Ensalada meldoise
Puedo prometer y prometo, que no hay en el mundo un solo ciudadano de la ciudad de Meaux, ni de la región de Brie, ni tan siquiera de toda Francia, ni del mundo entero, que haya probado jamás esta célebre ensalada, típica de la región de Île de France, sencillamente, porque me la acabo de inventar.
Claro que, como los franceses son tan así, pues si a algún cocinero se le hubiese ocurrido aliñar unas patatas con una salsita preparada con la maravillosa mostaza antigua en grano de Meaux, pues hoy sería famosísima, porque está divina.
A todo esto, para quién no domine el francés, meldoise es el gentilicio de los habitantes de esta histórica y gastronómica ciudad mostacera, donde dicen que Clodoveo inició la configuración de Francia, antes de fundar su capital en París (también es mentira, pero le da mucho caché a la receta).
El caso es que, como allí se hace la más celebre mostaza antigua del mundo (esto sí es verdad), pues a las salsas que llevan esta mostaza, los franceses las llaman meldoises (esto también es verdad).
En esta receta es fundamental disponer de unas patatas de máxima calidad, porque de ello dependerá que resultado sea una delicia o una simple ensaladilla más o menos especiada.
Es difícil, hasta para mí que vivo cerca de Luarca, en cuya rasa se cultivan las más ricas de España, pero hay que buscarlas como agujas en pajar, y claro, para comprar un par de kilos, pues no es la cosa.
Parece que el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Patata de Galicia”, está logrando meter en vereda a los agricultores para poder garantizar las calidades. Ese es el camino a seguir, pero Galicia vende primero la imagen, y luego empieza a controlar la calidad, y claro, así no vale.
La receta
Cocer una pobre patata no tiene misterio, pero aún así ¿Cuantas patatas hervidas prueban ustedes que sepan realmente sabrosas y con textura suave y firme?
Cocerlas siempre con piel, por supuesto, pero bien lavadas, incluso con el cepillo y detergente, porque yo no me fío.
Agua fría hasta que las cubra un par de dedos, una hoja de laurel, un buen puñado de sal marina (eso siempre, y cuando menos refinada, mejor, porque contiene oligoelementos muy saludables), un casco de cebolla y al fuego.
Desde que rompa a hervir, veinte minutos.
Lo que sí es muy importante, aunque parezca una tontería, pero ahí radica el truco del éxito, es dejarlas que se enfríen en el agua. Cuando estén templadas, se sacan y se dejan secar.
Es un proceso un poco complejo de explicar, pero es así como los almidones se hidratan por igual, y la pulpa queda homogénea.
Mientras se cuecen las patatas (podemos meter en la misma cazuela los huevos, pero controlando que estos estarán listos a los cinco minutos de iniciarse el hervor), preparamos la salsa. Para ello basta con poner la mostaza en un bol, añadir el aceite, el vinagre, un poco de sal y un poquito de agua caliente. Se bate hasta emulsionar y listo (tampoco hay que obcecarse porque se sedimenta en unos minutos, pero a la hora de aliñar, conviene darle un batido de varillas).
Cortamos la cebolla en pluma (es un término chileno para decir que casi han de flotar en el aire de lo finas que se han alminado), el pimiento igual de fino o lo más posible, picamos el huevo y las especias, y lo removemos todo. Incluso podemos ya aliñarlo para que vayan conjugándose los sabores y las especias soltando sus aromas.
Cuando las patatas estén frías, se cortan en lonchas y luego en taquitos del tamaño de un dado de poker. Se revuelve todo y listo (procuren hacerlo con algo de mimo para que no se destrocen los cubitos).
De adorno se pueden poner unas olivas Kalamata o negras de Aragón, que son más ricas que las griegas. Y si consiguen unas arbequinas de Mallorca, eso sí que es la gloria.