Recetas

Patatas con dorada

Sat, 28 Jan 2012 22:17:44 +0100

Enero 2012

INGREDIENTES

1/2 Kg. de Dorada (cabeza)
1/2 cebolla
4 dientes de ajo,
1 zanahoria,
1 puerro,
3 ramas de apio
1/4 de pimiento verde
100 grs de panceta de iberico en adobo
1 Copa de agráz

Ya sé que las fotos son lamentables, penosas, execrables incluso repulsivas y casi escatológicas, pero por favor, primero lean mis argumentos y después júzguenme, incluso condénenme, porque aunque sea a guisa de disculpa, lo cierto es que buena parte del desaguisado fue responsabilidad de la diosa Fortuna.

El caso es que pensaba hacer unas patatas con carabineros, receta que se me antojó de lo más suculenta, pero no había este tipo de crustáceo en la pescadería, así que compré unos langostinos.
No de esos que venden como “de Huelva” y que vienen de Senegal, porque a 39€ son un timo (los auténticos se rulan en El Rompido a más de 100€), sino de esos pequeñitos que deben proceder de Argentina o Vietnam. Pero como no saben a nada, pues me dije “Si a la plancha ya son insípidos, en un guiso no deben servir ni de adorno”, así que como había comprado una dorada enorme (desde hace unos meses están entrando unas doradas soberbias, salvajes, claro, y a 14€, que es un chollo), pues me dije “Le corto la cabeza por los hombros y ya verás si cogen sabor las patatas”.

Y así fue, el guiso resulto delicioso, pero como el cabezón no cabía en mis coquetos platos de sopa de Villeroy et Boch, pues antes de que llegase mi chica, decidí usar un plato ancho y el resultado fue así de deplorable (de hecho este guiso es caldoso, para comer con cuchara, así que ni siquiera refleja su aspecto real). Cuando vuelva a prepararlo, las cambiaré, se lo juro.

La verdad es que deberían de dejar de tomarnos el pelo en el Hipercor, porque no se cortan a la hora de ofrecerte langostinos de Sanlúcar, gambas blancas de Huelva, carabineros del Cantábrico y demás delicias con nombre, apellido y hasta certificado de nacimiento, cuando hay veces que hasta retienen la forma de la caja que contenía esos congelados manufacturados en vaya usted a saber qué mar de Dios.

Pero vamos con la receta, aunque en realidad es la misma que las de Patatas con calamares o Pulpo con patatas , salvo que en este caso, al tratarse de un pez y no de un cefalópodo, pues apenas debe dar un hervor y hacerse con el calor residual del guiso.

La receta

Aunque me repita más que los ajos, hacer un buen Sofrito es tener ya el guiso encarrilado. En este caso yo diría que es casi tenerlo terminado.

Podemos hacer mil variantes, por ejemplo poner unas lonchas de panceta a freír con la cebolla, incluso se puede poner panceta de ibérico adobada, como hice en esta receta. También se puede enriquecer con diferentes hortalizas, en este caso yo me despaché a gusto, porque le puse cebolla, ajo, zanahoria, puerro, apio y pimiento verde, solo me faltó en tomate, pero no fue intencionadamente, sino que se me olvidó. Digo que se me olvidó aunque quizás fuese porque estaba pensando en lograr sabores más vegetales y mi subconsciente negó el fruto.

Se puede poner todo a la vez y en la misma olla en que vamos a preparar el guiso. Se lavan y pican los vegetales (las patatas no, claro), se calienta bien el recipiente para que no se peguen, se vierte un buen chorro de aceite y se ponen a pochar tapados con un puñado de sal (de esta forma sudan y se cuecen mejor). Como hay que remover todo de vez en cuando, cada vez que abrimos la tapa se evapora buena cantidad de agua y así vamos comprobando su punto. Yo le pongo un vasito de fino, de brandy o, en este caso de agráz, que le da un puntín amargo de lo más simpático.

Mientras se va haciendo el sofrito podemos pelar las patatas, lavarlas y partirlas en cachelos, o sea, en trozos bastos e irregulares.

Cuando veamos que el sofrito empieza a dorarse y quedar sin líquido, ponemos un buen chorro de agua, los cachelos y terminamos cubriéndolos con holgura. Deben cocer a fuego vivo un cuarto de hora, con eso basta.

Mientras cuecen, cortamos la cabeza de la víctima dejando margen para regular la cantidad que queramos dejar para el día siguiente. Digo esto tan raro porque ya les conté el motivo de la receta, así que ya saben de qué va. En este caso la partí a ¾ de la ventrisca porque aún así me quedaría casi un kilo para hacerla Al horno el día siguiente, pero cada uno debe hacer sus cálculos, porque no sería ningún despilfarro usarla entera, aunque variando las proporciones del resto de ingredientes.

Conviene repasar bien la piel para que no queden escamas que luego resultan de lo más desagradable a la hora de comer. Yo siempre le insisto al pescadero para que haga bien su trabajo, incluso se lo ruego, pero no hay manera, así que se lo comento para que tomen la precaución.

Cuando veamos que las patatas están en su punto (se pueden pinchar con un palillo japonés de los que se usan para hacer yakitoris), un pelín duras en el interior, metemos el pescado de forma que quede cubierto de caldo y, cuando el guiso vuelva a coger el hervor, apagamos el fuego y dejamos reposar.

En realidad se puede comer así porque esto no es un guiso de esos que necesitan oxidarse, pero bueno, si enfría y se recalienta al momento de servir, siempre queda más sabroso.

