Merluza de Cudillero (Cata comparativa)

Como ya les avancé la semana pasada, y con motivo de una publicación que patrocina el restaurante Mariño de La Concha de Artedo, hace unos días realizamos en ese comedor una curiosa cata, la de merluzas, y aunque solo sea a vuela pluma, les paso a comentar algunos aspectos curiosos que salieron a relucir.

La cata comparativa se realizó entre cuatro tipos: tres de pincho (Cudillero que nombraremos como C, Francia, que será F y Mauritania, M), y una de arrastre, que para diferenciar más citaremos como @.

Ya en su aspecto externo se notaban algunas diferencias, tales como que, al no llevar escamas las de arrastre, su color era grisaceo, casi homogeneo entre lomo y vientre, y apreciandose una retícula en la piel, causada por la escamación.

La F era completamente gris (el lomo oscuro y el vientre claro), la M, azulada, y la C, presentaba una ondulación de cabeza a cola entre la linea clara y la oscura, y unos marcados tonos pardos y dorados.

Al corte no había demasiadas diferencias, salvo que la asturiana se oxidaba rápidamente, tomando un color ligeramente asalmonado, mientras que la de arrastre se mantenía completamente blanca.

En nariz y en boca (probando la carne en crudo), las tres del pincho resultaban casi inodoras e insípidas, pero la de arrastre ofrecía ese peculiar tufo a pescadería, como a pescado de menú barato.

Donde las cosas empezaron ya a cambiar de forma notable fueron en la plancha.

La @ y la M, se mantenían compactas y tomaban un color amarillento en las partes mas directamente atacadas por el calor, mientras que la F y la C, empezaban a lascarse (la carne se separa en lascas, como en mil hojas formadas por los paquetes musculares), pero sobre todo los colores del asado eran dorados, marcando un fuerte contraste con la carne que no tocaba la chapa, y que se mantenía blanca y reluciente.

Pero donde realmente se marcaron las diferencias, y aquí ya fueron radicales, fue en los analisis táctiles, gustativos y olfativos en boca.

La @ mantenía ese ligero tufillo a merluza apreciado en crudo, y su carne resultaba algo pastosa (es importante puntualizar que estamos hablando de merluzas frescas y de primera calidad, quiero decir que fuera de una cata comparativa esta @ estaría esplendida).

La M resultaba mas limpia de sabores, pero con un aspecto parecido a la @.

La F ya presentaba unos colores mucho más atractivos, laminándose la carne con soltura, pero sin em,bargo en boca, no había demasiadas diferencias con M.

Pero cuando probamos la de Cudillero, allí todo saltó por los aires.

¡Qué cambio!

Por supuesto que la vista era óptima, con zonas tostadas en dorado y carne blanca como la leche, pero es que en boca, la sequedad de las otras merluzas desaparecía para dar paso a una jugosidad casi inconcebible en esa variedad de teleosteo.

Y para qué decir, la explosión de sabores elegantes, y de aromas limpios a mar.

Merece la pena probarlas, lo malo es que casi no quedan.

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