado, se pone en la sartén con abundante aceite y se deja sudar a fuego moderado y tapado. Si se añade la sal al principio los ingredientes soltarán su jugo, si se echa al final, mantendrán mejor su textura y sabor .
Debe removerse con cierta frecuencia hasta que empiece a tomar color y a partir de ahí se le puede añadir calabacín para hacerlo más guisote, un chorrito de Oloroso para perfumarlo, etc.
Sobre esto se hacen todos los guisos caseros que se quiera. Con agua, patatas y bonito, un delicioso Marmitako, con un trozo de morcillo, una deliciosa carne guisada, pochando en él una rodaja de salmón, un perfumado Salmón a la ribereña, incluso con un poco de tomate, mole y pavo, el más famoso plato mejicano, el soberbio Mole de Guajolote.

Acabo de ser testigo de uno de los hechos más execrables que puedan ustedes imaginarse, una violación de los Derechos Humanos, un pisoteo de nuestras más sagradas costumbres, un sacrilegio que justificaría el retorno de la Inquisición, en definitiva, un crimen por el que deberían rodar cabezas: un vendedor de una multinacional intentaba convencer a Rosa, la señora del bar de la esquina, para que dejase de hacer sus deliciosas tortillas de patatas a cambio de unos engrudos que ellos prefabrican y venden envasados al vacío para recalentar en microondas.

Gracias a la divina intervención de la Virgen de Covadonga, la valiente asturiana se defendió del acoso como antaño lo hiciese su antepasado Don Pelayo frente al moro Munuza, y sino le atizó en plena frente como hiciesen en su día con el general Al Quama, más bien se debió al cambio de costumbres, pero del mismo modo que al canalla obispo Don Oppas, que intentó engañar a los cristianos con sus hábitos y bandera blanca, le dieron para el pelo, a esta aparentemente inofensiva gallinita (Gallina Blanca), habría que desplumarla para ver el interior de macho cabrío que esconde tan infantil disfraz.
Ni que decir tiene, que nada tengo contra un pobre vendedor que se gana la vida como puede, Dios me libre, pero el resultado de este asunto puede ser un verdadero drama.
Vean la noticia que publicó el 28 de enero del 2001 el Diario de Navarra:

• La empresa Uprena de Tudela, dedicada a la fabricación de tortilla de patata, invertirá 240 millones en la ampliación de su fábrica ante el aumento de demanda del producto que elabora.

No he encontrado datos sobre el aumento del consumo de estas bazofias, pero un amigo mío, distribuidor de uno de estos productos (no puedo dar su nombre por razones obvias), me aseguró que las ventas a hostelería se habían quintuplicado en el tiempo que él llevaba en el ajo, apenas un par de años.
El argumento de marketing es muy sencillo:

• Sr. Tabernero ¿cuanto tiempo invierte usted a diario en preparar sus deliciosas tortillas? ¿Dos horas? Nosotros le regalamos dos horas más de sueño cada día, porque con nuestra argamasa no tiene más que abrir el paquete, colocarla sobre un plato y sacarla directamente a la barra, y, encima, con garantía total de asepsia y exención de responsabilidad civil.

En algunos foros, he leído que algunos consumidores defienden este producto porque alegan no tener tiempo para hacerla en sus propias casas (podría decir muchas cosas acerca de este argumento porque los niveles de audiencia de los programas de telebasura y las ventas de Play Station dicen lo contrario, pero bueno, aceptémoslo), pero es que un bar vende servicios, entre ellos el de cocina, y si ahora que la gastronomía española está ganando adeptos en todo el mundo gracias a sus tapas, y entre ellas, la más sublime es la tortilla española, ¿Es aceptable que se conviertan en despachos de productos prefabricados?
Desgraciadamente cada vez son más los negligentes empresarios y profesionales que sucumben a la tentación de la desidia y cada vez menos los bares donde se puede disfrutar de una verdadera tortilla de patatas hecha como Dios manda. Es una vergüenza, pero el otro día, en Gijón, tuve que entrar en siete bares hasta dar con uno que tuviese tortilla de huevo.
Hace un mes, en Valencia, entré en un bar atendido por una simpática y eficiente chinita.
Me chocó, porque los chinos no suelen trabajar por cuenta ajena, así que aceché por una rendija que daba a la cocina, hasta que ví que el cocinero también era chino.
Al poco llegó una jacarandosa señora que conocía a todo el mundo y escuché la explicación: había traspasado a un matrimonio de chinitos el negocio. Les enseñó a hacer las tortillas de patatas, el pamboli y cuatro cosas propias de la tierra, y ella se dedicaba a levantarse a las once, ir a la peluquería y ver las películas del Canal Digital, porque sin dar golpe, estos jóvenes le daban a ganar más que cuando tenía que levantarse a las siete de la mañana para tener listas las tortillas para los desayunos que empezaban a las nueve.
¿Nos invaden los chinos? Bueno, miedo sí que da, pero si a cambio nos garantizan la continuidad de las tortillas de patata caseras (que por cierto estaba excelente), desde luego que yo votaría incluso porque se hiciesen cargo de las cafeterías de los aeropuertos, porque lo que es indigno es que en estos escaparates internacionales, pongan esos engrudos prefabricados.
¡Ay maestro José Luís! Tú que elevaste nuestra humilde tortilla de patata a rango de canapé nacional, tu que enseñaste a comerla sin mancharse la corbata a obispos y reyes, tú que supiste como hacer para cobrar por un pincho de tortilla más que por un filete ¿qué sientes ahora que tendremos que recurrir a los chinos para comer una tortilla como Dios manda?
Hace apenas un lustro lancé una agónica llamada en defensa del huevo frente a ese demonio de la gastronomía llamado “Huevina”. Hoy no solo esta creación del averno ha ganado la partida, sino que están inundando nuestros sagrados bares con tortillas de patata prefabricadas, por eso yo os convoco a la Yihad, a la Guerra Santa, a la defensa de nuestros Santos Lugares, porque España sin bares sería un suburbio de Europa, y nuestros bares sin sus tortillas de patata, serían vulgares dispensarios de pienso.
¡Viva la Tortilla de Patata Libre!

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Ya nos lo dejó advertido mi antepasado Bernal Diaz del Castillo en sus crónicas sobre la conquista de La Nueva España: «No son estas tierras buenas para que el hombre las habite ya que, al ser extremadamente llanas, sin ríos ni valles que las surquen, resultan insalubres y están ifestadas de serpientes, caimanes y otras alimañas».