Parece que los albariños están saliendo cada vez menos perfumados, más serios, más “albariños”, de modo que este plato bien puede acompañarse con este vino. Yo lo hice con un Pazo de Señorans del 2007 que encontré en un economato de Avilés, lo cual es una golfada muy habitual en esta clase establecimientos, pero también un regalo para quienes sabemos que un buen albariño, como es este el caso, con cinco o seis años, está de espatarrar. Fue un acierto, aunque de poco mérito, porque resultaba bastante obvio.

Dorada a la sal con ensalada de patata

Wed, 25 Jan 2012 20:27:59 +0100

Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial. La Cocina de Verano ya está disponible en PDF por tan solo ¡5€!

INGREDIENTES

1 dorada de 1, 5 kg.
1 Kg de sal marina gorda
3 patatas
1 cebolla
aceite de oliva virgen, perejil, vinagre

Este delicioso pescado y precisamente así preparado, dió lugar a uno de los fenómenos hosteleros más desconcertantes y soprendentes de la historia de la restauración española: la cadena de restaurantes de Felix Cabezas "La Dorada", quien llegó hasta Paris con su famosa Dorada a la sal.

Es una auténtica bomba de sabores marinos y quien lo prueba ya no lo olvida.

En estos meses las doradas están en su mejor momento, pero yo aconsejo también probar esta receta con otros pescados afines como las chopas, el sargo, o el rubiel, ya que cuando están recién pescados resultan igual de exquisitos, cuestan la mitad, y al ser tan faciles de preparar, son ideales para el verano.

Puesta en marcha:

Limpieza: Este pescado debe cocinarse entero, con escamas, tripa y todo, ya que al ir cubierto de sal, quedaría saladísimo si se abriese. No obstante hay pescaderos cuidadosos que saben sacar la tripa sin rajar el pescado, una ligera incisión en el ano, otra en la agalla y por ahí sacan las tripas intactas; si el suyo es uno de estos puede usted arriesgarse, si no, mejor cocinarlo entero.
No hay misterio, se calienta el horno a 250º, en la bandeja de pone un poco de aceite para que no se pegue, se coloca el pescado tal cual y se cubre con sal gorda, del tamaño de granos de arroz y marina por supuesto.
En el horno debe permanecer de media hora a tres cuartos, según el peso del animal sea de kilo y medio a dos kilos, de todas formas al estar cubierto de sal, se forma una costra que impide que el pescado se seque, con lo que el éxito está asegurado.
Como luego me faltará sitio, pues ya les adelanto la guarnición: Ensalada de patatas. Se cuecen las patatas poniéndolas con piel y en agua fría con bastante sal, mientras cuecen se prepara la salsa con aceite de oliva virgen y joven, sal, pimienta negra, cebolla cortada en láminas transparentes, un poco de vinagre de Jerez y un chorrito de agua templada, se bate con un agitador de varillas hasta que emulsione y se reserva. Se pelan las patatas en caliente en medio de atroces sufrimientos y terribles juramentos, luego se cortan en escamas del tamaño del pulgar, se añade abundante perejil picado groseramente y se rocía con la salsa, se revuelve bien y se reserva al fresco.

Terminación del plato:

El plato está listo y es así como debe salir a la mesa, en la misma bandeja del horno.

Para servirlo y con ayuda de dos cucharas se retira la costra de sal, se limpia cuidadosamente de los restos que queden y se levanta la piel que saldrá impecablemente, como una coraza rígida, luego, metiendo la cuchara por la parte del lomo, se van retirando los trozos de carne que se despegan limpiamente y se sirven en cada plato entre los estruendosos aplausos del público asistente.

Guarniciones:

Ya les he contado como se prepara la ensalada de patata que se debe servir en bandeja aparte, pero tambien se puede poner en otro bol una Ensalada pipirrana (ver receta de Choquiños a la plancha) e incluso un alioli ligero, aunque les aseguro que cuando prueben el pescado, el sabor a mar es tan intenso y delicioso, que apenas querrán saber de acompañamientos.

Como anécdota les diré que el pescado suele resultar siempre una pizca soso, así que en el servicio y a modo de guarnición se pueden poner unos granos de sal.

Vinos recomendados:

Un blanco no excesivamente perfumado, por ejemplo un Rioja joven o de escasa crianza. Los de la Rioja alavesa son los mas cuidados.

Menús sugeridos:

- Gazpacho de cigalas
- Dorada a la sal con ensalada de patata
- Tarta de queso do Cebreiro con amorodos

Dorada en costra

Esta es una variante de la dorada a la sal, es más sofisticada pero no por ello más dificil. Resulta muy decorativa pero menos natural que la otra, incluso algo cursi, a los franceses les encanta.

Se prepara haciendo una pasta con la sal gorda y harina, mitad mitad, se añaden dos claras de huevo y un chorrito de agua, la justa para poder amasar y obtener una masa manejable que debe reposar al menos una hora cubierta con un paño húmedo. Luego se procede como en la receta anterior.

Esta pasta tiene la ventaja que se retira más facilmente que la sal porque forma una costra sólida y compacta, incluso se puede recortar con la forma del pescado y hasta reproducir las escamas, agallas, ojos, etc. como si fuese una masade hojaldre.

También se puede limpiar el pescado ya que la sal no se cuela dentro, incluso los franceses lo escaman o lo rellenan con algun manojito de especias.

Dorada a la sal con aceite de oliva

El maestro Robuchon, que es un enamorado de nuestro aceite, recomienda servir los filetes con un chorrito del dorado nectar por encima, incluso con unas hojitas de tomillo.

Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Los Pescados de primavera

Tue, 24 Jan 2012 12:52:31 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña da Primavera (ISBN 84-7507-898-2), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1.996

Hemos activado algunas recetas mediante un vínculo para que puedan acceder a ellas simplemente pinchando en el nombre destacado en azul, pero pueden encontrar el resto en la sección correspondiente o pinchando en Buscador y escribiendo el nombre.
Muy pronto podrán obtener el libro completo y corregido en versión PDF.

