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Salsas y Guarniciones

Culis de tomate
 
Culis de tomate

El mundo de las salsas es tan vasto como lo pueda ser el recetario de cocina del mundo entero, o sea, infinito, de ahí que con esta sección no pretendamos abarcar ni una ínfima parte, simplemente comentarles aquellas creaciones que, por un motivo u otro, en alguna ocasión nos produjeron deliciosas sensaciones o nos reportaron grandes alegrías, como este Culis de tomate que aparace en la foto, que ya me hacía mi tata cuando era niño y que me acompaña en tantos y tantos platos veraniegos, para gozo de mis invitados y satisfacción mía.

De hecho había pensado en hacer una clasificación más exhaustiva, con apartados para carnes, pescados, aires exóticos, etc., y, al cabo de varias horas de trabajo, decidí dejarlo de esta forma tan simple porque si me metía en harina esta sección podría ocupar otro tanto como el resto del recetario.

En la actMenaje. Salseritaual cocina de vanguardia europea ya apenas existe el rango de salsero porque la mayoría de los platos producen su propia salsa.

Me explico.

Por ejemplo, hagamos un solomillo al Río Viejo. Para ello lo pasamos por una sartén muy caliente para sellar los poros y, mientras reposa en la esquina templada de la cocina, desglasamos con un chorrito del Oloroso y la salsa ya está hecha con el aceite de la sartén, los jugos de la carne y el vino. Si acaso se puede ligar con una nuez de mantequilla, pero no ha entrado en juego el salsero que hace años hubiera servido una demi glace alargada con Río Viejo y reducida.

¿Merece la pena disponer de un Roux, una Demi Glace, una Periguex o discutir si sería mejor poner una Española?

Y sobre todo ¿Merece la pena machacar un año de estudios de hostelería, para aprender un montón de nombres, no siempre bien homologados, con el único fin de que el cocinero saliente presuma en los foros de saber mil palabrejas de las que incluso desconoce su etimología y su génesis?

Yo creo que no, que sería más importante que aprendiese historia de la cocina, o incluso de las salsa, que eso sí es muy interesante (Yo he sido testigo de grotescos debates entre auténticos rancheros, incapaces de asar correctamente un salmonete, y que se hacían los eruditos opinando si esa salsa era una cocktail o una Rouillé, total, para arruinar unas pobres gambas cocidas).

Incluso que aprendiesen un poco de francés gastronómico para entender el significado de las palabras y no hacer el ridículo escribiendo “Soté” o “Buqué Garnier”, en vez de sartén (sauteuse) o ramillete surtido (bouquet garni).
Y esto hablando de cocina profesional, porque en casa ya ni siquiera usaremos preparaciones de base como fumets, veloutés, etc.

Dicho esto y para satisfacer a un lector que me preguntó cual debería ser la clasificación de las salsa, voy a responder sucintamente a su pregunta, porque si alguna vez escribiese un libro de salsas, cosa que no pienso hacer porque como he dicho estaría desfasado, creo que pondría una docena de clasificaciones distintas y aún me quedaría corto.

La primera clasificación sería la ya apuntada de aplicaciones, es decir, para acompañar pasta, verduras, pescados, mariscos, carnes, etc.

Esta sería quizás la más útil, pero y si pusiera otra en base a los ingredientes dominantes ¿Acaso no sería igual o más interesante? Y ya puestos ¿Porqué no ordenarlas por complejidad, dificultad o tiempo de elaboración? ¿Y qué me dirían si lo hacemos por calorías o limitaciones alimentarias (celiacos, diabéticos, hipertensos, etc.)?

No les recomiendo husmear por este vasto campo de las salsas.

Es mejor empezar por el producto que se va a preparar y, cuando echemos en falta alguna salsa de base o complemento, acudir a esta sección en su busca.

Pongo un ejemplo: Lubina salsa Bercy. Hay que preparar un velouté a partir de un fumet y un roux rubio (eso ya supone cacharrería y horas de trabajo). Luego hay que rehogar las echalotas en mantequilla, ligar la salsa con el fumet, el vino blanco reducido y el roux y luego volver a emulsionarla con la mantequilla de perejil (pueden ver todo el proceso detalladamente en Chef Uri o en Nutrición y recetas, dos magníficas webs con centenares de salsas internacionales). Y luego preparar la lubina con esta salsa, claro, con el riego de que se corte.Salsa gribiche

En vez de esto yo propongo una Lubina al Albariño. En la bandeja de horno ponemos la lubina a cocer a horno fuerte durante diez minutos con un poco de vino. Mientras, en una sartén salteamos las echalotas en mantequilla (sin dorarse porque se vuelven amargas). Añadimos al caldito que han formado el vino y el pescado y ligamos batiendo esta salsa con una nuez de mantequilla. ¿Resultado? Casi el mismo, pero con sabores más intensos al propio pescado y al vino, y sin salsas engordadas con harina que engordan y provocan rechazo en todos los gastrónomos. ¿Tiempo de elaboración y cacharrería? Veinte minutos al momento del servicio y una bandeja de horno.

Este es mi concepto de cocina, el que explico a través de varios miles de recetas en esta web.

No obstante hay ciertas salsas heroicas que han superado el bombardeo de las modas, y esas son las que ofrecemos en este limitado capítulo que iremos poco a poco rellenando.

Si tienen curiosidad por alguna en concreto, no duden en pedírmela y se la prepararé, si sé, claro. 

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Escrito por el (actualizado: 08/12/2013)