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Historia del pimiento

Pimentón de la Vera
 
Pimentón de la Vera

Abril 2009

En realidad lo que les voy a contar aquí no es oficial, más bien todo lo contrario, porque según todas las enciclopedias y el criterio de todos los eruditos, el pimiento nos llegó de América con los primeros viajes de Colón, sin embargo y sabiendo que los libros de historia españoles dicen más mentiras que verdades (si se inventaron lo de la Reconquista, lo de Colón ya es casi una broma), pues he seguido algunas rutas etimológicas y verán como la cosa no está tan clara.

En realidad la duda me la planteó el investigador Javier Sierra, quién, a raíz de recibir un correo mío indicándole que debía corregir un grave error de su magnífico libro La Cena Secreta (hablaba de la panzanella, una especie de gazpacho milanés, preparada con tomate, pero en el siglo XV, cuando se recrea la historia, no había llegado todavía este fruto a Europa), me respondió con esta incógnita: “En Villalcázar de Sirga (Palencia) se conserva en perfecto estado un sarcófago del siglo XIII, de la segunda esposa del infante Felipe, hermano de Alfonso X el Sabio. Se llama Leonor Ruiz de Castro y Pimentel, y en su mano sostiene... ¡un pimiento! ¿Cómo es posible, si no se vería un pimiento por tierras ibéricas Talla de pimiento en maderahasta finales del XV? Es un misterio, salvo que me saques del error, en toda regla. Y, por cierto, ¿de dónde viene el apellido Pimentel en el XIII? Como creo que el asunto te fascinará, te paso un par de fotos del féretro para que lo examines.”

Y claro, me dejó KO.

Desde entonces ando con la cabeza echando humo, porque Javier tenía toda la razón y, según el principio de economía de pensamiento (Navaja de Occam), la evidencia nos confirma que los pimientos no llegaron de América, si no que estaban ya en España mucho antes.

Pero hay que demostrarlo, aunque ese sarcófago ya sea una evidencia, así que vamos a ir enumerando algunos datos que confirman el error.

Para empezar está la etimología de la palabra pimienta/pimiento 

Esta viene de pigmentum, o sea pigmento, una sustancia colorante orgánica ¿Como es posible que se llamase pigmentum a las bayas de pimienta que solo aportan aroma, sabor y picante a la comida, pero no color? ¿No sería ya algún tipo de pimentón (Capsicum) y no de pimienta?

El uso masivo de aquel pigmentum hizo que fuese considerado ese nombre como sinónimo de condimento, de ahí que, quizás, cuando Alejandro Magno trajo por primera vez el grano de la pimienta (Piper nigrum), la reina de las especias, también se le llamase pigmentum en el concepto de condimento.

Las menciones en la Roma antigua son muy confusas 

En realidad la primera vez que se cita este misterioso pigmentum es en la obra de Estrabón quién, narrando el supuesto viaje de Eudoxo de Cícico (según los historiadores es más que dudoso que fuera cierto), hablaba de las especias que había traído del lejano oriente (en realidad debía ser la India), entre ellas el dichoso pigmentum este, que desplazó al silfión, una hierba amarga que usaban como condimento en Grecia. Pero no se describe su morfología, solo de habla de sus poderes antioxidantes y sus virtudes culinarias, pero no se puede afirmar que fuese Piper nigrum, y no Capsicum.

En realidad fue en la época bizantina cuando cobró especial importancia este frutillo seco, que no semilla, como algunos dicen, otra muestra de la posible confusión, porque los romanos hablaban de semilla y no de fruto seco.

Según mi querido colega y maestro de antropología gastronómica, Cristino álvarez, versus Caius Apicius, el famoso cocinero Húngaro, Gundel (yo tuve una muy gorda en ese restaurante ), afirmó siempre que la páprika no llegó vía España, si no del Este, siempre del Este, y mucho antes de los viajes de Colón.

Los venecianos eran los dueños del comercio con Oriente y por tanto tenían el monopolio de la pimienta y otras especias de lujo, como la canela, el clavo, etc., por lo que especulaban a sus anchas, haciendo que estas fuesen objeto de veneración y reservadas solo para los más poderosos, nunca para el pueblo.