Aspics de escabeche de raya
Cigalas a la americana
Colas de cigala sobre crema de verduras
Congrio con cachelos y tirabeques
Congrio con guisantes frescos
22. Escabeche templado de raya
Filloas de millo con rodaballo
Fritos de raya escabechada
Guiso de marrajo con patatas
Lomo de merluza al ajillo
Marrajo al estilo de Cedeira
Marajo a la gallega con cachelos
Merluza a la gallega
Merluza a la gallega en versión fino
Mero a la plancha con salsa de anchoas
Mero al horno con tomate y romero
Mero con guacamole al estilo del Caribe
Ragú de rape
Ragú de rape con almejas
Rape con crema de verduras
Reo al horno con almendras y avellanas
Rodaballo en ajada con cachelos
27. Salmón con mahonesa de avellanas
Salmón con salsa de eneldo
Salmón con salsa tártara
28. Salpicón caliente de cigalas
29. Tortas de maiz con rodaballo
30. Trucha en salsa de almendras
Truchas fritas en harina de maiz

Próximamente este libro estará disponible en edición digital al precio de 3€/unidad. Pueden hacer ya sus reservas pinchando en Pedidos

Los Postres de Primavera

Tue, 24 Jan 2012 12:03:33 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña da Primavera (ISBN 84-7507-898-2), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1.996

Hemos activado algunas recetas mediante un vínculo para que puedan acceder a ellas simplemente pinchando en el nombre destacado en azul, pero pueden encontrar el resto en la sección correspondiente o pinchando en Buscador y escribiendo el nombre. Muy pronto podrán obtener el libro completo y corregido en versión PDF.

41. Animas del purgatorio.
42. Bizcochos borrachos de Tostado de Ribeiro
Bizcochos borrachos con cerezas en aguardiente
Bizcocho de avellanas y limón
Brazo de gitano con nata de frambuesas
43. Brazo de gitano de Ribadeo
Brazo de gitano moreno
44. Corazones de requesón con arándanos
Corazones de requesón con licor de frambuesa
Corazones de requesón con violetas
45. Crema fría de pistachos
Fiesta de frutas
Filloas con compota y crema de orujo
Kechkul
46. Macedonia de frutas pasas
Macedonia de pasas con manzanas y peras
Milhojas de café con crema de queimada
47. Milhojas de café con moka amarga
Milhojas de moka sobre nata a la menta
Milhojas de filloas y manzana
Natillas de hereje
Natillas de naranja
Pastle de filloas con crema de pistachos
Plátanos con piña
48. Postre caribeño de plátanos asados
49. Tarta de filloas con frutas secas
Tarta de filloas con frutas variadas
Tarta clásica de Santiago
Tarta de Santiago con naranja y chocolate
50. Tarta mozárabe de Santiago

Próximamente este libro estará disponible en edición digital al precio de 3€/unidad. Pueden hacer ya sus reservas pinchando en Pedidos

Recetas de Carne gallega

Tue, 24 Jan 2012 11:46:56 +0100

Hemos seleccionado de nuestro recetario, aquellos platos que han hecho famosa fuera de nuestras fronteras, la cocina gallega de toda la vida. Pinche en su plato preferido y aparacerán en su pantalla todos los pasos los trucos para lograrla con éxito.

Echarán en falta platos tan tradicionales como el Lacón con grelos. Un poco de paciencia, por favor, estamos en ello. Inconvenientes de los procesos de reforma. Como dice el MOPU: trabajamos para usted (en el apartado Carnes, hay un montón de recetas).

Decir Galicia es hablar de mar, de centollas, merluzas, ostras, percebes, pulpo, rodaballos y santiaguiños, pero estos manjares no son la cocina gallega, de hecho esta imagen tan estereotipada ha hecho mucho daño a la gastronomía gallega y el momento de su hostelería es más que delicado, incluso preocupante.

Los recursos salvajes se agotan, los precios se ponen por las nubes y la picaresca se hace reina y señora de la plaza.
Un elevadísimo porcentaje, que hasta podríamos situar entorno al 80%, de todo el marisco y pescado que se consume actualmente en Galicia, procede del exterior.
Salvo honrosas excepciones, para comer buen pescado hay que recurrir a los restaurantes de mayor prestigio y pagarlo como en Madrid.
Pero lo más grave es que, a causa de esa obsesión por decir que la mesa gallega era solo producto, producto y producto, ni su cocina ha evolucionado, ni apenas se conservan recetas tradicionales, porque en las casas se comen congelados como en el resto de Europa y en los restaurantes, pescados y mariscos ..., de Mauritania.
De mi colección de libros “A cociña galega das estacións”, he seleccionado (estamos en ello), aquellas que me parecieron más tradicionales o faciles de realizar.

