Escalopines de ternera al ajillo
¡Qué plato más chorra! Se dirán ustedes, sin embargo me he fijado que no existe en Internet nada que pueda parecerse dignamente a esta simpleza, y cuidado que hay recetas, pero si miran ustedes en “Imágenes”, se les caerá el alma a los pies y el estómago les subirá a la glotis, porque se ve cada cosa que asoman las náuseas.
Y mira que es un plato socorrido y rico, porque recuerdo haberlo hecho en mi casa de Castropol para merendar con algunos amigos (¡cuantos amigos tenía yo entonces, cuando invitaba a mis célebres barbacoas, y qué pocos han quedado cuando me desvalijaron hasta de los calzoncillos!).
La motivación es doble, por un lado mi carnicero me separa algunas piezas especialmente ricas y tiernas pero cuyo calibre ya no permite hacer filetes para las señoras de bien, y el otro, no menos importante, es que apenas saltan cuando los preparo, lo cual me ahorra tener que fregar la vitro y los cacharrines de menaje.
Claro que el motivo principal es lo ricos que están, porque comerse un filetuco viudo así sin más pena ni gloria, es muy deprimente, sin embargo estas golosina, sobre todo si los acompañamos de un buen Puré de patatas, unas Patatas asadas en cazuela , o cualquiera de Mis 10 mejores patatas fritas , pues menudo cambio.
La receta
El procedimiento es muy sencillo, pero al igual que el sketch de Tip y Coll con el vaso de agua, hay que seguir los pasos en un orden apropiado.
Secamos bien los escalopines para evitar que el agua salte al entrar en el aceite caliente y los mantenemos en papel absorbente.
Pelamos y partimos los ajos.
Ponemos a calentar un fondillo de aceite de oliva virgen en la sartén y cuando empiece a humear echamos los ajos, removemos y sin que cojan color, ponemos entonces la carne. Apagamos el fuego y salteamos solo un par de veces porque al ser delgaditos se hacen con un simple golpe de calor. Rociamos con unas gotas de vinagre añejo de Jerez y ya estarán listos (el calor residual hará que se evapore el exceso de ácido acético).
Es importante tener una bandeja de servicio bien caliente porque enfrían en un suspiro y como son una comida informal, lo simpático es que cada uno vaya pinchando los que le apetezcan, incluso cambiando la guarnición, porque además de las ya mencionadas, por ejemplo una Ensaladilla de col china , unos Pimientos de Padrón , o hasta una Rúcula en tempura pueden hacer nuestra merienda en una sesión gastronómica muy divertida.
Un vino para cada plato
Este plato admite gran cantidad de vinos, pero un maridaje debe contemplar incluso el momento, porque desde luego abrir una botella de Contino Graciano 2004 sería un puntazo, pero estaría un poco fuera de lugar. Sin embargo un Vinea, que viene a ser el substituto del Museum crianza, deslumbrará a nuestros contertulios porque se mostrará más goloso que catado a secas y aparecerá como el gran vino que es. Y su precio estará en concordancia con las circunstancias, claro.