Pago de los Capellanes 2011

A mi me gusta más hablar de Tinto fino que de Tempranillo, sobre todo cuando la variedad aporta tal caudal de sabores y tanta personalidad como sucede en este vino, pero en bodega prefieren usar el vocablo riojano, así que amén.

Carpaccio de ternera 

Hace un par de décadas era casi una quimera encontrar un carpaccio fuera de la región del Piemonte o de Venecia, donde dicen que se inventó. Hoy, gracias a la globalización y a los sistemas de conservación, hay unos sobres que te ofrecen este plato ya cortado y hasta con el queso rallado, con lo que se ha popularizado tanto que ya se encuentra en bares y tabernas que nada tienen que ver con el país del pintor Vittore Carpaccio, que no pintó nada en este plato salvo el nombre con que lo bautizó el cocinero.

Yo les aconsejo preparar uno de verdad, con carne fresca y a ser posible con ralladuras de trufa blanca. El truco es enfriar bien la carne para cortarla bien finita, luego se coloca entre dos hojas de film y se aplasta con un rodillo hasta dejarlo como un papel. Se aliña con un poco de aceite de oliva verde, queso Parmesano recién rallado y unas gotas de limón.

A veces nos gusta darnos un homenaje elegante, una latita de hígado de oca, caviar (aunque sea de trucha), un platito de jamón de bellota..., y ese día hay que cuidar especialmente el vino, porque bien podemos afirmar que este constituirá el 50% del esplendor de la mesa, sobre todo si el maridaje está bien elegido.

Esta carne es muy particular, no solo por esas gotas de limón y las ralladuras de queso que desmontan muchos vinos, sino porque es tan delicada de sabores, que muchos tintos pueden eclipsarla, de modo que probé hacer lo contrario, en vez de elegir un vino suave, probé con uno que no solo fuese bebida, sino parte del plato, como cuando se sirve puré de frutas con un asado. La combinación es portentosa, arriesgada, sorprendente, pero curiosamente respetuosa, porque todos los sabores se mantienen a pesar del brutal contraste.