Becadas o estilo da terra chá
Cachopo de patatas con zorza al queso del Cebreiro
Cachopo do Cebreiro
Cachopo, o San Jacobo antiguo
Capón asado al horno de leña
Capón al Albariño
Carne o caldeiro
Grelos rellenos de corzo
Pato al estilo de Ribadeo
Pichón con senderuelas al vino de Mencía
Pimientos rellenos al queso del Cebreiro
Pitu al albariño
Pollo de corral encebollado al albariño
Zorza con castañas

Las Carnes de Primavera

Sun, 22 Jan 2012 21:55:50 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña da Primavera (ISBN 84-7507-898-2), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1996

Albondigón de manitas y careta
Albondigón de manitas con salsa de trufas
Albondigón de manitas con setas
Cabrito a la miel
Cabrito con aceitunas y alcachofas
Cabrito con almendras
Entrecot a las trufas
Entrecot al natural a las brasas
Entrecot en su jugo
Estofado clásico de rabo de buey
Fiambre de jamón asado con ensalada de grelos
Mollejas al vino de Barrantes
Jamón asado en salsa de ciruelas
Jamón fresco asado al vino de Godello
Mollejas con perrechicos en salsa de trufas
Mollejas con setas al Pedro Ximenez
Pichón a las uvas pasas
Pichón al vino de Amandi con senderuelas
Pichón con salsa de almendras
Pimientos rellenos al queso del Cebreiro
Pimientos rellenos de bechamel de cordero
Pimientos rellenos de manitas
Pollo de aldea al foie
Pollo casero al estilo tradicional
Pollo con salsa picante tipo Piri-Piri
Rabo al vino de Quiroga
Rabo con patatas a lo pobre

Las Entradas de Primavera

Sun, 22 Jan 2012 21:53:09 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña da Primavera (ISBN 84-7507-898-2), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1996

Alcachofas a la plancha
Alcachofas al Parmesano
Alcachofa bretona a la vinagreta
Aspic de reo escabechado
Aspics de salmón con almejas
Balón de grelos con menudillos de cabrito
Borrajas con almejas
Cardillos con borrajas y lacón
Crema de esparragos con almejas
Crema de esparragos de primavera
Crema de espárragos verdes con colmenillas
Chorizos con puré de patatas guisadas
Empanada de anguila y pimientos verdes
Empanada de anguila al azafrán
Empanada de trucha
Ensalada de camarones con aguacate
Ensalada de carabineros a la plancha
Ensalada de cigalitas sobre turbantes de colores
Ensalada de dientes de león y paloma escabechada
Ensalada de flores con paloma
Ensalada de grelos al estilo de Cunqueiro
Ensalada de grelos al estilo de Jorge Victor Sueiro
Ensalada de pavo
Ensalada de pichones con variantes
Ensalada silvestre
Ensalada templada de grelos
Entremeses de arrieros
Erbeyada
Espinacas con berberechos
Fabes de Lourenzá con rabo de buey
Fabes de Lourenzá con carrillera
Fabes de Lourenzá con morros de ternera
Flanes de salmón con almejas y crema de espinacas
Grelos con almejas
Guiso de Cuaresma de espinacas y almejas
Guiso de patatas con chorizo
Hojaldre de salmón con almejas
Milhojas de boquerones en vinagre
Milhojas caliente
Milhojas caliente con bechamel
Olla de borrajas y cardillos
Pastelón de puerros
Pastelón de puerros con berberechos
Pastelón de puerros y champiñones
Patatas a la importancia con chorizo
Potaje con relleno
Potaje de Araceli Filgueira
Potaje de vigilia
Reo en escabeche de Albariño
Salpicón de pollo escabechado
Sopa de ortigas con verduras
Sepia a la plancha con albahaca
Sopa de ortigas del licenciado Torres Pajón
Sopa primavera
Terrina de atascaburras

Los Postres de Invierno

Sun, 22 Jan 2012 21:47:33 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña de Inverno (ISBN 84-7507-859-1), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1996.

Bocaditos de queso con membrillo a la hierba Luisa
Bocaditos de queso con avellanas
Bocaditos de queso con crema de naranjas
Cañas rellenas con chocolate fundido
Cañas rellenas de nata a la menta
Cañas rellenas de crema de limón
Compota casera de manzanas
Filloas con sorbete de manzana
Filloas de limón rellenas de compota
Filloas de sangre rellenas flameadas al orujo
Filloas de sangre flameadas con anis de guindas
Filloas de sangre rellenas de frutas secas
Flan de frutas de invierno
Flan de frutas secas al mosto fresco
Flan de naranja
Freixós de cayota sobre lecho de kiwis
Freixós con almendras a la miel de azahar
Freixós flameados
Leche frita con almibar de curry y pistachos
Leche frita con jalea de higos
Leche frita quemada al ron
Orejas de carnaval con miel de rosas
Orejas con sorbete de arándanos
Orejas de fraile
Tarta de filloas a la nata de mandarinas
Tarta de filloas After Eight
Tarta de filloas con virutas de chocolate
Tortilla de menta al ron
Tortilla quemada con ron añejo
Tortilla rellena de naranjas

Las Carnes de Invierno

Sun, 22 Jan 2012 21:45:54 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña de Inverno (ISBN 84-7507-859-1), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1996.

Becada al estilo de la Terra Chá
Becada en su salsa
Becada rellena de castañas
Cabrito de tahona
Capón al horno de leña
Capón estofado con setas
Capón de Navidad
Confit de oca con crujiente de nabos
Muslos de oca con zanahorias caramelizadas
Oca con nabos
Patas de cabrito al horno casero
Pato al estilo de Ribadeo
Pato a la naranja con orujo
Pisto de matanza
El pisto de la Reconquista
Pollo campero con champiñones
Pollo de corral encebollado
Pollo de corral relleno de foie de oca
Repollo relleno de morcilla
Repollo relleno de perdiz
Repollo relleno de ternera
Silla de cabrito refrita al tomillo
Solomillo a la pimienta negra
Solomillo a la crema de pimienta verde
Solomillo al vino tinto de Amandi
Zorza con castañas
Zorza con manzanas
40. Zorza con pasas y piñones

Los Pescados de Invierno

Sun, 22 Jan 2012 21:43:40 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña de Inverno (ISBN 84-7507-859-1), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1.996.