Pero que si quieres arroz Catalina. Hace unos diez años, cuando lo de Cancún se puso de moda, piqué y fuí a pasar allí unas vacaciones. Volví echando pestes y jurando no volver a aquel absurdo lugar. De aquellas, trabajando para El Progreso de Lugo, definí aquel paraiso artificial como «La Manga del Mar Menor pero con cocodrilos en vez de langostinos».
Pero hete aquí con que, de tanto oir las maravillas que ofrecía La Ribera Maya y aprovechando el viaje que habían organizado unos buenos amigos, volví a picar y ahora sí que de esta, juro por mis Duponts, que no volveré a pisar aquellos manglares.
Se trata de un negocio a la americana mediante el cual se estrujan los recursos hasta los límites de lo irracional e inhumano, llegando incluso a poner en peligro la salud de los inocentes turistas que, una vez a otro lado del Océano, no pueden escapar de tal carcel, salvo que paguen un billete de vuelta en linea regular, lo que puede suponer unas dos o tres veces el precio del paquete completo.
Para empezar ya el vuelo se hace en condiciones que las asociaciones humanitarias deberían denunciar y ver hasta qué punto son homologables las reformas introducidas en los aviones para aumentar su capacidad a costa de reducir el espacio vital de cada viajero (en mi caso, pongo por ejemplo, las espaldas sobresalían medio palmo por cada lado del asiento, con lo que tuve que venir diez horas en violento escorzo. Y de la bandejita abatible, ya ni les digo, porque cuando intenté abrirla, casi me estrangulo el píloro).
Una vez allí hay que soportar inevitablemente los nauseabundos chistes del gracioso de turno que durante la hora de autobus que se tarda en llegar al hotel, pretende venderte las mil excursiones de su touroperador.
Pero lo peor está por llegar.
La entrada al hotel, después de veinte horas de viaje (el desplazamiento desde Asturias también cuenta) y comprobar el estado de aquellas chozas que la cadena Occidental ( ya saben, los que explotan, o mejor dicho revientan, nuestro hotel de La Reconquista) clasifica con cinco estrellas, resulta tan deprimente que, a mi pobre y querida María, le entraron unas fiebres que no se le quitaron hasta volver a casa.
No puedo describir el estado de aquellas habitaciones porque no se lo creerían, pero para que se hagan una idea de lo que había en los buffets, un servidor que tiene buen diente y gusta de probar de todo, aunque sean serpientes asadas, durante la semana de estancia, se alimentó exclusivamente a base de totopos (lo que en los Tex Mex llaman nachos) con guacamole y chiles jalapeños (con lo que siempre me gustó, le he cogido manía a la cocina mejicana).
A todo esto, salir del hotel, costando la botella de agua mineral a 5 U.S.$ (casi mil pesetas), una comida de chiringuito 50 U.S.$ y el alquiler de una Vespa, 40 U.S.$, pues ya se pueden imaginar que no resulta muy recomendable, sobre todo teniendo en cuenta que no hay nada que ver, salvo mas de lo mismo: tiendas de souvenirs para guiris, hoteles de aspecto fascinante y platerías donde cualquier sortija cuesta el triple que en la calle Uría.
Ya nos lo decía mi antepasado, Don Bernal, hace cinco siglos «No vayais de vacaciones a Yucatán», pero que si quieres.

Julio 2009

Pequeña guía de consejos para visitar París sin demasiados problemas.

 

No pienso hablarles del París monumental, que lo es (un poco hortera, porque a Napoleón le gustaban los dorados más que a los chinos de los “Todo a 1€”, pero bueno, monumental sí que es), ni tampoco del París romántico, aquel que inventó el insoportable Maurice Chevalier, aquel actor tan cursi de sombrero canotier y que ya nadie en su sano juicio practica, porque los parisinos solo sienten amor por el vil dinero.

 

Yo les voy a hablar del París de verdad, del sucio, del golfo, del entrañable, del que deja huella, de ese París cosmopolita en el que solo los expertos sabemos diferenciar las verdaderas “Poupées parisiennes” (solo las parisinas de verdad, saben mover el culito para conseguir el andar más erótico, golfo, elegante y fascinante del mundo), de esos otros pimpollitos yankis estilo “Spice Girls”, aunque, la verdad sea dicha, es que también están mas ricas que un queso Reblochon.

Hace años, cuando mi padre nos llevaba para pasar la Semana Santa lejos de las terroríficas procesiones españolas, los turistas se quedaban en la Torre Eiffel, en Notre Dame o en el Louvre, pero ahora ya hay guiris hasta en el bulevar Barbés, el París africano, el lumpen.

Lo que ya casi no se ven, son aquellas manadas de japos que hace un par décadas atacaban como la marabunta, salvo para subir a la Torre Eiffel, claro, pero bueno, a quién se le ocurre a estas alturas.

Ahora los turistas se comportan como personas civilizadas, algo que no hacen los parisinos, que siguen siendo igual de cerdos y maleducados que nuestros jovenes.

París es una ciudad sucia, pero muy sucia, sucísima. Vamos, que solo se puede comparar con Ribadesella en el día de las piraguas, o con Pamplona en los sanfermines.

El progresista gobierno francés tiene establecido un sistema llamado RSA (Revenu de Solidarité Active), mediante el cual los mendigos cobran 500€ al mes, además de disfrutar de todos los servicios sociales de forma gratuita: transporte, sanidad, medicinas etc., con lo que un trabajador mileurista, al final de mes, gana menos que un mendigo, así que cada día hay más borrachos tirados por las calles.

Dicho así parece una tontería, pero ¿se imaginan ustedes que en la puerta de su casa o de su negocio, se monten la juerga una docena de marranos, vomitando, meando, rompiendo botellas, metiéndose con los transeúntes y hasta haciendo obscenidades que no quiero detallar? Bueno pues eso es el París del siglo XXI, porque en las calles de Lagrange, Dante, Bd. Saint Germain, etc., entre la Sorbonne y la Catedral de Notre Dame, el 5º Arrondisement, o sea, el barrio más chic y turístico de Francia, allí cada día se juntan varias pandillas que empezaban a darle al frasco desde el amanecer hasta caer redondos por cualquier acera. ¿Se puede consentir? Pues sí, porque la policía ni acude a las denuncias ya que las leyes amparan a los vagabundos y no a los contribuyentes. En fin, solo rezo para que la ministra Salgado no vaya a París a coger ideas.

Eso sí, la policía parisina da mucho ambiente a las calles, porque durante el día, sea cual fuere el punto en el que estemos, pasará una sirena a toda mecha en una cadencia de unas cinco o seis por minuto, o sea, una música celestial (desde que existe el RSA ya no hay acordeonistas por las esquinas, que era el sonido del viejo París).

Pero, a pesar de todo, París es París, esa ciudad divina en la que aún se escucha una desgarradora canción de la Piaf en un bistrot de barrio, o, mientras tarareamos la Chanson pour l'Auvergnat leyendo el menú de un comedor argelino, el dueño nos dice: “Un poco de Brassens nunca hace daño ¿Verdad monsieur?”

Consejos para coger un taxi.

El mejor consejo es que no coja usted nunca un taxi, ni aún en casos de extrema necesidad.

 

Los taxistas parisinos son los ladrones más desvergonzados de mundo.

Un servidor, que conoce bien las calles y habla con acento parisino arrabalero (es un don que tengo desde niño), como mi querida esposa se puso de tiros largos para recibir el premio Gourmand Cookbook (asistir a un acto en la Comedie Française, es más protocolario que visitar al Rey en La Zarzuela), pues cogí sendos taxis para ir y volver.

Antonio, el conserje del hotel Meliá boutique Le Colbert (otra de Rocambole que pueden ver pinchando aquí), ya me advirtió: “Señor Iglesias, cuente con la bronca”, y claro, a falta de una tuve dos.

Para darles idea del calibre, baste con decir que ambos taxistas, cuando les dije que me llevasen a la comisaría, decidieron cobrarme la tarifa mínima, seis euros, aunque el taxímetro marcase veintitantos. Pero el disgusto, mejor dicho, los disgustos, me los papé, así que imagínense lo que hubiese ocurrido si apenas chapurrease la lengua de Moliére, o si no me conociese al dedillo todos los bulevares del centro.

Por el contrario hay unos autobuses panorámicos, Les Cars Rouges , que dan una vuelta por el París monumental, con sistema de auriculares en cinco idiomas y que dan buen servicio Pueden ver los itinerarios pinchando en Les Cars Rouges.

Para los más osados (cuando vean como se conduce allí, verán que es casi un suicidio, aunque nosotros no vimos ningún muerto), hay un sistema de bicicletas municipales, las Velib, que se cogen y dejan en cientos de puntos neurálgicos (pueden verlos pinchando en Velib). Es muy buena idea, pero hay que disponer de tarjeta de crédito con chip. Eso, o abonarse antes de ir, porque allí son todo pegas.

 

Consejos para comer en París, sin hacer el indio.

Comer en París es carísimo, cruelmente caro, pero solo para los guiris, porque los aristócratas del cobre nos lo pasamos pipa por cuatro duros.

Bueno, por cuatro euros no, pero por menos de lo que comeríamos en Madrid.

El truco se llama “traiteurs”  .

Si pinchan en Traiteurs de Paris podrán la magnitud de este sector, pero lo que a mí me interesa es contarles de qué va la fiesta.

En España, la mayoría de empresas que venden comida prefabricada, suelen servir verdadera bazofia (pueden hacer la prueba en cualquier Hipercor), sin embargo en Francia sucede lo contrario.

