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Decoración con frutas y verduras

Jarrón de cabalaza
 
Jarrón de cabalaza

Publicado el 15/08/08.

Acaba de caer en mis manos esta importante y novedosa obra que consta de dos tomos, uno para frutas y otro para verduras, acompañados de sendos DVDs, donde podemos ver las hábiles manos de los maestros José martín González y Miguel Serrano García, haciendo verdaderos malabarismos, mediante los cuales obtienen una espléndida rosa gigante, a partir de una vulgar sandía.

Para los perros viejos que aprendimos en los años sesenta a tallar florones en remolachas y pajaritos en una zanahoria, he de comentar que estos compañeros han dado una nueva visión de la decoración, mucho más fresca, más inspirada en el arte oriental, sobre todo de la cocina indonesia donde esto forma parte tan tradicional e importante como pueda ser en España saber preparar un cocido.

El arte de decoración en frutas se inició en China, concretamente en la región de Xian, durante la segunda dinastía Tang (唐朝), para celebrar su vuelta al trono después de la usurpación bastarda llevada a cabo por la dinastía Zhou (周 690-705).
Según narra el poeta Li Po (o Li Bay, 李, según se pronuncie en mandarín antigüo), el emperador Zhong Zong (中宗) , quiso celebrar su triunfo con grandes demostraciones de agradecimiento a los dioses y así, en las ofrendas de frutas, buscando el máximo esplendor posible, sus artesanos cocineros esculpieron en las frutas y verduras de las ofrendas, formas de animales míticos, objeto de adoración, tales como dragones, pájaros, peces, etc.Dragón
A mediados del siglo IX la poetisa feminista y revolucionaria Yu Xuanji (魚玄機), difundió este arte entre el pueblo haciéndose muy popular, aunque siempre con un cierto carácter sagrado, generalmente fúnebre.
Con la expansión del imperio durante el mandato de la dinastía Ming (明), la cultura china se difundió por todos los países limítrofes con el Mar de la China, sobre todo en los siglos XVI y XVII, contando con la mediación de los misioneros españoles y portugueses, estableciendo comercio con países como Tailandia, Camboya, Malasia, Japón, Filipinas, etc.
Los deslumbrantes banquetes y ofrendas que los poderosos chinos ofrecían a sus vecinos, calaron muy hondo y pronto en arte de tallar frutas entró a formar también parte de sus costumbres, aunque adaptando las formas, a sus propios gustos y formas religiosas.


SandíaAsí pues, la cultura Thai (por aquel entonces se conocía como Siam) esculpía esplendidas flores imaginarias, que es la forma más conocida en el mundo ya que fue a adoptada por la mayoría de aquellos países que durante el siglo XX fueron colonizados por el turismo (Indonesia, Tahilandia, Vietnam, Camboya, Malasia, Filipinas, etc.).
 

Una tercera forma mucho más cartesiana y práctica, es la japonesa, el Mukimono (剥き物), una verdadera técnica de cocina ya que todas sus preparaciones se comen como guarnición del plato, generalmente del Sashimi y Shushi, a diferencia de las otras que solo sirven de ornamento en fiestas u ofrenda a los dioses. Estas se diferencian, además de su uso culinario, en que sus formas son geométricas, puramente estéticas dentro de la concepción de la belleza sobria que caracteriza la filosofía Shintoísta.
La historia del Mukimono no es muy clara ya que, en el siglo XVI, San Francisco Javier, narra la belleza con que los habitantes de Kagoshima (鹿児島市, por entonces capital de Japón), decoraban los platos más  sencillosPepino de arroz y vegetales, con adornos artísticos de gran belleza.

Según los más ardientes defensores del Japón legendario, todo el conjunto de técnicas tiene dos mil años de antigüedad, pero los historiadores más eclécticos afirman que el cuidado por la cocina aparece con la caída del shogunato o bakufu (幕府), régimen militar que gobernó el archipiélago desde el siglo XII hasta el XIX, que es cuando surgieron las fastuosas Casas del Té, con sus legendarias las geishas, y esa cocina conocida como kaiseki, donde prima la estética, tanto en la decoración, como incluso en la vajilla que, según la época del año, debía tener dominante de laca, cerámica, bambú, etc.