En 1453 los turcos conquistaron Constantinopla y cerraron el paso a Oriente, con lo que todos los monarcas europeos dieron la voz de alarma a sus navegante y aventureros: había que encontrar vías alternativas para conseguir las valiosas especias perdidas, sin tener que pagar tributo a sus enemigos otomanos.

Así es como Colón salió hacia América 

Es de sobra conocido que, muchos siglos antes de que Colón saliese de paseo por el Atlántico, portugueses, vascos y seguramente otros muchos navegantes, hacían ya comercio con la lejana América, aunque se mantuviese en secreto, como era costumbre antaño en todos los poseedores de algún tesoro o mina de oro oculta.

Siguiendo la teoría del genetista Alan Templeton, el SRA (Segundo Retorno a África), mi querido amigo el Dr. Fabré, un eminente antropólogo que mandó a la mierda a los patriarcas de Atapuerca por no aceptar esta evidencia, la migración del pimiento pudo tener un comportamiento algo parecido.Granos de pimienta

Las razas mongoloides que cruzaron por el estrecho de Bering y colonizaron América hace más de un millón de años, probablemente llevasen semillas de capsiáceas que duran fértiles más de tres años.

A España llegarían a través de Persia, como la caña de azúcar, el arroz, los plátanos, etc.

Entonces la pregunta es: ¿Porqué no se usaron popularmente siendo tan fértiles?

Pues quizás porque lo que sí descubrió Colón, fue su uso como conservante, el ají, algo que los caribes usaban en todos sus platos. El padre Bartolomé de las Casas, en la trascripción del diario de a bordo de Colón, el día 15 de enero de 1493, dice: “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”.
Es decir, que Colón había encontrado la isla de las especias, que era su meta, de ahí la importancia que se le dio y la revolución que se produjo en toda Europa por su poder conservante en los embutidos, sin tener que pagar fabulosas cantidades, por lo que es probable que Colón se desnudase como Arquímedes y gritase ¡Eureka!
Es decir, que cerró el ciclo del SRA.

No es el único caso de productos que se pierden a causa de fanatismo católico medieval.

Por ejemplo, los hoy tan populares pistachos, no son un invento nuevo, puesto de moda por los ingleses que los importaban de la India. En la España musulmana se usaban hasta para hacer una elegante grasa con la que elaborar helados, solo que en castellano se llamaban alfóncigos, o nueces de alfóncigo, y el cristianismo, que odiaba toda vanidad y epicureismo, pues los dejó desaparecer.

De hecho en España nadie come las hojas de las chumberas, los deliciosos nopales, como se llaman en México ¿Porqué? Pues vaya usted a saber, porque anda que otra cosa en Andalucía no habría, pero chumberas y hambre...

A partir de esta tesis podemos explicar muchas cosas, como el propio apellido Pimentel, que fue otorgado por primera vez a D. Vasco Martínez Alonso Pimentel, muerto en 1283, o sea, más de dos siglos antes de que Colón trajese sus pimientitos.
Investigando un poco más allá, he seguido la pista de lo que podía haber sido el viaje de Eudoxo de Cícico y me he encontrado con escritos y dibujos antiguos (por supuesto que todos precolombinos), en los que se habla de que en toda la India meridional se cultivaba el capsicum.

Otro rastro muy interesante está en las etimologías catalanas y baleares 

El ya antes citado Dr. Fabré, quién, como su propio indica, es catalanísimo y un auténtico erudito en filología catalana, me pasó esta valiosa información: "Analizando las diferentes etimologías, comprobamos que, tanto en Roma como en Grecia, había una clara diferencia entre la pimienta (piper, piperis), y el pimentón (pigmentum, pigmenti), así, en los idiomas precastellanos como el provenzal (hoy catalán), se hablaba de un pebre negre (pimienta negra), pebre blanc (pimienta blanca) y pebre vermell' (pimentón), ya que estas eran las especias por excelencia y el término pebre era sinónimo de condimento. Por el contrario al pimiento fresco se le llama pebrot, que viene a ser un término algo despectivo, y así hay pebrot, vermell o verd. Sin embargo en mallorquín, aún se denomina prebre al pimiento. Hay un dato muy importante recogido de un libro publicado en Barcelona en 1344 el “Llibre de sent soví” y escrito seguramente a primeros de siglo, donde se habla de un pebre lonch y el propio Mestre Robert (más conocido como Ruperto de Nola), en su famoso “Libre del coch" (escrito en catalán a principios del siglo XV y traducido al castellano en 1520, por lo tanto también precolombino), habla de un pebre llong “fruit d'una pebrera pero de forma llargueruda” (fruto de una planta de pimiento pero de forma alargada), de donde se puede deducir que habla de guindillas, aunque en la traducción al castellano se habla de pimienta luenga."