Estos traiteurs suelen tener media docena de mesitas en la calle, con lo que uno va pidiendo lo que ve en el mostrador, y se lo zampa allí mismo como un príncipe.

Cerca del hotel, teníamos uno libanés, Al Dar (Rue Fréderic Sauton, 10) que hacía verdaderas golosinas, pero el mismo mezzé, servido en el restaurante (tenía un restaurante de verdad, al lado de la tienda), costaba casi el doble. Pero es que, lo mismo, servido en el Ziriab, la terraza del Institut du monde arabe, podía ponerse en 200€, y no creo que estuviese tan rico.

Conviene controlar los comedores recomendados en las guías, pero no los que tienen estrellas, si no los Bib Gourmand de la Michelin (cada guía tiene un tratamiento para los restaurantes económicos), porque nos dimos un homenaje en el Ribouldingue (Saint Julien le Pauvre, 10), de esos que no se olvidan. Su cocina es solo de casquería, las cochinadas que a mí me privan, como una ensalada templada de teta de vaca y una cabeza de buey a la sartén, que solo con recordarlo ya salivo.

Claro que tiene usted muchísimos millones, pues tampoco está mal darse un paseito por los clásicos, como la terracita de Lenôtre en los Campos Elíseos, los barroquísimos L'Ambroisie  o Le Meurice,  los modernísimos minimalistas, como el Arpége, L’Astrance  o el Guy Savoye, y claro, el gran Ducasse, donde te pueden sacar 500€ del bolso sin despeinarse, y eso sin pedir vinos de los que van a tono con la decoración, porque por un Château Petrus te pueden soplar 5.000€ o 7.000€, según la añada.

Lo que no es demasiado caro es el famoso Fauchon, el traiteur más chic de la Francia. Tienen la terracita que ven el la foto, muy cursi, pero que mola hacerse un almuerzo de media mañana junto a la maravillosa Madeleine.

Lo que no hay que picar es esas irresistibles terracitas que se suelen llamarse Brasserie o Bistrot, porque, aunque pongan pizarras anunciando menús económicos, como se te ocurra comer con Dios manda, te achicharran. Nada más llegar, mi querido amigo Juan Carlos Daza, como hacía un calor de muerte, nos propuso tomar unas cervecitas. Cuatro cañas, 48€, o sea, ocho mil pelas por quitarte la sed.

Un ejemplo cachondo de comida en Brasserie. En la Brasserie Au general La Fayette, de calle del mismo nombre, mientras tomaba un pastis, en la mesa de al lado estaban comiendo una cosa muy rara, entre pizza y Rösti, con pimientos de colores y salchichón. Le pregunté al camarero y me respondió con desaire: “Pues tortilla a la  española ¿Qué va a ser?”.

En otra, Le Troquet du Temple (rue du Temple, 9), Pedí unas “Crudités”, el plato preferido de madre que solo comía verduras, y del que tenía recuerdos algo nostálgicos. Cuando me trajeron una ensalada igual que la que comía María (niçoise), interpelé al camarero para aclarar el error y, cuando le dije que las Crudités son bastoncitos de hortalizas crudas de mil colores, muy cariñosamente, hizo una pluma y me respondió: “¿Bastoncitos? Ay señor, eso es muy antiguo, de nuestros tiempos, ahora hay que ir rápido, rápido” (en francés suena mucho más mariquita: “Batonnets? Ah monsieur! Ça c’est vieux, de nos temps. Maintenant c’est vite, vite, vite”).

Y mucho ojo con hacer el primo en las marisquerías, porque eso de ver a un camboyano abriendo ostras, almejas, ñoclas y demás delicias del mar en plena calle, nos saca los ojos de las órbitas. Lo malo es que, lo que sí que nos sacan, son hasta las entrañas de la Visa, y si encima estuviese bueno, pues vale, pero es que se trata del marisco de la peor clase del mundo, verdaderas momias que no se sirven ni en los cocederos más guarros de Móstoles. Vamos, es que ni en los chigres de Tazones en el mes de agosto

Si les gustan las porquerías extrañas, lo suyo es ir a los barrios.

Por ejemplo en Bellevile, hay unos vietnamitas, birmanos, thailandeses y todos esos países que cada día cambian de nombre, realmente fantásticos y muy baratos, porque una noche fuimos a cenar a un thaï que estaba en el barrio, el Chieng Mai, y nos metieron un clavo que salí tiritando. Aunque peor fue en el indio Maharajah, en el St. Germain, 72, porque allí encima comimos de asco.

Por el contrario si quieren comer cuscús, tajines, kebabs, mashwis y otras morerías, vayan a Barbés, porque aquello es igual que estar en Casablanca, incluso en lo sucio, pero se come de locura.

En este bulevar también hay cocinas libanesas, hindúes y de otras zonas de África, hasta vi un restaurante de cocina etíope, en el que no entré, porque, la verdad, no creo que esos pobres tengan otra cosa que no sea hambre.

De un lugar que hay que huir es del llamado barrio latino. Todo lo que hay allí es para guiris, con folklores de esos tan cutres que sacan a la señora de la limpieza a bailar la danza del vientre, mientras te sirven un cuscús recalentado. A mi María se le antojó una crêpe y entramos en el Café Cluny. Menuda porquería.

Nosotros íbamos con cierta frecuencia porque hay una iglesia preciosa, la de Saint Séverin, y daba asco pasar por aquellas, otrora, encantadoras calles y en las que ahora salen como cameros como hienas a cogerte del brazo para intentar timarte.

 

Compras inteligentes en París.

 

En Paris hay que visitar las grandes joyerías de la Plaçe Vendôme, porque tienen verdaderas obras de arte.

 

Me preguntaba mi querida amiga Cova, la dueña de la Óptica Mosquera, lo más chic de la península ibérica en este oficio: “¿París o Londres?” y claro, a pesar de los pesares, París sigue siendo París, mientras que en Londres, Harrods (Omnia Omnibus Ubique "Todo para todo el mundo en todas partes") ya es del morito Mohamed Abdel Moneim Fayed d (]]>محمدالفايد

Yo entré en Bulgari y le di la lata un buen rato a la dependienta. Luego quise repetir la jugada en Van Cleef, pero el aparcacoches, un negro muy grande, negrísimo y grandísimo, me miró con mala pinta, como diciendo: “Ahueca, cañahueca”, y claro, le hice caso.

También podemos visitar las grandes marcas de Champs Elisées, como Cartier, Louis Viutton, etc., donde podemos divertirnos viendo a miles de japos comprando compulsivamente los mismos bolsos que se venden en cualquier parte del mundo.

Terminada la ronda de los paletos, en la que no debemos gastar más que los tiques del Metro, para hacer las compras de verdad, hay que llevar los deberes hechos, porque en los hoteles son tan tacaños, que ni ponen un ordenador al servicio de los clientes.

Cada cual debe preparar sus rutas según lo que busque, porque si algo existe, eso está en París.

Un servidor, que ya saben ustedes de qué pié cojea, se tiró por los mercados, las tiendas de alimentos exóticos y los utensilios de caligrafía china.

En la plaza Maubert (hay una par de Metro que se llama Maubert Mutualité), los martes, jueves y sábados hay un mercado muy cachondo, pero incluso sin mercado, hay unos traiteurs formidables.

Yo compré mil porquerías en uno griego, en otro libanés, en un chino, en uno de patés caseros y en otro de quesos. Hasta me compré unas alcachofas bretonas, una de mis debilidades y que no sé porque no se venden en España, porque son una gozada.

Si les gustan los mercados exóticos, en el bulevar Barbés (estación Barbés Rochechouart) está el mundo árabe, africano e hindú, y el asiático se reparte entre el 13º Arrondissement y Bellevile (estación Bellevile). Por cierto que esta plaza, comimos en un restaurante vietnamita, Da Lat, formidable y tirado (35€ dos personas con cervezas y vinos).

Como lo de la caligrafía me parece ya demasiado rebuscado, en otro garito en que casi me fundo la VISA fue en una tienda de decoración japonesa, Ikebana Deco (Bd saint Germain, 70) de donde me fui sin comprar un kimono antiguo de seda salvaje, que era una verdadera obra de arte, pero ya verán en las próximas recetas los cacharritos de porcelana antigua que me he agenciado.