Yo sencillamente apunto lo que he podido documentar, sin entrar en críticas personales, aunque sin duda es la técnica Mukimono la única que practico.

PavoEn la actualidad la afición por la talla de frutas y verduras está retornando a las mesas occidentales, quizás por influencia americana, donde siempre se mantuvo como elemento indispensable en la preparación de los grandes buffets de los hoteles All Included.

De hecho hay escuelas como las FruitArt , Cake & Bake y Thot Kinji, de las que reproducimos algunas creaciones, que se ofrecen por Internet y que son lo más representativo del momento, aunque no podemos obviar las aplicaciones del Mukimono en la presentación de platos de nueva cocina, donde este arte, traído a Europa por Paul Bocuse en los años setenta del siglo XX, ha revolucionado nuestra estética culinaria.

Para resumir esta breve historia del tallado en frutas y verduras, podemos concluir con que existen tres escuelas básicas de:

  • La China que fue la primitiva y recrea en sus esculturas motivos tradicionales de animales sagrados, dragones, peces, pajaros, siempre en movimiento
  • la Tahilandesa, que es la más extendida y que figura flores exóticas, siendo esta la más seguida por su relativa sencillez y que es en la que este libro se basa
  • y la japonesa, llamada Mukimono, con formas geométricas y cuya función no solo es estética sino que se incluye como guarnición comestible, sobre todo en la preparación de los Sashimi y Sushi.

Libro de cocinaEn los países hermanos del otro lado del charco, sobre todo en Centroamérica y concretamente en las zonas turísticas donde los buffets cobran una importancia trascendental, este arte es algo así como alcanzar la máxima maestría, de ahí que me lluevan suplicas que, desgraciadamente, no puedo satisfacer, pero que este libro cubre más que de sobra.

El libro cuenta con el prólogo del Dr. Julián Díaz Robledo, la máxima autoridad mundial en frutas y verduras tropicales. Un gastrónomo de quién me precio ser amigo del alma desde que éramos niños y vivíamos en el mismo barrio de Madrid, en la Plaza de Santa Bárbara, donde sus padres tenía una frutería (la mejor de España) y los míos, dos restaurantes.
También hay una entrada a cargo del doctor en bromatología, Jesús Llona Larrauri, donde nos expone las propiedades nutricionales de los productos utilizados por los cocineros en este libro.

También hay una entrada a cargo del doctor en bromatología, Jesús Llona Larrauri, donde nos expone las propiedades nutricionales de los productos utilizados por los cocineros en este libro.

Cada receta viene explicada detalladamente con numerosas fotos que ilustran el proceso, convirtiéndolo en un juego relativamente fácil, pero muy atractivo para iniciar a los niños en la práctica de la cocina y dar buenas ideas para los profesionales que muchas veces no sabemos donde recurrir para montar un centro de mesa radiante.

Al fin al del artículo pongo las coordenadas para que aquellos compañeros que vivan fuera de España, puedan pedirlo por correo directamente a la editorial (em España, citando el ISBN, cualquier librero puede pedirlo).
Gallo en un libro de recetas

Tengo que hacer una pequeña advertencia para ese ejercito de espabilaos, listillos y vivales, que piensan que por entrar en Internet ya tienen derecho a recibir clases gratis, como si los que ofrecemos nuestros servicios cobrásemos de la “Bolt Beranek and Newman”, pero si quieren aprender las lecciones magistrales de estos grandes cocineros, antes habrán de pasar por caja, porque yo no pienso fusilar ni como decorar un rabanito.

Si quieren información para su compra, diríjanse a:
Editorial Hegar
Tel. 944 471 555
Fax 944 762 613
e-mail: editorial@hegarsa.com
El ISBN de la obra es: 978-84-935503-3-2
 

Escrito por el (actualizado: 01/10/2013)