Escalopines con champiñones a la crema
En la receta de Champiñones a la crema, comentaba como estos platos fueron anatematizados en España a causa de aquella invasión salvaje que sufrimos en los años sesenta de nuevos productos precocinados o simplemente industriales, como el pollo o los champiñones, que pasaron de ser algo exclusivo a desbordar los mercados más populares.
España tiene que reequilibrarse y empezar a saber valorar su cocina por su calidad intrínseca, no por la moda pasajera o la contramoda, como está sucediendo ahora con el hígado de pato, que pasó de ser una delicatessen exclusiva de los grandes estrellados, a servirse de pincho en bares de barrio, y ahora parece una horterada pedir un Micuit al PX. En Francia el Foie gras sigue siendo motivo de orgullo de los más prestigiosos cocineros, hasta Joël Robuchon ha dicho que en su carta siempre habrá un plato con este producto, a pesar de las feroces presiones de la sociedad protectora de animales.
¿A cuento de qué tanto rollo? Pues porque el día que preparé este plato casi siento remordimientos porque me recordó aquellas bazofias de buffet de hotel tinerfeño, hasta que lo probé y me dije “¡Pero si está buenísimo!”. Claro, pero bien preparado, no con esas salsas de champiñones prefabricadas a base de harina y leche en polvo, que solo con recordarlas me vienen las náuseas.
La receta
Aunque el Deuteronomio no nos dice nada de la ternera (No cocerás el cabrito en la leche de su madre), ni los cocineros españoles respetamos la Tora, lo cierto es que a mí me da cosa hervir la carne en leche, de modo que vamos a preparar por un lado la salsa, y por otro los escalopines (la verdad es que yo me preparé unos Escalopines de ternera al ajillo y unos Champiñones a la crema, luego los mezclé y estaban de relamerse).
Limpiamos los champiñones quitándoles el pie, lavándolos bien al chorro del agua, y picándolos o cortándolos en láminas. Luego se saltean con mantequilla, se salpimientan y se les añade la nata, en la que deben hervir hasta que la salsa quede cremosa.
Los escalopines deben hacerse sin sal para que no suelten agua y sobre una sartén a modo de plancha bien caliente, a ser posible sin aceite para evitar que salte y nos ponga la cocina perdida. Si no tenemos una sartén lo suficientemente antiadherente, los salteamos con un poco de aceite.
La parte final es un tanto peliaguda, porque podemos servir los filetitos tal cual con la salsa por encima, lo cual es correcto, o bien ponerlos en la sartén de la salsa y dejarlos que se embadurnen y liguen una nueva salsa.
Como ya comenté antes, lo que yo hice fue preparar unos Escalopines de ternera al ajillo y unos Champiñones a la crema, luego juntarlo todo (incluido el juguillo del ajillo), reducirlo hasta que tuviese la salsa la textura deseada y al plato. He de decir que estaban deliciosos, aunque reconozco que la receta es una cerdada.
En una página de Internet he visto una forma de servir que, por una vez y sin que sirva de precedente, me ha gustado mucho. Se trata de hacer unas espinacas a la catalana, poner encima los escalopines salteados y cubrirlo todo con la salsa. Debe estar delicioso.
Yo lo serví tal cual lo ven en la foto y desde luego me relamí.
Un vino para cada plato
Olvídense de la carne y piensen en la salsa, porque es el sabor dominante con mucho, además de que la nata nos embadurna la boca y necesitamos limpiarla y equilibrarla cada dos o tres bocados. En esta ocasión dudé si un gran reserva entraría en conflicto o si sería una sinfonía, y fracasó. Luego probé con el polo opuesto, un joven y bravo toresano, el Piedra azul, bien fresquito, y funcionó de maravilla, así que apunten el dato, porque cuando les caiga una salsa de nata, sobre si es esta de champiñones, la uva Tinta de Toro se comporta con tanta alegría que hasta refresca el plato.