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Cocinar con sidra

 
Sección del suplemento especial semanal Al Son de la Sidra, publicado en el Diario El Comercio durante los meses de verano de 1.997.

Calderada de bonito a la sidra

 

  • - 1 kilo de bonito
  • - 1 kilo de patatas
  • - 2 cebollas
  • - 1 pimiento verde
  • - 1 tomate
  • - 1 botella de sidra

Iniciamos esta serie de recetas de platos a la sidra con una de las más tradicionales ya que del mismo modo que en las regiones vinateras es costumbre echar un chorrito de vino blanco en los guisos de pescado, para alegrar y avivar su sabor, en Asturias lo hacemos con sidra, y a fé que no solo no se pierde en el cambio, sino muy al contrario, porque la sidra, al hervir y evaporarse sus substancias volátiles, deja un saborcillo muy peculiar, que armoniza a las mil maravillas con nuestros pescados.
Es una receta de marineros, de marmitón en alta mar, así que hay que obrar sin refinamientos.
Se pica groseramete la cebolla y el pimiento, y se sofríe en aceite junto con unos cuantos dientes de ajo.
Cuando empiece a coger color, incorporamos el tomate, damos unas vueltas al sofrito y añadimos la sidra.
Conviene que hierva a borbotones durante un par de minutos para que se le vaya la fuerza y no avinagre el guiso.
Luego ponemos el bonito troceado en buenas tajadas, y las patatas cortadas en cachelos, se cubre con un poco de agua y se salpimienta al gusto.
Es bueno que cuando las patatas estén blandas, repose el guiso una media hora, y tampoco le va nada mal un poco de guindilla.
 

Mollejas con sidra y manzanas

 

  • - 1 kilo de mollejas
  • - 1 manzana hermosa
  • - 1 cebolla
  • - 1 botella de sidra
  • - aceite y mantequilla

Si a la tradición centenaria de cocinar las mollejas en la Pola, le asociamos la sidrera de su vecina villa de Nava, sería presumible que esta receta fuese una de las más clásicas de la zona, pero la verdad es que no la he visto en toda mi vida por Asturias.
Lavamos las mollejas dejándolas una hora en agua bien fría, y luego las blanqueamos pasándolas por agua hirviendo con sal. Se dejan enfriar y luego se trocean.
En una sartén grande, ponemos a confitar la cebolla fínamente picada con un poco de aceite de oliva, y cuando empiece a tomar color, añadimos algo más de media botella de sidra, y la manzana pelada y troceada.
Dejamos cocer todo lentamente hasta que se reduzca la salsa a la mitad. Si la manzana y la cebolla son buenas, la salsa aparecerá ligada por sí sola, en cualquier caso, añadimos una nuez de mantequilla, y batimos con un agitador de varillas, o con la minipimer.
Probamos y rectificamos de sal, así como el posible exceso de acidez o dulzor, con una pizca de azúcar, o con unas gotas de limón, según se tercie.
Una vez lista la salsa, incorporamos las mollejas troceadas.y a partir de ahí ya no debe volver a romper a hervir, solo cocer suavemente durante unos quince minutos para que los sabores se compenetren.

 

Zarzuela de andaricas a la sidra

 

  • - 12 andaricas (nécoras)
  • - 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde y 2 tomates muy maduros
  • - 1 botella de sidra
  • - 1 copa de brandy de sidra

No es esta precisamente la mejor época para comer andariques, sin embargo con esta preparación, les aseguro que quedarán fascinados al ver como tienen mucho más sabor, que si estuviesen simplemente cocidas.
Milagros culinarios.
Empecemos por preparar la salsa haciendo un sofrito de cebolla picada fina, ajo y pimiento.
Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadimos el tomate, que ha de estar bien maduro, y limpio de piel y pepitas.
Removemos bien, rociamos con una copa de brandy de sidra, y flameamos para eliminar el exceso de alcohol.
Añadimos media botella de sidra y dejamos hervir hasta que la salsa se haya reducido casi a la mitad.
En ese momento hay que probarla para añadir la sal, alegrarla con una punta de picante, si es el gusto de los comensales, y corregirla de acidez, si es necesario, con una pizca de azúcar.
Podemos dejar la salsa lista de antemano, y terminar el plato al momento.
Para ello ponemos las andaricas vivas sobre la tabla, se parten al medio, y se echan en la sartén con la salsa (a ser posible una paellera), se tapa esta y se lleva al fuego para hierva todo junto durante cinco minutos, y otros tantos de reposo.
Con eso es suficiente.


