Salmón a la mahonesa de avellanas

Se preguntaba D. Álvaro Cunqueiro como comería el Rey Alfonso X el sabio su famoso salmón de Pascua Florida y D. Néstor Luján especulaba también sobre como sería aquella polémica bayonesa de salmón que al parecer tanto gustaba en la corte de los primeros Borbones españoles.

No puedo contestar a ninguna de esas preguntas pero a pesar de ser defensor de los sabores puros de cada pescado ¿A que si se tiene a mano una salsera con mahonesa, nadie resiste a untar un poco sobre un bocado de salmón a la plancha?
Bueno pues al grano, esta receta, si es que así se puede llamar, combina todos los ingredientes que a los golosos del salmón nos pueden tentar porque el aroma de la avellana con el salmón ...

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Para que el aceite tome sabor a avellanas, estas deben macerar durante al menos un mes pero se puede acelerar el proceso moliendo estas, aun así debe estar reposando una semana.

Por lo demás la mahonesa se prepara como sea habitual, o bien a mano solo con la yema del huevo o en la batidora con el huevo entero, siempre a la misma temperatura todos los ingredientes y en este caso se puede subir un poco el toque del limón que combina bien con los pescados.
Una vez montada la mahonesa y sin parar el Turmix, se incorporan también las avellanas y se pueden añadir una hojas de perejil picado, aportan una nota de color y dan sensación de frescor.

2. Para cocinar el salmón se puede hacer en una sartén con abundante aceite muy caliente y pasado previamente por harina y salpimentado al gusto, de esta forma se consigue que quede crujiente y manteniendo todo su máximo sabor y jugosidad. Esta era la forma preferida por mi padre, gran pescador y comedor de salmones y que por supuesto yo comparto.

3. Para quienes resulte algo empalagosa esta forma y lo prefiera desengrasado se puede hacer a la plancha, con unas gotas de aceite pero mejor aún queda sobre una parrilla, con leña de haya cuyo humo tiene un marcado acento a avellanas que lleva esta sencilla receta al colmo del sibaritismo.

Terminación del plato: 

Es importante que el salmón llegue bien caliente al comensal por lo que yo recomiendo que se sirva emplatado aunque si se va a comer un animal recien pescado por algún miembro de la familia, hay que reconocer que una bandeja cubierta de rojas y brillantes rodajas de pecado son una tentación, en ese caso conviene precalentarla o poner una base de patatas cocidas bien calientes.

Guarniciones: 

En algunos platos tan tradicionales y golosos como este hay que reconocer que las guarniciones clásicas de la patata cocida al vapor resulta inmejorable y hasta un poco de ensalada no viene mal, solo que yo en vez de lechuga prefiero berros y ya puesto a buscar la perfección, con tomatitos baby, que son muy aromaticos y adornan mucho.

  Vinos recomendados: 

No soy capaz de definirme sobre que vino puede acompañar mejor un salmón a la parrilla porque tanto un gran vino blanco de crianza, tipo Chardonnay fermentado en barrica o reserva de Rioja, como un tinto joven fresquito, sobre todo si es de la Ribeira Sacra, de Amandi, de Chantada o de Quiroga, son tan fascinante maridaje que solo me limito a señalar a ambos.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada templada de grelos
  - Salmón con mahonesa de avellanas
  - Milhojas de café con crema de queimada

Salmón con salsa Tártara

Esta es la receta más usual para comer el salmón fresco.
Esta salsa es simplemente una mahonesa a la que se agrega huevo duro picado, mucho perejil, alcaparras y en algunos casos pepinillos en vinagre.

Salmón con salsa de eneldo

Si en los paises latinos como España o Francia, la receta más clásica es el salmón con salsa tártara, en los paises nórdicos, sobre todo en Escandinavia, el salmón está indisolublemente casado con el eneldo.
Tanto si la preparación es a la plancha, marinado, ahumado o cocido, esta salsa le va como anillo al dedo.
Se puede hacer tanto con nata como con yogur pero como en España es dificil encontrar nata agria, pues se puede hacer con cuajada, que está delicioso.
Se pica finamente el eneldo y se mezcla con el contenido de un envase de cuajada, se aliña con un poco de sal, limón, abundante pimienta negra recién molida y si acaso una pizca de romero.
Se bate lentamente todo hasta que quede de una consistencia cremosa, al principio parece que está cortada pero es cuestión de paciencia, luego se mete en el frigorífico y se deja reposar toda una noche.
Es también muy típico poner dentro de la salsa unas lonchitas muy finas de cebolla cruda, resultan un acompañamiento fantástico.

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