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Conservación al vacío

 
Publicado en el diario El Progreso, año 1992 (corregido e ilustrado en Septiembre 2009. He dejado el texto íntegro, porque, durante estos 17 años, cuando el vacío ya es habitual a nivel doméstico, el artículo resulta aún más sorprendente, inconcebible que hubiera que espolear a la hostelería lucense para que los cocineros entiendiesen esta tecnoilogía).

Hemos dedicado ya bastante espacio a artículos de nueva tecnología que sirven para hacer nuestro trabajo lo más llevadero posible, y es que ya bastante tenemos que sufrir en esta profesión como para desaprovechar los avances que la tecnología moderna nos brinda, tanto para aliviar nuestras cargas como para hacer el negocio más rentable. 

Hoy vamos a hablar de la conservación de alimentos al vacío, un tema que si bien no es nada nuevo en el mundo de la hostelería moderna, sí parece serlo entre los empresarios de esta provincia..., a la vista del poco uso que hacen del él.

Claro está que, tras la muestra de desinterés mostrada por el sector empresarial ante el pasado simposio de hostelería de la Mariña, no me extraña que para la mayoría, esto de la conservación les parezca algo de ciencia ficción.

Pero nuestra misión es informar, y eso es lo que vamos a hacer porque, afortunadamente, hay también buenos profesionales que a veces se ven privados de acceder al uso de determinados productos de élite, porque muchas empresas, tras hacer un muestreo del nivel de tecnología de la hostelería lucense, ni se molestan en ofrecer sus productos en esta provincia.

Todos sabemos las ventajas que ofrece el envasado al vacío sobre otro tipo de conservación. Hasta ahora tenía el inconveniente del alto precio de costo del material, o en caso de comprar aparatos de bajo coste, su resultado solía ser pésimo.Envasadora

Afortunadamente este tipo de aparatos está siendo cada día más perfeccionado y, gracias a la competencia en su mercado, en estos momentos tiene el precio de un electrodoméstico más.

La base de esta técnica consiste en aplicar una succión de 720mm Hg. de presión, que provoque, dentro del envase (bolsa de plástico, bote de cristal, cazuela, recipiente especial, etc.), un vacío de tal magnitud que apenas si queda oxigeno en su interior, con lo que todos los procesos oxidativos, se ven retrasados en más de cuatro veces su tiempo de reacción.

¿Que quiere decir esto?

Pues sencillamente, que un producto que podría aguantar a temperatura ambiente un periodo de un día sin estropearse, de este modo aguantaría cuatro o cinco en ese mismo estado.

Lógicamente no vamos a dejarlo fuera del frigorífico, ya que al estar en un envase hermético, su almacenamiento resulta muy sencillo, por tanto podemos contar con que un guiso, un resto de embutido, una carne, etc., que en la nevera podría aguantar tres o cuatro días, de este modo se conservará inalterable durante un par de semanas.

Otra de las aplicaciones es la congelación, ya que al producirse el vacío, se succiona también todo el vapor de agua, y de este modo se consigue una congelación perfecta, sin apenas cristales de hielo ni escarcha, problemas que arruinan muchas veces un producto de alto precio.

No podemos hoy contar nada de la tecnología de cocina al vacío ya nos llevaría otro tanto de espacio, pero sirva como muestra decir que en Francia (huelga recordar que es el país más avanzado en técnicas culinarias), la totalidad de los establecimientos de hostelería utilizan este medio, y ya lo consideran tan imprescindible como el propio frigorífico.

En una charla, comenté una vez que Galicia tiene los cubos de basura más fastuosos del mundo y que si se pudiesen aprovechar todos los alimentos que se desperdician en nuestra región, con ellos podrían abastecerse todos los restaurantes de Bangkok. En su día la reflexión no pasó de ser un chiste ¿Les hace gracia hoy cuando ven como en sus cuentas de explotación, el capítulo de mercaderías se ha triplicado mientras que los precios de carta apenas si se han podido aumentar en un veinte por ciento? ¿No será que ya va siendo tiempo de empezar a pensar en como aprovechar lo mejor posible todos y cada uno de los productos que manipulamos?

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar el enlace a Escuelas de hostelería.

Escrito por el (actualizado: 10/11/2013)