 

Traumatizado aun por mi último viaje a Méjico, me viene a la memoria el precio que tenía allí el agua mineral: entre tres y cinco dólares la botella (de 575pts a 955 pts según el cambio a la sazón) ¡en tienda!, en restaurante no quiero ni pensarlo.

Solo había dos tipos, una la francesa Evian (me refiero a la zona de Playa del Carmen, imagino que el monopolio no llegará hasta el D.F.) y otra nacional, pero que en realidad no era agua mineral, si no agua depurada y por tanto, aunque costase la mitad, valorando la calidad, bien podría decirse que era aun mas cara que la gabacha.
Se trata de un extraño negocio, algo que hace treinta años resultaba inconcebible pero que, al igual que los ordenadores, ha superado las previsiones de las que, por los años sesenta, se consideraban mentes calenturientas, soñadores de ciencia ficción.
Recuerdo que mi padre, q.e.p.d., ponía pingando a los clientes que pedían agua de Solares (de aquellas el único agua mineral sin gas que había era la santanderina): «Hay que ser majadero, decía, habiendo agua del Lozoya en el grifo (Madrid tenía dos acometidas, la del Canal de Isabel II y otra, mas restringida, directamente del Lozoya) ¿para qué pagar agua a precio de vino? Es una insensatez, esto tendrá que acabarse algún día».
Vaya vista, desde luego si el pobre hubiera tenido que ganarse el pan como profeta, lo hubiera tenido claro.
Hoy España consume nada menos que cuatro mil millones de litros al año, una media de casi cien litros por persona, mas del doble que en los años ochenta, y eso que por entonces ya su consumo era familiar, si tenemos en cuenta que Europa pasó de consumir quinientos millones en el año 48, a veintitres mil en el 89 (no dispongo de los datos estadísticos de España, pero sí que su evolución fue la mas espectacular del continente).
Y llegando aquí, ya empezamos a enredar.
¿Sabemos lo que consumimos, o simplemente nos guiamos de lo que la publicidad nos enchufa?
Pues verán, resulta que investigando un poco me encontré con datos tan elocuentes como que el agua mas baja en sodio y por tanto la mas indicada para personas con problemas de hipertensión, así como para aquellas que quieran adelgazar mediante diureticos, es nada menos que la asturiana Cuevas (la de la Central Lechera Asturiana), con 1,5 Mg * (ver pié de página) , mientras que la Font Vella, que tanto se anuncia como «El agua ligera que aligera el peso», contiene nada menos que 12,2 Mg., o sea, casi diez veces mas.
A su vez comprobé que el agua de Vichy tiene un residuo de sales superior a lo que la legislación vigente permite para aguas potables (no para las minero-medicinales), con un contenido en sodio nada menos que de, agarrense, 1.110 Mg (a partir de 200 se consodera sódica), pero lo mas grave es que tiene 7,3 Mg de fluor (a partir de 1 Mg se consideran fluoradas), por lo que debería indicar en la etiqueta que su uso continuado provoca manchas en los dientes y es desaconsejable en niños.
Y la de Solán de Cabras, la mas recomendada por los médicos para facilitar la orina y con un coste de casi 1e por botella, resulta que tiene 5,1 Mg de sodio, el triple que la antes citada asturiana que se encuentra en las tiendas a menos de 23 centavos de e, claro, así no es de extrañar que esta marca obtenga mas beneficios que Font Vella que produce cuatro veces mas.
Pero eso ya es marketing, ventas, otro asunto que tiene tanta tela que lo dejamos para la semana que viene.
La semana pasada nos quedamos en el asunto del marketing y para entrar a saco en el tema, propongo la siguiente pregunta: ¿Como es posible que el agua de Fuensanta se venda mas barata fuera de Asturias que aquí, donde se produce, cuando el mayor coste de este producto es precísamente la logística, o sea, su transporte, almacenaje y distribución?
La respuesta me la dió mi amigo Abel: «Hombre, Pepe, tenemos que hacer patria, no voy a vender en mi restaurante (El Asador de Abel, por si alguien no había caido), agua gallega».
Pues claro, pero también podrían hacer algo de patria quienes la comercializan en vez de aprovecharse de nuestra asturianía, vamos digo yo, aunque eso ya es meterse en política, ética o cualquiera de esas cosas que tan poco tienen que ver con la gastronomía.
Sorprendidos por las fluctuaciones de precios que observamos en el mercado (llegué a ver la marca Solán de Cabras al doble en una tienda que en otra), nos dirigimos a la empresa Cuevas (ya saben, la de Central Lechera Asturiana), donde, además de informarnos exhaustivamente de sus procesos, su director, Javier Santos, nos autorizó a publicar que es frecuente llegar a practicar descuentos de hasta el 80% sobre los precios de tarifa en función de los volumenes de compra.
Vaya tela, sobre todo si tenemos en cuenta que hay aguas, como la francesa Perrier, que se consume en todos los paises del mundo como un símbolo de clase, por lo que se paga un precio de escándalo por un producto que solo es una etiqueta.
Para los amantes de los datos ahí van unas cifras.

• - Producción de aguas en Europa. Año 1.999: Italia, 8.050 millones de litros, Alemania, 7.700, Francia, 6050, España 3.129.
• - Consumo per capita: Italia, 155 litros, Francia, 128, Bélgica 123, Alemania 97 y España 87.

Curiosamente Inglaterra, con lo asépticos que son, solo consumen 11 litros por persona al año y es que, según dicen, tienen un agua tan buena en los grifos que ¿para qué van a comprarla embotellada?
De hecho en España, donde mas agua se consume es en Andalucía (un 27% del consumo total), Levante (el 17%) y Cataluña (14%), o sea, el litoral mediterraneo, señal de que sus aguas no son demasiado recomendables.
La verdad es que, casi sin comerlo ni beberlo, nos hemos asomado a un mundo que asusta, a unas cifras que si mi pobre padre levantase la cabeza, volvería a morirse inmediatamente.
Me encontré con muchas curiosidades mas, pero creo que lo mas importante es saber qué agua elegir según las necesidades personales, así que ahí van unos datos de aplicaciones terapeuticas que gentilmente me facilitó Valentina Megido, la directora técnica de Aguas de Cuevas.

• - Sulfurosas: antirreumaticas, antialérgicas, desintoxicantes y antifilogísticas.
• - Cloruradas: Metabólicas, anticatarrales y antiinflamatorias.
• - Sulfatadas: Colagogas y purgantes.
• - Bicarbonatadas: Antidispépticas, antiácidas y anticongestivas.
• - Cálcicas: Antialérgicas, sedantes y antiinflamatorias.
• - Ferruginosas: Antianémicas y reconstituyentes
• - Oligometálicas: Estimulantes del catabolismo y diuréticas
• - Radiactivas: Equilibradoras, sedantes y anticatarrales.

No sé ustedes, pero yo en conclusión, saco que lo mejor es seguir bebiendo vino.

Cuatro años después de publicarse este artículo, un amable lector llamado Juan Carlos, nos indicó que había un agua con menos Sodio, Fuente Liviana, con tan solo 0,7Mg. Gracias ese comentario localizamos una web realmente interesante sobre este tema Aguainfant. Ya de paso quiero pedir a los responsbles de Fuente Liviana que sean mas respetuosos con los visitantes de su web, porque una cosa es publicitarse y otra tomar el pelo.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (angulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos

Hablar de la importancia de las aguas en la vida de los hombres sería una perogrullada ya que todos hemos oido aquello de que estamos compuestos en dos terceras partes de nuestro organismo por este liquido, sin embargo las comodidades de la vida domestica actual, nos hace ver las cosas desde un ángulo que distorsiona la realidad.