Bacalao al gratén de ajos dulces
Besugo a la espalda
Besugo de Navidad
Buñuelos de bacalao y coliflor
Cigalas con col
Cigalas con repollo y lombarda
Cigalas gratinadas con espuma de grelos
Coliflor con bacalao
Empanada de lamprea
Lamprea en hojaldre
Lamprea al vino de Amandi
Lenguado con almejas
Lenguado con cigalas
Lenguado en salsa ligada con mantequilla
Lomos de merluza gratinados con erizos
Lubina al sabayón de erizos de mar
Repollo con bacalao
Revuelto de angulas crudas
Robalizas al horno con salsa de erizos
Tortilla de angulas
Vieiras con puré suave de perejil
Vieiras sobre culis de grelos y zanahorias
Zarzuela de nécoras

Próximamente este libro estará disponible en edición digital al precio de 3€/unidad. Pueden hacer ya sus reservas pinchando en Pedidos

Las Entradas de Invierno

Sun, 22 Jan 2012 21:41:57 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña de Inverno (ISBN 84-7507-859-1), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1996.

Boroña rellena de cerdo
Caldeirada de pulpo con cachelos
Caldo con garbanzos
Caldo de matanza
Caldo de peregrinos
Canelones de carne de cocido
Canelones de lacón con boletos
Canelones de lacón y berenjenas
Castañas con coles
Cocido de Carnaval
Cocido refrito
Consomé de almejas
Consomé de cigalas
Consomé de chirlas
Crema de cimones con gallina
Crema de mejillones
Crema de mejillones con vieiras
Crema fría de cimones
Crema fría de cimones y nabos al yogur
Crema fría de erizos de mar con menta fresca
Crema gratinada de erizos
Empanada de tres carnes
Ensalada clásica de angulas
Ensalada de angulas y escarola
Ensalada oasis
Ensalada templada de vieiras y canónigos
Ensalada de vieiras con champiñones
Estofado de judias con mejillones
Fabes con almejas
Filloas de almejas y puerros
Filloas de almejas sobre puré de apio
Filloas de rodaballo con nabos
Guiso de arenques con tocino
Langosta al albariño
langosta al aceite de trufas
Langosta al horno
Lentejas con mejillones
Migas de Carballiño
Migas de rico
Migas de vendimia
Ostras con puerros al gratén de trufas
Ostras gratinadas con botones de champiñon
Pulpo guisado
Revuelto de grelos con langosta
Sopa cremosa de erizos de mar
Sopa de albondigas de tuetano
Sopa gratinada de cebollas con queso
Sopa de tocino con cebollas
Tostada de angulas y champiñones gratinadas
Vieiras a la crema de erizos
Vieiras a la vinagreta de cebollinos

Los Postres de Oto�o

Sun, 22 Jan 2012 21:37:24 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña do Outono (ISBN 84-7507-840-0), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1995 y en castellano en 1997, en la colección de bolsillo de Alianza editorial, como La Cocina de Otoño (ISBN 84-206-0811-4).

Ha entrado el otoño, se dice, aunque todos sentimos que lo que ha pasado, es que se ha ido el verano, por eso nos sentimos tristes, melancólicos, incluso de mala leche, porque tendremos que esperar diez meses para poder disfrutar de las vacaciones.

Sin embargo los gastrónomos estamos felices, lo primero, porque como no damos ni golpe en todo el año, pues importa un bledo el curso escolar, pero sobre todo porque los mercados tienen avellanas, castañas, nueces, manzanas, setas y montón más de frutos que han madurado lentamente durante todo el verano para mostrarse esplendidos en estos días.

Además, como los gobernadores nos adelantan la hora, pues se hace de noche prontísimo, y así, sin cargos de conciencia, después de la siesta, ya nos podemos encerrar en la cocina a preparar ricas tartas con todos esas frutas que hemos comprado el domingo en el mercado de Cangas de Onís (lamento que a los habitantes de Talcahuano les pille tan lejos, pero es que el mercadín de mi pueblo es guapísimo)

Hemos activado algunas recetas mediante un vínculo para que puedan acceder a ellas simplemente pinchando en el nombre destacado en color naranja (depende del ordenador y del sistema), pero pueden encontrar el resto en la sección correspondiente o pinchando en Buscador y escribiendo el nombre del producto que deseen cocinar.

Bizcocho frío de chocolate con naranja
Bizcocho de chocolate al culís de menta
Chulas de arroz con leche al almíbar de azahar
Espuma fría de castañas con culis de manzana
Filloas o freixós
Filloas al orujo de naranja amarga
Graten de higos al ron
Helado de avellanas y requesón
Helado de requesón con limón y salsa de miel
Higos gratinados con nueces a la miel
Hojaldre de manzanas con espuma de peras
Hojaldre de pera caramelizada con castañas
Leche de higos con espuma de castañas
Manzanas al ron sobre crema de castañas
Manzanas caramelizadas con Macedonia de castañas
Macedonia de frutas con flan de castañas
Papas de arroz con leche
Roastbeef de ciervo a la mostaza
Sorbete de fresas a la crema de naranjas
Sorbete de peras sobre puré de castañas
Sorbete de uvas moscatel al Oporto
Tarta de arroz con leche y gelatina de kiwis

Los Pescados de Oto�o

Sun, 22 Jan 2012 21:34:48 +0100

Aspic de lenguado con verduritas
Aspic de rodaballo con ensaladilla
Caldeirada de bogavante
Civet de bogavante
Cartucho de almejas sobre fondo de patatas
Chipirones en su tinta rellenos de lacón
Chipirones en salsa de pimientos
Chipirones rellenos de pescado
Langosta en su sangre
Lubina al vapor con mahonesa de algas
Papillote de patatas con rape
Pez espada adobado
Ragout de nocla con habitas verdes
Raya a la mantequilla de alcaparras
Raya al aceite de alcaparras
Raya con puré de ajos y perejil
Rodaballo frío en su gelatina
Rollitos de lenguado con brécol
Salmón curado con laminas de vieira a la vinagreta de tostado del Ribeiro
Salmonetes con ajada
Salmonetes con alcaparras
Salmonetes en su crema

