Solomillo de ibérico en salsa de vino con arándanos
Desde luego ya llevo una buena colección de recetas de cerdo ibérico con salsas de frutas, pero es que resulta una combinación brillante, espectacular, deliciosa. Mi chica dijo que este plato era lo más rico que había probado en mucho tiempo.
En cuanto a la selección de productos, intervienen tres, los solomillos de cerdo ibérico, cada vez más frecuentes en cualquier carnicería, hasta en el súper de la esquina, los arándanos frescos, también muy populares, al menos en Asturias donde hay varias plantaciones, desde las de montaña en Taramundi, hasta las de costa, como la de Niembro, pasando por una en los Picos de Europa, y para terminar el vino. Yo aconsejo uno de Cabernet Sauvignon, porque esta uva sabe a arándanos, sobre todo las cultivadas en climas cálidos continentales, como La Mancha, Jumilla o Yecla. Hasta hace algunas décadas estos vinos eran realmente caros, inviables para el uso culinario, pero hoy se encuentras varias marcas, de gran calidad y por debajo de los 5€/bot.
Es una receta sencilla, aunque lleva su tiempo, porque la salsita es trabajosa.
Elaboración
Empezaremos por salsa porque lleva tiempo. En una sartén, ponemos a caramelizar el azúcar. Cuando se funda, sin llegar a oscurecerse, retiramos del fuego y agregamos un chorrito de aceite y el cebollino picado fino. Debe rehogarse bien, hasta quedar bien blandito e impregnado del caramelo. Rociamos con el zumo del limón, damos un hervor y añadimos el vino y los arándanos. Así debe cocer, tapado y a fuego suave, durante media hora. Destapamos y comprobamos que las frutas se han deshecho. Ahora debe reducirse a textura de jarabe. Podemos por la salsa por un chino o dejarla tal cual, como ven en la foto.
Cuando la salsa esté lista, pasamos los solomillos por una plancha humeante para sellarlos bien, quedando crudo el interior. En la foto parecen pasados, pero estaban completamente sonrosados.
Se cubren con la salsa y se conserva al calor hasta el momento de servir. Entonces se trinchan en medallones de 1cm de grueso y se acomodan en los platos calientes, rociándolos a medias con el sirope.
Hay muchas guarniciones que pueden funcionar bien, pero mi mujer se animó a freír unas patatas cortadas en tallarines, y desde luego no podía haber mejor compañía, me refiero a las patatas con los solomillos, claro, lo de mujer se da por hecho.
Maridaje
Por principio, yo no acompaño un plato con el mismo vino con que lo he cocinado, de hecho, busco máximo contraste. En este caso, el extremo sería un blanco, como se acostumbra en Alsacia con los platos de cerdo, pero claro, aquellos no son ibéricos, aunque con una salsita de frutos rojos iría muy bien un Chardonnay fermentado y criado en barrica de roble de Limousin.
Para los más clasicorros, mi consejo es ir a un buen Ribera de Duero, pero que sea 100% Tinto fino, o mi preferido, el San Román, elaborado con Tinta de Toro, una verdadera golosina.