Recuerdo al señor Cuadrado, un profesor de física, que nos decía que los niños saben manejar todos los aparatos electrodomésticos, pero que no se han parado ni por un minuto a pensar el porqué al tocar tal o cual botón, ocurre esta o aquella reacción, bien, pues bien algo así está ocurriendo con las aguas.
Sabemos que al manipular un grifo sale agua fría o caliente y para nosotros este elemento se presenta como algo integrado en nuestras viviendas, como son los ladrillos, el tejado o los cimientos; tan solo nos damos cuenta de que existen cuando faltan o dan problemas.
Sin embargo el agua ha sido siempre para el hombre una de las primeras causas de preocupación y motivo básico para sentar emplazamientos y si fuera necesario hacer guerras para defender su pertenencia.
Incluso en época más reciente en el medio rural, sobre todo en las partes más secas de la península, los litigios concernientes a ella eran tratados por un tribunal especial llamado “Tribunal de las aguas”.
Pero no vamos en estas lineas a tratar de mostrar nuestra erudición porque sería además de una pedantería, una solemne estupidez, vamos pues a hablar de la gastronomía del agua porque lógicamente se trata de un asunto de máxima importancia en la coquinaria de cualquier parte del mundo y más de una zona tan rica en aguas como Galicia.
De un tiempo a esta parte se ha puesto de moda que los cocineros de cierto nivel utilicen aguas envasadas para cocinar cuando lo hacen fuera de sus instalaciones y esto es debido a la diferencia de dureza de las aguas en según que punto de nuestra geografía se encuentren.
También es norma casi obligada dar a beber a los niños agua mineral cuando están fuera de casa, ya que si bien su organismo puede estar habituado a las cloraciones habituales de su municipio, el cambio de componentes residuales que se pueden encontrar al ingerir o tra diferente, les puede provocar trastornos intestinales.
Hay también quien también se está aficionando a tomar agua mineral como sustituto de bebidas alcohólicas o refrescantes, lo cual es costumbre sana siempre y cuando no pida que le pongan algunos cubitos de hielo ya que entonces la bebida por la que está pagando cerca de veinte duros, tiene todos los posibles gérmenes que pueda tener el agua del grifo del baño (que es gratuita).
Haciendo de nuevo referencia al hielo, queremos recordar lo que fue hace un par de años la máxima sofisticación (yo lo llamaría estupidez) en las discotecas de París: Hielo milenario, extraído de glaciares en el Polo Norte.
Pero tomando de nuevo el hilo de las cosas serias, ¿no va siendo ya tiempo de que las distintas administraciones, tanto locales como regionales, tomen cartas en el asunto de forma contundente sobre los distintos contaminadores de aguas fluviales y sobre todo de manantiales, fuentes y pozos?
Ya sabemos que no se trata de ningún contubernio entre los envasadores de aguas minerales y el gobierno, pero¿no tenemos derecho los ciudadanos a poder disfrutar como antaño del agua de tal o cual fuente, o poder jactarnos de que el agua de nuestro pozo es la mejor de la zona sin que la cuadra del vecino nos la infecte impunemente con sus residuos incontrolados?

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Es indiscutible que si algún olor tiene la Cuaresma, además del de incienso purificador, sin duda ese es el del bacalao, y digo olor que no aroma, porque una de las grandes virtudes o misterios que tiene este acartonado teleósteo, es que en su estado de comercialización su aspecto resulta realmente repulsivo, aunque luego en el plato sea capaz de despertar auténticas pasiones gastronómicas.

No voy a profundizar en las pestilencias de aquellas antiguas tiendas de ultramarinos donde cada primavera la guillotina descuartizaba cientos de estos fósiles marinos, pero sí recodar con espanto cuando nuestras madres, en señal de mortificación y penitencia cuaresmal, nos obligaban a comer aquel abominable y apestoso pescado salado.
Y es que el bacalao es un bocado de gastrónomos adultos, de paladares exquisitos capaces de descubrir la magia coquinaria de ese experto cocinero que ha sido capaz de transformar un incomible tasajo de pescado en el más delicado y perfumado plato.
Bien cierto es también que hay bacalaos y bacalaos, porque entre esas luminosas y transparentes lascas blancas que se desencuadernan solas al acercarse el tenedor, hoy bastante habituales en muchos restaurantes de nuestra geografía, y aquellos tacos fibrosos y amarillentos con que nos flagelaban en la infancia, hay diferencias sustanciales que conviene puntualizar (para ver más información, pueden pinchar en  Bacalao pedante,   Bacalaos de calidad, y en algunas recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos,   Bacalao a los dos vinos,  Bacalao deshebrado, o Bacalao con boletus, y si quieren más caña, hay material en Hoy comí bacalao).
Lo primero que hay que saber es que no hay bacalao barato, por tanto cuando veamos esas ofertas tentadoras conviene recordar esta máxima ya que la normativa no obliga a especificar que el pescado sea de la especie Gaudus morhua y por tanto como tal se venden diferentes peces cuyas características organolépticas en nada coinciden con el citado animalito.
Del vocablo abadejo, cuyo origen viene de abad o abadía ya que los monjes solían consumir casi exclusivamente salazones a lo largo de todo el año, el diccionario de la Real Academia dice textualmente: bacalao./ 2. Nombre común a varios peces del mismo genero que el bacalao.
Es evidente que si el propio organismo regulador del lenguaje, que por cierto cuenta en sus sillones con gastrónomos tan fastuosos como el Nobel Camilo José Cela, pues difícil será que el sector alimentario pueda normalizar y tipificar su comercialización.
Estos abadejos que pueden ser desde palometas hasta pescados africanos inidentificables, secados al sol en factorías semiclandestinas de Mauritania o Senegal, tienen solo el aspecto acartonado de los auténticos bacalaos árticos ya que ni la especie ni el hábitat coinciden y por tanto no se parecen en nada.
El bacalao es un pez migratorio que vive habitualmente en el mar de Barents, en el círculo polar ártico, unas aguas tan ricas en plancton, quisquillas y chipirones que hasta el hombre está ya explotando a pesar de sus insufribles condiciones meteorológicas.
Por eso su carne blanca es tan sabrosa a pesar de no contener apenas grasa, otra de sus características que lo hacen óptimo para la salazón ya que de otro modo se enranciaría.
Al llegar el invierno estos peces bajan hacia el sur bordeando la costa noruega para desovar en aguas más templadas y es entonces cuando son capturados y posteriormente vendidos en “verde”, esto es un término bacaladero, a las fábricas saladeras.
Y he aquí otro factor importante de compra.
Antaño, cuando la función de la salazón era simplemente conservar el pescado, cuanto más tiempo resistiese pues mejor, para así poder venderlo en Castilla, y se consideraba lo máximo el llamado bacalao de Escocia, una forma de secado forzado que lo resecaba por completo hasta dejarlo como un cuero.
Hoy se ha impuesto como forma de máxima calidad el sistema islandés, también llamado semicurado o de media sal, que es el suelen consumir en la alta restauración pero muy difícil de encontrar en las tiendas.
Este tipo de salazón no es de larga duración pero permite que las preparaciones sean mucho más jugosas y hasta más fáciles de elaborar y como lo que importa es que en el plato esté lo mejor posible, pues bienvenido sea.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. En Recetas de bacalao, tienen buenas ideas para prepararlo.

Sería un mal amigo, peor compañero*, poco honesto, y sobre todo un mal informador, si después de la entradilla que hago, no hiciese una salvedad reconociendo que existe un libro (recomendado en la columna adjunta), de Carlos Delgado*, asturiano por supuesto, aunque por aquello de no ser profeta en su tierra, no va de ello, donde se explica exhaustivamente todo este asunto de los brandys, cognacs, coñacs, jeriñacs, y otras veleidades.

Empecemos por saber de donde viene la palabra brandy, que es de la holandesa brandewijn, que significa vino quemado, y nos da la pista de lo que nos traemos entre manos.

Los holandeses, grandes comerciantes de todo lo relacionado con la buena vida, compraban en Francia grandes cantidades de vino para redistribuirlas por toda Europa, y a veces, cuando se pasaban en las previsiones, pues antes de dejar que se picase lo destilaban, y así no arruinaban el negocio (a diferencia de un vino que es un producto vivo, un destilado es inerte y se mantiene indefinidamente). De este modo a todos los destilados de vino, se les llama genéricamente brandy.

