Pichones macerados en vino y asados al espeto

El pichón ha sido siempre uno de los platos mas ensalzados de la gastronomía cortesana, añorado por quienes lo probaron, anhelado por quienes solo oyeron hablar de él.

Sin embargo hoy día apenas si se encuentran en algún restaurante de lujo, y eso que las población de palomas urbanas no solo no está envías de extinción, sino que incluso su abundancia pone en peligro muchos monumentos históricos.
Quizás la gente no las coma por miedo a merendarse en un descuido al Espiritu Santo.

Preparación. 

1. La maceración de este pajaro no es necesaria para ablandar su carne, ya que no es como la de una perdiz, sino para perfumarla, por eso hay que ser generoso con las especias pero controlando su armonía de aromas. Una vez limpios los pichones (destripados, desplumados y chamuscados) los restregamos con limón y los salpimentamos generósamente. Mientras toman la sal, ponemos a calentar el vino (sin que llegue a hervir) en una olla de barro con la canela, el laurel, el comino y el romero, de esta forma toma mejor los perfumes. Luego sumerjimos dentro los pichones y dejamos macerar al menos un día.

2. En un cacillo pondremos el aceite con el ajo muy finamente picado y lo calentamos suavemente hasta que veamos que el ajo está a punto de empezar a coger color, entonces apagamos y añadimos el perejil y el tomillo picados y un chorrito de vinagre de Módena.

3. Ya situados en el día de la comida, sacamos los pichones del vino y los ensartamos en una lanza de asador, o en una vara de avellano, de forma a poder darle vueltas sobre el fuego, que debe ser de brasas muy potentes para que las piezas se asen rápidamente por el exterior sin llegar a hacerse mucho por dentro. Según van girando, con un pincel se van laqueando con la vinagreta que poco a poco irá tomando un aspecto de barniz.

4. Cuando estén bien tostados, se sacan de la varilla y se descuartizan, por un lado los muslos y antemuslos y por otro las pechugas, que debenestar sangrantes en el interior.

Variantes del plato: 

También se pueden hacer en el horno, pero hay que tener en cuenta que se trata de lograr una costra tostada muy especiada, mientras la carne interior debe estar casi cruda, de modo que hay que usar el grill y no parar de barnizar con el aceite perfumado.

   Libaciones: 

Hay que abrir un Gran Reserva, ya sea de la Rioja, de la Ribera o del Penedés.

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