Maridajes en Arguiñano

El chico, que tonto no es, sabía que su chacolí iba a maridar de ensueño con los bocartes rebozados, antxoas albardadas, que dicen por allí, así que la fiesta, sin mariconadas de nueva cocina ni chirigotas de tal índole, fue un escándalo. Lo que no sabía era que al día siguiente le íbamos a pasar el Tercer Grado a su vino, probándolo con los platos de su famoso restaurante de Zarauz.

La prueba fue difícil para todos, empezando por nosotros, porque la estructura de sabores del txacolí no se parece en nada a los vinos blancos de Albariño, Godello, Treixadura, Sauvignon o Verdejo, de modo que andábamos todos un poco esperando por donde saltaría la liebre, porque con los bocarte fritos ya vimos que era un regalo, pero ¿y con un Magret de pato con puré de manzana y Pedro Ximenez? Pues allá que fue el Escuadrón de la muerte y, como suele ser habitual, nos encontramos con sorpresas tan mágicas como que el mejor compañero de viaje fue un corderito lechal asado con sus patatitas y todo, como el de la abuela (o sea, no como los asados castellanos, si no como en los caseríos donostiarras).

Zigor es uno de los siete hijos de Karlos, uno más de los trabaja en la casa, porque el televisivo cocinero tendrá mucha pasta, pero allí el trabajo es tan sagrado, que hasta los gatos tienen que presentarse al toque de diana. Y todos felices, porque es una gozada estar en un hotel en que todos los trabajadores están contentos.

Zigor, como buen vasco, es un chavalote tímido, que respeta la familia y admira a su padre, pero él ya tiene su forma de ver la cocina, y a mí me recuerda mucho aquella de los años setenta, cuando comer en Guipuzcoa era para llorar de placer, porque por aquel entonces un foie micuit era algo sorprendente, hasta para un hostelero madrileño como yo, que algo sabía de cocinas.

Hoy se podría considerar como una cocina casi tradicional, lo que sucede es que cada plato está trabajado desde un profundo conocimiento de las nuevas técnicas, y así, los Huevos rotos con patatas panadera y hongos, llegaban a la mesa en ese justo punto en que la yema se desparrama sobre el resto de ingredientes a guisa de salsa, pero el resto está perfectamente cocido y sabroso. Y ya que hablo de estos huevos, pues vamos meternos en harina y comentar como le sentaron al txacolí.

La primera prueba era una Ensalada de pollo con lascas de Parmesano. Tuvo su gracia porque a todos nos gustó, aunque a cada uno por un motivo diferente. A mí me pareció que el pollo al Teriyaqui era el soporte que hacía que el vino resultase más sedoso, pero para otros era el Parmesano quién redondeaba el plato. Hubo algunas discrepancias acerca de como las especias competían con los aromas florales del txacolí, pero como a mí me gustó y yo soy quién escribe, pues “Roma locuta, causa finita”. En cualquier caso todos consideramos que era un reto sin problemas, aunque suavizaba el vino más de lo que nos esperábamos.

En los Huevos rotos con patatas panadera y hongos ya hubo que hilar más fino, porque el huevo, como siempre ocurre, modificaba el sabor del vino, aunque hubo a quién esa combinación le puso poético: “La profundidad del hongo, que domina en los aromas del plato, no va nada mal con los frescos herbáceos del vino; el resultado es como un ribazo de bosque húmedo”. Menos mal que no lo dijo en alto, porque su hombría hubiera perdido toda credibilidad. Para Mikel Zeberio la clave estaba en las patatas, le volvieron tan loco, que hasta aseguró que su sabor dominaba sobre el de los hongos. El caso es que hasta el propio Zigor se sorprendió al ver como el vino cambiaba de forma tan espectacular en función de qué plato acompañase. Puedo asegurar que ganamos un adepto más para el mágico mundo del juego de los maridajes. Y a Karlos le gustó mucho la opinión unánime de que el plato pedía beber su txacolí en trago largo, incluso muy largo. De hecho, la encantadora camarera no daba abasto a rellenar las copas.