Excepto, claro está, los franceses de Cognac y Armagnac, que tienen nombre propio, y de los que hablaremos, Dios mediante, la semana que viene (ver Cognac)

En España también se intentó implantar un nombre genérico para apoyar el marketing de los brandys de Jerez, el Jeriñac, un derroche de imaginación y buen gusto como podrán comprobar, que trás ser catalogado por Nestor Luján de «infelicísimo y lamentable híbrido», fue finalmente desestimado por las iluminadas mentes de la administración franquista.

Y sin embargo podemos asegurar sin ninguna duda que el invento es español, porque si bien los franceses cuentan que fue a mediados del siglo XVII en que Satanás se le apareció a un caballero de Segonzac, Jacques de la Croix Marron, y le indicó crípticamente como había que proceder para capturar el alma del vino, lo cierto es que ya en 1310, un valenciano, Arnau de Villanova, médico a la sazón de Pedro III de Aragón, en su opúsculo «De conservanda juventute et retardanza senectude» ya nos describe puntualmente como destilaban los vinos para la curación de los cuerpos, y alegría de los espíritus.

Sin duda fue de sus colegas árabes de donde sacó la idea, y de hecho la palabra alcohol viene del vocáblo árabe kuhl, y el artículo al, lo que signífica el colirio, cosmético que se obtenía precísamente destilando en un alambique diversas substancias, y que seguramente, algún día estando de coña, arnau le dijo a Mohamed: «¿Y si metiesemos vino en el alambique?», y así se inventó el brandy.

Más adelante este agua de vida se usó para encabezar los famosos vinos de Jerez y otros generosos españoles, y a través de ese fantástico hilo conductor que fue el Camino de Santiago, el arte de la destilación recorrió toda Europa, hasta el punto de que a mediados del siglo XIV en todos los conventos, la mitad de los monjes se pasaban el día a gatas.

En Noches Jerezanas (2º tomo folio 57), dice D. Joaquin Cortillo que la ciudad entregó el 16 de enero de 1580 a la compañía de Jesus «la renta del aguardiente», lo que implica que a mediados del siglo XVI, este comercio era ya en España de gran envergadura y popularidad.

Si tenemos en cuenta que en Francia no destilaron vinos hasta la crisis de 1630, que esos aguardientes no se comercializaron hasta 1712, y que no se llamaron Cognac hasta 1860, pues es evidente que el brandy es un invento francés.

*Algunos años después, este personaje me devolvió los halagos con una de las traiciones más repugnantes que se puedan imaginar (pueden ver más pinchando en Culmen)

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Como cada año el otoño nos llega con su deliciosa cesta de la compra de tonos tostados y cálidos perfumes a bosque misterioso.

El dorado maíz ya cuelga de corredores, hórreos y pallozas, esperando el momento de su molienda para dar sabrosas gachas, roscas y tortas, aunque en menor medida de lo que antaño fuese y de lo que yo personalmente desease.

Los erizos cubren los castaños como un abrigo hecho con las pieles de algún mítico animal, conservando y engordando en su interior cuidadosamente sus exquisitos frutos, base de la alimentación más autentica y primitiva de toda Galicia, antes de que la patata viniese a ocupar su puesto .

Pero lo más esperado, lo más deseado y codiciado por los auténticos gastrónomos, es otro producto, un misterioso fruto que cada año la madre naturaleza nos entrega gratuitamente a los iniciados en la micología, pero con que castiga a veces desmedidamente a los advenedizos que quieren colarse de rondón en una ciencia milenaria, que pena con la muerte a los incautos que no la respetan como es menester: las setas.

No quiero pecar de falso erudito y mostrar esta afición como un conocimiento esotérico, ocultista y tan solo reservado a científicos e intelectuales de la gastronomía, no, bajo ningún concepto es esa mi intención; existen cientos de libros que pueden ayudar a dar los primeros pasos en esta compleja ciencia y durante esta temporada es bastante frecuente poder asistir a charlas en que tomar las primeras normas de comportamiento para con este casi mágico oficio, de hecho yo mismo acostumbro a dar conferencias en las que procuro animar a los neófitos a adentrarse en su estudio, pero como todo el monte no es de orégano, vamos a poner algunas cosas en claro.

Durante muchos años, quizás desde que Galicia empezó a poblarse con aquellos hindúes que precedieron a los celtas, las setas han sido tenidas por algo maldito que tan solo podían tocar los druidas, magos o brujos ya que el resto de los mortales arriesgaban su vida o al menos su alma si osaban tocar el fruto prohibido.

Esta maldición contra los hongos se ha mantenido viva hasta nuestros días y de hecho los nombres populares suelen ser bastantes ilustrativos: pan de culebras, pedos de lobo, ojos del diablo, falo maldito, trompetas de la muerte, hongo satánico, chupasangre, etc.
Pero llegó la cultura a los pueblos más atrasados y con ella también su carga de maldad y de trampas ocultas tras la bella mascara del consumo, fabricada con hojas de dinero que a guisa de hermosa "Xana" de la mitología astur, engaña a los más inocentes y los conduce a su perdición.

Hablamos de los traficantes que están invadiendo nuestros bosques incitando a los campesinos a recoger hongos con los que hacer después autenticas fortunas al revenderlos en Cataluña, Francia, Austria o Alemania. Estos profanadores del templo de la madre naturaleza no quieren culturizar al pueblo porque ni ellos son conocedores de la ciencia, si lo fuesen no hubiesen injuriado y ultrajado como lo han hecho los plácidos setales de nuestra bendita tierra.

Yo he llegado a un pinar donde recogía cada otoño unos hermosos cestos de setas con que preparar un comida festiva con familiares y amigos y mientras recolectaba hermosos boletos, escondidos níscalos o contundentes rúrsulas, departía animadamente con los paisanos que se reían de mi afición y me advertían de rocambolescas historias acaecidas en la aldea a quienes se aventuraron a tal riesgo, mientras yo les ilustraba sobre como se reconocía tal o cual especie comestible o venenosa. Ahora hay un cartel que dice "PROHIBIDO COGER SETAS" y los alegres paisanos me amenazan con rajarme las ruedas del coche si entro. Por las tardes pasa un todo terreno repleto de cestos que compra a los paisanos lo que han recolectado esa jornada. También han ardido varios pinares.

El próximo domingo seguiremos reflexionando sobre lo que puede llegar a ser una autentica maldición.

  Pueden ver un montón de recetas elaboradas con setas pinchando en Cocina de setas

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Si bien el tocinillo de cielo, hoy tradicional postre asturiano, es un plato de claro origen jerezano (se hacía para aprovechar las yemas que sobraban del proceso de clarificación de los vinos finos, y las monjas, receptoras del alimenticio excedente, elaboraban dulces que luego vendían a los parroquianos), el arroz con leche quizás sea el postre mas genuinamente autóctono de nuestra tierra, y desde hace muchos siglos, ya que los mas antiguos recetarios españoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche.

Pero los tiempos cambian, y por eso quizás sea oportuno reflexionar sobre algunas variaciones de este nutritivo postre.
No me gusta citar recetas antiguas, porque generalmente no son fiables, en primer lugar porque todos esos libros son cortesanos y no populares, y en segundo porque no suelen tener mas de tres o cuatro siglos, tiempos en los que nuestra cocina no se destacaba precísamente por su brillantez, delicadeza ni buenas formas (últimamente se está hablando mucho de ciertos libros de la España mozárabe, de la cocina de Al Andalus, que parece ser se mantuvieron ocultos durante siglos por miedo a la represión clerical, y que según algunos expertos se están traduciendo y pronto saldrán a la luz).
Así pues, dejando en la biblioteca a Montiño, Diego Granados, y Ruperto de Nola, y como pura especulación, creo que en la historia asturiana del arroz con leche, se pueden distinguir tres etapas:

1. Con miel. Cuando todavía no se había inventado el azúcar, y por tanto se hacía con miel (la tecnología del azúcar de caña llegó a España hacia el siglo IX, pero no se difundió por Europa hasta las cruzadas del XII, por lo que en Asturias es probable que no se consumiera hasta el XIII).
2. Con azúcar de caña. Hasta finales del XIX no existió el azúcar blanca, ya que si bien la primera refinería de remolacha la abrió Napoleón en 1813, España defendió el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo.
3. Y por último, tal y como lo conocemos hoy dìa, o sea, con azúcar blanca y requemau.