Xarda en escabeche de sidra

  • - 4 Xardas curiosinas
  • - 1/2 litro de vinagre de sidra
  • - 1 cebolla, 1 cabeza de ajos,
  • 3 zanahorias, y 1 apio
  • - Aceite, laurel, y pimienta
  • - 1/2 botella de sidra

Para los que vienen de fuera, aquí a las caballas pequeñas las llamamos xardas, y por si no lo saben, el escabeche hecho con sidra es el más delicioso que puedan imaginar.
Hay que elegir una cazuela de Pirex, o esmaltada, y cubiertos de madera, porque el vinagre no debe tocar el metal.
En esa olla ponemos las hortalizas enteras, y dejamos freir en abundante aceite, como cuarto litro, hasta empiecen a tomar color.
Separamos del fuego para añadir el vinagre, la sidra y las especias, y volvemos a colocar para hierva lentamente hasta que las zanahorias empiecen a estar tiernas. A mi personalmente me gustan un poco crujientes, pero eso va en gustos.
Mientras se termina de hacer el escabeche, preparamos las xardas, que deben quedar limpias, sin cabeza, y partidas en dos.
Así las sumergimos en el caldo y dejamos que se hagan, pero tan solo cinco minutos, lo justo para que el calor les llegue a la espina.
Quitamos del fuego y dejamos reposar durante tres o cuatro días.
Durante este tiempo y debido al efecto de los ácidos de la sidra y el vinagre, el pescado no solo tomará ese perfume característico, sino que terminará de cocerse el solo.
Se debe comer fresco, tal cual está en la cazuela, y con las verduritas de guarnición.

 

Sopa de maíz y pixín con sidra

  • - 4 panoyas de maíz tierno
  • - 1 cabeza grande de pixín
  • - 1 cebolla y 1 guindilla
  • - aceite, sal y pimienta
  • - 1 botella de sidra

He aquí un perfecto ejemplo de plato cocinado con sidra, y que bajo ningún concepto admite esta bebida como acompañamiento. Aunque una vez terminada, un culín refresca que da gusto.

Empezamos haciendo un sofrito con la cebolla cortada bien finina, hasta que tome un poco de color.
No he dicho nada del ajo porque distorsiona algo los sabores, pero para los más aficionados, el sofrito también admite sin problemas un par de dientes.
Sin mas contemplaciones añadimos la cabeza del pixín (rape para los foráneos), las mazorcas (panoyes para nosotros), y la botella de sidra (esa es universal).
Dejamos cocer lentamente para que el ácido de la sidra ataque al pescado extrayendo sus sabores, y de paso se evapore el alcohol, que no aporta nada bueno.
Cuando ya veamos que el guiso empieza a ponerse espeso, lo alargamos con algo más de medio litro de agua, y corregimos de sal.
La sopa ya está hecha, pero faltan algunos consejos.
Debemos retirar las mazorcas y colar el caldo para retirar las espinas y huesos, que son desagradables y pueden resultar peligrosos.
La pimienta y la guindilla son opcionales, pero alegran mucho la sopa que de por sí ya es sabrosa.
En cuanto al maíz debe ser de mesa, y como es dificil de encontrar, se puede usar el congelado.


Tarta de espuma de sidra

  • - 1 bandeja de masa quebrada
  • - 1 sobre de gelatina
  • - 3 huevos
  • - 1 manzana
  • - azucar
  • - 1 botella de sidra

Después de tanta crítica, vamos a endulzar un poco la boca con una deliciosa tarta de sidra y manzanas, pero en la que también hay sabores ácidos y amargos, por que en el mundo sidrero, lo empalagoso no tiene cabida.
Empecemos por preparar la sidra poniéndola a hervir con tres cucharadas de azúcar y hasta que se reduzca su volumen a la mitad, de esta forma mantenemos sus aromas, pero eliminamos el alcohol y los posíbles acetatos.
Mientras, hacemos la base de la tarta. Para esto extendemos la pasta quebrada en un molde, y la horneamos hasta que tome color.
Durante ese tiempo levantamos las claras a punto de nieve.
Cuando la sidra esté lista, añadimos la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante, y mezclamos poco a poco con las claras hasta obtener una espuma homogenea que extendemos con una espátula por el soporte que hemos preparado con la pasta quebrada..
Así ya tendríamos una tarta excelente, que con guardar una hora en la nevera, ya se podría consumir, pero para darle un toque más apetecible, vamos a cubrirla de finas rodajas de manzana.
Se cortan en lonchas finas y las restregamos con abundante limón.
Se distribuyen cuidadosamente por la superficie haciendo una esporal.
Luego las espolvoreamos con abundante azúcar, y metemos la tarta a gratinar con el horno a tope de potencia, para que se caramelice el azúcar y se tuesten las manzanas, sin afectar al resto.

 

Sorbete de manzana y sidra

  • - 2 manzanas
  • - 2 clara de huevo
  • - 3 cucharadas de azúcar t
  • - 1 botella de sidra

Si la semana pasada usamos este binomio tan evidente como es la manzana y la sidra, en una receta donde predominaba esta última, hoy vamos a invertir los terminos, para mostrar como es cuestión de la mano del cocinero, lograr que uno de los dos productos predomine en el resultado final.
Esta es una receta muy particular de hacer un sorbete, sin necesidad de disponer de una sorbetera, y con resultados aun más deliciosos y naturales.
Vamos a empezar por reducir la sidra como en la receta anterior, pero esta vez, con una sola cucharada de azucar.
Mientras cortamos las manzanas con piel y todo, en daditos del tamaño de los del juego del parchis, y los vamos echando a un bol con agua fuertemente acidulada con jugo de limón (de esta forma no se oxidan y se mantienen blancos y con buen sabor).
Una vez así partidas las dos manzanas, escurimos y secamos con un paño los daditos, y los ponemos a congelar procurando que no se amontonen.
Momentos antes de ir a tomar el sorbete, levantamos en la turmix dos claras a punto de nieve, y luego añadimos la sidra, dos cucharadas de azucar y los daditos helados de manzana. Ponemos la máquina a máxima potencia, y en pocos segundos obtendremos un exquisito sorbete de impecable textura y sabor.

