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Capones de Villalba

Capón asado
 
Capón asado
Capón asadoCapón asado
Publicado en el Diario El Progreso, año 1991.
 

Cuatro años después de publicar este artículo, tuve que publicar otro, El fraude de los capones de Villalba, donde, a mi pesar, tuve que denunciar la realidad de este producto.

Quizá más de una persona pueda criticar nuestro oportunismo al iniciar este suplemento coincidiendo con la feria de los capones de Villalba, sin duda el acontecimiento gastronómico más relevante de la provincia de Lugo, pero también tenemos nosotros que decir que es una satisfacción iniciar una singladura de este tipo, haciendo alabanzas, no solamente de los productores que han apostado por la calidad, sino también de la administración local que está dando ejemplo de como se han de hacer las cosas para poder sacar adelante un proyecto tan complejo como es una denominación de origen de un producto fresco.

Todos sabemos aquello de que los franceses presumen de que sus manjares son los más exquisitos y sofisticados, pero no todo es "chauvinismo", y a pesar de su prepotencia. en todos los temas relacionados con la buena mesa, nuestros vecinos saben que el marqueting es la piedra angular sobre la que gravita toda la economía de consumo, y que si se quiere ser competitivo, solo se puede llegar por dos caminos: producir más barato que nadie, o conseguir una calidad sin competencia y una imagen propia inconfundible.

Es pues este uno de los pocos casos en nuestro país en que, desoyendo los cantos de sirenas que incitan a industrializar y despersonalizar todo aquel objeto vendible, productores y gobernantes se han comprometido para mantener y legislar un modo de elaboración artesano, para un articulo que será sin duda cada día mas cotizado y valorado por los amantes del buen yantar.

No es esta tarea fácil, y el costo que ha de sufragar el ayuntamiento villalbés haría temblar a más de un alcalde, pero cada día el consumidor les está dando más la razón acudiendo masivamente cada 19 de Diciembre al recinto donde se mercan estas delicadas aves que, allá por el mes de abril, fueran seleccionadas por sus criadores para ser especialmente cebadas para tan señalado dia.

Estos cuidados han sido minuciosamente estudiados y reglamentados, así tan solo se toman pollos autóctonos (llamados "marelos") que al llegar el tiempo de la ceba, serán alimentados a mano mediante una delicada labor llamada "bicada", consistente en introducir en la boca de cada animal una masa de harina de maíz y patata cocida, mojada en leche o vino ("amoado"), con el cuidado de no asfixiar al animal al obligarle a engullir más alimento del que en realidad admite su organismo.

Esta trabajosa faena dura cuarenta dias en que los pollos son introducidos en unas jaulas de reducidas dimensiones ("capoeiras") y mantenidos en completa oscuridad y a temperatura templada para lograr así un engorde o "engrase" que genere la debida grasa ("ensunlla"), con que se habrá de cocinar el exquisito manjar, y que es debidamente mostrada al comprador, siendo fijada a ambos lados de la pieza mediante palillos o el raquis de las plumas mayores.

El sacrificio del animal también obedece un complejo ritual del que vamos a prescindir por aquello de evitar la parte trágica de todo evento de esta indole, pero si debemos reseñar que de la habilidad del matarife, dependerá el color y el aspecto del capón en su presentación en la feria.

Todas estas operaciones son seguidas minuciosamente por las autoridades que hacen un censo de todos los capones que deseen presentarse a la feria y cuya inscripción se cerró el dia 11 de Noviembre, con un numero de 2.055 animales repartidos entre 161 casas, destacando como ya viene siendo habitual, la parroquia de Lanzós, con 644 piezas entre 46 productores.

Es habitual encontrar en los alrededores del recinto algunos comerciantes que venden también capones pero sin precintar, esto al parecer también es licito, pero entraña el grave riesgo de recibir gato por liebre o adquirir animales sin las debidas condiciones sanitarias, por lo que es desaconsejable su compra por el grave riesgo que entraña a pesar de la diferencia de precio.

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Escrito por el (actualizado: 11/12/2014)