Porchetta de solomillo ibérico

La Porcetta romana es un plato típico del pintoresco pueblecito de Ariccia, en el Lacio, a unos 30km de Roma. Allí es tan típica, que hay tiendas de comida preparada en cuya fachada no aparece el nombre del local, si no simplemente PORCHETTA.
Esta es una receta adaptada porque la auténtica se prepara deshuesando un cochinillo, luego se ata y se asa entero, con lo que la piel, que lo recubre, queda como una crujiente corteza de pan. Pero claro, en una casa de dos, si la preparo así, nos puede durar hasta Navidad, de modo que recurrí a nuestros tabnm manidos como deliciosos solomillos de cerdo ibérico, y divina.
El relleno también es especial porque en Mieres no se encuentran hinojos, y menos con el confinamiento, de modo que, rebuscando en la cocina, cogí unas hojas de espinacas, unas zanahorias y un pimiento verde, además del aliño de ajo, AOVE y albahaca fresca.

Elaboración 

Lo más complicado es abrir el solomillo en una plancha uniforme. Para ello necesitamos un cuchillo muy bien afilado y le hacemos un corte de 1cm de profundidad a lo largo de toda la pieza. Ahora viene lo peor. Hay que sacando con cuidado una especie de loncha gorda (1cm) a lo largo de todo el solomillo e ir dándole vuelta hasta acabarlo. Obtendremos una especie de gran filete cuadrado, que salpimentamos y perfumamos con albahaca.
Ahora el relleno.
Pelamos las zanahorias, las cortamos en bastones regulares y las ponemos a freír lentamente en una sartén con un poco de AOVE.
Cortamos el pimiento en tiras gruesas y a la sartén.
Lavamos las hojas de espinaca y las ponemos encima para se hagan un poco, hasta que veamos que están tiernas.
Pasamos a rellenar para lo que disponemos sobre la loncha de solomillo, los pimientos y las zanahorias fritos, así como las hojas de espinaca.
Envolvemos y atamos con un cordel de cocina. No es difícil pero tiene su aquel.
En una rustidera, hacemos una cama con la cebolla cortada en juliana, un poco de sal, AOVE y un chorrito de vino blanco. Encima colocamos el solomillo que barnizaremos con AOVE y al horno a 180ºC durante una media hora. Habrá que regarlo con salsita de cebolla y vino, y quizás haya que añadir un poco más de vino si vemos que se ha evaporado con el calor.
Conviene dejarlo jugoso, pero no crudo, para lo que miramos que esté bien dorado en el exterior y, si disponemos de una sonda (termómetro de pinchar), que su interior haya alcanzado los 70ºC.
Debe reposar antes de trinchar para que se compacte y no se desbarate al corte.
Se sirve con la salsita de cebolla y se pueden poner como guarnición unos Espaguetis al Parmesano, mantequilla y pimienta negra, una Ensaladilla de col china, unas Mazorcas de maíz asadas , unas Patatas paja, unos Pimientos de piquillo  o un Puré de patatas frío con alioli.

Maridajes
Ya saben que a mi me gusta acompañar el cerdo con un vino blanco afrutado, por ejemplo: Paco & Lola Nº12 D.O. Rías Baixas, Blanco de Blancos de El loco de Finca la Colina, D.O. Rueda, Blanco Nieva Sauvignon Blanc, D.O. Rueda, Casal de Armán, D.O. Ribeiro, Clot dels Oms, D.O. Penedés, Parvus, D.O. Alella, Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages, Sumarroca Gewurtztraminer, D.O. Penedès,  Valdesil Godello,  D.O. Valdeorras o el Spanish White Guerrilla Riesling, D.O.Valles de Sadacia .