La Temperatura de los platos
Lomo de cerdo templado
Septiembre 2009.
Temas recopilados del libro COMER CON VINO, Maridajes de la Buena Mesa española, ganador del premio como Mejor libro de Maridajes de comida y vino del mundo: GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2009 Best Book on Matching Food and wine of de World.
La Temperatura de los platos
A pesar de que pueda parecer de perogrullo, porque todo el mundo sabe que un gazpacho debe servirse frío y una crema de champiñones ha de llegar bien caliente al comensal, esta es una asignatura pendiente en muchos comedores españoles.
¿Cuántas veces nos han servido una ensaladilla tan fría que nos taladra los dientes, un consomé hirviendo, que nos achicharra la lengua para el resto del día, o unos macarrones templados que la salsa de tomate los pega como si fuese argamasa?
Cada plato o producto debe tener una temperatura determinada, nunca extrema ya que se perdería el umbral de percepción (para que la pituitaria y las papilas gustativas puedan recibir la información de las partículas odoríferas y sápidas, las condiciones deben estar lo más cerca posible de los 37ºC y 100% de humedad relativa), y ajustadas a una sensación táctil concreta.
Por ejemplo, los quesos, embutidos, chacinas, conservas, frutos secos y demás picoteos, deben estar a temperatura ambiente, sobre los 20ºC, para entrar en boca algo frescos, pero capaces de desplegar casi instantáneamente sus aromas al calentarse en contacto con la lengua.
No obstante, estos productos suelen conservarse en nevera, sobre todo los quesos, una barbaridad desde el punto de vista organoléptico que muchos hosteleros cometen pensando únicamente en la conservación del producto.
Las sopas, cremas, consomés, guisotes, etc. deben servirse bien calientes, pero sin llegar a hervir, tal y como ponen los caldos en muchos bares, sobre todo desde la llegada de ese diabólico invento llamado microondas.
Carnes y pescados deben llegar bien calientes al comensal, pero, como cada vez nos gusta más que las materias primas estén menos cocidas, es muy frecuente, sobre todo en los malditos “Menús degustación”, que la mayoría de los platos lleguen fríos, incluso por debajo de los 30ºC, lo que hace que, además de una percepción térmica desagradable, el tacto, por ejemplo de las grasas, resulte pegajoso en vez de sedoso.
Esto se puede solucionar utilizando platos bien calientes, algo desgraciadamente bastante inusual en España.
El problema se deriva del salto térmico que se produce al tocar la comida la superficie fría del plato.
Si un lomo de pescado está a 50ºC, esta sería una temperatura perfecta de salida, pero si el plato está a 16ºC, en apenas unos segundos habrá caído la mitad del diferencial (50-16=34, 34/2=14, 50-14=36), 36ºC, límite peligroso que durante el transporte, en una sala a 20º, a su vez sufrirá otro salto igual (36-20=16, 16/2=8, 36-8=28), lo que supone llegar a la mesa a 28ºC, una temperatura que la boca registra como templada, tirando a fría.
En cuanto a los platos fríos, la temperatura tampoco debe ser extrema, ¡ni siquiera en los helados!
Un sorbete a –10ºC es un bloque de hielo que, además de poder provocar dolores de garganta, no sabe a nada, mientras que a 1ºC ó 2ºC, mantiene la consistencia y despliega sus sabores a los pocos segundos, al fundirse en la boca.
Pero lo más grave sucede con los platos que salen de la nevera: mariscos crudos o cocidos, ensaladillas, ensaladas premontadas, etc.
No puedo extenderme más sobre este tema porque habría que analizar plato por plato y producto por producto, y esto no es un curso de cocina, pero sí advertir que para que un maridaje sea exitoso, tanto la temperatura de la comida como la del vino, han de ser respetadas, ya que las percepciones cambian por completo y una armonía teóricamente perfecta, puede ser un fiasco si alguno de los ingredientes está desatemperado.
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