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Historia del Arroz con leche

Crema de Arroz con leche
 
Crema de Arroz con leche

Diario El Comercio año 1999. Ampliado e ilustrado en Agosto del 2015.

Si bien el tocinillo de cielo, hoy tradicional postre asturiano, es un plato de claro origen jerezano (se hacía para aprovechar las yemas que sobraban del proceso de clarificación de los vinos finos, y las monjas, receptoras del alimenticio excedente, elaboraban dulces que luego vendían a los parroquianos), el arroz con leche quizás sea el postre mas genuinamente autóctono de nuestra tierra, y desde hace muchos siglos, ya que los mas antiguos recetarios españoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche.

Pero los tiempos cambian, y por eso quizás sea oportuno reflexionar sobre algunas variaciones de este nutritivo postre.
No me gusta citar recetas antiguas, porque generalmente no son fiables, en primer lugar porque todos esos libros son cortesanos y no populares, y en segundo porque no suelen tener mas de tres o cuatro siglos, tiempos en los que nuestra cocina no se destacaba precísamente por su brillantez, delicadeza ni buenas formas (últimamente se está hablando mucho de ciertos libros de la España mozárabe, de la cocina de Al Andalus, que parece ser se mantuvieron ocultos durante siglos por miedo a la represión clerical, y que según algunos expertos se están traduciendo y pronto saldrán a la luz).

Arroz con leche

Así pues, dejando en la biblioteca a Montiño, Diego Granados, y Ruperto de Nola, y como pura especulación, creo que en la historia asturiana del arroz con leche, se pueden distinguir tres etapas:

  1. Con miel. Cuando todavía no se había inventado el azúcar, y por tanto se hacía con miel (la tecnología del azúcar de caña llegó a España hacia el siglo IX, pero no se difundió por Europa hasta las cruzadas del XII, por lo que en Asturias es probable que no se consumiera hasta el XIII).
  2. Con azúcar de caña. Hasta finales del XIX no existió el azúcar blanca, ya que si bien la primera refinería de remolacha la abrió Napoleón en 1813, España defendió el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo. De modo que desde el siglo XIII hasta finales de XIX, el arroz con leche se prearó con azúcar de caña (había mucho tráfico de mercancís y concretamente de azúcar de caña entre Asturias y las colonias americanas).
  3. Y por último, tal y como lo conocemos hoy dìa, o sea, con azúcar blanca y requemau..., aunque en los últimos años se están itroduciendo cambios notables, tanto en presentación como en concepto culinario.

«¡Vaya paliza que nos está metiendo hoy el amigo Pepe, dice un lector bajito que pasaba por ahí. Como se nos ponga pedante como quien yo me sé, lo va a leer su padre.»

Y sí, tiene razón, pero hay una explicación para toda esta erudición de poca monta, y es que hace unos días probé lo que puede ser una nueva generación de arroz con leche, la copa de tres densidades que hace Luis Alberto en su restaurante casa Fermín de Oviedo.

¡Que cosa más divina!

No voy a darles la receta, ni tan siquiera a describirles el plato, porque no es esta la sección correspondiente, simplemente hacer una nueva referencia al brillante momento por el que está atravesando la restauración asturiana, con jóvenes cocineros que investigan nuevas formas para recuperar las más antiguas tradiciones, y ofrecer así una nueva cocina, con sabores y aromas de la vieja y buena mesa asturiana.

¿Quién se ha molestado en hacer un arroz con leche como el que se hacía en los siglos de auge del Camino de Santiago, o sea, endulzado con miel? (el 99 es el último Año Santo del milenio) o ¿quién lo ha probado como era tradicional antes de la perdida de Cuba, o sea, con azúcar de caña? Pues eso.

 

PD a 2015. Por aquellas extrañas circunstancias o casualidades de la vida, resulta que esta página es la más visitada de mi web, algo que me resulta tan inconcebible como absurdo, porque, no es por nada, pero entre un articulito publicado en un periódico local en el año 1999, y los miles de trabajos desarrollados en estos tres lustros, pues hay un abismo.

