¿Hasta dónde debe ser protagonista el vino?
Vidriera alegorica a la vendimia de Bodegas Muga
Septiembre 2009. Vidriera de Bodegas Muga.
Temas recopilados del libro COMER CON VINO, Maridajes de la Buena Mesa española, ganador del premio como Mejor libro de Maridajes de comida y vino del mundo: GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2009 Best Book on Matching Food and wine of de World.
¿Hasta dónde debe ser protagonista el vino?
Tajantemente, hay que responder que hasta donde uno quiera.
Es más, hoy día es cada vez más frecuente encontrarse con buenos aficionados a la gastronomía que estructuran un menú en función del vino que quieran degustar, lo cual no es nada extraño si tenemos en cuenta que hay botellas que cuestan bastante más que la propia comida en sí.
Otra cosa es cuando queramos armonizar de verdad un menú. En ese caso, el protagonismo del vino debe quedar en un segundo plano, o al menos no sobrepasar nunca el sabor del ágape.
Antes de componer el menú debemos fijar el objetivo.
Vamos a un caso práctico.
Queremos disfrutar de un gran vino del Priorato, por ejemplo, el Cims de Porrera cosecha 1998.
Lo primero que debemos hacer, es probarlo antes para conocer sus rasgos (un vino abierto dos o tres horas antes, no sólo no perderá, sino que ganará, en muchos casos, más del doble). Eso, o fiarnos de lo que nos diga una guía de confianza. Andrés, en su Guía Proensa, aconseja acompañarlo de “Carnes rojas de res grande (buey)”.
Teniendo en cuenta que cada una de estas botellas cuesta casi sesenta euros, si somos cuatro, es aconsejable empezar por otro vino, por ejemplo un Sangenis i Vaqué, otro priorato elaborado con Garnacha y Cariñena, pero con mucha menos crianza, más ligero y que tomado en fresco, puede acompañar divinamente las entradas catalanas que Andrés recomienda con él: Butifarra, legumbres y escalibada.
Esta primera tacada servirá para parar el golpe de hambre y sed, la segunda combinación será ya puramente de degustación y el menú, aunque duro, resultará armónico.
Desde luego, si todo sale como debe, les aseguro que resultará inolvidable.
Otro ejemplo, pero al revés: hemos triunfado en Las Ventas y Lucio nos va a guisar los dos rabos que hemos cortado.
La mesa tiene que ser una fiesta. ¿Qué vino pondremos para mantener el nivel, pero sin tener que empeñar el traje de luces?
Andrés nos avisa que para carnes gelatinosas, el vino debe ser muy tánico, y yo, además, digo que debe ser refrescante, porque el guiso es de armas tomar.
Solución: un tinto joven con algo de madera, un vino con mucho cuerpo y que permita ser bebido a quince grados. Servirá de maravilla para los entrantes, jamón, chorizo, huevos estrellados con patatas, etc. y se mantendrá en su sitio de principio a fin del menú.
En un caso el vino mandaba, en el otro acompañaba, pero en ambos el maridaje hará que la comida resulte un éxito.
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