Mi querido compañero de aventuras antropológicas, científico nato y por tanto más escolástico y escéptico que yo, que ya es decir, me preguntó qué oscuro móvil habría existido para ocultar esta evidencia durante siglos y proclamar a Colón como descubridor del pimiento y atribuir su origen al Nuevo Continente.

Yo creo que simplemente estos cayeron en desuso y que Colón, sin más mala fe que su ya conocida codicia por decir que había encontrado la Isla de las Especias, lo encontró de nuevo y se colgó los laureles, algo que, como ya de paso venía bien a la Iglesia para cobrar los diezmos de su comercio, pues se convirtió en verdad dogmática, como todas las enseñanzas de esta Institución: Magister dixit, Roma locuta, causa finita (lo ha dicho el maestro, Roma ha hablado, la cuestión está terminada).

Cuando Colón vio por primera vez los ajíes, comentó: "Es pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante".

Teniendo en cuenta que hay más de cien especies de Capsicum, de las cuales las más cultivadas son el C. frutescens el C. Annuum, es probable que el propio Colón no identificase las cayenas caribeñas, C. frutescens, con los carnosos y dulces pimientos morrones que casi seguro que habría probado en España, dado su probable origen portugués y que el apellido Pimentel viene de ese país, o sea que debía ser un gran productor de morrones, como el que sostiene Dª Leonor.

Hay un detalle muy curioso en el actual uso del pimentón en España 

En la zona mediterránea, donde se hacen frecuentes referencias escritas precolombinas a la existencia de pimientos largos (guindillas), redondos (morrones) y hasta del pimentón, la entrada del descubrimiento de Colón apenas afectó a las costumbres culinarias, de hecho, la riqueza y variedad de embutidos que hay en Cataluña, es formidable y todos se preparan sin esta especia (butifarras, bulls, camaiots, fuets, jamón, longaniza...)

Sin embargo en la meseta, territorio ultracatólico y conservador donde los haya, el pimentón llenó las mesas y embutidos, hasta el punto de que en cocinas como la leonesa, echan pimentón hasta en los postres.

Quizás se perdiese la costumbre de convertir los pimientos en polvo conservante o especia y solo se consumiesen en crudo. Quizás hubo un deterioro genético en favor de los más dulces y carnosos que no sirven para moler...

Creo oportuno recordar la pésima memoria histórica de los españoles, que aún estamos sufriendo las consecuencias de aquel funesto rey llamado Fernando VII, y le echamos la culpa a Napoleón de nuestras desgracias, cuando fueron las disputas entre él y su padre quienes llevaron a España a aquella carnicería. ¿No sería comprensible que la influencia genovesa y veneciana, que impuso la pimienta (Piper), hasta como moneda internacional de trueque, hiciese que desapareciera el pimentón (pigmentum), y cuando cayó Constantinopla en manos de los turcos y se cerró el mercado con Oriente, se hubiese olvidado que antaño existía otro condimento menos perfumado pero igualmente válido como conservante, que era un Capsicum, esa "pebre llong", o sea, una guindilla pimentonera?

Según el Dr. Contreras, una eminencia en antropología gastronómica, el pimentón no se cita en ningún libro de cocina español hasta finales del siglo XVII, aunque sí aparecen guindillas en la pintura de Velázquez, Vieja friendo huevos.

Sin duda debió suceder algo parecido a la entrada del tomate a través de las clases bajas, lo que vetaba su presencia en las de alta alcurnia que, por principio, debían alejarse de la comida del pueblo (este argumento me costó un desagradable incidente con el ya fallecido Dr. Martínez Llópis, quién defendía que en España no se consumió tomate hasta la Revolución francesa).

