Ossobuco al vino tinto con polenta taragna

Es la tercera receta de ossobuco que cuelgo en mi web, pero esta vez introduzco dos ingredientes nuevos, el vino tinto y la polenta.
En el norte de Italia, al igual que en la España verde, es imposible cultivar trigo, de modo que la llegada del maíz fue una bendición, comida para el duro invierno, y así nació la polenta.
Milán es tierra fría y por tanto de comidas contundentes, como el ossobuco, que levanta a un muerto y, aunque suela servirse con arroz (Verona es un gran productor), lo más exquisito y también tradicional es la polenta. Y ni que decir tiene lo tradicional del guiso de este corte de carne en la capital de la Lombardía, porque siempre se asocia: Ossobuco alla milanese, ya que fue en esta ciudad donde se creó la receta y el tipo de corte.
Como ya he apuntado, se suele servir con Risotto alla milanese, un plato de arroz tradicional pero que en este caso se prepara seco, no cremoso. La verdad es que está muy rico, pero es complicado de cocinar y, para simplificar, suele ponerse simplemente arroz blanco, un acompañamiento miserable.
Como ven en la foto, yo de pongo daditos de polenta, que me cuesta menos hacer que el simple arroz blanco, pero que es una golosina que parece creada ad hoc para acompañar este guiso.

Elaboración 
Conviene dar unos cortes con el cuchillo en los bordes de la carne. Esto se hace para que, al cocerla, no se deforme la pieza y quede plana.
En una olla baja, ponemos un fondo de aceite y sellamos la carne por ambos lados. Suele pasarse previamente por harina, pero mi mujer es celiaca, así que no.
Mientras, preparamos una mirepoix grosera con las hortalizas, que añadimos a la olla. Debe rehogarse bien, con un puñadito de sal para que vaya más rápido, y tapada.
Cuando estén blanditas, regamos con el vino e incorporamos las especias y las pieles de limón.
Debe hacerse muy lentamente para que se funda el colágeno y la carne quede como manteca.
Mientras preparamos la Polenta concia o taragna , aunque es mejor hacerla el día anterior para que esté bien fría y se maneja mejor. Se corta de daditos y se rehogan en la sartén, sin más, ya que la masa lleva mantequilla que fundirá sin necesidad de poner aceite o más manteca.
Para servir, retiramos las pieles de limón y trituramos la salsa, aunque es optativo. Y ya basta con poner cada pieza en un plato y rodearla con la polenta. Se puede adornar con unas hojas del apio verde, de menta fresca o simplemente de perejil. 

Maridaje

Un plato para lucirse con la bodega, porque es el momento esperado para abrir uno de nuestros grandes vinos.
Yo le metí mano a un San Vicente de 2015, con 20 meses de barricas nuevas de roble americano y francés, una pasada que la guía Proensa ha calificado con 99/100, a pesar de ser un vino de 35€.
Si queremos conservar el tipismo, los mejores vinos son los toscanos de la D.O. Brunello di Montascino. Deben ser los más caros de Italia, pero están de muerte.
Si queremos más tipismo, o sea, más regionalismo, hay un vino de alta gama, el Cà Dei Frati Ronchedone, porque en Lombardía lo que más abundan por los espumosos.