  Si quieren mi receta, pinchen en Arroz con leche.

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Celebrar el centenario de una empresa puede resultar un acto más protocolario que informativo periodísticamente hablando, sin embargo cuando esta empresa lleva cien años fabricando licores y aguardientes exclusivamente mediante la destilación de productos naturales como son las frutas y la sidra, el acontecimiento se convierte en noticia porque desgraciadamente las sobremesas españolas se han convertido en esta última década en un verdadero escaparate de mariconadas sintéticas con nombres anglosajónes y fabricadas vaya usted a saber donde.

Hace unos diez años irrumpíó en España el aguardiente de pera Williams, una verdadera delicia pero que costaba un ojo de la cara porque se elaboraba mediante la destilación de mostos fermentados, o sea de vino de pera.
Luego llegaron los sucedáneos y algunos clientes se asombraban de como una copa de aguardiente de verdad, por aquel entonces tampoco se llevaba esa moda de los chupitos, costaba 1.000pts, mientras que una de esa nuevos licores "ligth" se servía a 100pts.
Hoy esos sucedáneos, licores sintéticos, han ganado la batalla y quizás socialmente sea justo porque así cualquiera puede endulzarse la boca con un chupito de manzana, pero gastronómicamente es una verdadera aberración, una infamia.
Sin embargo Emilio Serrano es uno de esos Quijotes que aun se pasean por los caminos con su lanza en ristre en busca de gigantes camuflados de molinos y si bien se ha llevado más de un revolcón por defender el honor de su Dulcinea licorera, también hay que decir que ha hecho blanco en alguna ocasión dejando al Goliat de la administración con sus partes al aire.
En su destilería familiar de Collera, Emilio y sus hermanos preparan auténtico Calvados, o sea brandy de sidra y de una calidad tan excepcional que presentado ante el comité de análisis enológicos de la CEE, en el 1989 consiguió brillantemente superar las pruebas para lograr la inscripción oficial del Aguardiente de sidra de Asturias junto a los ya famosos Calvados y Eau-de-vie de cidre de Bretagne, Maine y Normandie ( Diario oficial de las Comunidades Europeas, Nº L 160/16 del 12/6/89).
Nadie le apoyó en su gesta, nadie le financió sus costosos estudios del producto ni le facilitó la gestión burocrática, pero Asturias ya tiene a su alcance una denominación de origen europea y con una normativa estricta de calidad.
Claro que ahora quieren subirse al carro muchos espabilados que intentan presionar a Los Serranos para que transijan con la flexibilización de las normas de calidad que el superó, pero Emilio exige al Indo que estas se cumplan si quieren abrir una D.O.: "Si quieren aprovecharse de todo mi trabajo y mi inversión yo se lo pongo a su disposición, pero cumpliendo a raja tabla las condiciones de calidad. Si quieren vender basura sintética amparada por una D.O. fraudulenta, que vayan a buscar primos a otra parte."
Cada año Emilio recorre toda España para comprar sus guindas (el anis de guindas es una de sus especialidades) avellanas, manzanas y melocotones, que luego pondrá a macerar en depósitos de acero dotados de la más avanzada tecnología.
También compra sidra a los lagareros de la Nava y de Villaviciosa que luego destila pacientemente en los mismos alambiques de cobre que hace cien años su abuelo instaló en la preciosa aldea del concejo de Ribadesella y después deja reposar esas holandas en barricas de roble hasta que adquieren su clásico color natural de brandy, lo que se conoce como Calvados. Para cada litro de Calvados hecen falta seis de sidra, lo que hace de este aguardiente un brandy de alto precio, pero lo bueno se paga y como dice Emilio: "En una comida por la que pagas mil duros ¿como es posible que te regateen las diez pesetas de diferencia que puede haber entre un aguardiente natural de los míos y uno de esos sintéticos con que suelen obsequiarte?"
Pues sí D. Emilio tiene usted razón, es como colgarle a un santo dos pistolas, pero en nuestra hostelería pasan cosas muy peregrinas. En cualquier caso y creo que en nombre de todos los aficionados a la buena mesa, acepte usted mis felicitaciones por este centenario y por favor, siga usted haciendo aguardientes naturales con guindas de verdad, manzanas, avellanas, melocotones o lo que pille, pero como hasta ahora, a golpe de alambique, con calma y sin frasquito.

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Hechos todos los buenos propósitos necesarios para acometer un régimen, mentalizados de la vida sana que vamos a llevar durante los próximos meses, concienciados de esos pequeños detalles que como la presentación de los platos que comentábamos la semana pasada harán de nuestro calvario un camino de rosas, vamos ya a meternos en harina, y para ello hay que empezar por montar bien la nevera.

Recuerden que esta es una cocina para solitarios, para los lobos esteparios de la actuales urbes, y por eso la planificación es un arma imprescindible para nuestra supervivencia.

Es básico tener preparados fondos de carne, pescado y verduras. Con estos ya listos y congelados, en un santiamén podremos preparar cualquier plato con la materia prima que hayamos comprado de vuelta a casa. O incluso echando mano de lo que tengamos en la despensa, como puede ser arroz, pasta, cuscús, etcétera.

También es muy práctico tener congeladas buenas raciones de sopas y cremas naturales, que reconfortan el cuerpo, son muy sanas, y deliciosas, y con un poco de queso después, o un yogur con müesli, ya tenemos una sabrosa y nutritiva cena. (Obviamente no me pronuncio sobre esos polvos que se comercializan como sopas instantáneas porque caería en lo soez. Incluso les digo es que si tuviera que cenar esos preparados, en menos de una semana caería en depresión, o abandonaría el régimen, claro).

Entre estas preparaciones de base también se pueden hacer combinados para platos, por ejemplo un sofrito de pollo, mejillones, calamares, ajo, tomate y azafrán. Si nos apetece hacer una paella, no hay más que calentar una, dos o tres porciones, con la parte de agua correspondiente, añadir el arroz, y en menos de un cuarto de hora nos hemos podido hacer una paella individual, doble, o “menage a trois”, según se tercie, capaz de solucionar brillantemente el trance.

¿Y que me dicen de un buen pisto?

En la finca de mis padres durante el verano se preparaban grandes fritadas de pisto con los productos que cada día se sacaban de la huerta, luego se congelaban en los envases industriales de los helados, y con aquel invento preparábamos durante casi todo el año una deliciosa piperrada, objeto de ineludible reseña en todas las guías gastronómicas.

En casa, además del saludable y exquisito plato navarro ya citado, podemos usarlo para acompañar una buena pasta, o hasta ese insípido medio pollo asado que nos quedó en la nevera, que así recalentado, resultará chachi.

Ni que decir tiene que siempre hay que tener algunos guisos, lentejas con manitas de cerdo, pote asturiano, alubias de Tolosa con morcilla, cocido de garbanzos, etcétera, pero esto ya no es menester recordarlo porque es una consecuencia natural que todos los cocineros solitarios conocemos: no vas a cocinar una sola ración de fabada, harás una perola, y después de comer, si sobran dos o tres raciones, pues al armario.

Sí conviene aconsejar sin embargo dos preparaciones muy versátiles y que sin embargo no suelen ser frecuentes en las casas: las croquetas y las albóndigas. Se congelan muy bien, y dan un juego increíble.

Ejemplo: gran mariscada con partenaire (no especifico sexo porque solitarios somos todos, hombres y mujeres), sobran dos langostinos, y medio centollo. Al día siguiente, obviamente no querremos ni verlos. Solución: se preparan unas croquetas de marisco, y a la siguiente oportunidad, no hay más que freírlas, ...y a gozar.

