Solomillo de ibérico Wellington
El original “Filet Wellington” se prepara con solomillo de vacuno, ternera o vaca, según el número de comensales, pero claro, el tema es que los pobres franceses no cuentan con una golosina como es nuestro cerdo ibérico de bellota, y tienen que recurrir a la carne roja para disponer de algo de sabor.
Es gracioso que esta sea una de las recetas más veces elegidas por las amas de casa primerizas, quizá por las ganas de deslumbrar a sus invitados, pero claro, suelen terminar cenando una tortilla, porque este plato es difícil hasta para muchos cocineros profesionales (suele ser prueba de examen práctico en muchas escuelas de hostelería).
Nadie sabe a ciencia cierta el origen de este plato porque hay diferentes teorías, pero a mí me importa un bledo quién lo inventara, pues vamos a los fogones.
Elaboración
Un truco que yo uso para impedir que el hojaldre se empape de jugos, es pasar el solomillo por una sartén a fuego fuerte, así como los champiñones cortados en rodajas gruesas. De esta forma se evaporan buena cantidad de líquidos y nuestro hojaldre tiene más garantías de éxito. Una ingeniosa solución, es envolver el solomillo en una crêpe, de esa forma, esta absorbe los jugos que puedan desprenderse, evitando mojar el hojaldre.
Por lo tanto, empezamos por lo expuesto. Una vez dorados el solomillo y los champiñones, dejamos reservar la carne. Picamos fino las setas y mezclamos con el foie. Colocamos esta duxelle sobre un trozo grande de papel film, depositamos el solomillo, y se envuelve (si usamos dos, se les cortan las puntas y se yuxtaponen, o hacemos dos piezas). Una vez envuelto, se hacer rodar sobre la tabla para que se compacte todo y lo dejamos un reposar un par de hora en el frigo para que compacte.
Estiramos una plancha de hojaldre sobre la tabla de trabajo. Con la ayuda del film, lo ponemos sobre el hojaldre, desenvolvemos y cerramos el paquete, presionando bien los bordes que se unen. Recortamos el sobrante y lo pintamos con huevo batido.
Se mete en el horno a 200ºC durante media hora (hasta que se vea que está bien doradito).
Una vez fuera del horno, debe reposar al menos un cuarto de hora antes de trinchar.
Para acompañar, lo más agradable es una guarnición de Manzanas confitadas, fácil y deliciosa, e insuperable con preparaciones de cerdo. Como yo las comí en día anterior con el Solomillo de cerdo con salsa de tamarindo, aunque mi mujer lloró de placer, me dije “Pepín, sigue ese mismo camino”, y así lo hice, solo que con zanahorias en vez de manzanas, las Zanahorias confitadas al limón.
Maridaje
A mí me gusta siempre acompañar el cerdo con vino blanco, pero en este caso podemos ir a un tinto, lo primero, porque este cerdo parece casi carne de caza, y lo segundo porque entre los champiñones, el foie gras y el hojaldre, el bocado es más goloso y puede ir bien con un reserva de Ribera de Duero, Rioja, o cualquier otra zona de grandes vinos.
Para los incondicionales del blanco, hay que buscar vinos densos, con crianza, como los Chardonnay de Navarra, que fermentan en barricas sobre sus lías y luego sufren un proceso de envejecimiento.