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Regiones gastronómicas de Italia.

 
Región alpinaValle del PoCosta de LiguriaCosta adriáticaCosta tirrena

Septiembre 2009

Esto no es un estudio antropológico, tan solo un par de pinceladas para quienes sospechan que la cocina italiana no es tan solo pasta con tomate, como dice Wikipedia, si no un fascinante mundo gastronómico tan complejo como el de España, aunque para los guiris, la cocina española se componga solo de paella y sangría. 

Grosso modo, voy a describir las que podríamos considerar  como regiones gastronómicas de Italia, territorios con rasgos comunes, como las comunidades del Cantábrico, aunque tan diferentes nos parezcan a los oriundos, la gallega de la asturiana, y la vasca de la santanderina.

Para dar cierto desarrollo razonable, voy a empezar de Norte a Sur, y de Oeste a Este, así, por proximidad, podremos ir viendo evoluciones claras y razonables, sobre todo en función del clima, algo que siempre condicionó las costumbres culinarias de todos los pueblos. 

Región alpina  

Región AlpinaPrincipalmente está compuesta por las provincia de Trentino y Alto Adigio, pero si bien esta unión es artificial y sus cocinas son distintas (digamos que una zona es italiana y otra austriaca, hasta en el idioma), para no liar demasiado este trabajo vamos no solo a unirlas, tal y como aparecen políticamente, si no que también contemplaremos las zonas alpinas limítrofes de la parte septentrional de Lombardía, Venecia, Véneto, Friuli y Valle de Aosta.

Como su propio nombre indica, esta es una región montañosa y de claras influencias austriacas, de hecho en Alto Adigio se habla alemán y su cocina es de corte netamente tirolesa. Así encontramos pasta como el Späzle, pero nunca asciutta, guisos como el Goulash a la húngara, cerdo con repollo, jamón ahumado, y mucha caza, porque hay bosques interminables, miles de hectáreas de cordillera que van desde Mónaco hasta Eslovenia, cuyo gran recurso turístico es la caza deportiva.

Por influencia veneciana, también se comen muchos Risotto y polentas, sobre todo con setas, porque las suaves laderas meridionales alpinas, son un verdadero enjambre de hongos.

A diferencia del resto del sur, donde el aceite de oliva y el ajo son omnipresentes, aquí se cocina con mantequilla y mucho queso.

Si quieren probar un auténtico Ossobuco o un panettone casero, en Lombardía está la cuna. 

Venecia 

Solo un pequeño apunte a modo de justificación de esta segregación sobre la región anterior, compuesta por Veneto y Friuli-Venecia Julia, porque su importancia es más histórica que gastronómica.

Friuli-Venecia Julia apenas existe, porque es una zona pobre, azotada siempre por continuas guerras con sus vecinos balcánicos y austriacos, mientras que la gran Venecia es el refinamiento exótico por excelencia.

Para empezar, esta es una región fría, porque está mucho más al Norte que España, en el paralelo 45º30’, o sea casi 400 Km al norte de San Sebastian, en la latitud de Grenoble, por lo que la imagen de Italia mediterránea, en camiseta y comiendo pasta, allí no existe. De hecho en Venecia no se come pasta asciutta, si no polenta y gnocchi. Es una cocina muy sofisticada, con un marcado carácter oriental, salsa agridulces, especias raras, arroz de mil maneras, pero sobre todo, extravagante, muy extravagante. No obstante, La Divina Venecia está tan contaminada por el turismo, que la mejor cocina se encuentra en sus alrededores, como Padua, Treviso o Vicenza, pero siempre hablamos de cocina elegante y disparatada, inencasillable. Una receta famosa: Hígado a la veneciana  

El valle del Po 

Valle del PoMe imagino que si alguien de los llanos de la Lombardía ve que los he unido al Piamonte, o viceversa, me enviarán un virus incendiario, porque son enemigos históricos, sin embargo, sus condiciones climáticas y orográficas, hacen que sean dos cocinas muy similares, aunque con sus respectivas diferencias, claro.