Escala de picantes 

Hay una escala de picantes conocida como SHU (del inglés Scoville Heat Units), que determina el % de capsaicina presente en cada pimiento, yendo desde el suave del Pimiento morrón (0-1.000 SHU), hasta el chile Habanero, considerado como explosivo y que tiene 350.000-550.000 SHU (el resto, hasta las 16.000.000 U. de la Capsaicina pura, no son naturales si no sintéticos, aunque el libro Guiness afirma que han documentado especimenes de Bhut Jolokia que han llegado a superar el millón).

Hay muchas escalas de Scoville, pero pongo aquí dos para vean el inmenso abanico.

La primera que se hizo, la auténtica Scoville, tenía diez niveles y llevaba nombres un tanto folklóricos, correspondiendo al nivel 10 el llamado Explosivo, del Chile habanero (350.000-577.000), y el 9, o Volcánico, al Scotch bonnet (100.000-350.000).

A partir de las 10.000 SHU se consideran peligrosos para la salud y, en niveles superiores al millón, hay que manipularlos con protección específica de guantes, gafas y mascarillas.

Incluso hay que tener precauciones con % del orden de las 10.000 1.000-5.000 porque, si bien las manos lo soportan, las mucosas y ojos pueden verse seriamente perjudicados.

Respecto al Piper Nigrum, su nivel de picante ronda las bandas de las 1.000-5.000 1.000-5.000, ya que la piperina (alcaloide responsable de su picante), es cien veces más suave que la capsaicina.

Para el consumidor español, esta sería la escala más apropiada:

  1. Pimiento morrón (0)
  2. Peperoncino (100-500)
  3. Pimiento del Piquillo (500-1.000)
  4. Chile Poblano (1.000-1.500)
  5. Pimientos de Padrón (1.000-5.000)
  6. Salsa Tabasco (2.500-5.000)
  7. Chiles jalapeños y chipotles (2.500-10.000)
  8. Chile Serrano (10.000-23.000)
  9. Cayena (30.000-50.000)
  10. Chile tailandés (50.000-100.000)
  11. Scotch bonnet (100.000-350.000)
  12. Chile habanero red savina (350.000-577.000)
  13. Bhut jolokia de bangla desh (1.000.000)
  14. Aerosol de pimienta (2.000.000 - 5.000.000)
  15. Homocapsaicina (8.600.000)
  16. Nordihydrocapsaicina (9.100.000)
  17. Capsaicina pura (15.000.000 - 16.000.000)

Otra más completa, en la que entran nombres comerciales de salsas picantes americanas (están locos), en orden inversa, o sea, empezando por la más potente, sería esta:

