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Pastela de paloma

Pastela de paloma
 
Pastela de paloma
Pastela de paloma

Enero 2009

INGREDIENTES (4 personas) 

2 palomas
10 hojas de pasta brik o filo
4 huevos
100 grs de almendras
Miel
Fino de Jerez
Canela, jengibre, tomillo, anís estrellado, comino, agua de azahar, azafrán

La pastela es uno de los platos magrebís más deliciosos, elegantes, festivos y con más predicamento entre los paladares occidentales, quizás porque sus perfumes sean tenues, a la vez que profundos y algo dulces.

En Marruecos, fuera de la hostelería, es un plato de fiesta, de boda, de casa rica o noble, ya que se prepara con pichones o perdices, lo cual está reservado a las clases pudientes.

En España podemos hacerlo con perdiz de criadero, o incluso con carne de cordero, que para mí gusto es más sabrosa que la de paloma.

Hay multitud de recetas en la Red, la mayoría falsas y de caraduras que no han cogido una sartén en su vida, porque, como se copian unos a otros, además de ser la mitad de las veces inteligibles, dicen burradas como “se baten los huevos con la miel y el caldo y se pone a reducir hasta quedar como crema”.

Para su información, la albúmina del huevo de cuaja a 60ºC y el agua se evapora a 100ºC, con lo que si pretendiésemos hacer esa reducción, lo que nos saldría serían unos huevos revueltos nadando en caldo.

Esta es una forma simplificada de lograr una deliciosa pastela.

La receta 

En una sartén salteamos la carne, ya sea de paloma, perdiz o cordero, con todas las especias.
Cuando esté  ligeramente dorada, regamos con un vaso de vino de jerez (esto no es moro, pero sí andalusí, y esta receta es de procedencia de Al ándalus del siglo X), otro de agua y dejamos reducir un poco.

Escurrimos el caldo en el vaso de la minipimer, pasándolo por un colador, añadimos tres cucharadas de miel, añadimos los huevos enteros, batimos y y reservamos (el caldo apenas debe ser una tacita de café, así que, si es más largo, se reduce al fuego).

Sacamos la carne y picamos menudo a cuchillo, retirando nervios y huesecillos.
Freímos las almendras hasta que queden doradas y las trituramos en la picadora.
Fundimos la mantequilla hasta licuarla y con ella barnizamos las hojas de pasta.

En un molde antiadherente, colocamos tres hojas de pasta, una capa de almendras, otra de carne picada, otra de almendras, y rociamos con el batido de huevos. Cerramos el pastel con los bordes de las hojas de pasta y cubrimos con las otras seis, haciendo un paquete sólido.

Se mete al horno fuerte, unos 180ºC, durante casi media hora, hasta que la pasta superior quede bien tostada. Conviene dejarla enfriar un poc porque en Marruecos la pastela se deja enfriar y luego se recalienta.

Para servir, se espolvorea de azúcar glass y de canela molida.
Yo le puse unas hojas de menta fresca porque me encanta y quedaba muy mono, pero  o es imprescindible. También se pueden poner unos granos de granada.

   En Marruecos ya han perdido la costumbre de beber vino, aunque en realidad el Corán no diga nada al respecto, salvo que condena la embriaguez, pero el sabio Omar Kayam escribió hermosas poesias hedonistas. Yo la comía en el restaurante Almounia de Madrid con vino rosado, que era el más barato, pero en mi casa la probé con un reserva de la Ribera, el Astrales, y estaba de muerte, aunque un rosadito afrutado como el Gran Feudo, no desmerece nada.  

Escrito por el (actualizado: 30/08/2014)