Incluso la región del Véneto, exceptuando su capital, Venecia, que era un mundo aparte de lujo y refinamiento, forma  parte en cierto de esta gran llanura, el Valle del Río Po, un territorio inmenso, protegido de los  terribles fríos septentrionales por la gran cadena alpina, de la que recibe su valiosa agua y que marca toda una cultura, la de la Italia continental.

Este gigante cruza todo el país, desde los Alpes franceses, situados al Oeste, hasta desembocar en el Mar Adriático, la frontera oriental. Cuenta con algunos hermanitos menores, el Adigio por el norte, y el Reno por el Sur, pero él es quién marca la Gran Italia, la rica, la industrial, la gastronómica (salvando la Toscana, claro), bañando (él o sus afluentes) todas las grandes ciudades como Turín, Asti, Alessandria, Milán, Parma, Módena, Bolonia, Ferrara, Ravena ..., excepto Roma, pero eso es otro mundo.

Es el corazón de la Italia rica y ofrece grandes diferencias entre el Este (Piamonte) y el Oeste (Véneto y Emiglia-Romana), pero también cosas en común, como aunar las cocinas de lácteos del norte, con las de aceite y ajo del sur, con lo que la combinación es tan atómica como puedan serlo unos Canelones de carne y foie, con bechamel y gratinados al Permesano, y no digamos ya si llevan trufa blanca, porque todos estos productos son de la tierra piamontesa.

Bueno, en realidad Parma está en Emiglia-Romana, así que ya ven como hay unión, por ejemplo en el gusto por la pasta rellena, los tortellini, ravioli, cappelletti, etc. Incluso a la asciutta, que ya se come aquí, le ponen mucha riqueza de carnes, como su famosa salsa boloñesa, que desde el siglo XIX, también lleva tomate, como en todas las regiones del Sur.

Hasta tienen peces de, claro, porque el Po, uno de los mayores ríos de Europa que conserva sus prehistóricos esturiones, además de carpas, percas, truchas y todos los peces de agua dulce autóctonos (También marinos porque Véneto y Emiglia-Romana tienen doscientos kilómetros de costa, pero esa cocina ya tiene carácter adriático). 

La Costa de Liguria 

Costa de LiguriaSe llama Mar de Liguria a una gran bahía, o golfo, que va desde la frontera con Francia, hasta la isla de Elba, lo que fuera el territorio de los etruscos, los primitivos romanos.

Gastro nómicamente es todo un mundo, porque no solo se compone de la Liguria, más conocida en España por su capital, Génova, si no que incluye una de las grandes regiones de Italia, la Toscana, el paraíso de los epicúreos, incluso de los yanquis ricos que tengan algo de buen gusto.

Esta es la Italia romántica, la exquisita, la dulce, la que enamora a quién la visita desde que pone el pié en Florencia.

Es mucho menos sofisticada que la del Po, pero aún conserva cierta dignidad que la separa del resto de las regiones del Sur.

Es muy mediterránea, incluso en sus zonas montañosas, porque no solo se compone de los  seiscientos kilómetros de costa que hay desde las lujosas ciudades de Ventimiglia hasta Ansedonia, si no de grandes regiones interiores con ciudades tan importantes como Siena, Arezzo, Prato o la misma Florencia, todas ellas ya casi en la montaña y con marcado carácter continental.

En esta cocina interior, al menos para mí gusto, lo más impresionante es el cuidado que ponen en la cocina de las verduras y hortalizas. Cuidan sus frutales y huertos, con el máximo mimo, para que la materia prima llegue a las mejores mesas de la ciudad, y eso, hoy día, cuando en España todo sabe a bandejita de phorexpan, es un verdadero delirio gastronómico.

Teóricamente es una cocina simple, casera, pero hoy día, unas hortalizas de huerto, es algo mucho más sofisticado que un Foie al Armagnac con trufas del Perigord.