Langostinos salteados sobre puré de tubérculos. Parecía que la cosa estaba hecha, pero no, porque no es que hubiese conflicto, pero cada sabor iba por su lado. Sobre todo para quienes comieron los langostinos solos, porque untados con el puré, ya se establecía algo más de vínculo mediante el sabor de la patata.

Con el Bacalao fresco al txacolí con germinados e ibérico, uno, que es muy listo, advirtió que el primer trago de vino eclipsaría los sabores de la salsa, pero resultó que la salsa era tan suave, que sin necesidad de ese trago, ya no sabía a txacolí. Estaba deliciosa, muy sedosa y deliciosa con el pescado, pero no sabía a txacolí, de modo que no me pude lucir. Sí lo hizo Mª Jesús que fue la primera en percibir como los germinados contenían aromas muy parecidos a los del vino, y que estos, en vez de rivalizar, establecían un puente entre el bacalao y la bebida que hacían del maridaje una auténtica fiesta. Lástima de la teja crujiente de ibérico que no aportaba nada y sí rompía la elegancia del conjunto, incluso agredía al vino, algo de lo que Zigor tomó buena nota.

Pero la prueba canalla resultó ser una que pensábamos que iba a ser de las más agradables, el Magret de pato con puré de manzana y Pedro Ximenez. Como comenté al principio teníamos in mente los sabores de otros vinos blancos con los que de sobra sabíamos que las aves de corral siempre resultan deliciosas, pero el txacolí es otro cantar. De hecho todos coincidimos que el plato destrozaba el vino, incluso probando la carne sola, sin salsa. Un verdadero desastre, pero como experiencia resultó interesante, porque nos demostró una vez más que en este misterioso mundo, ni los profesionales podemos vaticinar hasta qué punto un maridaje puede o no ser afortunado hasta haberlo probado.

La gran sorpresa había sido vaticinada por el gran Zeberio: “Este txacolí con un corderito lechal asado suave, suave, con su juguito desglasado con un vinito blanco, puede estar de traca”. Bueno, pensamos todos, si le hace ilusión, pues lo ponemos, todo será que la traca se la lleve él. Pero sí, sí, menuda gozada. Todo ensamblado, armónico, brillante, hasta el vino se crecía después de cada bocado de carne. Mª Jesús llegó a proponer casi una boda en la iglesia de los Jerónimos: “la acidez y frescura del vino, rompe con la grasa del cordero, lo que hace que se encuentren y se quieran.” ¡Qué bonito! Hasta el tiránico amo se ablandó: “un punto por la vía del contraste”. Resultaba curioso como al comer un nuevo bocado, el sabor herbáceo del vino se mantenía como un recuerdo delicioso que parecía estar ahí como parte del plato. ¡Inolvidable!

Durante la confección del menú se discutió si poner uno o varios postres. Un servidor de ustedes, como no es nada goloso y sí un poco diabético, defendió la teoría de no cargar más la cuenta, y como el resto de opinantes ya saben lo desagradable que suelo ponerme cuando me llevan la contraria, pues dejamos solo la llamada Tarta de la amona, que es una base de hojaldre cubierta de láminas finas de manzana, todo muy ligerito pero deliciosamente perfumado y crujiente. A mí me la enseñó un querido amigo, Manu Lema, vasco él, claro, y la he preparado muchas veces, pero nunca la había probado con txacolí, y menos con uno tan poderoso como este K5. Nada, no nos dijo nada. Seguimos bebiéndolo por inercia, porque de sobremesa nos regaló un buen rato, pero con el postre, na de na. Ni chicha ni limoná.

En resumen, que una vez más nos salió el sol por Antequera, porque no acertamos ni una, pero la comida resultó espléndida, el vino ganó aún más en la mesa, y eso que en cata ya nos había enamorado y, a pesar de nuestros desaciertos, hubo combinaciones gloriosas y desajustes que al final resultaron tan sorprendentes e interesantes como los propios maridajes correctos.