  • 16,000,000 Pure capsaicin and Dihydrocapsaicin
  • 16,000,000 Blair's 16 Million Reserve, from Gardner Resources, Inc.
  • 16,000,000 Blair's 6 A.M., from Gardner Resources, Inc.
  • 13,500,000 Blair's 2005 Halloween Reserve from Gardner Resources Inc.
  • 9,100,000 Nordihydrocapsaicin
  • 8,600,000 Homodihydrocapsaicin and Homocapsaicin
  • 7,100,000 The Source
  • 5,500,000 Blair's 5 A.M.
  • 5,300,000 Police grade Pepper spray
  • 4,000,000 Mad Dog 44 Magnum Pepper Extract,
  • 4,000,000 Blair's 4 A.M.
  • 2,000,000 Common Pepper spray
  • > 2,000,000 Blair's 3 A.M.
  • 1,500,000 Da' Bomb The Final Answer
  • 1,100,000 Blair's Jersey Death
  • 1,001,304 Naga-Bih Jolokia pepper
  • 1,000,000 Cool Million Pepper Extract, y 1 Million Scoville Pepper Extract
  • 923,000 The Dorset Naga Pepper
  • 855,000 The Naga Jolokia pepper
  • 800,000 Satan's Blood
  • 700,000 The Slap Heard Around the World
  • 600,000 - 900,000 Blair's 2 A.M.
  • 600,000 Mad Dog 357 with Bullet Keychain
  • 550,000 Blair's Mega Death Sauce
  • 500,000 - 750,000 Dave's Insanity Private Reserve
  • 500,000 Pure Cap
  • 400,000 - 500,000 Spontaneous Combustion Powder,
  • 357,000 Mad Dog 357 Hot Sauce,
  • 350,000 - 577,000 Red Savina habanero
  • 350,000 Marie Sharp's Belizian Heat,
  • 283,000 Blair's Possible Side Effects,
  • 250,000 Vicious Viper,
  • 250,000 Dave's Ultimate Insanity Sauce,
  • 234,000 Da' Bomb Ground Zero,
  • 225,000 You can't Handle this Hot Sauce,
  • 225,000 Not Cool Chocolate Habanero
  • 180,000 Dave's Insanity Sauce,
  • 175,000 Predator Great White Shark,
  • 150,000 Mad Dog Inferno Reserve,
  • 125,000 Crazy Jerry's Mustard Gas,
  • 119,700 Da' Bomb Beyond Insanity,
  • 100,000 - 350,000 Habanero
  • 100,000 - 325,000 Scotch bonnet
  • 100,000 - 225,000 Birds Eye pepper
  • 100,000 - 200,000 Jamaican Hot pepper
  • 100,000 - 125,000 Carolina Cayenne pepper
  • 95,000 - 110,000 Bahamian pepper
  • 90,000 Mad Dog Inferno,
  • 85,000 - 115,000 Tabiche pepper
  • 75,000 - 80,000 Red Amazon Pepper
  • 75,000 Chile-Today Red Amazon Powder,
  • 50,000 - 100,000 Thai pepper
  • 50,000 - 100,000 Chiltepin pepper
  • 49,250 Blair's After Death Sauce,
  • 40,000 - 58,000 Piquin pepper
  • 40,000 - 50,000 Super Chile pepper
  • 40,000 - 50,000 Santaka pepper
  • 33,390 Endorphin Rush Beyond Hot Sauce,
  • 30,000 - 49,999 Lottie's Original Barbados Red Hot,
  • 30,000 - 50,000 Cayenne pepper
  • 30,000 - 50,000 Tabasco pepper
  • 15,000 - 30,000 de Arbol pepper
  • 15,000 - 29,999 Lottie's Traditional Barbados Yellow,
  • 12,000 - 30,000 Manzano pepper
  • 11,600 El Yucateco XXXtra Hot Habanero,
  • 11,000 Crazy Jerry's Brain Damage,
  • 8,910 El Yucateco Green Chile Habanero,
  • 7,000 - 8,000 TABASCO® brand Habanero Pepper Sauce,
  • 6,000 - 23,000 Serrano pepper
  • 5,790 El Yucateco Red Chile Habanero,
  • 5,000 - 10,000 Hot Wax pepper
  • 5,000 - 10,000 Chipotle, a Jalapeño pepper that has been smoked.
  • 3,600 Cholula Hot Sauce,
  • 3,400 El Yucateco Chipotle Hot Sauce,
  • 2,500 - 8,000 Santaka pepper
  • 2,500 - 5,000 Jalapeño
  • 2,500 - 5,000 Guajilla pepper
  • 2,500 - 5,000 Original TABASCO® brand Pepper Sauce,
  • 2.085 FRANK'S® REDHOT® XTRA Hot,
  • 1,500 - 2,500 TABASCO® brand Chipotle Pepper Sauce,
  • 1,200 - 2,400 TABASCO® brand Garlic Pepper Sauce,
  • 1,500 - 2,500 Rocotilla pepper
  • 1,000 - 2,000 Passila pepper
  • 1,000 - 2,000 Ancho pepper
  • 1,000 - 2,000 Poblano pepper
  • 747 Texas Pete®, from T.W. Garner Food Co.
  • 700 - 1,000 Coronado pepper
  • 600 - 1,200 TABASCO® brand Green Pepper Sauce, from McIlhenny Company
  • 500 - 2,500 Anaheim pepper
  • 500 - 1,000 New Mexico pepper
  • 450 FRANK'S® REDHOT® Original, from Reckitt Benckiser Inc.
  • 400 - 700 Santa Fe Grande pepper
  • 100 - 600 TABASCO® brand SWEET & Spicy Pepper Sauce, from McIlhenny Company
  • 100 - 500 Pepperoncini, pepper (Tuscan, sweet Italian, and golden Greek).
  • 100 - 500 Pimiento
  • 0 Sweet Bell pepper

Tela marinera

Pero seguiremos trabajando en ello, antes de los eruditoides me flagelen en la plaza publica y la Inquisición me ponga sanbenito y capirote.

Escrito por el (actualizado: 12/11/2013)