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Lomo al vino

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Lomo al vino
Lomo al vino

Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1999.

El misterio de este plato está en la marinada, que debe durar cuatro o cinco días, y como para esta noche ya no hay tiempo de improvisaciones, pues traigo esta receta para quienes celebren el fin de año en casa, ya que el lunes deben ponerse manos a la obra.

La primera fase, es decir la maceración o marinada, que es donde la carne va a coger los aromas a bosque y los colores oscuro de las piezas venatorias, es muy simple pero fundamental, y hay que cubrir por completo la pieza ya que de lo contrario podría empezar a descomponerse.

También hay que pedirle al carnicero, si es de confianza, que no haya pasado por procesos de congelación, y si está recién matada, en este caso, y como excepción, pues mejor.

Buscaremos un recipiente alargado (no metálico, a ser posible cerámico o incluso de plástico) o en su defecto redondo, pero en esta caso habrá que mover mas la pieza para que se mojen las partes en contacto con las paredes.

Pinchamos la pieza de lomo con un clavo de olor cada cuatro dedos y entre medias le clavamos una ramita de tomillo seco.
Así de acribillado lo llevamos al balde, y le añadimos las zanahorias, echalotas y cebollas picadas.
Dos hojas de laurel, dos ramas de apio verde, cuatro dientes de ajo machacados (simplemente rotos con el almirez), una puñado de perejil, una cucharada de pimienta negra en grano, partida en el mortero, y rociamos con una taza de aceite, y otra de vinagre de vino tinto.

Al cabo de cuatro o cinco horas, lo revolvemos bien, y cubrimos de vino tinto de esos que manchan mucho, de mucho cuerpo (si el bolsillo lo permite, el carchelo de Jumilla es perfecto).
Es importante que quede bien cubierto, así que en función del recipiente puede llevar dos o tres botellas.
Así debe macerar cinco días, dándole la vuelta cada siete u ocho horas.

La receta 

Lo mas laborioso ya está hecho, ahora vamos con el fuego.
Sacamos el lomo, le retiramos las especias y lo dejamos escurrir bien (incluso se debe secar con un paño) y lo pasamos por una sartén con manteca de cerdo, o aceite, bien caliente, hasta que se dore por todas partes para cerrar los poros.
Para hacer la salsa pochamos (freir muy despacio y tapado), dos cebollas picadas fi

* Las salsas 

Tal y como está el lomo, una vez que haya reposado tres o cuatro horas, ya se podría comer con cualquier cosa, por ejemplo con puré de manzanas, pero vamos a servirlo con una salsa hecha con el propio vino.
En una olla ponemos a pochar (freir lentamente y tapado) dos cebollas picadas, dos zanahorias en arandelas y cuatro dientes de ajo enteros.
Mientras eso se hace colamos la marinada, reservamos el vino, y de lo que queda escojemos las echalotas, que incorporamos al pochado cuando haya empezado a tomar color.
Entonces mojamos con el vino, y dejamos hervir a fuego fuerte hasta que se reduzca a un tercio (poco mas de medio litro).
Engordamos un poco la salsa con 50 gramos de almendras tostadas molidas, y pasamos todo por el chino.
En esta salsa sumergimos el lomo braseado y según dé un hervor, bajamos el fuego al mínimo (que apenas se mueva la salasa) y dejamos media hora, regando por encima la carne cada poco.
Una vez así conviene dejarlo de un día para otro para que la salsa se oxide y se ponga bien negra, y cuando se parta en rodajas, ni Obelix lo reconocería de un jabalí salvaje, ...y fiero.

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Escrito por el (actualizado: 03/11/2013)