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Cachopo, o San Jacobo antiguo

Cachopo, o San Jacobo
 
Cachopo, o San Jacobo
Cachopo, o San Jacobo

Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial.

INGREDIENTES (4 personas) 

8 filetes de ternera
8 lonchas de queso del país
4 lonchas de jamón serrano
1 bandeja de champiñones frescos
1/2 Kg de guisantes tiernos
Pan rallado, mantequilla, sal, limón, ajo, aceite.

Etímológicamente cachopo significa tronco de árbol seco, lo cual no tiene nada que ver con este plato al que los franceses llaman Cordón Bleu, sin embargo si lo concebimos como variante del vocablo gallego Xacobo, entonces nos encontramos con el mismo plato, el San Jacobo, y que seguramente, aunque no aparezca en ningún libro de cocina gallega sin duda por el olvido en que cayó la peregrinación jacobea en los ultimos siglos, debía ser uno de los platos de lujo con que se obsequiaba a los grandes señores cuando por fin cruzaban Piedrafita.

Esta es la versión que a mi modesto entender mas se debe aproximar a lo que en su día fue el plato jacobeo (las patatas son totalmente ajenas porque no se consumieron en Galicia hasta el siglo XIX, cuando ya no había peregrinaciones, pero es la única foto que tenía). 

Puesta en marcha: 

Limpieza: Se cortan unos escalopes del tamaño de la palma de la mano y se aplastan con la piedra. Es importante recordar que los filetes deben siempre cortarse perpendicularmente al sentido de los haces musculares de la pieza, solo así resultarán tiernos, faciles de cortar y no encogerán al freirse.

En una bandeja grande llena de pan rallado, colocamos la mitad de los filetes, sobre ellos una loncha fina de queso del país, otra de jamón serrano, otra de queso y otro filete encima, se cubre con pan rallado y se aplasta bien para que se compacte. Para lograr ese efecto es mejor utilizar el queso a temperatura ambiente, o sea un poco blando, luego los cachopos se meten en la nevera y así toman mas cuerpo.

En una sartén se pone a dorar cebolla con ajito picado y cuando toma color se ponen los champiñones, previamente cortados, pasados por un agua acidulada de abundante limón, escurridos y secados con un paño. Deben saltarse a fuego vino para que se doren sin llegar a expulsar toda su agua de vegetación.

En una olla se cuecen los guisantes sin agua, solo con un poco de mantequilla y poniendo encima una lechuga partida a la mitad (ver receta de la Arbeyada en libro de Primavera).

Terminación del plato: 

Al momento de ir a comer se frien los cachopos en abundante aceite bien caliente para que se hagan rápidamente por ambos lados sin empaparse, y sin que apenas le de tiempo al queso a fundirse y salirse del emparedado, lo que organizaría una auténtica batalla.
Es importante que todos los productos sean de la tierra, ya que ello dará diferentes sabores. Por ejemplo en Extremadura con jamón de Montanchez y queso del Casar, sabrá mucho mas intenso que en Asturias con queso de Afuega’l pitu y jamón de Vidiago.

Guarniciones: 

Las guarniciones son las ya descritas de los champiñones y los guisantes que se ponen de un lado y otro de cada cachopo. Es habitual poner patatas fritas, como con todo en este país, pero si queremos respetar el caracter histórico del plato, estas deben substituirse por nabos cocidos o fritos en manteca, que además están mucho más ricos.

  Vinos recomendados: 

Un vino tinto con ligera crianza, por ejemplo yo recomiendo uno del Bierzo, donde están elaboranbdo vinos de excelente calidad y es el último paso del Camino antes de entrar en tierras gallegas.

Menús sugeridos: 

  • - Ensalada de bonito casero con salsa de mostaza
    - Cachopo clásico
    - Tarta de queso con mirabeles

Cachopo do Cebreiro

Si es cierto que los cachopos eran comidas que se daban a los peregrinos para reponerles sus fuerzas, de lo cual no estoy del todo seguro porque me parece demasiado fino, la verdad es que estos estarían deseando llegar a Piedrafita para merendarse uno de estos manjares preparado con ese delicioso queso.
He aquí una receta más completa.
Se preparan los cachopos como en la receta anterior pero poniendo queso del Cebreiro, no muy tierno, en vez de queso del país.
Al sofrito de champiñones se le agrega un buen puñado de queso, que ha de ser muy fresco, cortado en daditos, y se rocía con un cuarto litro de nata, se salpimienta y se remueve hasta que el queso se funda formando una crema homogenea.
Para servir se pone el cachopo en el centro del plato, se cubre con la crema de champiñones al queso. Alrededor se ponen los guisantes y coronando el cachopo, un plumero de hinojo.
¿A que si supiesen donde hacen esta plato irían a comerlo aunque fuese andando? Yo también.

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Escrito por el (actualizado: 10/10/2014)