El caso es que, por esas veleidades de la fortuna, mi “Historia del arroz con leche” recorre medio mundo, de modo que me he sentido obligado a ampliar este estudio, aunque solo sea para denunciar esas salvajadas que circulan por la red y que, con la miserable manía del “copiar y pegar”, repiten hasta las faltas de ortografía del primer tarugo que afirmaba que la caña de azúcar la trajeron a Europa los cruzados.
Para hablar de la historia del Arroz con leche es preceptivo empezar por hablar de las historias del arroz y del azúcar, que no es moco de pavo.

Historia del azúcar de caña 

La gran antropóloga gastronómica, Maguelonne Toussaint-Samat, en su magna obra “Historia natural y moral de la comida”, le dedica sendos capítulos a estos dos ingredientes, capítulos que por su extensión y riqueza de contenidos, ya podrían constituir toda una obra en sí mismos.
Respecto al azúcar, desmiente una teoría que apuntaba a que el cultivo de la caña de azúcar se originó en China (Cantón), mediante un escrito del siglo VIIº, “Historia natural de Su-Kung”, que relata como el emperador Taï-Hung envió a sus obreros a Lyu (India), más precisamente a Mo-Ki-To (Bengala), para aprender las técnicas de cultivo de la caña y de extracción del azúcar.
Una de las grandes autoridades españolas en la materia, Julián Díaz Robledo, afirma que descubrimientos arqueológicos modernos demuestran que fue en Nueva Guinea y Polinesia donde se han encontrado los vestigios más antiguos de la Saccharum robustum, precursora salvaje de la que posteriormente fuera la Saccharum officinarum. Por proximidad geográfica de allí se extendió hasta la India donde se hibridó con la Saccharum spontaneum del delta del Ganges, y allí empezó la primera producción industrial de caña y consecuentemente de azúcar.
A partir de ahí las sucesivas invasiones, desde Dario El Grande hasta Alejandro magno, fueron trayendo la caña a Europa y ya en las antiguas Grecia y Roma, se consumía (Dioscórides la describe), aunque casi como remedio médico, de ahí su apellido officinalis u officinarum.
De hecho la palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar, los griegos en sakjar, el árabe clásico sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar.
La revolución de Mahoma y la posterior expansión bélica y colonial del Islam, lleva consigo el cultivo de la caña de azúcar, alcanzando su máximo desarrollo en Egipto, a mediados del siglo VII. Posteriormente es el califato omeya quién amplía sus conquistas por todo el Mediterráneo hasta entrar en España en el año 711.
Los territorios conquistados en el norte de África (excluyendo a Egipto), no eran propicios para el cultivo de la caña, pero sí el de algunos humedales del sur de la península, donde se sospecha que empezaron a probar una vez que se estabilizó la fase bélica. La derrota de los omeyas en Poitiers y su posterior retirada al sur de la franja determinada por los ríos Ebro y Duero, marcó el asentamiento de esta cultura, por lo que podemos situar el inicio del cultivo de la caña de azúcar en España hacia finales del siglo VIIIº. De ahí al siglo XIIº, como dicen algunos de esos internáuticos, va un trecho. 