 

Bacalao a la sidra con manzanas

  • - 1 kilo de bacalao
  • - 2 cebollas
  • - 3 dientes ajo
  • - 1 pimiento rojo
  • - 2 tomates maduros
  • - 2 manzanas ácidas
  • - 1 botella de sidra

Este es un plato donde se conjugan sabores muy fuertes y definidos, como el salado del bacalao, el ácido y dulce de la manzana, y el amargo de la salsa de sidra, para dar un resultado armónico y complejo, distinto en su conjunto a los sabores primarios.
Preparamos la salsa haciendo un sofrito con la cebolla bien picada, los ajos y el pimiento. Cuando tome color añadimos el tomate, pelado y sin pelitas, dejamos que de un hervor y añadimos la botella de sidra. Dejamos reducir a dos tercios de su volumen y corregimos de azucar si resulta demasiado ácida (la sal se corrige al final ya que bacalao siempre aporta bastante).
Una vez lista la salsa, introducimos el bacalao que habrá estado desalando un par de días en al menos tres aguas distintas, y siempre en frío, para que no se disuelva su grasa, y lo ponemos a cocer.
Esta operación debe hacerse en una cazuela de barro y removiendo cadenciosamente, como para hacer un pilpil, porque aunque no emulsione como en esa receta, si traba la salsa, dando una cremosidad exquisita.
Después pasamos por una sartén bien caliente las manzanas cortadas en lonchashasta que se doren por un lado, las repartimos por encima del bacalao, cubrimos con abundante salsa, y dejamos reposar, bien tapado, unos minutos.


Pitu afogado en sidra.

  • - 1 Pitu de caleya grande
  • - 2 cebollas bien grandes
  • - 3 dientes ajo
  • - 1 botella de sidra

El quid de esta receta radica en la paciencia de la cocinera, ya que por lo demás el plato se hace solo.
Una vez limpio el pitu, lo descuartizamos separando muslos, antemuslos, alas y pechugas, que sin separar del caparazón, ya que siempre da sabor y son los huesinos más ricos de chupar, partimos al medio longitudinalmente, y luego cada mitad otra vez en dos o tres trozos.
Lo ponemos en una cazuela con revestimiento de Teflón, y lo doramos exteriormente con un poco de aceite y el fuego a tope.
Mientras, cortamos las cebollas finamente y las añadimos junto a los dientes de ajo por encima de las tajadas de pollo, que previamente habremos salpimentado generosamente.
Se rocía todo con algo más de media botella de sidra, se tapa la cazuela poniendo un peso encima para provocar una ligera sobrepresión, y se deja cocer lentamente, con el fuego al mínimo, durante una buena hora.
Lo suyo será que al destapar veamos una salsita tan trabada que cualquiera creerá que lleva harina, pero es completamente natural, sin embargo si el fuego ha sido agresivo quizás esté cortada. No importa. Sacamos las tajadas de pollo y trituramos la salsa con la minipimer añadiendo un chorrito de agua fría. Así quedará una salsa espesa, pero natural.

 

Compota en sidra del duernu

  • - 1 manzana grande
  • - 100 grs de nueces
  • - 100 grs de avellanas
  • - 6 higos secos
  • - 4 piescos
  • - 2 botellas de sidra dulce

No es facil encontar sidra del duernu a la venta, pero si nos acercamos a algún llagar donde estén mayando y llevamos una garrafa, seguro que no tienen el menor reparo en regalarnos unos pocos litros que refrigerados en la nevera de casa, bien nos pueden durar una semana, o más.
Para esta receta ponemos dos litros en una cazuela y llevamos a ebullición.
Mientras toma tem peratura podemos ir pelando las nueces y las avellanas que iremos echando a la cazuela con la sidra.
Debemos dejarla cocer hasta que reduzca casi a la mitad, hasta que deje de oler algo a vinagre, y solo huela a manzana.
Entonces añadimos los higos, los piescos pelados y troceados, y la manzana preparada de igual modo.
Basta con que de un ligero hervor ya que la propia sidra se encargará del resto.
Una vez así, dejamos reposar la macedonia de un día para otro, con lo que los higos se habrán empapado de sidra, y el propio caldo habrá tomado una consistencia viscosa, casi gelatinizada.
Para servir se puede poner una bola de helado de frambuesas en el centro del plato, y alrededor las frutas más o menos repartidas equitativamente y barnizadas con el sirope de sidra.

Si quiere ver más de cocinar con sidra, pinche en  Platos a la sidra y en Recetas a la sidra

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Escrito por el (actualizado: 04/06/2011)