Y sus vinos, claro, porque esta región es como nuestra Rioja, pero con mil denominaciones de origen diferentes.

No podemos cerrar esta región sin hacer referencia al Pesto genovés , una de las salsas más famosas y deliciosas del mundo, un ejemplo de la comida de esta región, porque combina la huerta (albahaca fresca), con el mejor aceite de oliva de Italia (ellos dicen que del mundo, claro, pero es que no conocen el del Valle del Jerte).

Roma 

En realidad esta región se llama Lacio, pero la potencia social que supone una gran urbe como Roma (más de cuatro millones de almas), capital del mundo cristiano durante veinte siglos, pues absorbe hasta la propia región de Umbria, a pesar de ser esta una verdadera joya como destino turístico, si no fuera por los romanos, claro.

Como toda gran ciudad cosmopolita, su principal rasgo es no tener ninguno propio, si no permeabilizar todo lo que llegue y hacerlo propio.

A mí, personalmente, no me gusta Roma, no solo porque no me gustan las ciudades, si no porque esta en concreto, es un caos absoluto, sucia, descuidada, saturada de turismo, en fin, un asco.

Puede que ir a cenar a una trattoría del Trastevere, sea como beberse la Roma de Visconti, pero es que, a mí, los parques temáticos me horripilan. 

La Costa adriática 

Costa AdriáticaEsto es otra burrada, porque con más de mil kilómetros de costa y cinco grados de diferencia entre paralelos (Otranto está en el 40º y Ravena en el 45º), pues ya se imaginarán que habrá diferencias substanciales entre la cocina de Emilia – Romana y Apulia. Pero la Cordillera de Los Apeninos, es una gran barrera cultural que separa la Italia del Este, del resto, incluso la vinculó comercialmente durante siglos más con ese lío de países con quienes comparten su mar (ya saben, Serbia, Coracia, Bosnia – Erzegovina, Albania, Montenegro y la Madre que los parió), que con sus vecinos trasmontanos.

Es la Italia pobre y, como sucede con la globalización, cuanto más tiempo pasa, más pobre se vuelve, porque las zonas ricas tiran de la población productiva y sus campos quedan yermos.

Es donde más se nota influencia griega, de hecho, en Puglia (Apulia), apenas se come carne, solo pescado, pasta y quesos, como si estuviésemos en cualquier isla del Peloponeso.

Como en zona pobre que es, se consume mucha pasta, y se elaboran algunas caseras de reseñable calidad, como los orechiete (orejitas), stracenate (arrastrados), y cavatelli, que son las formas propias de este “tacón de la bota”.

Molise casi no existe, porque es una segregación reciente de Abruzzo, de modo que, dentro la personalidad común a todas estas provincias, esta no tiene ningún rasgo distintivo, salvo la fama de sus fusili casereci, o sea, hechos a mano y que se comen con una salsa de tomate picante, la temible Piccantella.

En Abruzzo incluso se come una especie de escabeche de pescado, el scapece (se pronuncia “escapeche”, así que adivinen el origen),  y se consume mucho picante, clara influencia de esos países balcánicos, además de la española, claro, que fue quién trajo las guindillas de América.

Un poco más al norte, está Marche (Las Marcas), donde ya empieza a haber más riqueza, mesas más refinadas, con caza, muchas frutas y verduras, embutidos, incluso setas, pero el mar no deja de ser su despensa, sobre todo en mariscos. De esta región son los famosos brodetti, una especie de bullabesa o simple sopa de pescado, a la que cada pueblo imprime un toque diferente que la convierte “il migliori brodetto al mondo”.

De Emilia – Romana solo hago reseña del nombre, porque si bien está bañada en su zona oriental por este mar, en realidad forma parte de la Italia rica, del Valle del Po, ya que cruza todo el país, de Este a Oeste, lindando con Liguria, o sea, el mogollón entero.

Escrito por el (actualizado: 15/02/2014)