Las Entradas de Oto�o

Sun, 22 Jan 2012 21:33:27 +0100

Bechamel
Coulis de pimientos (rec. terr. debacalao
Coulis de tomate (rec pim. rell.)
Crema de boletus
Ensalada de patata
Mahonesa de anchoas
Mantequilla de cebollinos (maitre d'hotel)
Masa de empanadas
Masa de maíz
Masa de pan
Masa hojaldrada
Späzli o goterones de pasta fresca casera

ENTRADAS Y GUISOS

Arroz en paella con setas
Arroz en paella con setas, conejo y caracoles
Arroz en paella con setas y mejillones
Berenjenas con lacón gratinadas al queso del Cebreiro
Berenjenas gratinadas con aceitunas negras
Bertons con jamón y queso
Bertons gratinados
Bertóns rellenos de morcillo sobre compota de verduras
Bogavante con bertons
Caldo de castañas con huesos
Caldo gallego antiguo
Caracoles a la plancha
Caracoles con puré de ortigas
Caracoles en pisto con jamón
Cebollas rellenas de carne
Centollo con verduras
Crema de boletos con tropezones
Crema de champiñones con perfume de trufas
Empanada de mejillones y espinacas
Ensalada de níscalos y berros
Ensalada de níscalos con espinacas
Ensalada de hígado con alcachofas y remolacha.
Ensalada de hígado con trufas
Ensalada ligera de níscalos
Ensalada vegetariana de níscalos
Filloas de centollo sobre puré de pimientos de Mondoñedo
Filloas con champiñones y crema de boletos
Filloas con níscalos y aceitunas negras
Filloas de senderuelas sobre crema de trufas
Flanes de bacalao con salsa fresca de tomate
Frijoles a la cubana
Guisote de frijoles con sepia
Hígado de oca en escabeche de Albariño
Hojaldre de espinacas sobre espárragos verdes
Judías pintas con calamares
Mussaka "Sui generis"
Obleas de patata con zorza
Ostras gratinadas al Albariño
Ostras gratinadas sobre muselina de cebolla y ajo dulce
Papillote de rape con patatas
Patatas con arenques
Patatas con salmón marinado
Patatas gratinadas con pescado
Patatas rellenas de carne en salsa de tuetano
Pimientos rellenos de bacalao con calabacín
Pimientos rellenos de bacalao
Pimientos rellenos de carne
Pimientos rellenos de pescado con culis de tomate
Pulpo en tortilla abierta.
Pulpo empanado
Repollo con langosta
Revuelto de berberechos con puerros
Revuelto de cigalas con grelos
Revuelto de gambas con ajos
San Jacobos de pulpo
Sopa cremosa de castañas
Terrina de bacalao

Las Carnes de Verano

Sun, 22 Jan 2012 21:12:55 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña do Verán (ISBN 84-7507-922-9), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1996 y en castellano en 1998, en la colección de bolsillo de Alianza editorial, como La Cocina de Verano (ISBN 84-206-0836-X).

Hemos activado algunas recetas mediante un vínculo para que puedan acceder a ellas simplemente pinchando en el nombre destacado en azul, pero pueden encontrar el resto en la sección correspondiente o pinchando en Buscador y escribiendo el nombre.
Ya pueden obtener el libro completo y corregido en versión PDF.

Cachopo o San Jacobo clásico
cachopo do Cebreiro
Codornices a las uvas verdes
Codornices al vino de Amandi
Codornices en Agraz de Albariño
Cordero en costra de sal
Codero deshuesado
Costillar de cordero en costra
Fiambre de lenguas
Fritos de lengua rebozada
Lengua fría en su gelatina y con pisto
Magret de pato a la mostaza con zanahorias
Parrillada de cerdo
Patatas y ajos asados en las brasas
Pechuga de pato con manzanas
Pechuga de pato con puré de avellanas
Pichones al espeto con galletas de maiz
Pichones braseados con manzanas
Pichones en salsa de trufas
Raxo en adobo antiguo
Raxo en adobo típico
Raxo en escabeche
Rosbif a la gallega
Rosbif con espárragos verdes
Rosbif con puré de patatas
Tartaleta de mollejas y manitas de cordero
Tartaleta de mollejas con verduras
Tartaletas de mollejas y sesitos

Próximamente este libro estará disponible en edición digital al precio de 3€/unidad. Pueden hacer ya sus reservas pinchando en Pedidos