Pueden ver la receta pinchando en Albónigas de Dieta.
Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Dieta del Cantábrico

Como el tema de este fin de semana va a ser obligádamente el espinoso asunto de estas beligerantes elecciones, he pensado que, para estar a tono con las circunstancias, lo mejor sería hablar de los oricios, animalitos que sin llegar a ser tan ponzoñozosos como los políticos, su aspecto externo recuerda las imágenes de esta pasada campaña.

Y si los caminos de la política son inescrutables, a veces los de la gastronomía lo son aun más, como es el caso de los oricios ya que, a pesar de la distancia que nos separa de Francia, en Gijón estos equinodermos son de los mariscos más apreciados y populares en chigres y sidrerías.
Nuestros vecinos cantábricos ni los prueban y si en Galicia se están recogiendo a gran escala, es exclusivamente para venderlos en Asturias porque para ellos no pasan de ser comida para pulpos.
En Cantabria ya ni los recogen y en el país vasco, por clara influencia del país vecino, participan en la alta cocina aunque no se consumen como tal marisco.
En el otro area de influencia francesa, en la costa brava catalana, los oricios también son príncipes con voz propia.
Tanto crudos como cocidos o gratinados, estos primitivos seres ocupan puesto de privilegio en las más distinguidas cartas de Cataluña.
Los oricios gratinados de El Dorado Petit y de El Bulli tienen merecida fama internacional y algunos pueblos de Gerona, sobre todo en la bahía de Rosas, presumen de tener los mejores ejemplares de la costa.
¿De donde nos llega entonces la tradición?
Porque es evidente es que a diferencia de las tentadoras manzanas, el primer humano que se comió un oricio debió echarle mucho valor.
Sin embargo, una vez vencida la primera sensación de temor y repulsa, cuando sentimos como las bermejas huevas se esparcen por el paladar, no creo que haya otro animal que pueda sintetizar mejor en su interior todos los aromas marinos a yodo, a ocle, a olas, incluso a misterio abisal.
A pesar de ser de Villagarcía de Arosa, el genial Julio Camba nos contaba en su Casa de Lúculo: “El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar con todos los olores y sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas-porque el tomar ese marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno Océano- la langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil”.
Conviene aclarar que Julio Camba era intimo amigo de D. Melquiades Alvarez con quien compartía frecuentemente mesa en su casa de Somió y sin duda fue antes de alguna de esas fabadas, que según él casi le cuestan la vida, cuando fue iniciado en el rito del oricio.
Porque para comer oricios hay que respetar un cierto ceremonial.
Cuando vivía en Castropol, uno de mis mayores placeres era bajar a los pedreros de Penarronda o Santa Gadea con un gancho, una cucharilla y una botella de albariño y mientras iba cogiendo oricios para la merienda, entre cubo y cubo, paraba, hacía un descanso y me zampaba allí mismo unos cuantos, en su propio elemento, escuchando esos rugidos con que el Cantábrico amenaza a quien le desafía y que los sufridos oricios conservan en sus entrañas.

Historia de una conserva
Pero tampoco hace falta jugarse la vida entre risco y risco para disfrutar de unos buenos ejemplares porque este es uno de esos pocos productos que en conserva son también deliciosos.
La historia de su envasado surgió hace medio siglo cuando, trás una formidable marea, a la familia Barrio le trajeron un montón de sacos de oricios de excelente calidad.
A D. Armando le dió pena tirarlos porque eran excelentes y ya que su oficio era el de conservero, pues hizo la prueba y meses más tarde comprobó como se mantenían en perfecto estado.
Durante cuarenta años mantuvo la tradición de embotar cada año unos cuantos sacos para familiares y amigos hasta que en el 89 tuvo que iniciar su comercialización porque ya le resultaba imposible mantener aquel secreto a voces y desde entonces el pomposamente llamado Caviar de Oricios, es una de las más emblemáticas conservas de élite de Asturias.
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El 25 de Julio de este año 2010, Deo volente, caerá en domingo, lo que significa que estamos en Año Santo Jacobeo, con el importante agravante que no habrá otro hasta el año 2021, por aquello de que los años bisiestos provocan que esta festividad se dé con una cadencia de 6-5-6 y 11 años; vamos, que doy por hecho que, al menos para mí, este será el último Jacobeo.

Yo me doy ya por rendido.

 

En el mal llamado, Camino Francés.

Historia del cognac

• Año 1636, los bodegueros de Cognac (una pequeña región viticola cercana a Burdeos) se sublevan porque los bajos precios del vino no amortizan los costos, y para no pagar los impuestos, destilan casi toda la cosecha y la guardan en barricas de roble.
• Año 1751, la Encyclopedie reseña los aguardientes de Cognac como de gran calidad.
• Año 1860, se empieza a vender el aguardiente en botellas y, al llevar el nombre del lugar de origen, se empieza a hablar de ese brandy como Eau de vie de Cognac.
  
• Año 1909, la administración francesa instituye que solo se puede llamar Cognac a aquellos aguardientes que cumplan las seis normas reflejadas en el decreto de 1 de mayo de 1909, siendo la primera que tanto los vinos como los destilados, han de proceder y ser elaborados en la región delimitada por La Charente, Charente -Maritime y un par de subzonas anexas dependientes de sendos departamentos.

«Et voila», la imagen y el mito están creados, protegidos con alambradas para que nadie toque lo que ya que es un invento francés. De poco sirve que en Jerez llevasen tres o cuatro siglos haciendo el mismo aguardiente, porque ya saben: «camarón que se duerme, se lo lleva la corriente».
Y sino,  vean un ejemplo: Cognac Napoleon de Courvoisier, un mito entre los amantes de esta bebida que nadie duda que procede de aquellas madres que consumía con deleite el emperador corso. Pero es que resulta que la casa Courvoisier se fundó en 1835, catorce años después de que Napoleón muriese en Santa Elena, y para más recochineo, el emperador nunca probó el Cognac.
La historia se la fabrica uno a su conveniencia, y al final esa es la manda en el criterio popular, y sino, que nos lo digan a los españoles, que nos llevan cinco siglos mintiendo sobre nuestros orígenes visigóticos.
Y como hay procesos irreversibles,  en este caso nada deleznables, pues dejemos de llorar como necios lo que nuestros abuelos no supieron defender como empresarios, y al menos disfrutemos de lo que nuestros competidores gabachos tan bien están haciendo.
Es importante tener en cuenta que no son iguales todos los cognacs, y que dependiendo de su procedencia y envejecimiento, los precios se pueden fácilmente cuadruplicar, y no me refiero solo a las grandes reservas.
Los mejores son los de la zona de Grande Champagne (nada que ver con la región de Champagne del vino espumoso). Son carísimos y casi imposibles de conseguir ya que se mezclan con los de Petite Champagne para dar lo que se comercializa con el nombre de Fine Champagne.
Después de estas tres reseñas de máxima calidad, vienen como segundas zonas, y con notables produciones, Broderies, Fine bois, Bon Bois, Bois ordinaires y Bois a terroir.
En cuanto a los tipos hay más de una docena, pero los más frecuentes son estos: por un lado los marcados con estrellas (generalmente tres), que son los más jóvenes.
Con cuatro años ya se pueden llamar V.O. (Very Old), V.S.O. (Very Special Old, o Very Superior Old, según autores), V.O.P. (Very Old Product, o Pale) y V.S.O.P. (Very Special Old Pale, o Very Superior Old Product). Con cinco años hay las mismas pero con una V. más (Very Very), y los superiores que son los X.O., Extra, Napoleón, Vieille Reserve y Hors d’Age.
En el artículo Historia de los aguardientes, explicamos con todo detalle las diferencias que hay entre brandy, cognac y coñac, pero en dos pinceladas, digamos que brandy es la contracción de la expresión holandesa Brandwine, que significa vino quemado, o sea, destilado de vino. Como ya dijimos, los vinateros de la región de Cognac adquirieron fama por sus brandys envejecidos y a eso se le empezó a llamar coñac, hasta que España entró en la CEE y las normas europeas nos prohibieron utilizar este vocablo, aunque se encuentre en el DRAE.

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