Historia del arroz 

¿Tanto espacio para la caña de azúcar y tan poco para el arroz?
Bueno, en realidad lo que sucede es que, respecto a lo que nos concierne, es decir España y el Arroz con leche, las dos historias van muy paralelas.
El cultivo del arroz también se inicia en la India y de allí se expande hacia Oriente y Occidente, siendo en este segundo caso asimilado por los persas y posteriormente por los árabes quienes lo llevaban consigo en su conquista del Mediterráneo, en busca de humedales que permitiesen su cultivo intensivo.
La información es muy confusa por falta de datos escritos, probablemente destruidos durante el saqueo católico del siglo XV, pero es totalmente aceptado que fueron los omeyas quienes iniciaron su cultivo en los terrenos pantanosos próximos a la albufera de Valencia (la palabra “albufera” viene del árabe البحيرة  al-buhayra, "el marecito"), concretamente en Sueca donde se han encontrado restos arqueológicos que sitúan su cultivo en esa época.
Otra cosa es su expansión por el resto de la península, porque no estaba bien visto su consumo al ser un alimento morisco, además de su gran dificultad de cultivo fuera de terrenos pantanosos.
En 1280 los reyes aragoneses conquistaron Valencia y prohíbieron su cultivo. El propio rey Jaime I, promulgó una ley al respecto: “Hallo establecido dicho cultivo y que se estima de tan funestas consecuencias prohibiendo dicho cultivo en los contornos de la ciudad de Valencia.
Es más que probable que esta reticencia católica fuera la responsable de que muchos historiadores consideren que el arroz entró en Europa vía Venecia, concretamente de la mano de Ludovico Sforza, duque de Milán, quién promocionó su cultivo en el Delta del Po, pocos kilómetros al sur de Venecia.

Historia del arroz con leche 

Y aquí se complican las cosas, porque hay quien cita el famoso “Manjar blanco” como origen del Arroz con leche, lo cual es una majadería porque no tienen radicalmente nada que ver (“Manjar blanco” o “Menjar blanc”, que dicen los catalanistas, era una especie de papilla hecha con caldo de gallina, pechuga de pollo machacada, miel, leche y almendras, pero hay tantos “Manjares blancos” como pueblos y cocineros a través de los siglos, hasta se hace con langosta, pescado y calabaza). De hecho aquellos primeros arroces con leche no serían blancos, sino tostados, porque el azúcar moreno da ese peculiar color a la leche (la técnica de elaborar azúcar blanca del zumo de caña, no era habitual).
Si contamos con que fueron los árabes quienes trajeron el arroz, el azúcar, los limones y la canela, pues ya lo tenemos blanco y en botella.
En Turquía hay un postre llamado Sütlaç que es esto arroz con leche. De hecho hay todo un repertorio de platos preparados sobre esta base de "sütlü aş", "plato o comida con leche".
En la India hay un postre tradicional de pistachos con crema de arroz con leche, que el que ven en la foto contigua.
¿Lo reinventaría Leonardo da Vinci para su amo Ludovico? Quién sabe, de lo que no hay duda es de que en Italia consideran su Risolatte como postre nacional y a España no le reconocen ninguna paternidad. Teniendo en cuenta las reticencias católicas ya descritas hacia el arroz, es más que probable que no empezase a circular hasta bien entrado el siglo XVI y más por influencia del Renacimiento que por sus orígenes ibéricos.
Pero hay más arroces con leche, miren:
En Albania: Sylt(i)jash o Qumësht me Oriz
En Alemania: Milchreis
En Bosnia: Sutlija
En Bulgaria: Сутляш o Мляко с ориз
En Croacia: Riža na mlijeku
En Dinamarca: Risengrød
En Eslovaquia: Mliečna ryža
En Eslovenia: Mlečni riž
En Grecia: Ρυζόγαλο
En Holanda: Rijstebrij o Rijstpap
En Hungría: Tejberizs
En Inglaterra: Rice Pudding
En Islandia: Grjónagrautur
En Kosovo: Tameloriz
En Macedonia: Сутлијаш
En Montenegro: Oriz na vareniku
En Normandía: Teurgoule
En Noruega: Riskrem
En Rumanía: Orez cu lapte
En Rusia: Рисовая каша
En Serbia: Сутлијаш
En Suecia: Risgrynsgröt
En Ucrania: Молочна рисова каша
 
Bueno, para no haber concretado nada, yo creo que no está mal.

 

Si quieren mi receta, pinchen en Arroz con leche.

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Escrito por el (actualizado: 24/08/2015)