Las Entradas de Verano

Sun, 22 Jan 2012 21:11:19 +0100

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Aperitivo de Ceviche de bonito en vinagre
Barquitas de endivia con tartar de salmón
Berenjenas rellenas de rape
Bocaditos y canapes de bonito
Calabacines rellenos de centollo con crema de almejas
Calabacines con salsa marisquera
Calabacines rellenos de cigalas
Caldeirada de verano
Caldeirada marinera de bonito con patatas
Carpaccio de lubina y salmón al aceite de nuez
Carpaccio en rollo
Ceviche de bonito con crema de gazpacho
Ceviche de bonito sobre culis de apio
Crema fría de algas con almejas
Crema fría de hortalizas y pollo
Crema fria de patatas y puerros
Choquiños a la plancha con su tinta y pipirrana
Choquiños a lo bestia
Choquiños arlequín
Empanada de pichones
Empanada de pichones con calabacines
Empanadillas cariocas
Ensalada de bonito casero con salsa de mostaza
Ensalada templada de endivias y pasta fresca
10. Ensalada templada de pasta fresca con falso caviar.
Falso caviar de anchoas y aceitunas negras
Gazpacho de cigalas
Gazpacho hortelano
Gazpacho de lubrigante
Gazpacho de melón con lubrigante
Guiso de patatas con calamares
Guiso de patatas con calamares en su tinta
Guisote de bonito con hortalizas
Lubina al horno con berenjenas
Mejillones al ajillo con tomate fresco
Mejillones frios con alioli
Mejillones gratinados
Mejillones con vinagreta
Mejillones con salsa cocktail gratinados
Mejillones en salsa brava
Otras ensaladas de bonito
Pasteliños de carne
Pastelón jacobeo de pichones
Patatas con calamares en su tinta
Pisto de berenjenas con rape
Pulpo con mole de jalapeños
Pulpo con salsa americana o marisquera
Pulpo con tomate llamado a lo Sochantre
Rollitos de salmón ahumado con tartar
Rollitos de sardina con pimientos asados
Rollmops con crema agria de cebolla
Rollmops con crema fría de pepino
Rosas de patata con anguila
Rosas de patata con boquerones en vinagre
Rosas de patata con salmón
Sopa antigua de pescado con costrones
Sopa de maiz con cabezas de merluza
Sopa de merluza con borona
Tartar de pescados azules
Tostadas Melba con tartar de pescados

Próximamente este libro estará disponible en edición digital al precio de 3€/unidad. Pueden hacer ya sus reservas pinchando en Pedidos

Los Pescados de Verano

Sun, 22 Jan 2012 21:11:01 +0100

Textos entresacados del libro A Cociña do Verán (ISBN 84-7507-922-9), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1.996 y en castellano en 1.998, en la colección de bolsillo de Alianza editorial, como La Cocina de Verano (ISBN 84-206-0836-X).

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Ya pueden obtener el libro completo y corregido en versión PDF.

Anguila en salsa verde
Bonito con chocolate
Bonito encebollado
Boquerones en salsa
Chipirones al Albariño con calabacines
Chipirones con berenjenas
Chipirones rellenos con calabacines
Dorada a la sal con ensalada de patata
Dorada con aceite
Dorada en costra
Guisote de anguilas con hortalizas al Mencia
Langosta gratinada al alioli ligero
Langosta gratinada a la mahonesa de hortalizas
Langosta gratinada con crema de apio
Lubina con escamas de patata
Lubina con escamas de hortalizas
Otras salsa verdes
Rodaballo a la gallega
Rodaballo al romero
Rodaballo con aceite
Rollo de bonito caliente con salsa de carne
Rollo de bonito con jamón
Rollo de bonito con culis de hortalizas
Salmonetes al estilo de Picadillo
Salmontes con daditos de tomate
Salmonetes con hortalizas
Troncos de bonito con tomate
Xoubiñas con salsa casera de tomate
Xoubiñas encebolladas

Próximamente este libro estará disponible en edición digital al precio de 3€/unidad. Pueden hacer ya sus reservas pinchando en Pedidos

Los Postres de Verano

Sun, 22 Jan 2012 21:06:51 +0100

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Ya pueden obtener el libro de La Cocina de Verano en nuestra sección de publicaciones, o colaborando con esta enciclopedia gastronómica mediante una Donación .

Bizcocho de zanahorias y nueces a la crema de cardamomo
Cristal de limones
Cristal de toronjas
Espuma de limones
Fresas con sorbete de vinagre tostado do Ribeiro
Gratén de cerezas al aguardiente
Gratén de cerezas al Kirsch
Gratén de frambuesas en su aguardiente
Gratén de manzanas al Calvados
Macedonia de sorbetes de temporada
Macedonia de verano
Macedonia veraniega con mil flores
Melocotones con espuma de jengibre fresco
Pavías Melba
Sopa de naranjas con fresas maceradas
Sorbete de fresas al vinagre añejo
Tarta de moras al jazmín
Tarta de moras y carambolas
Soufflé de canela con alma de manzanas
Souflé de hierba luisa con alma de peras urracas
Tarta de queso del Cebreiro con amorodos
Tarta de queso con mirabeles
Tarta de queso tostado con nueces nuevas
Tarta de rosas y frambuesas
Tarta de zanahorias con crema de jengibre
Tarta de zanahorias con pulpa de tamarindo
Tatin clásica de manzanas reinetas
Tatín de pexegos
Tatin de pexegos con crema fría de albaricoques

Pollo con almejas.

Wed, 18 Jan 2012 20:10:39 +0100

El querido Dr. no aportó fotos y estamos a la espera de que nos invite de nuevo a su casa para hacerlas.

INGREDIENTES

1 buen pollo de aldea, de pagès, de dos kilo.
1 Kg de almeja fina grande (Tapes decussatus).

Para el sofregit.
1 cebolla grande.
Pimiento verde.
Harina de trigo.

Para la picada.

50 g. de almendra blanca (marcona) crudas.
Un vaso de vino blanco seco.
Ajos.
Perejil.

Pollastre amb coïses.

Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).

Presentamos un guiso muy sabroso que posiblemente sea de reciente creación (segunda mitad del siglo XX), puesto que su cometido no es hacer que el pollo cunda, es decir alargar el noble bocado del corral para conseguir que este llegue a todos mediante el añadido de langostas o de gambas, sino que este guiso, lo que pretende es dar sabor a un pollo de pagés, que, sin llegar a ser como los de antes, aquellos de carne dura y negra cuyo perfume invadía el barrio, tampoco son estos engendros de la raza Rhode Islan modificada genéticamente que en dos semanas pesan dos kilos, o sea, que en 15 días pasan del cascarón al matadero.

