Escalopines rebozados
Cuando vivía en Castropol, cada vez que tenía que ir a Oviedo, una parada obligada era en Cornellana, en Casa Grana, famosa por sus deliciosos bocadillos de carne.
Eran algo mágico, sabrosos, blanditos, una tentación, salvo que mirásemos el decorado, claro, porque era un verdadero museo franquista ya que aquí paraba el dictador cuando venía a pescar salmones. Hoy está cerrado y destartalado.
Hoy voy a repetirlos en casa con unos escalopines de corbata, una carne que el carnicero me aseguró eran como manteca.
Les faltaba la magia, quizá del viaje, del sitio cutre, de estar fríos y de los panecillos que habían cogido la grasita de la fritura. No sé, estaban muy ricos pero yo creo que hay que prepararlos, hacer bocatas, e ir a comérselos a la ermita de los mártires, en Insierto, el pueblo de mi mujer.
Elaboración
Preparamos los escalopines dándoles unos golpes para hacerlos del tamaño deseados, pero finitos, esta carne es blanda y apetece hincarle el diente.
Se salpimientan y se pasan por harina fuerte (los celiacos pueden usar la Shär o de alforfón).
Batimos bien los huevos e iremos pasando los escalopines enharinados y echándolos a la sartén con abundante AOVE bien caliente, pero no demasiado, porque conviene que se haga la carne.
Sacamos con una espumadera de alambre, escurrimos bien y ponemos a secar en papel absorbente. No importa si no llegan muy calientes a la mesa, de hecho están mejor fríos, como cuando los llevamos de excursión.
Los acompañé de unos espárragos verdes a la plancha, que siempre funcionan bien con la carne.
Maridajes
Yo siempre he acompañado estos pinchos con una buena cerveza, una buena opción, pero para algo más fino he encontrado un rodado espumoso de Borgoña, de Louis Bouillot, D.O. Crémant de Bourgogne, y por supuestos nuestros amigos italianos, Raboso rosé spago, IGT Venezia, Ferrari Spumante Maximum Rose, D.O. Trentino, Nani Rizzi Spumante Rosé brut, D.O. Veneto. Me ha gustado mucho un valenciano con nombre italiano, el Estrella de Murviedro Frizzante Rosado, de uvas 35% Tempranillo, 35% Bobal, 30% Moscatel. Muy perfumado y con el punto de aguja justo.