Se trata de buenos pollos de grano, pero que están lejos de aquellos estupendos, apuestos y pendencieros emperadores del gallinero. Aquí se trata de dar sabores a pollos venidos a menos, que han perdido alcurnia pero que aún se merecen un respeto.
Alguien podría decir que se parece mucho a las almejas a la marinera pero con pollo. No deja de llevar razón quien así opine, pero más bien seria pollo a la marinera con almejas. Tanto monta… Se guisan las dos bestias juntas y se ennoblecen sabores. Si consideramos la variante de las albondiguillas de bacalao, ya estaríamos de lleno en la filosofía de conseguir buenos guisos para mesas numerosas y muy hambrientas.

Procedimiento
En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, se fríe el pollo cortado a cuartos, salpimentado y bien enharinado con su hígado, que retiraremos pronto y la molleja que no se moverá de la cazuela. Cuando este rubio bajamos la intensidad del fuego, y se añade el pimiento finamente cortado. Más tarde la cebolla picadita muy pequeña a cuchillo. Cuando la cebolla empieza a blanquear, se sala, se añade una cucharadita de harina, se le da dos hervores, se tapa y se aleja de la lumbre, (apagamos el fuego). Que repose.
Mientras dejamos enfriar la cazuela, preparamos la picada. En el mortero machacamos los ajos y el perejil, añadimos las almendras (os dejo que las paséis por la picadora si os portáis bien, pero a mi me gusta machacarlas), salpimentamos y desleímos con la mitad del vino.
Devolvemos al fuego la cazuela (habrán pasado más de diez minutos), incorporamos las almejas limpias y desarenadas y le damos un hervor. Añadimos el hígado, la picada, y removemos con mucho cariño casi sin parar. Cuando se abran las primeras almejas, vertemos el resto del vino y esperamos a que todos los bivalvos nos ofrezcan sus interioridades. Lo espolvoreamos con perejil finamente picado y a la mesa. Ha de quedar una salsa verde no muy espesa.
Hace muchos años, en Peratallada (pueblecito del Ampurdán) me lo sirvieron con albondiguillas de bacalao negras, muy ricas en perejil, y no es un mal engendro, estaba buenísimo, y se acerca mucho más a la filosofía harto comentada en esta sección de alargar los platos en las casas con muchas bocas. Yo no lo he hecho nunca, pero creo que freiría las albóndigas con el pollo y las retiraría hasta justo antes de agregar al guiso la picada, con el hígado.

Pollo con gambas.

Wed, 18 Jan 2012 20:08:21 +0100

El querido Dr. no aportó fotos y estamos a la espera de que nos invite de nuevo a su casa para hacerlas.

INGREDIENTES

12 gambas (Aristeus antennatus) las otras especies no son de consideración. Es recomendable que sean de las más grandes y por supuesto fresquísimas.
1 buen pollo (de aldea, de pagès) de dos kilos.
Unas buenas patatas.

Para el caldo.
Una zanahoria
Un puerro.
Una hoja de apio.
La carcasa del ave y su molleja (esto manda la ortodoxia, pero yo me la zampo fritita).

Para el sofregit.
1 cebolla grande.
1 pimiento rojo.
3 tomates maduros.

Para la picada.
50 g. de almendra tostada y pelada.
½ hígado del pollo.
Pan frito.
Un vaso de vino rancio.
Unas hebras de azafrán.
Una pizca de pimentón dulce.
Ajos.
Perejil.

Pollastre amb gambes
Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).

Es este un excelente ejemplo de mar i muntanya en el que se pretende lograr un sabroso guiso, pero también con suficiente cantidad para todos y, encima, con patatas para poder hartarnos, y buena salsa, tanto para mojar pan como para despachurrar los tubérculos con el tenedor.

Hoy en día (que yo sepa), en ningún restaurante lo sirven con patatas para que no suene demasiado a pobre, pero es que es lo que es, un plato sabrosísimo con mil sabores y texturas para hartarse, con poco pollo, que era un manjar caro y alargado con las gambas, que no eran vianda muy de recibo (En el momento que escribimos, septiembre 2008, en google entrando ‘mar i muntanya’, solo sale una recetita de aproximación a la que os ofrecemos, sin patatas, claro, y con langostinos, o sea, ni la mitad de sabor.)

Procedimiento
En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, después de freír el pan de la picada, que retiraremos y depositaremos en el mortero, freímos muy someramente los crustáceos, apenas unos segundos y los retiramos.
En este mismo aceite con un par de dientes de ajo (hemos de vigilar no se quemen) freiremos el pollo deshuesado cortado a tacos regulares grandes, salpimentado y enharinado, y la mitad del hígado, que retiraremos muy pronto para que no se vuelva arenoso, (la otra mitad va cruda al mortero).
Cuando las carnes del pájaro han tomado el mismo color casi tostado en todas sus caras, bajamos el fuego y añadimos el pimiento muy troceado.
Al ratito, incorporamos la cebolla picada muy fina a cuchillo. Cuando empiece a blanquear espolvoreamos una cucharadita de harina, y al rato los tomates pelados y cortados en pedazos. Dejamos cocer para que espese.
Mojamos con el caldo que habremos preparado con los ingredientes mencionados.
Cortaremos las patatas rompiéndolas con el cuchillo en cachos grandes.
Enseguida incorporaremos la picada que habremos machacado en el mortero y desleída con el vino rancio.
Ha de espesar con lo que habremos de estar alerta no se n os pegue, no será espeso como un puré, una consistencia entre la cuchara y el pan, una crema.
Cuando las patatas estén a medio cocer incorporamos las gambas i el medio higadillo.
Es de los guisos que agradecen una buena noche de reposo, al menos unas horas.